烹调方法：烧

主题味型：咸甜

原料：鲜鱿1条750克，糯米60克，泰国香米40克，五花肉500克，红心咸鸭蛋黄5只，鲜瘦肉50克，河虾250克，蒸发干贝10克，鹅肝30克，青豆10克，熟冬笋20克，鲜银杏仁10粒，精盐2克，白酱油40克，鱼露40克，绵白糖50克，耗油10克，老蔡酱油50克，猪五花肉500克，白胡椒粉3克，湿淀粉10克，芝麻油20克，姜20克，葱20克，葱油10克，菜心10颗，绍酒20克，熟鸽蛋2只，熟猪油20克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)鱿鱼处理：①将鱿鱼择洗干净，在背部剞十字花纹焯水，待用。②五花肉切成鸡冠片焯水待用。

(2)制馅：①将糯米与泰米混合浸洗干净，蒸成干饭。②将鲜猪瘦肉切成小丁，干贝捏碎，咸鸭蛋黄切成小丁，银杏、冬笋、鹅肝均切成小丁与青豆、虾仁、姜葱末各5克和芝麻油20克下锅煸炒，加白酱油、鱼露、白糖15克炒透成馅。

(3)生坯造型：将馅心填入鱿鱼筒中，用纱布一层将鱿鱼筒包裹成原形。(www.daowen.com)

(4)烧熟成菜：将姜葱用猪油煸香，下五花肉继续煸起香，下绍酒、酱油、蚝油、白糖继续煸，加清水淹平肉片烧沸。将鱿鱼包与鱿鱼头须埋入肉片之中，移小火焖约2小时至鱿鱼酥烂。

(5)成品造型：将鱿鱼卤汁收稠，取出鱿鱼包及头须，拆开在鱼筒上打9个吞刀，按原样装入大盘，装上头须，用两颗鹌鹑蛋做鱼眼，将菜心焐油炒熟围一圈。将原汤勾流芡浇在鱿鱼上，最后淋上葱油即成。

风味特色：

外红内白，鲜香咸甜，柔滑细嫩。

思考题：

1.用纱布包裹对恢复原样形态有什么好处?

2.为什么要用猪肉一同烧制?