烹调方法：油爆

主题味型：咸甜酸

一、鸡汁爆虾

原料：大河虾500克，姜末10克，葱末5克，精盐2克，鸡汁酱油15克，陈醋50克，绵白糖50克，南卤10克，绍酒10克，芝麻油20克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)腌渍预炸：将大虾剪去触须、虾鳌与步足洗净，用盐2克，绍酒拌匀略腌，沥净，投入220℃油中急炸至收水花壳脆捞起。

(2)浸卤：①将姜葱末、鸡汁酱油、南卤、芝麻油、陈醋、绵白糖、绍酒5克一道调和成味汁。②将大虾出锅立即浸在味汁卤中拌匀，待10分钟左右，大虾吸味时排盘上席。

风味特色：

大虾酱红，壳脆肉嫩，甜酸醋香，爽口开味。

二、上汤浸虾^[2]

烹调方法：油爆、焯水皆可

主题味型：咸鲜微甜

原料：活河虾400克，美极酱油30克，清汤250克，葱末10克，姜片10克，绍酒10克，精盐2克，葱段5克，鸡精2克，精炼油25克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)焯虾或炸虾：大虾原只入沸水焯水，加盐、葱段、姜片与绍酒，烧沸即起，装入汤盘之中，炸虾用200℃油温，方法如前。

(2)浸卤浇油：将清汤、美极鲜、鸡精、绍酒5克一起入锅烧沸，浇于汤盘虾中。同时用25克清油烧热冲葱末浇于虾上即成。(www.daowen.com)

风味特色：

虾细嫩入味，汤鲜香清醇。

三、椒盐脆虾

烹调方法：油炸

主题味型：椒盐咸鲜

原料：活河虾500克，花椒粒5克，干红椒节5克，精盐4克，鸡精2克，汾酒5克，姜、葱、蒜茸各5克，干淀粉10克，芝麻油30克，熟花生油750克(耗50克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)炸虾：将干淀粉遍撒大虾拌匀，入220℃油中炸至虾壳酥脆起锅。

(2)炝味：将炒锅复上火，下芝麻油、花椒粒炸香，下姜、葱与干椒节煸起香，下油炸后的大虾，同时撒下汾酒、盐2克、鸡精2克，迅速翻锅炝味拌匀，起锅装盘即可。

风味特色：

壳脆肉嫩，椒麻麻香突出。

思考题：

1.为什么油爆需用高温油炸?如果油炸温度不够或者再对其重油的会产什么不良后果?

2.试述鲜虾三法所表现的成菜风味有哪些具体的区别?

3.请根据三法的成菜原理，分别设计出“果汁爆虾”“糟油浸虾”和“咖喱脆虾”的调味组合模型。