烹调方法：氽

主题味型：咸甜酸、咸酸微辣

原料：鲜冰鱼净肉300克，鲜黄鱼净肉300克，熟冬笋100克，水发香菇100克，绿甜椒1只，西红柿1只，酸雪菜梗100克，泡红椒50克，泡小黄瓜1条，酸萝卜50克，姜末20克，葱末20克，蒜茸20克，肉汤1250克，番茄酱50克，精盐6克，鸡精3克，白胡椒粉2克，白糖150克，白醋50克，绍酒50克，芝麻油20克，干淀粉50克，湿淀粉15克，鸡蛋4只取清，精炼调和油100克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)氽滑冰鱼：①将冰鱼肉顺纹批5厘米×2.5厘米×0.5厘米厚片，拍干淀粉，上蛋清淀粉浆待用。②炒锅上火，下50克油将姜、葱、蒜末炒香，将番茄酱炒散出红油，下肉汤500克，精盐3克，白糖、白醋与冬笋、香菇、甜椒、西红柿片烧沸，氽下鱼片，勾芡，撒芝麻油即可。

(2)氽滑黄鱼：①将黄鱼肉批成同等大片，用盐2克、鸡精1克腌拌，上蛋清淀粉浆待用。②将雪菜梗切末，泡红椒切片，泡黄瓜与酸萝卜切成条待用。③炒锅上火，用50克油将雪菜末、姜、葱、蒜茸各10克煸香，下绍酒、肉汤500克，泡椒与泡瓜与萝卜条烧沸，下白醋10克，白胡椒粉、鸡精2克调味，再氽下黄鱼即成。

(3)组合成菜：取双味铜隔锅1只分别装入滑冰鱼与滑黄鱼，带酒精灯炉上席，保温食用。(www.daowen.com)

风味特色：

鱼滑嫩如豆腐，用匙食用。一羹一汤双色双味，对比强烈。

思考题：

1.冰鱼片为什么要先拍粉后上浆?

2.这两种鱼片受热极易破碎，应采用什么防护措施?

3.本菜在选择上有什么特别之处?