烹调方法：熟熏

主题味型：葱椒咸鲜

原料：海银花鱼1条600克(或海鲈鱼)，白胡椒5克，葱500克，花椒粉10克，精盐3克，酱油5克，姜10克，美极鲜汁10克，蒜茸酱5克，绍酒5克，红椒油5克，茉莉花茶叶20克，锅巴100克，红糖50克，芝麻油20克，花椒5克，湿淀粉2克，香醋10克，特鲜鸡粉1克，精炼油500克(耗50克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)初加工：将银花鱼刮鳞，由鳃口卷出内脏洗净，钭刀切成10块，用盐、绍酒、花椒粉、姜及葱10克腌渍10分钟，加酱油拌匀。茶叶泡湿待用。

(2)熏制成熟：①将鱼块投入180℃油中炸成淡金黄色捞出滤油，取竹网垫1只，上铺300克葱段，将鱼块排在葱段上。②取铁锅1只，锅底铺湿茶叶、红糖、花椒、锅巴，撒50克清水，架上竹网垫，盖上锅盖置中小火上慢慢加热，约15分钟至有较浓的黄白色烟从锅盖下冒出时出锅，在鱼块上涮上芝麻油。

(3)调味汁：①将余下葱上机粉碎，上花椒粉5克、白胡椒粉、精盐2克、鸡粉1克拌匀，加油25克、鸡汤50克，上火加热，用湿淀粉勾成糊芡，即成葱椒酱。②用美极鲜、蒜茸酱、红椒油、香醋调匀即成美极蒜茸酸辣酱。

(4)装盘：将熏好的鱼块按鱼形装入盘中，将葱椒酱遍涮鱼块，带美极蒜茸酸辣酱跟碟与鱼一起上席。

风味特色：

香鲜细嫩，烟熏香气与葱椒香气，相得益彰，风味别致。

思考题：

1.本菜在调味方面有什么特点?

2.与传统的生熏白鱼相比有哪些不同?

3.怎样控制熏烟?倘若锅中冒出的是浓黑烟时，对菜品质量会造成哪些影响?

【注释】

[1]水果色拉：用绿、红、黄、紫四色水果小丁200克与1500克色拉酱拌匀的色拉混合物。

[2]传统上有“糟煎白鱼”一菜，其方法是用糟调味红烧，因此应视为“糟烧”菜肴。

[3]糟油味碟，太仓糟油+鲜辣粉+白糖+花椒粉+白胡椒+味精+芝麻油+绍酒+淀粉熬制而成。

[4]茄酱蘸料，以番茄酱为主的混合酱料，用于蘸食，其配比是：番茄酱小听，千岛汁30克，喼汁10克，白糖5克，白醋2克，芝麻油50克，熬制而成(两份量)。(www.daowen.com)

[5]此种做法适用于任何鱼、虾、禽、肉，不用烤时，也可采用炸的方法，调味亦可由精心设计而变化。

[6]传统上用网油包卷，再加肥膘、虾仁，不制缔。

[7]除了蒸外，也可水煮，但需冷水下锅，盐、酒、姜、葱下齐，中火慢煮成熟，煮蟹可不用捆扎，但不如蒸蟹原味清香。

[8]姜醋蘸蟹有三种差异：其一，江北纯以姜、醋；其二，江南则在姜醋中配以三分之一的白糖，有浅浅甜味在醋中为佳；其三，其他也有在醋中不但加糖还要加酱油以增咸鲜之味。

[9]蟹粉：蟹肉与蟹黄的统称。

[10]酥皮应超前半天制作，有一个醒饬冷凝稳定的过程，酥皮一般宜多份制作，不宜单份制作，以免原料的浪费。“酥皮”是现时较流行的高档菜式，有“酥烤日月贝”“酥蒙海烩”“酥皮大虾”等，前者是蒙在上面，后者是条卷在大凤尾虾仁上皆烤而成之。

[11]烤网：用铁丝或其他金属丝编结，一般有长方形、鱼形、六角形、葫芦形、长圆形等，高度一般为2～2.5厘米，上部有盖，两侧有环，方便上叉。

[12]叉烤用的一般为壁式炉、箱式炉或地槽式炉。

[13]三吊清汤即用一只童子鸡分三次绍汤而成的清汤，其方法是：将童子鸡分档成骨架、大腿肉与鸡胸肉三档，分别剁碎和以葱、姜、水、盐、蛋清绍酒调成“恶绍”“红绍”“白绍”，再依次投入一般汤中绍清汤。(详见陈苏华著《中国烹饪工艺学教程》)

[14]明月是指鸽蛋。鸽蛋熟后，蛋黄透过蛋白象征圆圆的明月。

[15]用鸡蛋皮卷紫菜鱼茸呈云片状。

[16]彩色鱼夹，传统上用鳜鱼肉，但用雪鱼在材质上更优。实际上许多鱼都可制作此菜，实用性很广泛，更为古老的菜式有鱼饺和蛤蜊鱼等，此菜正来源于斯。在加热方法上，除可煎烧外，尚可蒸熘、氽炸再熘等，口味上亦有变数。

[17]云雾香团：源自香炸云雾，这里稍加增改：(1)增加虾仁与松仁量，减少蛋清量，强化质地的弹性。(2)不用松仁茸而用松仁粒以保持本色。(3)茶叶随炸随拌，使绿白对比更为分明。(4)改茄酱为茶末酱，增强本味咸鲜，突出云雾茶香，表现当代品味。

[18]用螃蟹上盖壳盛物即叫蟹斗，如果盛物后再封口(挂糊或蒙酥皮)煎或烤或炸则称之为“蟹盒”，如名菜“软煎蟹盒”“酥蒙蟹盒”“吉皮蟹盒”等。

[19]此菜芙蓉的制法，在江南一带不用鸡茸，而是纯用蛋清。其制法是：6只蛋清打开，加鸡汤50克，湿淀粉15克，盐2克，白胡椒1克，姜葱汁5克，味精2克，调匀至蛋清与各种料充分分散融合时下120℃多量油中，用手勺轻推起小片浮起，捞出滤油过水再炒，其他皆同。芙蓉炒是一种类菜方法，例如青蟹、牛脊、鸡片等皆可用芙蓉炒之法。

[20]酒酿蒸菜为东南通菜，无论浙、苏、皖、沪，乃至于鄂、闽、赣都有酒酿蒸菜，如“酒酿鸭”“酒酿鱼”“酒酿虾”乃至于“酒酿笋”之类的古典式名菜，尤其吴越之地，此菜通行古今。

[21]虎痴：又叫虎头鲨、塘里鱼，是淮扬区域名鱼之一。巨口，细鳞，身短而粗，肉质细嫩，一般以500克/6～8条为好，做法多样，皆是上品风味，名菜还有“鲨鱼菜苔”“糟熘塘里”“藕片氽鲨鱼片”等。

[22]此菜主料的季节性与地域性很强，以秋天为季节，以海州湾产沙光鱼为上佳。