烹调方法：脆熘

主题味型：酸甜糖醋

原料：鲜鳜鱼1000克(1条)，韭黄25克，葱、姜、蒜末各10克，蛋清1只，精盐3克，酱油10克，绵白糖150克，陈醋150克，湿淀粉600克(耗100克)，绍酒50克，精炼油2000克(实耗200克)，芝麻油40克，干淀粉15克，空心饽饽10只(25克/只)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理与剞刀：将鳜鱼去鳞、鳍，由鳃口卷出内脏，洗净。两侧深剞牡丹花刀，再用刀板重拍鱼身，使之疏松。

(2)挂糊：将湿淀粉抓开，加蛋清1只，再抓至黏滑即为淀粉脆糊，用干洁布将鱼身水分吸干，撒25克干淀粉于鱼身。执鱼尾，由后向前将鱼身挂满脆糊，抖开鱼身花瓣。

(3)预炸：抖开鱼身花瓣迅速投入200℃油中炸5秒钟再提起鱼尾抖动鱼身，如此反复2～3次使鱼身花瓣充分张开，炸起脆壳。将油锅离火浸炸鳜鱼5分钟，其间用竹签频戳鱼身，使之炸透浸透捞出。再将油锅提温至210℃左右，将鱼骨炸酥炸脆。(www.daowen.com)

(4)熘制：在浸炸鳜鱼的同时，另起小油锅熬制熘鱼糖醋滋。将姜、葱、蒜煸香，下水150克，黄酒50克，白糖，酱油，醋100克，烧沸勾糊芡。用中火边熬边穿入烈油150克，麻油40克和韭菜黄小段，使滋芡呈喧沸状即是糖醋滋汁，将复炸酥脆的鳜鱼装盘，用洁布捏松鱼身。同时将糖醋滋汁迅速穿入另一只烧至近红的炒锅，使之极度沸腾，并迅速浇在鱼身上，围上饽饽即成。

风味特色：

鱼色金黄，外酥脆而里鲜嫩。酸甜爽口，香气四溢。

思考题：

1.由此菜可看到淮扬熘鱼的哪些显著特点?

2.什么是“活滋”?“活滋”是通过怎样加工形成的?

3.甜酸味型就是甜和酸味的相加，这样解释对吗?