烹调方法：煎烹

主题味型：咸鲜微甜

原料：鲜鳜鱼1条1000克，水发薏仁25克，熟红腰豆25克，桃仁25克，熟火腿25克，水发大西米25克，芦笋1棵，熟青豆25克，鲜河虾仁50克，鸡蛋清2只，精盐3克，味精2克，姜葱末各10克，绍酒5克，白醋2克，卡夫酱100克，干淀粉200克(耗100克)，精炼油100克(耗50克)，花椒盐2克，麦其林25克，香菜20克，花纸托12只。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：鳜鱼的清理之法同“生炒鲫鱼”。

(2)取料：切下鱼头尾之法亦同上，用花椒盐、绍酒腌渍10分钟，拍干淀粉预炸定型待用，去椎骨、肋骨，取鱼肉400克漂洗干净，匀切24等份块。

(3)敲皮：将鱼肉块拌入干淀粉，用筒槌敲成12张直径8厘米薄皮，皮厚不超过0.1厘米。

(4)制馅：①将虾仁、芦笋、薏仁、青豆、西米、腰豆皆焯水洗净。②将芦笋、虾仁、火腿均切成西米大小丁并与腰豆、青豆、西米、薏仁合并，加姜葱末、卡夫酱、白醋、盐、味精混合搅拌成馅心。

(5)制坯：取12张鱼皮上抹蛋清淀粉浆，将馅心匀分在12张皮中，上复鱼皮，用点心酥盒推捏成型手法绞边成盒，上再刷蛋清，贴一支香菜叶即成鱼盒生坯。(www.daowen.com)

(6)煎制：用蛋清淀粉调浆放在盘中，使每只鱼盒底部都被沾上。将平底煎锅上火烧热，布100克精炼油，将鱼盒排入锅中加热煎制至底部脆黄，烹下用麦其林、胡椒、盐、味精、黄酒调的味汁，加盖旋锅，收干。

(7)装盘：①将鱼头、尾炸脆置盘两端。②将煎烹成熟的鱼盒放在花纸托上，整齐排入盘中即成。

风味特色：

下脆上嫩，馅心别致，形式美观。此法做菜，鲜香爽口。

思考题：

1.此菜借用了些什么方法，使整体风味具有令人耳目一新的感觉?

2.在鱼皮与鱼盒上刷蛋清的作用是什么?

3.通过此菜谈谈你对传统菜式的认识。