烹调方法：滑炒、煮

主题味型：咸鲜

原料：黑鱼1条750克，熟冬笋75克，水发木耳25克，青菜心6颗，熟火腿50克，鸡蛋清1只，姜块10克，姜末15克，葱30克，葱白段15克，绵白糖1克，精盐6克，芝麻油15克，香醋2克，虾籽2克，干淀粉10克，湿淀粉15克，绍酒50克，鸡清汤50克，熟猪油350克(耗150克)，嫩菠菜250克，油炸馒头片20片，鱼骨汤1000克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：将鱼鳞、鳃去尽，由脊背剖开，起出鱼肉而使鱼骨、皮、肠相连不断，称为盔甲。

(2)取料：①将鱼盔甲洗净，将鱼肉顶纹批成玉兰薄片，漂水待用。②将笋片切成笋尖片，火腿切成菱形片，葱白批成雀舌葱片。

(3)组配：①将鱼片滤干水上蛋清浆，配笋片火腿片，雀舌葱片，组配为滑炒鱼片。②将鱼盔甲冲洗干净，配上木耳、笋片，为煮汤之用，嫩菠菜与油炸馒片各盛盘子作为最后烫食之用。(www.daowen.com)

(4)制熟：①将鱼盔甲用沸水略烫，加姜葱酒，火腿片20克，绍酒5克，鱼骨汤1000克，猪油50克沸煮至20分钟至汤乳白，下菜心与木耳，调味定味，装入砂锅锅仔。②将鱼片入120℃油中滑油，然后炒熟，装盘，事先在盘底置2克香醋，将炒好的鱼片盛在醋上。

(5)成菜：将炒熟的鱼片、鱼汤(带酒精炉)与菠菜一盘，炸馒片一盘，一同上桌。

风味特色：

一菜两吃，鱼片嫩脆鲜白，鲜汤醇美。

思考题：

1.黑鱼片与草鱼片在组织结构与刀工处理方面有何区别?

2.本菜来自传统，但在传统上又作了哪些补充?为什么要作这种补充?