烹调方法：脆熘

主题味型：甜酸奶香

原料：大黄鱼1条750克，蛋糕奶油500克，嫩黄瓜半条，鲜草莓20颗，鲜橙汁100克，白糖100克，精盐2克，姜葱各50克，绍酒10克，柠檬1只，白醋10克，精炼油1000克(实耗100克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)取料：①由前鳍下切下鱼头，再取下颚部修剪成松鼠头，上部不用，从脐门切去鱼尾不用。将鱼段剖成两片，去脊椎骨并肋骨不用。②鲜奶装裱花袋冷藏待用。③将嫩黄瓜切佛手刀1.5厘米段，抹盐待用。⑤草莓选用同等大小的，洗净待用。

(2)将一片鱼肉剞荔枝花刀，切10厘米长段，另一片剞鳞毛花刀，修剪成15公分段，与鱼头一道腌渍5分钟。

(3)预炸：①将鱼头与两片鱼肉拍上干淀粉，入180℃油中炸制，炸时将短片抖开，一端半卷炸至定形做松鼠身段，长片亦抖开花纹向下炸至定形，做鼠尾。②将鱼下颚的两片鳍固定炸脆捞起。(www.daowen.com)

(4)摆盘：①将鲜奶裱入长盘作起伏雪丘状。②将佛手黄瓜段在盘中鲜奶一端摆作松枝状。③将草莓均匀排围在鲜奶边沿。

(5)熘制：①用鲜橙汁、盐1克、白糖、淀粉、白醋熬出熘鱼的黄色橙汁芡滋，盛入碗中待用。②用210℃油将鱼复炸至脆捞出，在盘中摆成松鼠状。③将碗中滋芡复入锅穿活浇在鱼上，上桌再挤下柠檬汁在鱼上即可。

风味特色：

形似松鼠，鱼金奶白，莓红，瓜绿，造型诗意，口味酸甜爽口，果香与奶香芳馨。

思考题：

1.通过此菜论述中西原料的合璧效果。

2.怎样做到果味在菜肴中的融合性?