烹调方法：叉烤

主题味型：咸鲜

原料：大鳝鱼4条750克，鸡脯肉100克，虾仁100克，豆腐皮2张，熟火腿末100克，葱椒浆10克，干贝茸50克，精盐5克，酱油10克，味精2克，绍酒15克，葱末25克，花椒粉2克，鸡蛋2只取清，姜葱汁水50克，水淀粉50克，芝麻油20克，甜面酱20克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：将长鱼宰杀，破腹去脏，洗净，起去鱼椎骨，批去两侧肋骨，剁去鱼头与鱼尾，再用盐擦洗去黏液待用。网油清理如前。虾仁与鸡肉皆漂洗干净。

(2)取料与腌渍：①将鳝鱼段肉面排刀分切成相等两段共8段，用盐、味精、花椒粉、酱油、绍酒、葱末拌匀腌渍。②将鸡肉、虾仁粉碎，加盐、味精、绍酒、姜葱汁淀粉、鸡蛋清混合搅拌成厚糊状缔子。

(3)生坯造型：将网油铺平，敲平，遍抹葱椒浆，撒下1/2火腿末在网油上，将4段鳝肉平排网中见方，上酿鸡虾缔抹平，再撒1/2火腿茸在缔上，盖上另4条鳝鱼段，将网油四角拉平包成长方块状，再用豆腐皮包在网油外，放进铁丝网络中^[11]，扎紧上烤叉。(www.daowen.com)

(4)烤制：将叉网伸进烤箱^[12]，炉温180～220℃烤制，叉网不停地晃动，烤10分钟调面，直烤至两面金黄取出。

(5)装盘：将长鱼方由网中取出，刷芝麻油，改刀成5厘米×2厘米长条块装盘。另用芝麻油、味精调甜面酱，装碟跟上。

风味特色：

外脆里嫩，色泽金黄，香鲜干爽。

思考题：

1.长鱼方在火候上与烤鸭有何区别?

2.在长鱼方中，鸡虾缔有哪些作用?