烹调方法：软炒、煨

主题味型：咸甜，咸鲜

原料：笔杆青鳝鱼1250克，龙口粉丝50克，茶树菇50克，蒜子50克，生姜50克，葱150克，绍酒200克，醋105克，酱油25克，绵白糖5克，白胡椒10克，精盐50克，猪骨汤1500克，香菜20克，鸡汤50克，熟火腿片20克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：①锅中放2000克清水烧沸，加入盐25克，醋70克，姜、葱，氽入鳝鱼烧沸，激入250克冷水，用手勺不停推动鳝鱼，至再沸时离火焖约2分钟，待鱼嘴张开，鱼肉发松时捞同浸入冷水，洗去黏液。②将鳝鱼出骨，将腹肉与背肉分开。鱼血摘去不用。③将粉丝与茶树菇热水泡软待用。

(2)熟制：①将粉丝下锅，加入鸡汤、盐、味精和酱油5克烧入味盛于盘中。②将鱼脊肉改刀成8厘米段浸入90℃汤中，汤中依然加入盐、醋、酒及姜葱。浸2～3分钟至鱼肉软嫩时捞出。炒锅上火，下油将姜、葱、蒜片煸香，用绍酒、酱油、白糖、味精、白胡椒、醋、芝麻油勾兑汁芡与鳝背一同下锅快速翻炒均匀出锅，盛在粉丝中即成，炒软兜带粉。③将鳝鱼腹肉改刀成6厘米段，焯水。水中依然放盐、酒、醋、姜、葱。④将鱼骨拉油捞起，用1000克猪骨汤煨鳝鱼汤至汤汁浓白过滤。⑤将茶树菇切4厘米段，将蒜子25克炸成金黄与鳝鱼腹肉一同用鱼骨汤煨制1小时，待鱼肉酥烂，加入盐、味精、胡椒、熟火腿片再煨5分钟装入砂锅，点缀几根香菜，即成“白煨鲚门”。

(3)上席：一般是白煨鲚门先煨，煨好即炒软兜，一同上席。(www.daowen.com)

风味特色：

软兜软嫩滑松，鲚门酥烂汤浓。不同部位表达不同风味，工艺精细，调味纯正。

思考题：

1.熟练掌握氽鱼与出骨的技术。

2.在氽鱼、焯水、浸汤时加入盐、醋的作用是什么?

3.怎样将软兜炒出一个“活嫩”的特色来?