烹调方法：冻、炸、烹

主题味型：多种味型组合

原料：10厘米活草虾30只，精炼油1000克(耗150克)、面粉50克，鸡蛋2只，精盐4克，味精2克，绍酒4克，干淀粉15克。

调料：①芥末膏10克，美极鲜汁25克，南乳10克。②麦奇林30克，球葱末25克，鲜红椒半只，番茄沙司20克，精盐2克，鸡精2克，啤酒5克，绵白糖5克，红椒粉2克。③葱末5克，蒜末5克，白酒5克，花椒盐5克，味精2克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：①将10条虾去壳，取肉，剔去沙线，顺长批大片浸入冰纯净水中待用。②将另10条虾去头与身段壳，留尾。剔沙线洗净，待用。③将最后10条虾剪去虾须与腹足，由脊背剖开挑去黑线洗净待用。

(2)热前加工：①将凤尾虾由背后剖开，轻拍平整，用盐2克，味精1克，绍酒2克腌渍入味。另调全蛋面糊待用。②将脊背剖开的10条虾也如上腌渍入味，撒15克干粉拌匀待用。(www.daowen.com)

(3)熟制：①用5寸玻璃鲍鱼盘盛冰块，上覆虾片，将第一组调料混合分两小碟。②将凤尾虾片拖糊，投入180℃油中炸至金黄外脆里嫩时捞出，空锅复上火，放入虾片，将第三组调料撒拌在锅中。③将拍粉的明虾投入210℃油中复炸，至外壳脆时捞出。炒锅复上火，下麦奇林化开，将球葱末与沙司略炒，大虾再入锅，烹下第二组其他调料，待其收干即可起锅。

(4)装盘：将虾片刺身置大号盘中间，调料碟置两侧，周围整齐排上另两味大虾即可。

风味特色：

风味奇特多样，触感丰富而变化，一虾三味。具有生熟冲突、干湿冲突、浓淡冲突的美感。

思考题：

1.谈谈现代菜肴融多样化于一体的组合特征。

2.本菜是通过什么方法将传统与现代、南味与北味巧妙地结合在一起的?