烹调方法：炸熘

主题味型：咸鲜苹果香

原料：虾仁300克，鸡里脊200克，肥膘肉50克，鸡蛋清4只，火腿末25克，蘑菇15克，苹果100克，猪瘦肉50克，香菜10根，熟凤尾虾10只，澄粉50克，精盐4克，鲜牛奶50克，精炼油1000克(耗100克)，苹果酱10克，苹果醋5克，白糖5克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：①将虾仁打水漂向滤水，鸡里脊漂洗干净，去除筋膜，用刀背将两物分别捶至极烂，将肥膘切成米粒茸待用。②将猪瘦肉粉碎至极细待用。

(2)制缔：①将虾茸、鸡茸、肥膘粒混合均匀，加精盐、味精、牛奶、蛋清、绍酒、澄粉混合搅拌成稠黏厚糊状的缔子。②将蘑菇、苹果切成米粒状与瘦肉茸与虾鸡缔的1/4混合，加盐、味精拌匀，致稠黏状，成为馅心。将馅心入冷柜-1℃冷凝，待用。

(3)造型：将冷凝的馅心取出，切成1.5厘米×1.5厘米方丁。将虾蛤缔挤出直径4.5厘米大圆，再将馅心丁塞入圆内，将虾鸡圆一侧沾火腿末，接着再滚沾干淀粉，置于抹油的盘中，在上部旋压出一个浅坑，在浅坑的中心插入凤尾虾，作为果柄。

(4)熟制：将苹果虾生坯上笼蒸8分钟定型取出，再用160℃油温炸至表面略脆成熟时捞出。另用苹果酱、苹果醋、盐1克，水20克、湿淀粉5克勾糊芡浇在苹果虾上。(www.daowen.com)

(5)装盘：将苹果虾按图案规则摆在盘中，再在蒂边插一根香菜即可。

风味特色：

象形苹果，外壳脆嫩而有弹性，内馅鲜香，苹果香味浓郁。

思考题：

1.怎样将苹果虾的外层缔子搅打上劲而便于塑形?

2.馅料是否可加入鱼骨胶，使其成熟后更为滋润一些?

3.为什么要先蒸后炸，如不蒸而直接炸可能会出现什么状况?