烹调方法：脆熘

主题味型：甜酸、咸辣

原料：青鱼中段500克，甜彩椒4只，咸面包100克，干淀粉400克，吉士粉50克，红曲粉50克，西柠汁50克，精盐5克，绵白糖60克，草莓酱50克，白醋30克，油咖喱10克，球葱末5克，姜葱汁10克，红椒油20克，精炼油1000克(耗100克)，鸡蛋1只。

工艺流程：

工艺要点：

(1)备料：①将青鱼段去皮骨，顶丝批半月形0.5厘米厚大片20片，用3克盐及姜葱汁拌腌10分钟。②将吉士粉与200克淀粉拌匀，另用红曲粉与另200克干淀粉拌匀。

(2)生坯造型：①将鱼片每10片与双粉拌匀，用面杖敲成不规则4大3中3小弧形花瓣片。②将面包修切成直径3厘米、高4厘米圆柱状。③将鸡蛋1只打开加淀粉调成蛋浆糊。④将每10片交叉旋叠贴在一根面包板上，共贴三层，按下层4、中层3、上层2层次卷叠。上下片之间用牙签插入分开，使花瓣向下翻卷。至花心，挖去剩余面包，用最后的一片鱼片卷起沾糊插入做花心。

(3)预炸定型：将两朵牡丹鱼生坯分别拖底糊，入180℃油中预炸定型，一呈金黄，一呈淡红，表层略脆。

(4)熘制成熟：起小油锅先熬双味熘汁：①西柠汁、草莓酱、适量水、盐1克、白醋15克、白糖50及湿淀粉，熬成朱红色果味甜酸流利芡汁，盛起。②用咖喱酱、葱末、蒜泥、红油、盐2克、白糖10克、红椒油、白醋15克、适量水及湿淀粉熬成咖辣味流利芡汁盛起。将牡丹鱼复炸至脆捞起，抽去牙签，置盘中，分别均匀浇淋上双汁，成一黄一红牡丹花朵形。(www.daowen.com)

(5)装盘：将彩色甜椒刻成花叶形，用油烫熟围在牡丹鱼侧即成。

风味特色：

形似牡丹，红、黄、绿色彩艳丽，口味甜酸、咸香辣对比分明，鱼肉酥松脆香，十分爽口。

思考题：

1.此为集形、色、味、触于一体的象形工艺菜，加工精细，但如果批量生产，应怎样安排加工?

2.敲皮时要怎样做才能使鱼片薄而不软，大小有致，边廓自然?

3.熘菜汁要怎样才能做到稠黏而滑，透明而亮?

4.这里面包圆柱的作用是什么?可以用其他的原料代替吗?