如上所述，淮扬菜系是覆盖北至秦岭，南达南岭，东至东海，西止汉江的东南风味大系，古人云：“十里不同俗，百里不同言。”这是指上古封闭贫穷落后愚昧的状况。但现代交通已呈立体化，空间距离如同一个“村”，千里之地朝分暮聚。然而在该区域里，由于海陆地理物产的自身差别，加之历史地方传统风俗的遗存，由文化与自然物产的地理综合情况来看，该区域存在四个互补风味区域。

(1)江淮风味区：淮河两岸长江以北包括苏北、皖北与江汉平原东北侧皆属该范围，特点是界于中原华北风味的接壤区加之水系发达而众多，口味上稍浓，用烧、焖、煨、烤、炒、爆、烩、煎、贴之法，以扬州、合肥、武汉、沿江北一线为重心兼有南北特点而咸甜适中。以徐海与淮北、亳州为最浓，表现出向中原鲁豫风味过渡形态，在原料方面，江淮风味重淡水产胜于海产，猪、狗胜于牛、羊。旱禽多于水禽，陆生蔬菜多于水生蔬菜，尤在徐海一线已喜面食为主粮。武汉西、南则呈现向川、湘风味的过渡，于清淡中加重了酸辣麻的使用，但比之川菜则为清淡。

(2)江南风味区，即长江以南，沿九江、南昌、皖南到沪宁杭一线，该区湖泊众多，水系最为发达，气候尤为温润。在口味上清鲜淡泊，尤喜甜味与黄酒之香。特别重视活鱼活虾，爱用蒸、煮、氽、烩、炖、炒、炸、白汁(烧之一种)、蜜汁之法，尤其江南乡镇蒸菜为一大特色。该区是淮扬菜系的中心区域，尤以沪、宁、杭为重中之重，充分地表现出淮扬菜系的“清淡平和”主体特色，风味细腻淡泊归真。该区以上海为龙头，上海尤以江南风味为基础，兼有江淮风味、沿海风味、江南丘山风味的众家之汇，为当代淮扬菜系的核心。其意义相当于六朝的建康，唐代的江都，宋时的临安，清朝的扬州。南昌一带，以南则表现出岭南与川湘风味的过渡现象，酸香辣加重。在原料上淡水产占极大比重，水禽多于旱禽，六畜以猪为主，水生蔬菜系是一大特色，莲、藕、菱、茭、米葱、薏仁、芡实、水芹、蕹菜、芦蒿、莼菜、芦笋、蒲菜十分丰富。

(3)沿海风味区，即东南沿海，北至连云港、南通；中有宁波、温州；南到福州、泉州、厦门一线。该区虽横向分别受江淮、江南、丘山内陆风味的直接影响，然而该区以压倒一切的海洋水产的风味为其主要特色，在口味上为最清淡地区，例如连云港是江淮的最清淡区，宁波是江南的最清淡区，尤其福州、厦门为全区最淡。由于海产品占主要的地位，该区人一般喜食海中鱼虾蟹而以淡水产为次，其他相同。厦门以西南一带菜式呈向岭南粤海风味过渡。实际上沿海一带是有区别于以淡水产为主的淮扬内陆风味而成为有特色的一个附属区域。在烹调方法上尤善蒸、煮、白焯、炝拌、烤、风、氽、烩等。

(4)江南丘陵风味区，即皖豫浙闽低山丘陵地带风味，此是淮扬菜系的后方附属区域，以丰富山货，如笋、菌、果、茶类供应沿江海平原地区，同时也受到江淮海地区食俗的直接影响，如果说江淮、江南、沿海以城市饮食风味为主要特色的话，该区则更多保持山区饮食的乡土朴实醇厚之风，偏于味浓色重。如绍兴乡巴佬食品类型和皖北符离集烧鸡类型，喜爱煎、腊、腌、扒、烧、煨。多有豉、酱、香料之香和色彩。在用料方面主要用六畜中的牛、猪，野生动植物比沿江平原更为丰富，如刺猬、野猪、野兔、果子狸、山龟、石鳞、獐子、竹鼠、獾等等。丘山家常风味的主要城市有浙江的绍兴、金华、衢州；安徽的黄山；江西的宜春、赣州、景德镇与福建的南平、漳州。其中宜春、赣州最为浓郁敦厚，直接受到川湘风味的影响而呈过渡形态，而漳州则在对客家菜的历史承继下多有几分中原厚重的风味色彩。

上述四区风味是相互补充的，整合而为淮扬菜系的多元结构(如图1-1)。

图1-1　淮扬菜系风味区域形势图

以上是从自然地理物产民俗方面对淮扬菜系风味组成的综合考察，在城市市场中，各风味区皆产生出具代表性的烹调流派和帮口。现依据行政区划加以解释如下：

1.江苏风味与帮口

江苏在清代中叶因江宁、苏州二府首字而定名。江苏风味实质分南北两大部分，即苏北风味与苏南风味。苏北属淮扬菜系江淮风味支系的一部分，又有徐海风味帮口与维扬风味帮口两个亚支系。(1)徐海帮口包括徐州、宿迁、连云港等地，与安徽淮北一线为“淮海风味”类型，是淮扬风味区域北缘，而与中原接壤，风味亦相近，喜葱酱辣咸，其中连云港较清淡，是徐海影响下的沿海风味，更接近于维扬。该区著名的菜有“霸王别姬”“羊方藏鱼”“花果黄鱼”“沛公狗肉”“琵琶明虾”“蝴蝶乌花”等。(2)维扬帮口：包括镇江、扬州、淮安、盐城、南通、泰州等市，以镇扬为中心，又以镇扬合称为维扬。其中尤以扬州(广陵)在历史上具有重要地位。从唐到清，扬州(广陵)几度成为华东政治经济文化的中心，具有深厚的地域文化历史的沉淀。由于开凿大运河与淮北盐场的建设，在近千年间，扬州都是东南财赋、漕运、盐铁转运中心和对外贸易最大的通商口岸，是南来北往、东去西来的通衢要冲。因此很早以前扬州就形成了咸甜适中、南北皆宜的饮食风俗。扬州又与江对岸的镇江京口彼此相连不可分割，实为一体，具有名菜互有共生的特点，而盐城与南通实质上是在维扬风味影响下的沿海风味。维扬帮是江苏境内最大帮口，是影响力最为深远而广泛的国内名帮，与粤海的潮帮、豫鲁的津帮和川菜的蓉城帮齐名而为四大帮口。因此常有人将淮扬菜系与维扬菜混称，其实维扬菜正是淮扬菜系中最具特色性的东部代表。传统名菜浩繁众多，其中最具代表的有：三套鸭、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、炒软兜、烤方、松子酥方、红松鸡、醋熘鳜鱼、京江肴蹄等等，另有维扬素菜系列、维扬细点系列以及扬州满汉全席、红楼宴、八怪宴、乾隆宴、三头宴、刀鱼全席、鳝鱼全席等等辉煌成果。在风味本质上与合肥、武汉同属江北风味类型。

苏南属江南风味支系，与上海、浙北杭州等地一道为淮扬菜系的中心地域，与维扬具有大同小异的区别。俗话说：“早饭，江北吃粥江南泡饭”，口味更为清淡。苏南又有金陵帮与苏锡帮两个亚支系。(1)金陵帮，又称京苏帮，南京所处的地理位置与省行政中心地位，决定了金陵菜是兼有维扬、苏锡、皖南山地风味的集合体，以鸭馔、缔子菜见长，有“京苏大菜”闻名江左，口味是清淡中见浓郁，是江苏风味中一个特别帮口，著名菜品有：清炖鸡孚、金陵叉烤鸭、桂花盐水鸭、彩色鱼夹、芙蓉猪排、桂花鱼饼等等，另有金陵各式油酥面点最具特色。(2)苏锡帮口，包括苏州、无锡、常州，实际与浙江杭嘉湖风味同属一个亚支系，同处江南腹地，同具典型的江南特色。以苏杭为中心。春秋时苏州作为吴国国都，一直是东南重镇，又是率先产生近现代资本主义城市化经济的城市之一，具有较为深厚的地域文化积淀，历史上与杭州并称为人间天堂，“上有天堂，下有苏杭”。苏锡常一线是现代江苏饮食经济发展中心，与沪杭一道是现代淮扬菜系的发展中心，菜点也十分丰富，著名菜式有：松鼠鳜鱼、蟹酿橙、八宝脆皮鸡、卤鸭、莲荷童鸡、镜箱豆腐、叫化鸡、鸡茸蛋、扣兰丝、灌汤鱼圆、青鱼鳎、杏仁葛粉包、虾米莼菜汤、龙风腿、清烩鲈鱼片、鱼皮馄饨、鲃肺汤等。另外，苏锡尤以糕团与船点十分突出，对沪杭的影响具有深刻的意义。

江苏居于华东枢纽之地，上承千古之历史，下启东南之文明，风味渐浓渐淡，系结沪浙皖，沟通东南北，是淮扬菜系的重中之重，因此人们一提起江苏风味那就是说淮扬菜。说明江苏风味与淮扬菜系具有直接的因果关系，同时也显示江苏风味是淮扬菜系中最重要的代表和基础。

图1- 2　江苏风味一览图

2.浙江风味与帮口

浙江是东南腹地，浙北杭、嘉、湖与江苏苏、锡相连，合称为江南天堂，浙江因钱塘旧称“浙江”而得名，秦统一置会稽郡于此，隋开凿大运河，沟通了南北政治经济的往来，促进了这里的发展，特别是宋迁都临安，使得城市规模与经济得到巨大发展，杭州成为十分繁荣的大城市，元时属江浙行省的一部分，直至明代以前，浙江一直隶属于扬州政区，明时置浙江布政使司，清时始称浙江省。

浙江以丘陵低山地为主，占全省面积的70%，沿海岛屿星罗棋布，多达3000多个，浙江人文活动中心基本集中在沿海湾平原等地，沿海风味较江苏突出，尤以舟山渔场附近的宁波等地最为典型。(1)平原以杭嘉湖最为富庶，与苏锡隔太湖相望，实与苏锡风味同属一个类型，蒸、煮、烧、烩、氽、白焯、炝、拌，本色本味，黄酒香郁，糟、腌、卤、醉显得清雅而纯净，美味自然天成，比苏锡更为清淡鲜醇。这里是浙江饮食文化活动的中心，具有十分丰富的饮食文化历史遗存，如东坡肉、宋嫂鱼羹、西湖醋鱼、叫花鸡、扁尖炖鸭、龙井虾、罗汉斋、莼菜鲈鱼羹等，因此杭州自宋而明、清直至现代都是浙江一带最为著名的风味帮口。(2)其他有宁绍平原的宁波与绍兴帮口较为著名，绍兴是春秋时越国国都，历史悠久，民风淳朴，受浙中会稽山区风味的影响，显得极富江南乡土情调，香酥绵糯，汤浓味厚，有名菜干菜焖肉、糟熘鱼白、清汤鱼圆、白鲞扣鸡、清汤越鸡等。(3)宁波虽与绍兴相距不远，却是以舟山渔场为背景的典型渔乡村镇风味，宁波菜又叫甬菜，是浙江除杭帮之外最具影响力的帮口。口味清淡，尤喜家常腌、臭菜，特别是爆腌菜于咸鲜中加重醋酸，臭菜曾在旧时大江南北乡镇居家流行，老妇女基本都会在家灶中自制，现多存留在浙菜和徽菜中而以宁波为最，以苋菜苔霉变发酵至臭渍之，名品有臭豆干、臭豆腐、臭冬瓜、臭鳜鱼之类，美其名曰“吃吃香”，品来确有一番滋味。除此之外，宁波菜在腌渍上也独树一帜，如腌渍膏蟹，鲜嫩咸酸，清新爽口。宁波在主体风味上除了上述内容，其他主要还是与杭州、苏州相一致的，具有浓郁的江南沿海渔家村社风味的余韵，名菜有冰糖甲鱼、苔菜拖黄鱼、雪菜大汤黄鱼等等。(4)温州平原临海风味，温州菜又叫瓯菜，纯粹是海洋生态自然风味，北面与连云港、南通相似，南面与福州、厦门无别，风味清淡自然随意，名菜有双味蝤蟀、蒜子鱼皮、爆目鱼花等等。

图1- 3　浙江风味一览图(www.daowen.com)

综上观点，浙江风味与江苏风味，特别是苏南风味无大区别，往往许多菜式、点心、小吃等都是共产共享。从历史的角度来看，由江苏南下文化对浙江的影响是极大的，而浙江人文中心基本集中在浙北与沿海平原区域，海陆相连，自古江浙并称，菜式典雅细腻，清鲜淡白，自然纯真，具有更多的同质同构饮食文化的特点。

3.安徽风味与帮口

安徽，介于江浙与中原之间，从地貌形势看被分为三个部分，即淮河以北的大别山、淮阳丘陵一带是皖北，淮河与扬子江之间是皖中，扬子江以南是皖南。淮北属黄淮平原的一部分与江苏徐州一线已与江南风味相差较大，喜食牛、驴多于食猪，风味已接近中原。大别山东南的江淮之间以合肥一带为中心，是长江中下游平原的一部分，西通江汉，东连维扬，风味趋淡，口味适中。合肥一带在两汉之时就是扬州长达数百年的首府，后来扬州首府移至建康(六朝)再移至广陵(隋唐)，可见其文化中心东南而下的迹象。皖南以徽州(今黄山市一带)为中心，是明、清时期赣皖山区的土特产货物集散中心，也是安徽风味最具代表性地区，特别有清一代，徽商富甲天下，尤以木材商、粮商最为著名，其生活的奢靡、宴席之盛名响东南。由于扬州广陵古城的再度兴盛，徽商大多通过南京赴扬再至苏杭广做生意，在一定程度上左右了大江南北扬州的经济。随之而来的便是徽厨的东来南下与江浙的金陵厨、维扬厨、苏杭厨师的广泛交融，并对淮扬菜的咸甜适中风格与金陵京苏大菜的形成产生很大影响，所以一般认为安徽风味最佳处当在徽州，安徽菜的最兴盛地也在徽州，因此徽菜是安徽风味帮口的主要代表。皖菜也叫徽菜。

在夏、商、周时，安徽同江浙一样属东夷之地，战国后属楚，当时皖北属豫，皖中、南属扬。明时直隶南京，清时属江南省。康熙六年(1622年)由江南省分设安徽省，1732年起设两江总督，统管江苏、安徽与江西三省。

由此观之，安徽风味实际上正是自然地分为代表三种不同区域风味的帮口，即徽州帮、沿江帮与沿淮帮。

(1)徽州帮，即以皖南今黄山市一带为中心，位于江南丘陵要冲，连接赣中、气衔江淮，历来为山货集散之地，善烹山野珍味，讲究食补，有“沙地马蹄鳖、雪天九尾狸”的传统。徽州菜素以火功见长，芡大油多色重，口味咸中微甜，咸鲜香微麻，甜酸微辣等，菜式朴素实惠，保持着一份古老的纯真，原汁原味纯朴传统，多用烧、煨、熏、煮、蒸、炸、烤诸法，许多菜用炭火长时加热焖、，善用火腿提味、冰糖提鲜，使汤汁醇浓厚实，原锅上席，香气四溢，因此徽州帮为安徽最为著名的风味帮口而誉满东西。在江淮风味、金陵风味与绍兴风味中都可以看到徽菜的影子。徽菜程式化较为突出，其菜式分筵席菜、和菜、五观八碟十大碗菜、大众便菜和家常风味菜等。著名菜点有红烧果子狸、瓦罐煨龟汤、熏鸡、黄焖刺猬、木模米糕、腌鲜鳜鱼、黄山炖野鸽、火腿炖甲鱼、问政山笋等，实际上徽州菜正是淮扬菜系中丘山风味支系的杰出代表。(2)沿江帮，即扬子江北岸至淮河南一带，以合肥、淮南为中心，以烹制江湖河鲜为主，口味咸鲜甜酸与江浙无异，风味稍浓于江南而与维扬相当。因此，沿江帮实际是江淮风味支系中与维扬帮口具有同等特点的风味类型。如名菜有红烧划水、醋熘铜头、熏鲥鱼等等，是江北风味的两侧区域。(3)沿淮帮，以淮北、宿州一带为中心，口味习惯已像中原，尚咸鲜香辣，油色味皆重，与江苏徐州一带是同类型，属淮扬菜系江淮支系的淮海风味类型，实际上这里是离中原近而距江东远，可以说是淮扬菜系饮食文化的边沿，也可以说是豫鲁菜系饮食文化的南伸。因为该区已跨越了大别山山地，进入了华北地理气候范围，以牛羊、鸡为主要原料，名菜符禽集烧鸡、红烧牛肉等。

图1- 4　安徽风味一览图

4.上海风味与帮口

上海地处三江长角洲之头，南宋建镇，元设上海县，1927年设上海特别市，新中国成立后一直是中央直辖市。上海因吴淞江近海段左称“扈渎”后简称“沪”，上海风味简称“沪菜”。上海是100多年前近代殖民资本经济促使畸形繁荣起来的特大都市，被称为“冒险家的乐园”，现代一直是东南乃至全国最大的经济中心城市，可以说，上海汇聚了中国各区域饮食文化的精英，并将其融为一体，形成“海派”风味特色，具有海派淮扬、海派川湘、海派粤海、海派京鲁以及海派西菜、海派素菜等众多帮口，风味林林总总，花样翻新。如果说“京帮”是北方独具特色的融汇型大帮口，上海帮则是东南腹心中独具特色的融汇型大帮口。京帮是以齐鲁菜等为基础的北方型融汇，而上海则是以淮扬菜系为基础的南方型融汇。这种融汇也只是在饮食市场中酒店宾馆的经营方式，一旦我们贴近市民阶层，便会发现上海民间饮食风俗正是维扬、苏杭、沿海风味的结合点，表现出典型的东南饮食风格而具有汤卤醇厚、浓油赤酱、咸甜适中、清淡平和、清新雅丽、海陆产并重的特点。名菜有老烧鱼、虾籽大乌参、扣三丝、炒蟹黄油、贵妃鸡、烟鲳鱼、芙蓉蒸蟹、裹烧冬笋等等，凡淮扬菜系各支系的菜式大多有之。

图1 -5　上海风味一览图

5.江西、湖北、福建风味

此三省皆在淮扬菜系的华南、西南、西北边缘。

(1)江西风味，江西，春秋属楚、吴、越，战国属楚地，秦置九江郡，汉置豫章、晋置江州，皆是当时扬州属地。唐分数州属江南西道，宋属江南东、西两路，元后立省。江西一直与东南各行政区域相依相辅，或从属或分立，可以看到其自然与历史文化机制的紧密性。江西三面环山，北面为坦荡的盆地形平原，是长江中下游平原的一部分，以南昌、九江为中心与安徽、湖北共享鄱阳湖、扬子江水产资源。风味清淡，但加重了一些酸、辣、香成分而稍显浓郁，南部赣州山地风味浓厚，嗜辣在湘味之后，品味侧重咸鲜香辣，油重保嫩，名菜有粉皮烧甲鱼、三杯鸡、子姜炒子鸭、酸菜野鸭、眉毛丸子烧海参、小炒鱼、兴国米粉鱼、清蒸荷包红鲤鱼等，比之川湘还算是浓中清淡。

(2)湖北风味，湖北称鄂，位于长江中游，南依扬子江界头，北傍淮河源头，东南部是上古湖河密布的楚地泽国，由于湖北位于中原附近、江淮之间，楚国美食在先秦时就卓有成就，影响直贯东南，是先秦乃至秦汉南食的象征。这在《诗经》《楚辞》《七发》中都有记载。湖北菜中心在武汉一带江汉平原，以淡水鱼虾最负盛名，由于武汉居南、北、东、西交通之要冲，在口味上也兼南北之宜，口味以咸鲜为主，咸鲜甜、咸鲜甜酸、纯甜、甜酸、咸鲜甜辣等各有特色，这一点与江西之九江鄱阳湖一带，安徽的合肥一线，江苏的金陵，维扬风味是相同类型，同样沿扬子江一线各地都可以看到其一脉相承的因果源流关系。湖北地势西、东、北三面环山，西高东低，与西南西北具有天然的隔阻，武汉的江汉平原向南敞开，气候地理物产与苏皖具有相似之处，食风自然也是相似。以同样的咸鲜甜味型最具特色，加之水陆交通与苏皖赣之间的便利往来，这就促使很早就与淮扬风味融为一体。因此说，至少江汉平原的风味与淮扬风味是个共体，属江淮风味子系范畴，然而在江汉平原西、北山地风味则另当别论了，湖北具有丰富的饮食文化积淀和内涵，名菜也较多，其中较有特色的是：鸡蓉笔架鱼肚、冬瓜鳖羹、红烧鲥鱼、珊瑚鳜鱼、明珠鳜鱼、清蒸武昌鱼、荆沙鱼糕、橘瓣鱼氽、虫草八卦汤、珍珠圆子、蟠龙菜、紫菜苔炒腊肉、母子大会、黄陂烧三合等。

(3)福建风味，福建风味叫闽菜，位于东南部的顶端，再向南翻越南岭就到了岭南广东。福建真正的开发较江浙为迟，受江浙、皖南人文化影响极大。福建省依山傍海，浅海海滩特别漫长，鱼、虾、贝、螺、蚌、蚝、鲟等常年不绝，福建又以“八山一水一分田”著称，饮食文化中心皆集中在几个沿海大城市，苍茫的丘陵山地溪涧发达，盛产茶、笋、银耳、香菇以及麂、石鳞、河鳗、甲鱼、穿山甲等山珍野味，风味特点表现得清爽、鲜嫩、淡雅，口味侧重于甜、酸、淡，调味具有红糟、虾油、米酒、沙茶、茶米、橘汁等特色风味细腻而富于变化。闽菜尤重视汤的使用，汤菜异常讲究，有“一汤十变”之称，有用牛肉、鸡肉、火腿炼制的“三蓉汤”，再根据不同需要选配干贝或鱿鱼，或红糟、京冬菜、霉干菜、茶叶或衣来香花等辅料料汁和入“三蓉汤”中，形成多种特色上汤。福建风味细分又有福州、闽南、闽西具有不同风格的帮口。①福州帮。包括闽东、闽北，是福建风味的主流，菜肴特色是刀工细腻，口味清淡、鲜嫩、淡雅，汤菜最具特色，代表菜有佛跳墙、茸汤广肚、肉米鱼唇、鸡丝燕窝、糟汁海蚌、淡糟鲜竹蛏、煎糟鳗鱼等。②闽南帮。盛行于厦门、晋江、尤溪地区，又极大地影响到台湾省的烹饪，风味鲜醇、香嫩，清淡中略有香辣，具有向岭南菜系风味过渡状态，代表菜有沙茶鸭块、东壁龙珠、当归牛腩、八宝芙蓉鲟、炒鲎片等。③闽西帮。盛行客家话地区，以漳州一带为中心，主要以山珍野味为特色，色重味浓，嗜辣近于赣州，代表菜式有香油石鳞腿、爆炒地猴、姜鸡、涮九品等。

图1 -6　江西、湖北、福建风味一览图