(1)淮扬菜系注重口味的平和性，以原料主味为主，辅之以五味的适中调和以及对香料的清淡使用，一般不强烈突出某一调味品之味或刻意去浓烈使用多重复合调味，而显得极清极淡极鲜，真实地接近于自然。淮扬重汤，汤以“七咂”为上汤，上汤“三吊”而成，力求清醇甘冽的最高境界。擅长以汤做菜，即用高汤烩制菜肴，用以增味补质，虽炒爆亦以汤为之。然而对鲜活原料都极讲究原汁原味，甚至在炖焖中亦密封器口，不使本味有一丝一毫的飘散。(2)淮扬菜有时也十分的浓郁，但不是调味品的浓郁，而是多种鲜活原料同炖一锅的本味互补的浓郁，谓之醇厚。如“海中世界”“佛跳墙”“八珍鱼头”“鸡火鳖”等菜式就是如此。(3)淮扬菜追求“本真”是指“吃鸡不失鸡味，吃鱼不失鱼味”。这里的味不是纯指口味，而是滋味，包含鸡鱼应有的自然本质。例如鱼肉嫩白鲜美，不管怎样加工都应使之凸显本质特点，如将其炸至焦脆则鱼味尽失，非死鱼而不能为之。凡鲜嫩之物先重在蒸、炒，次重烧、烤，再次炸、熘。凡肥厚之物先重炖、焖，次重烧、烤，再次是熟而烩之。凡老韧之物，皆十焖九炖使之烂。(4)酥烂是淮扬菜中最重要的滋味。“东坡肉”“扒猪头”“狮子头”要嫩比豆腐，仍极烂所至。“京葱鸭”“富春鸡”要不费刀叉，肉脱于骨，入口即化，有“一烂胜三味”之说。清钱泳曾说：“同一菜也，而口味各有不同。如北方人嗜浓厚，南方人嗜清淡；北方人以肴馔丰、点食多为美；南方人以肴馔洁、果品鲜为美，各有妙处，颇能自得精华。”(《履园丛话·治庖》)《清稗类钞》曾对清末的饮食状况作了记载，说：“各处食性之不同——食品之有专嗜者，食俗不同由于习俗也。则北人嗜葱蒜，滇黔湘蜀人嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。”此话总结得很有道理。北方以牛羊为主要原料，故膻味重，必以辛咸克之。南方水产多而重水腥，必以酒酸和之。前者味质浓厚统一，后者质味浓淡相济，皆为顺应天时地利而为人之习俗。

经过大量的实践与比较研究，我们认为淮扬菜系调味的一般规律是：用盐旨在脱去淡味增鲜；用糖以收口回甜起鲜；用醋旨在平衡口味兼及去腥起香；用辛辣以除臊、膻之味，微带刺激；不尚麻味，用花椒只为取其悠然之香；不得已不用浓香药料。即使用香料也只五香为限，决不滥用，力求清幽，点到为止，突出主香，在于似有似无之间，犹如风下桂花香，飘然又散去的韵味。清人顾仲说过：“凡烹调用香料，或以去腥，或以增味，各有所宜。用不得宜，反以拗味”(《养小录》)。袁枚亦云：“求香不可用香料，一涉粉饰，便伤至味”(《随园食单》)。淮扬烹调大师认为：用香的道理是，提取食料本身的香为上乘，用清香药料佐之为次，轻易不用浓香掩饰本味。凡上等原料，皆不用香料，或改用荷叶、桂花、白菊、棕叶等清香增其味。只有次等原料才用浓香改其味。起香全在火候与酒的调节。淮扬尤擅香糟、酒酿、南卤、桂花、霉菜、臭腐之香，但不滥用，贵在“清”字。

淮扬菜点味型的基本规律是：咸鲜为一，咸甜为二，甜酸为三，咸甜微辣为四，一般咸辣、麻辣、酸辣、甜辣较少使用，即使使用也尚清爽，在四种主体味型之中都以清幽的增香取胜，如花椒、胡椒、咖喱、香菇、鲜奶、辣椒、白酒、姜、葱、蒜等，尤以花卉型香为特色，如珠兰、茉莉、桂花、杏仁、松针、薄荷、金橘、茶叶、白菊、玫瑰等等。清香暗袭贵在含蓄，没有痛快淋漓之乐，但有幽赏自得之趣。在宴席中注重调节，味不雷同，浓味点缀一二，穿插于清淡之中。味型对比明快、跌宕多姿。(www.daowen.com)

淮扬菜点味纯而不杂，一碗自成一味，真正做到了味味有别，层次分明，主辅有致。不强烈刺激味感，于清新中见奇谲，从而使菜点可食性最佳达到南北相宜、老少同嗜的无限境界。

顾仲云：“饮食之道，所尚在质，无他奇谲也。”(《养小录》)除了上述特色，淮扬菜系在组配、刀工、火候、造型方面的特点都大致与其他菜系具有相似性。总的特点是相比较而言的，具有更为细腻的刀法，精巧的食雕，严谨的法度和更为典雅精细的菜式和点心造型。在本质上，淮扬菜系由上述方面反映了“清淡平和”主体风味的倾向性特色。