淮扬菜系在选料方面极其讲究，一般从六个方面进行选择。(1)季节性：又叫“赶季”，即原料应是什么季节的产品就应按季使用，即使有大棚培育或养殖的反季节原料，一般也不反季使用，认为反季的食料在风味上远逊于正季之品，在必熟季节上更有“抢鲜”的习惯，即新蔬和鱼品上市时，赶抢在刚上市的初期供应，是谓“品鲜”。例如蔬菜以上市头半月为上品，韭菜用“喜鹊尾”，蚕豆用“樱桃米”，油菜用“鸡毛菜”等等。刀鱼明前骨刺软，盛暑要吃“笔杆青”，绣球花开鮰鱼熟，螃蟹九团十尖脐等等，不一而足。(2)活与鲜：江南一带对水产第一重活，其次保鲜，冻品少有问津者。市场上鱼虾视鲜活与否价格悬殊，讲究者非活烹不食，尤其是鳖、鳝、蟹，则更是如此。并且活与死的食料烹成菜后一吃便知，神乎其觉。(3)养生性：注重原料平时的四季养生性，有道是“药补不如食补”，认为只要饮食得当就会收到四时疗补的最佳效果。因此并不刻意追求“药膳”之补。例如，童鸡未鸣尚雄，肥鸡尚雌而未蛋；老鸡炖汤以雌为好，老鸭炖焖以雄养生。鳖不过拳不食，夏日吃羊上火等等，食料平和养生的例子随处可见。(4)完整性：淮扬菜的选料注重完整性，崇尚原形本色，如整鱼、整虾、整鸡、整鸭，皆选光鲜丰满健全者，如虾脱头、蟹掉腿、鸡跛足、鱼断尾皆不被入选。(5)质地性：因质做菜各因材质的老、嫩、肥、瘦、干、湿优质取料，例如鸡腿宜烧焖显其肥，鸡脯宜炒显其嫩。再如大蟹宜蒸不宜炒，小蟹宜炒不宜蒸。再例如籽虾宜氽不宜炸，大虾宜烹不宜氽等等。(6)产地品牌性：选料注意产地的优质性和名优品牌性，除海产外，淡水产以江湖为上，河产次之，沟塘最次。禽类以放养为上，圈养次之。名特蔬菜亦各有出地，如南京的芦蒿，扬州的豆腐干，无锡的油筋，常熟的血糯，泰兴的银杏，浙江的扁尖，福建的茶树菇等等。以上6项各地菜系可能也有相似之处，但因物产与食俗的差异性而各有倾向性侧重点的不同。(www.daowen.com)