风味特色，是指菜种食品明显不同于其他食品在色、香、味、形、质、意诸方面的倾向性特征，如同样相似则不成为其特色，因此风味特色就是指相比较而言的差异性所在。一般来说，一个区域风味的形成是自然环境长期作用于人的生理的过程，同时又受制约于区域人文环境对人的文化心理的作用。在中国的汉民族饮食文化为主体的四大系中，我们可以看到因两种作用相互制约而产生的鲜明的差异性的特征。一般认为川滇黔菜系口味多重复合的浓郁刺激这一倾向性特征，是由于山地、盆地、高原中西亚热带的自然气候环境长期作用于人的生理而产生的代偿性习惯，是西南居民应发散性养生之需所作出的选择，也是汉饮食文化内向与西南少数诸民族饮食相融沉淀的结果。物产的条件也决定了其选择上陆产重于水产，山珍贵于水蔬的习惯风俗，因此，川菜系被普遍认为具有更多的西南山寨村社家常饮食的特色风情，而与淮扬菜系世家文人个性化饮食风情形成鲜明的对照。据此类推，岭南粤海菜系，由热带季风雨林性气候与临海地理条件所致，在口味上实与淮扬没有太大区别，都习惯于清淡，但在选材上却是一个异类，山珍海错、生猛怪异的取材如猴、猫、狗、兔、蛇、虫、鼠、蚁的食风正与淮扬以农牧副渔产品为主体的选料及其平和食风形成鲜明的差异，这是热带雨林物种多样性的条件所致，同时也是热带居民强壮养生之需的选择，这在唐代刘恂的《岭南录异》早有论述。清屈大均著《广东新语》则详细地记录了广东一带康熙年间乡民生猛怪异的饮食风俗。另外粤海又广泛地与南洋诸国连接，饮食之间依稀可以见到一些奇异的南洋风情，这是汉饮食文化南向开放性发展，与岭南原始自然食俗通过近代域内外国际贸易的两极交融而具有了快便清鲜奇异的市场商业烹饪风格。至于北方的鲁豫秦晋菜系，同处秦岭之北的南温带一线，由于受干旱、寒冷、缺水的大陆气候地理的影响，齐鲁菜系咸、酸、辛、香、辣诸味皆重于淮扬与粤海，尤以咸口为重。据一份调查显示，天津一带为全国食盐量之最，由于动植物类群的原因，中原尤重陆畜旱禽，以牛、羊、驼、驴、鸡、狗以及根茎、蔬菜为其特色，恪守以肥厚为美的传统，崇尚滋补养生，尤其以荒漠草原地带为最。中原作为汉民族文化的正宗源流之地，长期以其政治文化统治的雄浑气魄将文化精神向四方广布，加之北方历史上多次有草原剽悍民族的融入，因此，一般认为，北方菜系的最高成就集中反映在奇瑰壮美的宫廷烹饪之中。其瑰丽雄浑的食俗风情、肥厚咸辛的倾向性风味特色与淮扬雅丽精细的食俗风情、清淡平和的倾向性风味特色形成鲜明的对比。

如上所述，我们知道淮扬菜系是以“清淡平和”的主体风味特色而有别于其他三大菜系的，具体地讲，清淡平和就是：取料平常，精细雅丽，顺其自然，崇尚真美；清淡调味，按照物性；浓淡相怡，取决本味；辅不掩主，醇纯净一；浓不鞔胃，此为平和；淡不槁舌，此是和美；鲜而生津，清而有质；淡而不薄，肥而不腻；虽酥烂脱骨又不失其形，虽滑嫩爽脆而不失其味。这是内外形质清淡平和的高度统一。细述淮扬菜系有如下两方面主要特色。(www.daowen.com)