在前面我们讲到淮扬菜系的生成前提是东南地区自然生态自循环系统所提供的物质条件和汉文化与经济中心的南移所提供的人文条件。如果没有自然生态相对独立的区域条件，那么至少说菜系是不完善的、残缺的或是特征不明显的。如果说没有汉文化和经济中心的南移，那么淮扬菜系也不可能像今天这样复杂发达，也不可能是以汉饮食为主体的饮食文化样式了。因此说淮扬菜系是东南独特的山水江河所孕育的，同样也是中国伟大的汉民族文化所造就的，是历史地继承了发端于中原黄河流域的中华汉民族饮食文化精神，同时又优异地发扬了本区域物产的优势。它是一脉相承“五味调和”的区域饮食文化典范。它萌芽于商周，启蒙在汉魏，变革于六朝，发展在隋唐，繁荣于宋元，大成于明清，经历了五个演进阶段，认真思考一下，我们就可以看到从牛耕到筷箸，从器皿到宴享，从食制到思想各项汉饮食文化的重要特征事象，无不是由北向南的古今延伸。可以说淮扬菜系的发展历史是汉饮食文化与东南非汉族族群饮食文化融合的过程，同时也是中华饮食文化共同体的形成过程。

为什么江、淮、海地区(即东南扬州地区)开发得较迟呢？据有关专家分析，是因为江淮入海口地势低湿、水网密布，加之没有天然堤和人工堤，一遇下雨便江河横流，不便于早期人类的交流活动。相传大禹曾到达太湖流域(雷泽)治水，死后葬在会稽山。只有少数部落活动其间，直到周时，南方尚称蛮，东方尚称夷，故东南谓之蛮夷之地，文化风俗皆与当时华夏族不同，直至吴越春秋之时，吴越文化依然不入中原正统。秦汉的一统，东南扬州虽已纳入汉族势力范围之内，但“楚、越之地，地广人希，饭稻羹鱼，或火耕而水耨，果隋蠃蛤，不待贾而足……是故江淮以南，无冻饿之人，亦无千金之家”(《史记·货殖列传》)而需要大力开发。到了西汉以后，江淮之间出现了一批重要都会，除了苏州曾是吴国都外，江北有寿春、合肥，沿江有柴桑(南京)、南昌(豫章)、临湘(长沙)、江陵(南郡，曾为楚国郢都)。但城市规模与数量远没有中原那些重要都会大和多，人口也远远少于中原的关中、三河、齐鲁诸区的那些大都市，经济实力甚至不及中原一些豪商巨贾，直至中唐时中原的牛耕才在江南得到普及。因此我们细阅先秦典籍也难以发现对东南饮食的记述，而绝大多数是对周宫廷宴享生活的记述，或许在《诗经》与《楚辞》中有一些描写南方饮食的痕迹，那也只是黄河以南接近长江中游地区(湖南、湖北)的食品。直至北魏贾思勰的《齐民要术》，主要的也是对中原农业状况和食品状况的记述。一些汉赋如《七发》《吴都赋》《南都赋》中有些可能是对南方美食的夸张描写，以及唐代一些如李白、王建等大诗人有对东南佳味和美酒的抒情感想，但都不是具体的、实在的、主流的，因此我们也不能清楚地考量唐以前东南风味是什么真实的内容，菜肴究竟做到了什么水平，而尽可能多的是对北方饮食风味的知识和宫廷菜肴宴享的认识。可以认为，江南饮食风俗与菜肴制作随着汉族强势文化的南移，正经历过六朝的变革(汉族世家风俗)和唐的发展(市场化发展)，淮扬菜系才得到初步形成。到了宋元时代，记述江淮饮食的题材逐渐增多，无论是烹饪专业著作，还是通书、类书、食疗、农书、笔记等都有了一些具体记述，著名的如浙江浦江吴氏的《中馈录》、南宋林洪的《山家清供》、元无锡倪瓒的《林云堂饮食制度》、台州人陈仁玉的《菌谱》、德昌吴僧赞宁的《笋谱》、宋宁波人高似孙的《蟹略》、宋蔡襄的《茶录》、宋太兴人陈直的《寿亲养老新书》、元浙江人贾铭的《饮食须知》等等，另外一些笔记和诗词对东南佳味的描述可谓是精彩至极，如《都城纪胜》与吴自牧的《梦粱录》、周密的《武林旧事》、陶谷《清异录》、陆游的《老学庵笔记》、罗大经的《鹤林玉露》等等，无一不是对东南风味、饮食思想和市肆饮食状况的记述，而且又是出自南人之手的烹饪典籍。宋元时，无论是风味特色、制作特技，还是饮食风俗、原料种类，都能看到其倾向性特征与现代无多差别了，可以说经过唐宋元的发展，淮扬菜系已呈繁荣之势，淮扬菜体系已基本形成。到了明清更是蔚为大观，从现存的烹饪典籍看，明清两朝绝大多数是出自南人之手，记述南人之味，描写东南之菜，这与唐以前的典籍形成鲜明对比。

淮扬以其特有的交通枢纽位置，汇聚八方精英，融合成南北皆宜的兼容而庞大的菜系，到了明清时，在理论上、技术上、花样上、宴享规格上都远远超过了北方地区，这在明清的烹饪典籍中可以清楚地看到。江淮商贾、官宦、世家、文人的大量集中，具有“平时养生食，岁时豪门宴。悠然在山水，诗酒画中仙”生活的物质条件和有闲时间，激发庖人烹也文采，调也细腻。文人以诗酒美食为乐事，连家庭主妇和寺院出家之人也做得一手文情并茂、色味双全的好菜。旧家中常有备几本食经或养生之类的书以为日常膳食参考，代代相传成为习俗。对这些饮食状况的反映，明代有韩奕所撰《易牙遗意》、华亭宋诩的《宋氏养生部》与其子宋公望的《宋氏尊生部》、杭人高濂的《饮馔服食笺》等，都是以江南为基础兼容八方养生美食的著作，另外屠本畯的《闽中海错疏》与《海味索隐》以及遯园居士的《鱼品》皆尽展江南水产海鲜特色，是集大成的作品。

清代重要的饮食典籍大多数出自南方文人之手，如嘉兴人朱彝尊撰《食宪鸿秘》、顾仲撰《养小录》，嘉善人谢墉撰《食味杂咏》皆是描写江浙饮食的著作，最重要的是杭州人袁枚的《随园食单》，夹叙夹议中发出许多具有现实意义的经验理论，被认为是淮扬菜系创作与审美经验的总结和淮扬厨师创作流派的纲领。书中理论主要在《二十须知》与《戒单》中，内容涉及选料、加工、组配、火候、调味、装盘、上菜、品评的各个环节，他说：“凡物各有先天……构性不良，虽易牙烹之，亦无味也。”(《先天须知》)“厨师之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣褴褛，西子亦难以为容。善烹调者，酱用优酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒娘，应去糟粕；醋用米醋，须求清冽。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有新陈之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。”(《作料须知》)又说：“调剂之法，相物而施。有酒水兼用者；有专用酒不用水者；有专用水不用酒者；有盐酱并用者，有专用清酱不用盐者；有用盐不用酱者，有物太腻，要用洗先炙者；有气太腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味入于内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，须其味溢于外，清浮之物是也。”(《调剂须知》)“凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。”(《配搭须知》)“熟物之法，最重火候，有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣；有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣；有先用武火而后用文火者，收汤之物是也，性急则皮焦而里不熟矣……鱼起迟，则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香；火熄再烧，则走油味失……司厨者能知火候而谨伺之，则几于道矣。”(《火候须知》)袁枚对各类食料的烹调过程观察入微，无比精细，经验老到成熟而周备，被后世历代大厨所称道。其实，淮扬菜系的传统经验也正是这样，被袁枚精辟道出精微正是表明淮扬菜系的成熟和深厚。从中我们同样可以看出作为在野文人的那种顺应自然、崇尚本味、追求本真的老庄风骨，那种淡泊平和、精求至美的儒雅风味。这种淡泊平和自然天真的饮食审美风格，在李渔的《闲情偶寄》里更是到了飘逸欲仙之境。他完全将饮食之事归于精神的体验，崇尚自然、清淡、真味、至美和意趣。他认为蔬食第一、谷食第二、肉食第三。他说：“声音之道，丝不如竹，竹不如肉，为其渐近自然。吾谓食饮之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。”“世间好物，利在孤行，蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，直无一物可以上之。和以他味者，犹之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦难乎？”李渔的观点正从一个侧面反映了文人阶层的饮食审美情趣，其实这正是淮扬菜系中追求平和清淡、天人合一的自然主义特色所在，具有鲜明的饮食作为艺术审美对象的个性化特征。

如果说《调鼎集》以其对东南食品收录的全面，“扬州满汉全席”以其规模的宏巨、风味结构的完善说明了淮扬菜系的集大成，那么袁枚的《随园食单》与李渔的美食思想则说明淮扬菜系从经验到风格的全面成熟，由此我们看到淮扬菜系从无到有，由小到大，由朦胧而至明朗，由低级而到高级，从简单而向复杂的演进历程，它的演进与成熟是与中国文人阶层的饮食导向分不开的，因此淮扬菜系正是东南饮食文人化导向的结晶。中国南方文人所表现的清新自然、雅丽和美、淡泊归真的文化风骨正是淮扬菜系文化风格的精神内核。

要真正了解淮扬菜系的文化风格与风味特色，如不了解中国文人，那只是知其表。如果说，在六朝时期，南方饮食文化的中心主要在南方宫廷与世家官僚阶层，基本还延续着北方宫廷的传统风貌，唐宋时期主要是市肆饮食，地方特色开始凸显，及至明清则中国文人的饮食审美意识走在了社会实践的前面，左右着烹饪的社会活动。特别是南方，在山清水秀而又物质丰富的条件下，南方文人的思想情操和饮食娱乐的需要无处不在刺激引导着南方社会饮食活动的方向。(www.daowen.com)

中国文人是中国特有的历史政治文化环境所造就的一个特殊文化阶层，他们以“学而优则仕”的态度通过科举考试进入政界，但大多数都不能实现治国安邦的宏伟志向。应科举考试而产生的历代大批文人，如不得志则也想做一番“惊天地泣鬼神”的大事，或做“卧龙待出”的高人美梦，或做“隐居山林”的快活神仙。即便有的得意为仕也难免官场沉浮。因此他们出世好道喜山乐水，入世为儒治国安邦而具有双重人格，这些文化的上层人士常是百姓日常行为的榜样。自古以来，北方出猛将，江南多谋士，除以战功进身的达官贵人都是文人出身。猛将若与朝廷分歧则大多落草为寇，而文士是多采用及时行乐逃避人生的态度，表现出铮铮不凡的态度。他们逃避现实而隐居，或希仙慕道丹药养生；他们不仰权贵而有不屈不挠的气节，或潇洒浪漫而有放荡不羁的生活风度；他们及时行乐具有随遇而安的胸襟；或追求淡泊归真，过着清静闲适的无为生活。这一切决定了中国文人阶层注重身心两方面修养享受的风格，这种情况在中国文化历史中触目皆是。文人在饮食中追求风雅的思想渗透到社会文化艺术的各个方面，他们对饮食境界的追求，对食物至美品质的追求，对饮食行为修养品德的锤炼，要求科学、技术、艺术的高度统一，实现自然与人性的完美结合。细究历史，帝王将相酒池肉林而长寿者少；高人逸士淡食真味而健康者众；花天酒地中痛苦者有之，山林野味里其乐者也融融。要知人的精神与身体是一个统一体，修心有助于养身，养身离不开修心，这就是清淡平和养生的根本道理。

如果说东南区域的江海的水鲜、山林的果蔬是构成淮扬菜系对清淡鲜嫩食物的倾向性选择使用的条件，气温日照条件是促使其形成清淡平和的风味特色的生理因素，那么文人阶层身心兼修的清淡平和养生饮食风范正是心理的动因。苏东坡在《超然台记》中说：“哺糟啜醨，皆可以醉；果蔬草木，皆可以饱。推此类也，吾安往而不乐？……非必怪奇伟丽者也。”“撷园蔬，取池鱼，酿秫酒，瀹脱粟而食之，曰：乐哉游乎。”真趣在平平常常的饮食之中，袁枚常以一块肉、一块豆腐测试庖厨的真实水平，他认为制菜应“一碗自成一味”，调味品不能“伤至味”(《随园食单》)；顾仲提倡“淡则真”的“本然之味”(《养小录》)。宋诗人杨万里提倡鱼的本质本味和季节性，有诗云：“淮白须将淮水煮，江南水煮正相违。霜吹树叶都落尽，鱼吃雪花方解肥。醉卧糟丘名不恶，下来酒豉味全非。饔人且莫供羊酪，更买银刀二尺围。”白鱼肉细以蒸为贵，宋有“酒炊”，明清有“糟蒸”“稀卤”等，都以本质本季本味为美。李渔则更重视自然天成的本质本味，认为蔬食之美在清、洁、芳馥、松脆。笋是蔬菜中至美者，“若以他物伴之，油香和之，则陈味夺鲜。而笋之真趣没矣”(《闲情偶寄》)。曹雪芹则在《红楼梦》中将江南文人官宦世家的饮食风雅生活与四时平和养生的饮食风味描写得淋漓尽致。风花雪月，怀古讽今，喜乐情愁皆寄于诗酒美食的恬情淡养之中，如“姥姥鸽蛋”“茄鲞”“老蚌怀珠”“金银蹄”等名菜都是自然取物、平中见奇、点石成金之作，风味清鲜，诗情画意涤人心扉。这种风格我们犹可从宋元以后的江南船宴与文会雅集宴中看到最为鲜明的特色。宋元明清时代，在西湖、太湖、秦淮河、瘦西湖等处，水上游览十分兴旺。骚人墨客乃至商贾市民都以“游船舟中诗对酒，桨拨波影画中来”为风雅习俗。四时游览以“画舫”最为著名。画舫是供文人游览时吟诗作画的专门游船，南宋时，西湖中大小船只数百舫，有可容二三十人至百人聚者，“皆精巧创造，雕栏画拱，行如平地，各有其名：四百花，十样锦、七宝、钱金……”这些游船上配置酒食，可以开出精美的筵席，谓之“船宴”。船家为招客人，菜用鲜活时令水产与时蔬，点心也尽仿水中生物，花鸟虫鱼、瓜果藕菱无不毕肖，玲珑剔透。这种新鲜的水产、清雅的点心、清香的酿酒自与青山绿水、清风明月、轻快的游兴相谐而为人生画境。《清稗类钞·各省特色之肴馔》中曾对秦淮河船宴有真实的记载：“每日暮霭将沉，夕餐伊迩，画舫屯集于阑干外，某船某人需肴若干、酒若干、碟若干，万声齐沸，应接不暇。但一呼酒保李司务者，噭然而应，俄顷胥致，不爽分毫也。而秦淮画舫之舟子亦善烹调，舫之小者，火舱之地仅容一人。踞蹲而焐鸭、烧鱼、调羹、炊饭，不闻声息，以次而陈……”

除了画舫之游，江淮文人墨客又以雅集聚会为时尚。六朝有“兰亭雅集”，造就了王羲之《兰亭集序》的千古绝唱，这种雅集聚会叫文会或文酒会、会文宴、文字饮等，是古代文人以诗文会友的宴饮方式。文会的最大特色就是“雅”字，即雅人、雅境、雅诗、雅酒、雅菜、雅兴等等。文会是中国文人的古老传统，自《诗经·鹿鸣》唱出“我有旨酒，以燕乐嘉宾之心”以后，文会便被历代推崇作为风韵雅乐之事，备受文豪深爱。曹植在文会上“置酒高堂上，亲交从我游，中厨办丰膳，烹羊宰肥牛”(《墨篌引》，一次文会活动同时也是一次雅食共享的宴饮活动。历史上著名的文会宴有张华的《园林宴》，刘九令的《竹林宴》，苏颋的《月光宴》，白居易的《洛宾宴》，王羲之的《兰亭宴》，李白的《舟中宴》，明代张岱的《解会》等。明太祖朱元璋曾命修建15座大酒楼在秦淮河边，以供文人诗酒会知音。纵观酒会，自宋以后以江淮一带为最盛，“画舫”只是文会的重要场所之一。或郊外，或城阁，或自家园林，或酒楼店家，文会成为孕育文化艺术流派的肥壤。据《扬州画舫录》载：清代扬州的虹桥修禊，常集大批文人诗酒唱和，一时名厨齐集，操办雅集之宴，“以马氏小玲珑山馆、程氏筱园及郑氏休园为最盛。至会期，于园中各设一案，上置笔二，墨一，端砚一，水注一，笺纸四，诗韵一，茶壶一，碗一，果盒、茶食盒各一。诗成即发刻，三日内尚可改易重刻，出日遍送城中矣。每会酒肴俱极珍美……”

再如，清代淮扬盐商富可敌国，又都是文人出身且官居高位，他们“衣服屋宇，穷极华靡，饮食器具，备求工巧，俳优妓乐，恒舞酣歌，宴会嬉游，殆无虚日，金钱珠贝，视为泥沙”(雍正元年八月初二日上谕中语)。康、乾年间，西园曲水的主人，每餐有10余桌备宴，以供即时更选。嘉庆、道光年间的淮盐政使阿克当阿则“每食必方丈”，同治年间胜洪的盐商在自家花园中举行“消夏会”，用画舫载宾客游湖，四周芙渠掩映，含葩欲吐，舫中雕梁画栋，金碧辉煌，鼓乐齐鸣，仕女成阵。一餐之费，累钱数万。乾隆时，出现在扬州江都的“满汉全席”鸿篇巨制就是淮扬盐商的煌煌杰作。

中国文人寄情山水、能书善画、高歌吟唱的文化风骨，平和养生、身心兼修的饮食态度，顺应自然、崇尚本真、追求至美的美食精神，清淡调和、南北相恬的中庸治膳的风格，正是这样全方位地渗透并左右淮扬厨师崇尚文化的美食创造过程，使淮扬菜系中每一款精美的菜点都凝聚着对人生品味的人文精神，透发着人格美的无穷魅力，因此每一款名菜、名点都是经过千锤百炼而炉火纯青的，具有对食料自然属性本质优选的最佳食用价值和意义。