众所周知，长江流域与黄河流域一样同是中华文化的发祥地，一般认为水稻从野生植物经过人工栽培而成是从江南开始的，钱塘江以南的河姆渡遗址下层发现大量金黄色稻谷，还有带绿叶的稻茎，经鉴定是经过人工培育的晚籼稻，这是目前世界上已知最早的稻作遗存，距今已有七千年历史。在太湖流域的青浦、崧泽和吴县的草鞋山下层，也发现了炭化籼稻粒，证明江南地区在原始社会早、中期已普遍栽种水稻。不仅如此，太湖流域和沿江一带发现适应气温较低的生态环境而出现的变异粳稻，江南一带已成为粳稻栽种中心。尽管如此，江南无论在文化还是经济方面仍落后于北方中原，风俗也与中原有异。

中原地区在上古时代经济发展处于领先地位，应归功于农业的规模性发展。七千年前黄河流域已经栽种各种适合于华北地区的农作物了，如神农氏因天之时，分地之利，制耒耜，教民农作，主要有粟、小麦、高粱、麻、稻等和一些蔬菜种植。这些在仰韶文化与半坡文化类型遗存中都有相当的发现。到了原始社会晚期龙山文化类型遗存中发现了田间管理的精耕化现象，并有号称“六畜”的马、牛、羊、鸡、犬、豕的畜牧业普遍发展。而江南，苏北一带仍然大多过着自然渔猎生活，传说中的伏羲氏，又名太皞，“大迹在雷泽(今太湖)，华胥履之生伏羲”(《山海经》注引《河图》)，可见伏羲氏的象征和氏族分布在江淮一带。《易系辞》曰：“古者包羲氏之王天下也……始作八卦……作结绳而为罔罟，以佃以渔。”可见是以渔猎为主的部族。

中国向以中原地区是中华民族的摇篮，北方黄帝的部落群南下与黄河流域的炎帝部落群和黄、淮间及山东半岛的东夷部落群融合而成的华夏族及其文化是其正宗。夏分中国为九州时，扬州虽已入版图，但居住在扬州广大地区的民族为九夷诸族的少数民族，直至西周时江淮之间的东夷各部有淮夷和徐夷，江南广大地区有楚、吴、越、扬越诸方国和部族分布，可谓“百越杂居，各有种姓”(《后汉书·东夷传》)。这些部族尚未属于中原华夏族之正宗封国。徐偃王曾“率九夷以代宋周，西至河上”，周穆王被迫“分东方诸侯，以徐偃王主之”。可见淮扬诸族虽与中原联系，但还是野蛮时期的原始部落状态，而与中原华夏族相抗衡。史载周古公之长子太伯、二子仲雍让国避居于蛮荆之地，即今江苏苏州、无锡地区，为了入乡随俗而“文身断发”，可见其风俗与中原迥异。太伯与仲雍在江南一带以中原先进的农耕文化教化于民，大约在公元前12世纪建立了东南最初的国家之一“勾吴”，包括今江苏大部、安徽与浙江北部。比之更早的是建都于会稽(今绍兴)的古越国的越王，亦是中原夏少康庶子一支的后代，被封在会稽，敬奉掌管那里对夏禹的祭祀。他们文身断发，除去蓬蒿，开辟荒野，建起都城国家，后经二十多代至元常再至勾践，后越灭吴，奄有其地，后世将吴越共称，此是东南文化早期与华夏文化同化的开端。勾践的先祖与太伯、仲雍也可能是中原南来的最早的一批高层文化代表。当商周宫廷充分享受酒池肉林、列鼎而食的宴享生活时，吴越还是一个边远的、相对落后的封国。无论考古方面还是典籍文献方面，都可以看到当时东南文化相对落后的状况。一部太史公《史记》，仅有《吴太伯世家》与《越王勾践世家》两篇关于东南文化政治历史的叙述。中国的文化精华和正宗的脉络皆集中在中原各公侯伯级分封国家，如宋、晋、燕、秦、郑、卫等封国。到了秦汉的大统一，出于战略的考虑而长期都关中。西安、洛阳一带是当时中国政治经济文化的中心。东汉末年，三国鼎立，南方出现蜀汉与孙吴两个政权，江南得以规模性开发而逐渐显示出在资源方面的优势，但在国家高层人才方面，仍然依靠或基本上来自北方。孙吴建国后置五州，即扬州、荆州、郢州、交州与广州。其中扬州最大，包括今苏南、浙、赣、闽、皖南等(领丹阳、吴郡、会稽、豫章、庐江、庐陵、鄱阳、新都、临川、临海、建安、吴兴、东阳等郡)，治所在建业(今南京)也是孙吴的国都。曹魏也治扬州于江北，治所在合肥(后寿春)，领淮南、庐江、安丰三郡，而广陵(今扬州)属徐州，治所在彭城(今徐州)，领地有下祁、彭城、东海、琅琊、广陵、东莞等郡。可见东南地区同时得到孙吴与曹魏的开发。西晋时扬州成为当时最大的州治，治所亦在建业。领丹阳、宣城、淮南、庐江、毗陵、吴郡、吴兴、会稽、东阳、新安、临海、建安、晋安、豫章、临川、翻阳、庐陵、南康共19郡163县，就如现代开发大西北一样，东南地区在当时中央政府的统一管辖下，得到全面开发，这为后来东晋迁都到东南打下了良好的基础。

迫使文化中心南迁的第一次波澜是永嘉之乱和晋室南迁。晋怀帝五年，刘渊称帝，石勒攻陷洛阳，帝被捕，晋迁都建康(今南京)，西晋亡而东晋立。东晋是西晋的继续，史称两晋。中原士大夫、商贾与百姓的逃避战乱与北部游牧民族入侵的杀戮，沿长江水道大规模长距离南迁至东南，甚至远达福建南部与岭南地区(闽南山区的客家人就是一例)。冷僻的江南开始繁荣起来了。大批知识分子、工程技术人员、富有的商贾阶层、官僚世家、精耕农业人才的急剧增加，使东南一带文化与经济都产生了深刻而广泛的变化。以孙吴、西晋为基础，经东晋的转折，后历宋、齐、梁、陈，史称六朝的数百年开发，扬州的建康成为南方经济文化的中心，且已显露优于北方之势。古人所云“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”，其实就是以南京(建康)为核心的扬州。北方先进的烹调技术也传到了扬州，例如面食由北方传入，束哲《饼赋》中“柔若春绵，白若秋练”的发酵面饼，当时成为南朝宫廷风靡一时的美食。这是大陆南北饮食文化的第一次大交融，也是淮扬饮食文化由蛮夷文化迈向汉民族文化进化的第一步。北方文士的豪饮之风、宫廷与世族家庭奢靡之风和民间饮食习俗一时充斥南方市肆与宗室生活之中，成为移风易俗运动的强大动力，例如中原筷匙的传入是重要一证。

经过隋唐的再次大统一与盛唐一代的恢复，中原经济文化与东南又趋平衡，中原关中再度恢复了往日的繁荣和辉煌，京都长安成为至今令人羡慕称奇的辉煌的世界第一大都市，政治文化经济的中心再度回到了中原。然而，当人们还沉浸在长安那庄严、神圣、恢宏的繁荣之中时，“安史之乱”的巨浪击碎了盛唐的美梦，掀起了第二次文化中心向东南推进的汹汹波澜。黄河流域的文化地带经过浩劫而残破不堪，作为汉文化中心的中原风光不再，人民大举南迁，唐帝国盛极而衰。南方经济与文化的成就和发展从此超越了中原和北方。由于京杭大运河的开凿贯通，使以江都为中心的扬州集天下七分交通之利而得到空前高速的发展，扬州的江都城成为当时最为繁荣的东方港口商贸大都市和交通枢纽中心。《全唐会要》称其为“南北大冲，百货所集”，《新唐书·地理志》载扬州治所人口为467857，显示出“十里长街市井连”“夜市千灯照碧云”的繁华景象，与西南的以成都为中心的益州并称“扬一益二”。

据张步天《中国历史地理》所云：“安史之乱不仅是唐代国势兴衰的转折点，而且也是经济地理分布明显变化的分野。由于战乱破坏和尔后北方藩镇割据以及西域吐蕃等的压力，唐后期经济依赖南方，从而加快了南方农业经济开发的步伐，使经济中心南移。”南方农业经济的发展，不仅表现在它担负了中唐以后长达一个多世纪的财赋收入，也表现在农业生产力的发展和耕作制度的进步。中唐以后江南牛耕与两熟制的普及使水稻的产量超过了北方的粟、麦。在城市建设上，由于人口大规模的南迁，加速了城市化进程。原有的城市扩大了，新的城市又不断出现，在繁荣的东南城市发展中，饮食市场也相当活跃起来，江南各地城市酒楼、饭庄等市肆饮食店得到快速的发展。市肆花式菜点为一时风潮，从而进入淮扬菜系实质性建设发展阶段。江南饮食汉文化化也成定势，原本是中原汉文化的饮食行为风范和养生意识铸入成为江南世家饮食文化的新风尚。有宋一代持续发展，及至宋迁都临安府(在扬州辖地)，而南宋建立。淮扬菜系以其东南佳味的瑰丽精雅的清淡风味与文人色彩而崭露头角。与此同时，在全国范围内与北食、川味、岭南风味成为四大菜系，作为饮食汉文化化后的区域文化特色新格局已露端倪。

第三次迫使汉文化南迁的巨大运动正是金兵的南侵。“靖康之难”徽、钦二帝被掳，中原的激烈战争又起，人民再次大规模南迁避乱，南方犹如无比安全的大后方和财赋库。政治、经济、交通是人口自发性迁移的三大原因。纵观整个六朝至隋唐五代再至宋辽金元的近千年间，整个儿是人口由北向南大迁移，西部、北部游牧民族主力进入黄河流域，黄河流域的汉民精英又大批南移，主要的目标是：①长江中游谓之江东。当时“两京(指东京开封、西京洛阳)蹂于胡骑，士君子多以家渡江东”(《旧唐书·权德舆传》)，甚至深入闽南闽中而“避难莆田”。②长江三角洲谓之三吴。“天宝末，安禄山反，天子去蜀，多士奔吴为人海”(《全唐文》卷529顾况《送宣歙李衙推八郎使东都序》)。北民“不能自奋者，多栖于吴土”(《全唐文》卷756杜牧《唐故银青光禄大夫赠吏部尚书崔公行状》)。③江淮之间即皖北与苏北之地，这里离中原较近，又是战乱的偏远地区，所以“士多避居江淮间”。④四川盆地谓之蜀。例如安史之乱与唐末黄巢入京，“唐皇入蜀”构成向后方西川移动的人流，从此，南方特别是东南不仅在经济上而且在文化、人口上都占有了绝对优势。

汉文化像一个无比神奇的染色桶，既同化了西、北入侵的诸民族，又扩散渲染汉化了广大的东、南诸民族，如果说六朝乃至隋唐时南方的上层文化精英人士还基本是由北方迁来的，那么经过三次巨大波澜之后，到了宋元明清，东南文化与经济已取得了根深蒂固的地位，北方文化的精英——文人无论在数量还是质量上皆远不及东南，抑或须依赖于南方了。广粤与川中也深刻地感受到东南文化魅力的照射。这里谨摘录陈正祥教授的《中国文化地理》第17页的一段精彩论述加以佐证：

“进士科举为当时官僚人才的主要来源，南方读书人大批通过考试进入政界，又因为南人在进士考试中取得了绝对优势，势必相对地削弱北人的权利。于是北人集团全力主张采取分区取士之制，企图增加北方进士的名额，从而扩大北人参政的机会。经北方派力争的结果，到宋朝不得不实行南、北分卷制，特许齐、鲁、河朔三路的北人别考，使南北取士的人数得到比较的平衡，但这么一来，南北进士学问的水准又发生了差别。”

由于北方连年战乱，民不聊生，文化地带被破坏得不可收拾，而东南一隅，偏安繁荣，近一千年稳定的发展经济，民生富足，科举之事人皆求之，安心读书，人才辈出，酒宴之事，人皆乐之，烹饪精进，花样翻新。宋时欧阳修与沈括皆是南人而久居北方，有感于南、北饮食的差异，欧阳修在《送慧勤归余杭》诗中将其作了一番比较，诗云：“南方精饮食，菌笋鄙羔羊。饭以玉粒硬，调之甘露浆。一馔费千金，百品罗成行。晨兴来饭僧，日昃不敢尝。乃兹随北客，枯粟充饥肠。”宋元以后，经过明、清两朝，在东南各地区帮口厨师的共同努力下，特别是通过维扬帮、两淮帮、金陵帮、苏帮、杭帮、宁波帮、绍兴帮、徽州帮、闽帮厨师群的共同创造和发展，随着康、乾十二次南巡的巨大推动力，淮扬菜系终于在扬州府城的江都集大成而为洋洋巨系，集中地演绎成规模宏巨又极尽豪华的烹饪奇宴——扬州“满汉全席”。“满汉全席”以其宏巨而不失精雅、豪华又充满文采的东方烹饪最高成就，展示了东南淮扬菜系极其深厚的人文积淀，昭示古今，在中国饮食文化与烹饪史上产生了巨大而深远的影响。(满汉全席按惯例为满、汉分席，由清宫光禄司主办。后乾隆下江南，在扬州府时，维扬帮厨师首次将满汉大菜融为一席，从而真正地成为一种规模宏巨的以民间地方菜系为特色的“全席”模式。再以后各地皆仿而效之，直至今天)在此谨以李斗《扬州画舫录》中所载乾隆下江南时的“扬州满汉全席”席谱与读者分享。(www.daowen.com)

第一份：头号五簋碗十件——鲫鱼舌烩熊掌、糟猩唇猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签、一品级汤饭碗。

第二份：二号五簋碗十件——鲫鱼舌烩熊掌、糟狸唇猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片拌蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签、一品级汤饭碗。

第三份：细白羹碗十件——猪肚、假江瑶、鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋鹅掌羹、糟蒸时鱼、假斑鱼肝、西施乳文思豆腐羹、甲鱼肉片子汤、茧儿羹、一品级汤饭碗。

第四份：元白盘二十件——獲炙、哈尔巴、小猪子、油炸羊肉(2件)、挂炉走油鸡鹅鸭(3件)、鸽臛猪杂什、羊杂什(2件)、燎毛猪羊肉(2件)、白煮猪羊肉(2件)、白蒸小猪子、小羊子、鸡、鸭、鹅(5件)、白面饽饽卷子、什锦火烧、梅花包子。

第五份：洋碟二十件——热吃劝酒二十味、小菜碟二十件、枯果十撤桌、鲜果十撤桌。

此席130道菜点编排为5个层次，是江浙官府饮宴风情的体现，是江浙水鲜菜式与满洲牛羊烧烤菜式的完美结合。上承古代“八珍”之精华，下启东南传统风味之新篇，是古今中外登峰造极第一豪华之盛宴。

另外，在清代扬州名士童岳荐的烹饪奇书《调鼎集》中更可看到当时淮扬菜系的洋洋大观，是书共分十卷，收录菜品凡一千六百余种，饭、粥、点心、小吃四百余种，内容包括了江、浙、皖、闽、赣一些市面常见的名菜名点，可谓是淮扬菜系品种的第一次总体现，集理论和实践于一体，集中反映了清代长江中下游流域各阶层人民的饮食风貌。

随着封建时代的结束，中国进入近、现代，铁路、公路、航空交通的兴起，广陵故地的扬州收敛起昔日的光芒，代之而起的是沪宁一线的繁华，淮扬菜系的重心移向了杭州，移向了南京，更移向了上海这个东方第一大都市的十里洋场。百年上海极速的繁荣又为淮扬菜系装上了翅膀，飞越重洋。杭州扼守在苏浙要冲，南京再度成为中国的政治中心之一，上海更以世界东方最大都市的雄姿矗立于长江三角洲头、黄浦滩上，成为东方金融中心的同时又成为中国经济发展中心和方向。淮扬厨师的精英纷纷从四面八方向上海涌进，其中有维扬厨、淮厨、宁厨、杭厨、苏厨、宁波厨、徽厨，同时还有川厨、鲁厨、粤厨和西厨，以江浙风味为基础，融八方烹饪为一炉，海派以崭新的国际形象成为淮扬菜系一支现代新派的象征而光照四方，喷吐着强烈的现代气息。今天杭厨又高举着“迷踪”的大旗，占领东南饮食市场几近半壁江山，而为淮扬菜系新派改革的新军和榜样。

如上所述，淮扬菜系是总括东南风味的大系，是中原黄河流域汉民族经济文化中心南移与本土九夷部落文化融合的结果，也是受汉民族强势文化同化的区域文化的结晶，是以广大的华中自然地理物产和居民生理、风俗为基础的汉饮食文化在东南部的巨系。