我们所指的东南饮食文化区域包括华东的政区范围，亦包括自然地理分区的华中地区的大部分地区。这一地区大致位于秦岭余脉——伏牛山、桐柏山、大别山与南岭之间，绝大部分属扬子江流域亦即长江中、下游流域。南部达南岭山地，东部包括闽浙丘陵，主要中心区包括江苏、浙江、安徽、江西、上海，其影响范围直接达到湖北的东部、湖南洞庭湖区、福建北部等边缘地区，这一区域同属亚热带气候，但分东西两部分。由于地势以及所处的地理位置，特别是陆海位置的差别，使东西两部分亚热带在气候、植被、土壤以及人类经济活动方面虽均有所不同，但不存在大的差异。该区基本是中、北亚热带季风气候，日照时数在2000～2200小时，年降水量平均在1200～1600毫米，气温平均16～18℃，雨量充沛、日照充足、空气湿润、四季分明。区内平原辽阔，河湖密布，海岸曲折漫长，边缘低山丘陵连绵众多，使东南形胜之地自成一个相对完整而独立的自然生态循环圈和自足系统。从整个区域特征来看，东南地区属我国三大阶梯的最低一级阶梯，形成一个低山丘陵与平原相间分布的地貌特征，由主要以低山丘陵为主，中间夹持着一个主要由长江穿连、冲积而成的长江中下游平原和东南广阔而曲折的沿海地带等三种不同的相依相存的地理单位组成。

1.长江中下游平原

长江中下游平原包括江汉平原、洞庭湖平原、鄱阳湖平原、苏皖沿江平原和长江三角洲平原。平原内部地势低平，河网稠密，湖泊众多，有多处水乡泽国：①两湖平原(湖南湖北)以长江干流(荆江)为界，以北称江汉平原，主要由长江与汉水冲积而成。荆江以南称洞庭湖平原。②鄱阳湖平原由赣江、抚河、修河等河流冲积而成，但以赣江为主。③苏皖沿江平原，是自湖口以下到镇江之间，沿长江两岸分布冲积平原。④长江三角洲的顶点在扬州、镇江一带，从顶点向东，沿通扬运河直达于海，是三角洲北界。从顶点向东南直至杭州湾北岸，是三角洲南界。

在长江中下游流域平原上，自枝江以下至河口，长江两侧连续不断地散布着许多湖泊，有五个湖泊群构成中国最大的水系网。

(1)两湖平原湖泊群，介于枝江与武穴之间，这里原是古云梦泽所在，古代有数以千计的湖泊，现代仍有600多个，主要有洞庭湖、洪湖、梁子湖、河汉湖、长湖、白鹭湖等，其中洞庭湖最大，达2820平方公里，有松滋、太平、藕池和调弦四口与长江相通。

(2)赣皖湖泊群，分布于武穴与大通之间，主要有鄱阳湖、泊湖、龙湖、大官湖、武昌湖、菜子湖等。其中以鄱阳湖最大，面积3858平方公里，是我国第一大湖，由湖口泄入长江。

(3)苏皖湖泊群，位于大通与茅山之间，主要有巢湖、南漪湖、石臼湖、固城湖等。以巢湖最大，面积820平方公里，通过运漕河与长江相通。

(4)江淮湖泊群，主要湖泊有分布在大运河西面的洪泽湖、宝应湖、高邮湖、邵伯湖、白马湖和东面的射阳湖、大纵湖等。最大的是洪泽湖，面积有1586平方公里。

(5)太湖湖泊群，分布在长江三角洲的太湖平原有大小湖泊250多个，其中最大的是太湖，古称“雷泽”，面积有2420平方公里，通过黄浦江、浏河等与长江相通。

在长江中，下游平原上集中的中国巨大淡水湖水系，河湖水温高，水质肥，饵料丰富，水产资源的丰富是任何地区所不能比拟的，据调查，仅洞庭湖繁殖的鱼类即达120余种，太湖达71种。主要经济鱼类除定居性的鲤、鲇、银、黄颡鱼外，还有洄游性半洄游性的鲚、青、草、鳙、鳊、鲟。较为著名的有长江三鲜：刀鱼、鲥鱼、鮰鱼和松江四鳃鲈鱼、鲃鱼、江鲀。一些野生的鱼，如鳢鱼、沙光鱼、金丝鱼、鳜鱼、鳝鱼、泥鳅、黄尾密鲴、鲇鱼和鳗鱼也有大量的繁殖。东南一带一到夏末秋至便是大闸蟹的季节，尤以苏南阳澄湖的红毛蟹、洪泽湖的清水蟹闻名海内，在湖荡江河之中盛产的中华鳖、水龟、青虾、白虾、螯虾、河蚌、田螺皆是席上珍品，绿头鸭、三黄鸡、白湖鹅、金华猪、太湖羊均为国内禽畜名品，一些平原低田与水边的植物如水芹、慈姑、莲藕、莲心、蒲菜、芦蒿、荸荠、茭白、瓢儿菜、菱角、蕹菜、芡实、金花菜、紫角叶、莼菜、马兰、枸杞菜、野菊叶、金针菜、芦笋、山芋藤、南瓜藤均是东南特色蔬菜种类。江北特产银杏，江南特产百合，其他通用瓜、豆、果、菇无不应有尽有。由此可见，长江中下游平原的丰富食物资源特色，形成了东南人的饮食选择：水产重于陆产，猪、羊重于牛、驼，蔬菜尤重季节的饮食习惯、风俗和传统。(www.daowen.com)

2.低山丘陵地区

东南的低山丘陵包括北、南两部分。北部至秦岭余脉桐柏山、大洪山与大别山等广大低山丘陵南麓，位于豫、鄂、皖三省分界处，大致相当于地理学的淮阳丘陵地区，是长江与淮河水系的分水岭。淮阳山地一般海拔不高，桐柏山500米左右，大别山为北部山地最高地区，有的山峰达1500米以上，一般也在1000米左右，形成通北方向的屏障和地理气候分水界线。此为淮扬饮食文化圈的北部边缘。桐柏与大别山南麓一带的大片地势低缓的岗地和南阳盆地，呈北高南低，海拔100～150米，北高20～30米，是鄂、豫两省间的重要农耕地区。

南部低山丘陵主要在长江中下游平原以南广大地区，主要为海拔1000米以下的低山丘陵，主要地跨扬子断块、闽浙断拗等地理结构单元。通常将这一地区称为江南丘陵、闽浙丘陵和南岭山地。其中江南丘陵范围最广，西起武陵山，东至武夷山，包括湖南、江西、皖南和浙西北。湖南、江西地势皆向北倾斜，皖南、浙北地势向东北倾斜直达杭州湾。江南丘陵上的许多名山如武陵山、罗霄山、九华山、天目山、武夷山、黄山、庐山等是风景秀丽的旅游胜地。

闽浙丘陵包括浙江、福建的大部分，是一个向东南倾斜的大斜面，1000米以上的山峰连绵不断，有名的有雁荡山、天台山、括苍山、会稽山、洞宫山、戴云山等，其中雁荡山悬崖深谷，峰峦奇特，风景优美，是浙东的第一名山。低山丘陵占95%，平原占5%，主要公布在沿海较大河流出口处的海湾地带，是闽浙两省重要城市的所在。闽浙丘陵水系发达，大的江河有闽江、钱塘江、瓯江、灵江、飞云江等，河流主干多横切山岭而成峡谷，组成格子状，河流水量丰富，都有水力舟楫之利，东北流向与江、海交通连成网络。

南岭山地包括越城岭、都庞岭、萌渚岭、骑田岭和大庾岭，又称为“五岭”，北坡处于湘、桂、粤、赣四界处，大部分属于中等高度，山簇海拔大都在1500米以上。南岭山地是长江与珠江水系的分水岭，并且对南北气流运行具有一定的阻滞作用，是我国东南部与华南部之间的一条重要的地理界线，同样也是淮扬饮食文化圈的南部边缘地区。

纵观长江中下游平原两侧的低山丘陵地区，属亚热带过渡性植被和土壤，为江淮海湖沿岸人民提供了大量的特色性食物资源，主要有竹笋类、菌菇类、银杏、核桃、松子、板栗、桂圆、荔枝、枇杷、草莓、李子、甜橙、蜜橘、水蜜桃、杏子、樱桃、梨子等，尤其是茶，较著名的有浙江的“平珠绿”“越红”“龙井”，福建的“乌龙”，安徽的“祁红”“屯绿”，江西的“宁红”“玉眉绿”，湖南的“湘红”，湖北的“茶砖”，苏州的“碧螺春”，扬州的“平山绿”，潭阳的“悬针”等等，饮茶吃笋成为东南各地人民重要的饮食习俗之一。在动植物食物原料的使用与口味北浓南淡、甜咸适中、略吃麻辣的习惯方面，皆呈向华北、西南、华南过渡状态。

3.东南沿海

东南沿海是指江苏、浙江、福建三省的沿海岸线与近海海域，海区为东海，介于北纬23°～33°，东经117°11′～131°，面积约80万平方公里，南有台湾海峡与南海相接，东北有朝鲜海峡与日本海相连，海面开阔，渔场众多，是大陆近海四大海区中最大的海区，海岸线呈弧形而漫长，达7000余公里。岛屿众多，仅浙江沿海就有3000多个岛屿。因此，东南沿海水产资源极其丰富，全国最大的渔场几乎大多集中于此。渔场十分广大，江苏有15.4万平方公里，著名的有吕泗、海州湾渔场，黄鱼、带鱼、对虾、海蜇、蟹及贝壳类产量在全国具有一定地位，经济鱼类有近40种。浙江海洋渔场达到20万平方公里，舟山群岛是全国最大渔场，墨鱼的产量全国最高。福建有渔场13万平方公里，经济鱼类达100多种，是我国主要产渔区之一，主要有闽东、闽中、闽南、闽外与台湾浅滩五大渔场。如此丰富的海产资源是造就淮扬菜系形成的得天独厚的条件之一，形成江湖海产并重饮食的特点。沿海各省的东南诸市犹重海产的鲜活。

综上所述，淮扬菜系所涵盖的东南饮食文化区域，无论从地理构造上还是日照与气候条件上都是一个相对完整独立的自然区域，总的地理形势西高东低，周围低山丘陵虽占绝大多数的地表面积，但都不高而且秀丽，人行其间多有赏心乐事，意在山水之趣，千万丘陵山地纷纷向长江水系轴心的倾斜，形成一连串宽阔而肥沃的平原。人口高度密集，农耕发达。平原上湖泊成群而巨大，河流网布其间，呈南北沟通走向。海岸漫长，海区广阔，具有众多肥沃的港湾与三角洲平原地带。动植物种群多样，江河湖海山地平原的食物资源生产丰富，是中国最为著名的鱼米之乡，也是中国最为完善的优越的自然生态自足系统的生态圈。在交通上，东南亦是全国最畅通最发达地区，由无数低山坳口通道、江海河湖水上通道、沿海平原通道将整个区域与长江流域平原连成网络一体，尤以运河为纽带(京杭运河)南北贯联，交通东西，使沪、宁、杭一带尽得水运七分之利。长江三角洲地带成为东南经济文化以及饮食文化的发展中心。这种交通结构优势正是东南饮食文化各区域之间物资流通、资源共享、风俗同化、饮食相似的一体化发展形态最为主要的地理条件。这里借用《饮食美学》中的一个论断：“从自然地理看，四大菜系实为南北两个巨系，当中以秦岭山脉为界，秦岭以北为黄河流域的华北菜系，秦岭以南为南方菜系，南方菜系中又以南岭山脉为界，南岭以北为长江流域，形成了长江中、上游的西南菜系与长江中、下游的东南菜系，南岭以南为珠江流域的华南菜系，又称之为岭南风味。因此，四大菜系实是由南岭、秦岭两大分水岭和黄河、长江、珠江三大流域的自然地理所决定的四大自然生态循环区。”