知识目标

本项目阐述了中国大淮扬风味体系的本质、源流、生成机因、结构组成以及风味与工艺特色。强调了大淮扬风味的范畴、内涵在中国烹饪大体系中的地位及其重要意义。

能力目标

通过教学，学生能充分了解中国大淮扬风味的深层次机理，明确认识大淮扬风味作为中国东南佳味特征性、文化性、工艺性与其他区域风味异同的本质；学生能在今后学习名菜制作中准确把握操作性与设计性的整体意境与精神，能区别并认识不同分支流派风味制作的特征。(www.daowen.com)

导　　言

淮扬菜系与川、鲁、粤菜系被习惯性并列为中国四大菜系(加上西北地区清真类型风味菜系亦可并称五大菜系或五大风味集聚区），这是中国饮食文化区域风味分系现象的不争事实。然而，究竟什么是淮扬菜系？它的源流、内容、性质迄今为止尚无清晰的认识。甚至有的人尚回避这一约定俗成的事实，一提起它便会产生误会，争论不断，莫衷一是。于是在风俗、文化、物产、气候相近相似的地区之间，以地方本位观点冠名的“菜系”新概念蜂拥而出，分庭抗礼，而忘记了饮食文化的同创共享规则。那许多诸如八大菜系、十二大菜系甚至三十大菜系或更多菜系，实际上大多数是你中有我、我中有你，属于同一饮食文化分支体系，搞得一个清晰的系统格局犹如乱麻。在社会科学与自然科学高度发达的今天，我们对大菜系的研究远不能局限在一个有限的时空中了，而应在整体文化背景下透视淮扬菜系的全部过程，在广阔的视野中获得更为清晰的认识。

“菜系”是饮食文化的特有现象，是人们对风味集聚现象认识所作的系统归纳和总结，是在系统归纳总结中自觉形成的区域文化范畴概念。简单地讲，菜系就是区域风味菜点的总和与体系，是相对于其他风味集聚区菜系具有鲜明差异性特点的风味体系。因此，菜系是自然区域与人文渊源关系的产物，是人们为了生存与自然界相适应的一种选择，是这一适应过程的历史凝聚。菜系所反映的是一个自然区域人类饮食生活的习惯、风俗和传统的全部文化历史。我们研究菜系目的是认识其继承、共享、变异、进化的规律，从而力求准确地把握淮扬菜系这一优秀文化遗产的特色精华，更好地为现代人类饮食生活服务。