饮食，不仅是一种生物本能，更是一种象征行为。在不同的社会文化背景中，被赋予了多种多样的意义。吃什么、怎么吃，很可能是社会权力关系的隐喻。张光直先生曾说，到达一个文化的核心的最佳途径之一，就是通过它的肚子。作为体现宁夏民俗文化的重要领域——传统小吃，那些被筷子放入我们口中的吃食，并不是那样简单，它包含厚重的文化韵味。

宁夏人民主食是大米与小麦并重，也吃其他杂粮。在肴馔风味上，肉食多以猪、牛、羊、鸡为大宗，间有山珍野菌、淡水鱼及蔬菜。烹饪技法多以烤、煮、烧、烩为主，嗜酸辣，重鲜咸，喜爱酥烂香浓。配菜时突出主料，“吃肉要见肉，吃鱼要见鱼”，强调生熟分开、冷热分开、甜咸分开，尽量互不干扰。在菜型上，不喜欢过分雕琢，追求自然的真趣。注重饮食卫生，厨房和餐具的洁净。宁夏人民喜好饮茶，盖碗茶是回族日常生活和招待客人的必备佳饮。南部山区的群众还喜好罐罐茶，一炉一罐一老者，茶香飘溢，别有一番生活情趣。

（一）特色美食

1.肉类

手抓羊肉 手抓羊肉是宁夏的特色饮食之一，深受各族人民的喜爱，宁夏盐池的滩羊肉更是美誉全国。不加盐是炖煮羊肉的关键，盐作为强电解质，会破坏羊肉的细胞膜，使肉质中的水分渗出从而失去弹性，口感变老。近两个小时的文火炖煮，肌肉纤维软化，饱含水分，羊肉不腻不膻，丰盈鲜美。装盘之前，盐才会登场，既增加口味又不影响熟肉口感，双倍提鲜，还可用蒜末、醋、辣子油和香菜做辅料。

红烧肉 是汉族传统的美食，做法不同地方各异。其以五花肉为制作主料，最好选用肥瘦相间的三层肉来做，锅具以砂锅为主，做出来的肉肥瘦相间，香甜松软，营养丰富，入口即化。

羊杂碎 选取羊心、羊肺、羊肚、羊肠等作为羊杂主料，加淀粉和粗盐切碎，再用清水反复冲洗干净。之后将羊杂放入锅中，加水适量后放入花椒、葱丝、姜片、蒜瓣，煮熟即食。还可投入香菜末、蒜末、醋等调味。当天气逐渐转凉，秋冬吃一碗酸酸辣辣的羊杂碎，不仅可以暖身，还能起到补血养气的功效，非常适合肢寒畏冷和贫血的人食用。

黄河鲶鱼 将黄河鲶鱼洗净用清水冲净黏液然后切成大段，用盐、胡椒粉、料酒腌渍入味；将蒜切片、姜切片、红绿彩椒切菱形块、香葱切末、干辣椒煎成小段；锅加热放入油，待油温升高放入鲶鱼块煎至金黄捞出；锅内热油放入辣椒、姜、蒜、花椒、大料煸炒出香味；这时放入辣酱，快速煸炒出香味和红油之后放入煎好的黄河鲶鱼；加入足量的水，大概以将没过鱼身为准，开大火至水沸腾，烹入料酒、醋，加白糖、酱油调味转小火炖20分钟；之后放入红绿彩椒块待大火收汁撒上香葱末烹入少许醋即可出锅。

爆炒羊羔肉 爆炒羊羔肉在宁夏各地均有制作，尤以黄渠桥地区制作独具特色，知名度较高。在这个小镇上布满了大大小小的主营爆炒羊羔肉的餐馆，声名远扬的黄渠桥爆炒羊羔肉已飘香了近百年。据《平罗食品志》记载，在民国时期，黄渠桥金保国的忠兴饭馆、周干臣的益顺居饭馆都有羊羔肉出售。正宗的黄渠桥羊羔肉做法独特，在选材、用料方面十分讲究。在羊羔选择上，平罗名厨王建国师傅指明：一般选择7.5公斤至10公斤重的羊羔。羊羔太小，肉嫩无味；羊羔太大，肉老不嫩。烹制黄渠桥羊羔肉，主要是在“爆”的基础上，兼用“焖”和“烩”的手法。大火爆炒，让香味进入肉中，使菜肴鲜嫩可口，香味四溢，具有地方特色和民族风味。

羊肉泡馍 泡馍大体有两种：一种是用牛羊肉汤泡，一种是用牛羊的头、蹄汤来泡，又叫杂羔泡馍。肉泡比较简单，以煮牛羊肉的肉汤，加葱、姜、蒜、辣椒、辣椒油、盐、香菜和味精，红绿白三色相间，热气腾腾，香气四溢，再以汤浇灌锅盔饼即成。杂羔泡馍则比较复杂。将牛羊宰杀后，扒出心、肝、肺、肚子及头、蹄、架子骨等“杂羔”，经过反复加工炮制，切成杂碎丝条，将当地特色小吃锅盔饼掰成核桃大小的块状，盛放在碗底，在馍的上面抓放一定数量的杂碎丝条，再以汤浇灌。泡馍又被称为“十全大补”。在宁夏的街头巷尾，泡馍小摊、饭馆比比皆是，在农贸市场更是集中。香味四溢的泡馍锅炉子周边围着一帮食客，一块块白里透黄的锅盔泡在碗里，摊主反复浇灌，一碗碗美味十足的泡馍汤鲜肉嫩，诱人食欲。

清炖土鸡 宁夏以中宁县的清炖土鸡最为出名，是一道地道的地方菜。首先要选当地的土鸡，这样炖出的鸡肉才能肉质细腻酥嫩。其做法是：先将土鸡宰杀后洗净，放在汤锅中煮熟，然后放入虾腐（由鸡蛋、牛油、面包渣、面粉、泡打粉等混合蒸制而成）、熟面筋、香菇，炖至鸡肉酥烂再放入粉条、枸杞、香菜等料即成，汤汁纯美，肉质酥烂，滋味纯正。

烩小吃 又称“中卫素杂烩”。烩小吃是一道传统著名小吃，宁夏各地均有制作。形状相似的夹板子、豆腐、粉条、面筋、菠菜、丸子，再加上清莹的汤，总让人忍不住多喝几碗。“杂烩”是一种著名的传统佳肴，中国古今均有制作。而中卫的素杂烩很具特色，来过中卫品尝过素杂烩的人无不称赞“物美价廉，特色鲜明，别有风味”。

黄焖牛肉 先过油，即肉切成块，加淀粉、鸡蛋拌匀后过油，炸至黄色；调料用水兑好，装入碗、盆中备用，把牛骨汤、调料水、味精加入后放入蒸笼，蒸时如果喜欢口感柔嫩则需一个半小时，如果喜欢口感韧性大则需两个小时。

土暖锅 土暖锅是宁夏隆德当地人家在春节期间精心准备的一种大烩菜。暖锅的用料全是家常菜，以白萝卜片贴锅，配以豆腐、粉条、土豆、豆芽、蘑菇、白菜、豆腐皮等，这些配料在暖锅中集中放好后，再用五花肉、排骨、鸡肉、牛肉等来盖面子。好料还要配好汤，暖锅里要浇入上好的高汤（鸡汤或者排骨汤）让肉汤略微盖过肉片，最后撒上红辣椒丝和葱丝，不仅是用来装饰，更能提味。寒冷冬日里，热热乎乎的土暖锅正是当下最受欢迎的美味佳肴，再配上软软绵绵的大花卷，散发着香豆子淡淡的清香味，醮着肉汤吃，实在太美味！

2.面食(www.daowen.com)

炒煳饽 又名“炒胡拨”，是回族传统的风味面食，相传唐朝就流行在长安一带，现在包括宁夏在内的西北地区仍很流行。炒煳饽是将热水和面后将烙熟的薄饼切成细条，上锅将新鲜牛羊肉加花椒、大料、茴香、干姜以及葱、蒜、辣椒面等调料炒熟后，置入切好的薄饼条翻炒，并加适量肉汤或水，盖上锅盖焖至汤干时，撒上香菜、韭黄、蒜苗等即可。

臊子面 固原的三营是银川、中卫等地通往甘肃平凉、兰州的要道，过去许多来往客商多在此休息打尖。当地的臊子面最有特色，深受来往客商喜爱。其做法是先将面粉加水加盐和好揉至不粘手，饧好后切成细面条。再将羊肉洗净切成米粒丁，葱切成丝，姜剁成末制成臊子。待细面条入锅煮熟后将臊子倒入锅中搅匀煮至香味溢出，连汤盛出即成。此面吃时再配上油泼辣子和腌韭菜加以提味，汤鲜面爽，肉嫩味香，使人垂涎欲滴，食欲大增。

羊肉小揪面 羊肉小揪面为宁夏特色美食。主要制作原料有羊肉，面粉，韭菜，青辣椒。起锅烧油，用葱姜蒜爆炒肉片，放调料粉和辣椒面，加汤，烧开，备用。重新换一锅水，把和好的面擀开切条，等锅里的水开后，就开始揪面，等面熟后，捞出面片到汤锅里，和先前做好的汤和匀，香喷喷的羊肉小揪面就可以出锅了。

油香 油香是回族群众生活中极为普遍的一种食品，但又不仅仅是食品。在家庭、社会活动中充当特殊意义的象征，成为典型的文化符号。油香大致可以分为发酵类油香、烫面油香两种。炸油香时在发酵面里要适量调入香油、鸡蛋，并掺放少量的薄荷叶粉。如炸甜油香还要掺入红糖和蜂蜜，然后搅拌在一起，揉成面团，擀成大小一样厚薄均匀的圆饼状，用刀在中间切两三个孔。

馓子 馓子源于中国汉族的饮食文化。早在汉代即以糯米煎制，分为盘馓与酥馓，名曰“寒具”。后来因时间的推移，出现了“膏环”“环饼”“捻头”等别称。馓子这道油炸面食据传已有1000多年的历史。宋代文豪苏轼诗赞它为“织手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深”，把馓子的色香味概括无余。馓子做工颇讲究股细条匀，焦酥香脆，色泽艳丽，造型美观。制作时一般要在面粉里放入适量的碱溶液，并加入红糖、蜂蜜、花椒、葱皮等原料熬成的水，再加进鸡蛋和香油和面，然后反复揉压，把面搓成均匀的长条，对头折两个来回成八股，用馓杆将两头挑起，即可放入油锅内炸出。回族的馓子看上去黄鲜鲜，闻起来香喷喷，吃起来脆甜甜，堪称佳馔。

（二）茶饮与茶文化

1.罐罐茶及茶具

住在宁夏南部六盘山地区的人们有喝罐罐茶的习俗。罐罐茶主要是用青茶或者是砖茶。宁夏南部山区的一些老百姓还会采摘山上一种名为“刺目树”的叶子回来蒸熟，晒干后饮用。“宁可三日无粮，不可一日无茶。”

罐罐茶 最原始的用具确实是罐罐，有铁罐、锡罐、砂罐，统称茶罐子。以砂罐为佳，因其在火“不旺”的情况下仍能维持“沸腾”状态。砂罐是烧制出来的器具，青灰色，8～9厘米高，底座直径只有4至5厘米圆柱体，看似粗糙，茶汤却很香浓，架在火盆上，可供一个人慢慢享用。煮茶的炉子明清以及民国初用火盆，后用“炉桶”。“炉桶”圆而小，或用黄泥杂碎毛发捏成圆柱状，或用铁皮卷成圆柱状而成。

2.盖碗茶及茶具

宁夏人饮茶极具代表性的是喝盖碗茶，又称“三炮台盖碗茶”。盖碗茶的配料不一，名目繁多，根据不同的季节选用不同的茶叶。夏天以茉莉花茶为主，冬天以青茶为主。

盖碗茶 用的茶具叫“盖碗子”，也叫“盅子”“茶碗子”“三炮台盖碗茶”，茶碗、茶盖、茶托配套使用。茶具古朴大方，精巧雅致，既重实用价值又重审美价值。茶具大小介于茶碗和茶杯间，装茶叶方便，饮茶时倾斜度小，方便实用。喝茶时用宝鼎底座似的掌盘托茶碗，不烫手，还能把洒出的茶汁留在盘里。盖子设计略小于碗口，又略大于碗身，既能浸入碗中，又不至于掉入碗内。“盖碗子”一般是用景德镇出的青花或粉彩陶瓷。宁夏人最爱飞红点翠的粉彩瓷器，并且将金边红珊瑚图案、紫福寿字样的视为珍品，一般不用人物和动物图案。一般家庭，无论贫富如何，几乎都有“盖碗子”，可见对于茶具重视的程度。

泡茶方法：“八宝茶”除了放入茶叶外，还放白糖、红糖、红枣、核桃仁、桂圆肉、芝麻、葡萄干、枸杞等。一般家庭饮用“八宝茶”配料不齐时，多饮用“三香茶”（茶叶、冰糖、桂圆肉）。泡茶前需用滚烫的开水冲一下碗，然后放入茶料盛水加盖，沁茶的时间为2～3分钟。