在人们越来越崇尚“天然”的今天，各种合成香精的安全性受到普遍质疑。能够赋予食品以各种辛、香、辣味等特性的香辛料，被广泛应用于饮料、乳制品、酿造品、快餐食品等的增香调味。按照用途不同，可以选择不同类型的香辛料，如辣味型的生姜、大蒜、胡椒等，麻味型的花椒，苦味型的陈皮、砂仁等，着色型的辣椒、姜黄、藏红花等，芳香型的肉桂、丁香、肉豆蔻等，去异脱臭型的白芷、桂皮、良姜等，增香型的百里香、茴香、香叶等。

除少数种类可单独使用外，绝大多数的香辛料，需根据不同原料、不同烹调方法及不同口味要求等进行配合使用，以达到应有的感官要求。不同香辛料的药理和呈味机理的复合作用，更增加了复合香辛料的神秘色彩。目前市场上销售复合香辛调料，常见品种“十三香”“五香粉”“咖喱粉”，各厂家均有各自配方，无统一标准。中国传统名吃名肴，均以其特殊、绝秘调料包来调和滋味。

应用香辛料也有规律可循。只要了解掌握各料的味道特征和加热中的变化、一般添加量等知识，就可在一定范围任意调配。除葱、蒜、辣椒、芹菜等几种外，若用于酱卤、烧、扒等长时间烹调制作菜肴，香辛调料投加总量一般在0.08%～1%，不会有过大的异味，超过药味过重，若反复使用老汤或卤汤，加量有递减趋势，一般可掌握在0.5%以下（当然香辛料之间的比例非常重要）。

在不同动物性制品中，香辛料有不同的使用方法，如牛肉中常添加胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、姜、蒜、芫荽、洋葱、小豆蔻、肉豆蔻衣等；猪肉中常加胡椒、肉豆蔻衣、荜菝、丁香、肉桂、众香子、鼠尾草、月桂、生姜、芫荽子、牛至等。

在食品的风味中，香辛料起着十分重要的作用，如表6-23所示。不同地区和民族的食品风味带有强烈的地方特色，这与其使用的香辛料种类密不可分。有些食品本身的风味不强或在加工中风味损失或破坏较大，使用香辛料可再现和强化食品的香气，协调风味，突出食品的风味。但应注意，如使用不当，不但不能达到调味的功能，甚至可能恶化食品的风味。

表6-23　香辛料在食品中应用

一、香辛料在烧烤食品中的应用

在我国传统食品中烧烤食品占有一席之地，如著名的北京烤鸭。此外，在全国各大中小城市，烧烤小吃以其快捷、方便、味美而深受消费者青睐。其中，胡椒是使用最频繁的香辣粉之一，常和食盐一起使用。花椒、姜、洋葱等都是烧烤常用的香辛料，如烤鳗鱼等少不了花椒粉调味。日本的肉姜烧就是把姜磨成浆末状，涂抹在鱼或肉表面用明火烤。洋葱头的油泥状物具有很强的烤香型香气，用于烤鸡串、烤肉、汉堡包、烤鳗鱼等的调味，能大幅提高产品的香气。

水产类烧烤食品的品种很多，有贝壳类海鲜、海水鱼、淡水鱼等，一般都要使用香辛料以增加香味或产生刺激性味感，或赋予色泽。世界各地水产品用香辛料差别很大，如日本和朝鲜海鲜中常用的是花椒和辣根，西欧地区最常用的是小茴香。葫芦巴是印度水产品烹调中常用的香辛料；番红花是法式蒸鱼的必用香辛料，除了色泽外，赋予风味也是重要因素。水产食品常用香辛料可见表6-24。

表6-24　水产食品中的常用香辛料

下面介绍几种香辛料在烧烤食品中的应用。

（一）广东烧鸭、挂炉鸭

广东烧鸭、挂炉鸭都属烤鸭，但在烧烤方法上不同。烧鸭是广东特产，皮香肉甘骨软，挂炉鸭皮松脆，以现吃现制为好。

广东烧鸭选用每只毛重在1.25 kg左右的肥鸭，宰杀后去净鸭毛，开肚取出内脏，除去脚及翅膀。每100 kg光鸭配料：盐2 kg，香辛料粉200 g，调味酱1 kg，油200 g，白糖200 g，50°白酒50 g，干葱花100 g，麻酱100 g搅匀成酱料，每只鸭放五香粉少许，酱料一汤匙，放进鸭肚内用竹针将鸭肚口缝好，用清水将鸭洗净。上料后将鸭放入烧炉中，文火烤15 min，烤干鸭身后，再用高温烧15 min，即为成品。

挂炉鸭选用每只毛重在1.5 kg左右的肥鸭，宰杀后去净鸭毛，除去脚及翅膀，在翅膀底开腔取内脏，用6 cm长的小竹签撑住鸭腔。每只光鸭配料：桂皮3.5 g，八角3.5 g，盐15 g。开水洗净鸭后，如天气炎热，为保证质量，每只鸭用麦芽糖25 g均匀地擦在鸭面上，在阳光下晒干水分，然后将配料放入鸭腔内。用铁叉在鸭翅膀处叉起，用明火烧烤，频频转动烧匀，遇有油泻出时，即用鬃刷扫平，烧20 min，便可烧成美观可口的挂炉鸭。

（二）烧烤兔

采用盐、姜和花椒各适量，腌制兔肉1 h。其中，姜、花椒可去除兔肉的部分草腥味，起到去异增香的作用。将甜面酱500 g、豆豉250 g、酱油250 g、蜂蜜125 g、蚝油15 g、胡椒粉15 g、花椒粉25 g和五香粉250 g调制成糊状，配制酱料。抹酱料时，兔子腹腔内多抹一些。兔肉表面少抹一些。再上炉烤制20 min左右即可。

（三）烤鸡

制作烤鸡时，净鸡需要用香辛料配制的浸泡卤腌制。每50 kg鸡用八角150 g、陈皮75 g、肉桂50 g、白芷25 g、山柰25 g、草果20 g、小茴香15 g、砂仁10 g、花椒5 g、丁香2.5 g、盐4 kg、糖250 g、水25 kg，配制浸泡卤。用纱布将上述配方中的香辛料包扎好，与除去污物后浸泡过鸡的鸡血水一同倒入锅内，加盐煮沸后文火再煮30 min，加糖，稍冷后加入姜、葱各100 g，白酒200 g，即为新卤，冷却后使用。新卤可反复烧煮，过滤使用，每次添加原配料的1/4量并补足水量，烧煮方法同新卤。为防止腐烂，夏天每日烧煮1次，春秋冬每3 d烧煮1次，必要时可多加些盐。

选用毛重1.8～2.2 kg的50日龄健康肉用鸡，体形大小适中。宰杀脱毛后，用尖锐小刀腹下开膛，掏出全部内脏（注意勿弄破胃肠、胆囊），除去肺、食管、血块、脚爪、脚皮。将鸡洗净后将腔内灌满卤，然后叠放在浸泡缸内，最上层压以重物。夏季浸泡2～3 h，春、秋季浸泡4 h，冬季浸泡6 h。

在腌制好的鸡膛内装葱1根，料酒中浸泡加姜2片、香菇1块，用钢丝针穿线缝好开膛口，防止汤汁外溢。填料后，将鸡的一翅反叉，另一翅穿口反叉，绷直鸡体。挂在钩上（钩住双翅根部）再挂于架上，晾干鸡体表面水分。

按饴糖40%、蜂蜜20%、黄酒10%、水30%的比例配好糖液，倒入铝锅煮沸，然后将鸡体全部浸入煮30 s，使鸡体胀满，表面油亮光滑。鸡体表面不可沾水、油，否则糖液因涂不匀而形成花斑。涂糖后将鸡挂在架上风干，以免影响烤制质量。先使电烤炉炉温快速上升到230℃，将鸡迅速放入，恒温烤制5 min，然后打开烤炉排气孔，降温到190℃烤30 min，使鸡皮焦糖化。然后取出1只鸡，抽出钢丝针倒出少量汤液观察，若汤液呈淡褐色可立即关闭加热，焖5 min出炉；若汤液呈红色，需继续烤几分钟。烤制时，大、小鸡应分开。鸡出炉后，鸡腹朝上放盘内，防止汤汁流失。脱去挂钩、钢丝针，即为成品。

合格品表面金黄色油亮，略带枣红色，肌肉切面鲜艳光亮，白色或微红色，脂肪浅乳白色，骨肉细腻，压之无血水，鸡骨酥脆，脂肪滑腻，具有香味，无异味。

（四）烧烤调味汁

烧烤调味汁以天然香辛料的浸提液为基料，加多种辅料调配而成，含有多种成分，除食盐以外，还含有多种氨基酸、糖类、有机酸及复杂的香辛料成分。从味型上看以咸为主，甜、鲜、香、烤味为辅，能增加和改善口味，增添或改变菜肴色泽，除去异味，增添浓郁的芳香味。

1.烧烤调味汁　Ⅰ

（1）原料：花椒、八角、桂皮、豆蔻、山柰、小茴香、丁香、姜、葱、蒜。

（2）辅料：盐、酱油、料酒、白糖、糖稀、酱色、稳定剂。

（3）香辛料配比（质量比）：花椒2、八角4、桂皮8、豆蔻2、山柰2、小茴香2、丁香1、姜20、葱20、蒜5。

（4）制作：按以上比例称取、粉碎、混合均匀备用。按以下方法制作。

水煮法：称取混合香辛料50 g，加入1000 mL水，煮沸2 h，过滤，定容1000 mL。

浸煮法：称取混合香辛料50 g，加入1000 mL水，在50～60℃浸泡4 h，再煮沸30 min，过滤，定容1000 mL。

高压水煮法：称取混合香辛料50 g，加入1000 mL水，高压锅中120℃煮1 h，过滤，定容1000 mL。

烧烤调味汁配比：以香辛料浸提液作基料，质量比为：浸提液100、盐20、糖10、酱油20、料酒10、味精1、酱色1、稳定剂0.2、糖稀10。

2.烧烤调味汁　Ⅱ

采用西红柿、胡萝卜、洋葱、苹果、姜加入白砂糖、食盐、酱油、食醋、香辛料等加工制成的调味品。用它烧烤的羊肉、牛肉、鸡肉、鱼片等味道十分鲜美。

（1）主要原辅料：西红柿、胡萝卜、洋葱、苹果、姜、白砂糖、冰醋酸、食盐、酱油、食醋、香辛料等。

（2）配方：西红柿泥40 kg、胡萝卜汁10 kg、洋葱1 kg、苹果泥1 kg、姜1 kg、白砂糖6 kg、冰醋酸0.5 L、食盐1 kg、酱油0.5 kg、食醋5 L、丁香40 g、肉桂50 g、天然调味叶3 kg。

（3）操作要点：西红柿热烫去皮，去籽，磨碎成泥。胡萝卜去表皮、切片，然后煮沸水，加冰醋酸，把胡萝卜片放入煮沸水中煮3 min，捞出打浆。洋葱去外衣，切去根，洗净，切碎磨成细末。苹果洗净去皮，去核，切碎磨成泥。丁香、肉桂等洗净磨碎。在夹层锅中加入适量的水、醋、冰醋酸，加入各种香辛料加热煮沸，加盖焖2 h，用绢布过滤，滤液为调味液。将所有配料加入搅拌锅中加热搅拌待盐溶化后打浆，再加调味液。

用调配好的烧烤调味汁烧肉或鱼，不需再加其他调味料。

（五）加馅烧烤油煎肠

1.原料

2号猪精肉（前腿肌肉，去脂肪，去筋）3.6 kg、猪腮肉1.56 kg、猪背膘0.6 kg、冰1.08 kg、瘦五花肉（最高30%可见脂肪）4.44 kg、猪皮（已煮熟）0.36 kg、热水0.36 kg。

2.辅料

1 kg肉馅添加的香辛料和添加剂：食盐16 g、海拉宾（一种复合磷酸盐）3 g、海拉宾乌尔特拉斩拌助剂（以葡萄糖、乳糖、单甘酯为主的一种稳定剂）5 g、糖20 g、防腐液8 g、油煎肠香料10 g、蒸煮肠液体香料3 g、黑胡椒粉1 g。

3.加工方法

加工前，将猪皮清洗干净煮熟，加热水斩细，放入容器中冷却，备用；把猪皮用2～3 mm孔绞板，其他原料肉（瘦五花肉除外）用3 mm孔绞板分别绞一遍；将绞好的2号猪精肉、猪皮和食盐、斩拌助剂、防腐液、2/3的冰等投入斩拌机，斩拌至3℃；加入背膘，高速斩拌至10℃；加入剩余的冰，继续斩拌至12℃，制成基础馅；瘦五花肉用8 mm绞板绞一遍，加入香料，与基础馅混合均匀；将混合馅斩拌至5 mm左右；灌入合适的肠衣，在76℃条件下蒸煮至中心温度达72℃时止；冷却。

（六）胡椒食盐烤猪排

1.配料

食盐2小勺，猪里脊肉4块，黄油3～4大勺，白兰地酒适量，黑胡椒2大勺。

2.调制方法

在猪里脊肉上抹食盐和黑胡椒。将黄油放到铁锅上加热，再将肉放到上面烤，当烤出焦色后放白兰地酒烹，然后盛入盘中，再浇上事先准备好的美味沙司即可。

二、香辛料在肉制品中的应用

人类最早使用香辛料的历史是从肉类开始的。香辛料在肉制品中的作用有两个方面：去除、掩盖肉源腥膻味；留香、增香，提高肉制品风味。香辛料在中式肉制品中尤以香肠产品添加量最多，没有加香辛料的肉制品就没有象征性的肉源香气。香辛料的微生物特性，不仅影响到肉制品的品质，而且会影响产品的安全性。在肉灌制品中有些香辛料不能采用，如芥菜子，这是由于芥菜子中的酶与肉蛋白会产生一种不愉快乃至腐臭的气味。如芥菜子预先加热杀酶，也仅可用于新鲜香肠。此外，肉灌制品中也不常用菜椒。表6-25为与几种肉类加工相适应的主要香辛料。

表6-25　与几种肉类加工相适应的主要香辛料

（一）天然香辛料在肉制品中的使用原则

为了使加工的肉制品呈现出预期的独特风味与香味，天然香辛料在肉制品中的使用要遵循以下几个使用原则。

1.不能滥用

肉桂、小茴香、胡椒、大蒜、生姜、葱类等都可起到消除肉类异味、增加风味的作用，可作为一般香辛料使用，但大蒜的香味独特，应根据消费者的习惯来确定是否添加及添加量。

2.不能过量

各种香辛料自身具有特殊香气，有的平淡，有的强烈，在使用剂量上不能等分。如肉豆蔻、甘草是使用范围很广的香辛料，使用量过大会产生涩味和苦味；月桂叶、肉桂等也会产生苦味；丁香过多会产生刺激味，并会抑制其他香辛料的香味；芥末、百里香、月桂叶、莳萝子使用过量会产生药味等。

3.注重风味

设计每种复合香辛料时，应注重所加工产品的风味。如选用辣味香辛料时，需要根据其辣味成分：胡椒辣味是辣椒素和胡椒碱，生姜辣味是姜酮、姜醇等。

4.互换性

某些芳香型香辛料，只要主要成分相类似，使用时可互相调换。如大茴香与小茴香，豆蔻与肉桂，丁香与多香果等。

5.香辛料间的相乘或抵消效应

香辛料常常搭配使用，不同香辛料会产生相乘或抵消效应。如一般不将洋苏叶（天蓝鼠尾草）同其他多种香辛料并用。

6.不同类型香辛料的使用比例

肉制品加工中使用的香辛料，有的以味道为主；有的香、味兼具；有的以香味为主，通常将这3类香辛料按6:3：1的比例混合使用。常用的各种香辛料风味分类如下：以呈味为主的香辛料中辣味的有辣椒、生姜、胡椒、芥末、草果、良姜、小豆蔻、大蒜、葱头，甘味的有甘草，麻味的有花椒，苦味的有陈皮、砂仁；以香和味兼有的香辛料有肉桂、山柰、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等；以芳香味为主的香辛料有洋苏叶、百里香、月桂叶、多香果等。

（二）西式肉制品加工中常用香辛料

1.以辛辣味为主的香辛料

胡椒：西式肉制品加工中，一般将胡椒粉或粒直接搅拌在肉馅中。

辣椒：干燥后粉碎成粒状加入肠馅中，可起增红、点缀与调味作用。

芥子：可作辛辣调味料，用于西式灌肠，如德国啤酒肠、德国猎人肠等。

辣根：辣根有强烈的辛辣味，一般用于罐藏食品调味，在西式肉制品中主要起调味、增香防腐作用，欧美食用普遍。

姜：姜有独特的辛辣气味和爽快风味，用于除腥调味。可将其榨成姜汁或制成姜粉等，加入灌肠、灌肚，以增加制品风味。

小豆蔻：小豆蔻是西式肉制品加工中一种重要的调味香料。含有小豆蔻的肉制品清香爽口，风味别致，并有清凉口感。常用于熏烤肉、鸡、鸭、肝肠、汉堡肉饼等肉制品中。

芫荽：种子是西式肉制品较常使用的香辛料之一。

罗勒：罗勒有辛甜的丁香样香气，有清凉感，对肉制品起增香、除腥气的作用。

迷迭香：迷迭香有清香凉爽气味和樟脑气，略带甘味和苦味，可去除肉类的腥味。在西方，通常在烤羊肉、烤鸡鸭、肉汤中加点迷迭香粉或其叶片共煮，可增加肉品的清香味。

鼠尾草：有强烈清香和苦味，略有涩味，芳香味与艾蒿相近。对矫正肉的腥味有良好效果。用于猪肉香肠、牛仔肉、炸鸡、烤肉、汉堡肉饼、火腿等。与月桂叶一起使用可除去羊肉的膻味。

百里香：百里香即使经长时间烹煮也能保存其香味，适合用在炖煮或烧烤肉制品上。百里香能去除肉腥膻味，多用于羊肉和鱼肉制品、肝香肠、血香肠。

甘牛至：甘牛至香味浓，有悦人的辛辣气，并带樟脑味，起提香、增味、去腥膻味作用，常用于德国猪肉干酪、肝香肠、白香肠、猪皮冻中。

牛至：牛至为香气型香辛料。牛至的干叶和花在北美通常用于制作比萨饼、午餐肉等。

杜松子浆果：杜松子浆果为常绿乔木杜松子树的果实。带有特有的刺鼻香味，用于作为西式肉制品（如培根）的腌制料，炖煮肉类时的调味，也可用于血香肠。

月桂叶：月桂叶香气清凉，带辛香和苦味，可去除肉腥味。干燥叶子味不重，但与食物共煮后则香味浓郁。月桂叶广泛用于清蒸猪肉罐头、汤汁类、肝酱类、烧烤肉制品及腌渍肉制品，如腌猪脚、猪舌、腌鸡等。

香荚兰：香味浓郁，有甜味，用于肝香肠、午餐肉中。

莳萝：莳萝有强烈的似小茴香气味，但味较清淡，温和，无刺激感。莳萝果实用于肉制品腌制，如午餐肉、香肠。

芹菜子：芹菜子在肉制品加工中可起到提味、增加营养、去膻味等作用。

龙蒿：在实际使用中龙蒿与鸡、鱼、鸡蛋能产生最传统的绝佳效果，如蛋卷肉馅等。龙蒿用于鸡肉，可有效减低鸡肉油腻程度和突出鸡肉的美味。

2.香和味兼具的香辛料

肉豆蔻：可解腥增香，在西式肉制品中应用普遍。肉豆蔻皮，与肉豆蔻的香味成分几乎是同样的，和肉豆蔻同时并用或单独使用。

蒜：有强烈的蒜香味和辣味，香味有穿透性。用于肉制品可去除肉腥味，解油腻和增加制品蒜香味。蒜主要用于各类烟熏香肠。

小葱：味道较温和，辣味弱，在西式肉制品中有增加香味、除腥作用。

洋葱：有独特的辛辣味，味强烈，用于肉制品中有抑臭作用，是西式肉制品常用香料之一。可用于肝肠、猪皮冻、汉堡肉饼等，一般用洋葱粉、炸洋葱、烤洋葱。

多香果：多香果的香味近似桂皮、肉豆蔻、胡椒及丁香等的混合香味，因而有百味胡椒之称，用于波罗尼亚香肠、腌猪脚、猪皮冻等。

葛缕子：有解腥膻作用，用于各类香肠，如肝香肠。

欧芹：能有效掩去肉制品的不良味道而突出清新之处。

丁香：丁香在所有芳香性香辛料中最具芳香性，磨碎后加入肉制品中，香气显著。应注意在某些色泽艳丽或较清淡的产品中，防止由于丁香的使用量过大，造成产品发黑、发灰，影响质量。丁香在肉制品中主要起调味、增香作用，去腥膻脱臭为次，用于大香肠、肝香肠、猪皮冻中。

桂皮：气清香而凉似樟脑，味微甜辛，可提高肉的清香气，去除膻腥味，用于波罗尼亚香肠、血肠、西式火腿及午餐肉中。

3.着色型香辛料

姜黄：姜黄有近似甜橙与姜、良姜的混合香气，略有辣味和苦味。与胡椒合用可强化胡椒味。在肉制品加工中起调味、增香作用。

藏红花：藏红花柱头有浓郁香味，味道甜略带苦味。用于烹制羊肉、家禽，起提味、增香作用。

4.其他

阿月浑子果实：又称开心果，为漆树科黄连木属多年生落叶小乔木阿月浑子的绿色种仁。常用于西式灌肠（如午餐肉）肉馅中，起装饰、增加营养作用。

柠檬：所用部位为果实，柠檬味酸，气味清香，在西式肉制品加工中主要增加营养、提高风味和增添花色品种，及作为防腐剂、酸度调节剂和抗氧化剂的增效剂。

5.香辛料在肉制品中的使用形态

西式肉制品生产厂多使用液体香辛料、微胶囊型、吸附型香辛料这3种类型的香辛料产品，具有使用方便、符合食品卫生要求且无可见杂质的优点。

香辛料本体直接加于西式肉制品中，是香辛料的传统使用方式。但香辛料本体易受虫害和细菌的污染，往往成为肉制品腐败的原因。除一些即做即卖的肉制品外，工厂化生产的带包装的西式肉制品很少直接使用香辛料本体，而采用将香辛料本体干燥后进行低温超微粉碎，最后经杀菌处理再用于肉制品中。

6.西式肉制品加工中使用香辛料的方法

香辛料在西式肉制品中使用的目的是遮盖原料肉的腥膻气味并赋予制品独特的风味。在实际使用中，应充分掌握香辛料特性及各种原料肉特性，根据当地消费者的口味，进行调配。

几乎所有的香辛料都有强烈的呈味性，此外以辛辣味为主的香辛料还可增进食欲。以香气为主的香辛料，往往有脱腥去膻、脱臭的效果，所以鸡肉、鱼肉、羊肉类，肝香肠、血香肠这些腥膻味重的西式肉制品，适合使用以香气为主的香辛料。猪肉、牛肉适合使用辛辣型香辛料，以及香和味兼具的香辛料。

胡椒、肉豆蔻是各种西式肉制品普遍使用的香辛料，白胡椒粉使用量为肉重的0.2%～0.4%，肉豆蔻粉为0.05%～0.1%。

西式肉制品香辛料的使用还有地域性的差异，如迷迭香、罗勒是意大利最有代表性的香草，而龙蒿是法国菜式中不可缺少的香草。迷迭香在意大利常用于烤羊肉，在英国则用于烤牛肉。

7.香辛料与肉类香精及其他香精

香辛料虽然可以取得遮蔽肉中腥膻气味的效果，但却不能产生引起食欲的肉制品特有的肉香，肉类香精便可增强肉香味。肉制品使用熏烟味香精，不用烟熏就可产生烟熏味，还没有烟熏时产生的有毒物质，并可缩短加工时间。还有乳酪味、黄油味香精等。香辛料与肉类香精等共用，在西式肉制品加工中很普遍。(www.daowen.com)

（三）香辛料在传统肉制品加工中的应用

香辛料在传统肉制品加工中主要以4种形式使用：整体物、粉碎物、抽提物及吸附物。整体物指经干燥、形状完整的香辛料，使用方便但呈味不充分；粉碎物指经干燥、粉碎呈颗粒状的香辛料，可直接与食品混合，能提高接触面积，但加工后残渣难分离、食品表面易呈黑点；抽提物指通过水相蒸馏、萃取等工艺，提取有效成分制成精油液，使用时直接加到食品中去；吸附物指将香辛料油、含油树脂与食盐、乳糖或淀粉等赋形剂结合的一种类型，该产品香气的散发性好，应用范围涉及到广泛的食品加工领域，如调味品行业中的风味酱油、醋、腐乳、渍菜的调味及调色；肉类制品如香肠、腊肉、鱼罐头的口感及外观的改善；以及制作特殊风味的凉果、肉松、休闲食品等。

采用香辛料油树脂使食品加工工艺简化，口味易于调节，从而加速新产品的开发。另外，香辛料油树脂也广泛用于膨化食品及炸鸡、方便食品中调味粉末的配制，在颜色、香味等方面突出了预期的效果。

用香辛料油树脂代替香辛料，具有计量准确、口味恒定、口感逼真、色泽易控制、简化工艺、使用方便、水油两用、应用面广、体积小、性能稳定等优点。香辛料油树脂可以根据具体产品的要求稀释到任意浓度，方便使用，如肉干的调味；在大块肉制品加工中可以使用水溶性香辛料进行注射，使香辛料快速分布均匀，可以外涂在产品的表面，增加风味，如丁香火腿；在酱卤产品煮制过程中直接加入，呈味迅速而且稳定，不留料杂，不需料袋，同时减少了搅拌的时间；禽类产品腌制时加入油树脂精粉可加快腌制速度，提高呈味效果；在烧烤肉制品中可以去掉香辛料的生味和杂味；在蒜味产品加工过程中可将乳化蒜精加入鸡皮或肥膘中起到杀菌的作用，延长保质期，防止蒜泥加入过量而产生糊味。

在肉制品加工实践中，中华民族有自己传统调配使用方法，即君、臣、佐、使调配大纲。君：代表自己产品的主味，也就是特色，包括香型、口感、回味。在调味品中，芳香浓郁的可做产品的香型，如大料汁、花椒汁、肉蔻汁等；辛、甜、苦、辣、酸，根据它们上嘴迟早的顺序，可做产品的口感和回味，如荜拨、良姜、山柰等。臣：确定出产品主味的同时，还要有辅助主味的更好原料称臣。相辅相成，使主味变得更好。佐：克制抑制的意思，不同的原料肉都有不好的腥味，佐即改变其不好味。使：调和作用，使诸味形成一个完整的风味。

气与味的调配：不同香辛料呈现不同的气味，其使用量的大小影响着整体风味的变化。不同香辛料各具特色，调配得当相互促进，能发挥各自优势；调配不当，则可能产生不利影响，有害身体。总结起来，几种情况必须牢记：单行相须、相使、相畏、相杀、相克、相反。单行是指一个产品，突出一种香气和单一口味或多种口味，也就是一气一味或一气多味，例如辣味肠，调味只用辣椒汁一味即可，因为辣椒汁香气独特，可以掩盖某些肉腥味，另外以辣遮百丑，属强刺激口感。怪味肠添加五味子，一气多味，单独使用，属酸香气，辛、甜、苦、辣、酸五味俱全，这些都是特殊口感香气。一般来讲，单一味不称味。相须、相使，两物以上同用，能够相互促进或一物使另一物某些气味或口感更好更浓。例如大茴汁、花椒汁配猪肉，丁香汁、白芷汁配鸡肉，苹果汁、大茴汁配牛肉。又比如：良姜汁与荜茇汁同用味更辛辣，肉蔻汁与桂皮汁香气更浓等。相杀、相克、相反，两种以上使用，起到降低、削弱、抵消等不良作用，这种情况则不能使用，例如花椒汁与牛肉气与味的调配，首先要突出产品的主香气，辛、甜、苦、辣、酸五味根据地区的不同，人们生活习惯不同，销售的层次不同，适当调配。例如麻辣牛肉必须是辣椒和牛肉香气，口感突出是辣味和麻味，这就是二气二味。例如叉烧肉，必须是肉蔻汁和桂皮汁，甜香气和糖甜味属一气一味等。

基础调味：产品首先应有一个基础风味，在基础风味的基础上，再突出产品特色，这样便于调配。例如五香汁，主要有砂仁汁、大茴汁、花椒汁、草果汁、桂皮汁、丁香汁、小茴汁、良姜汁、荜茇汁、甘草汁等，做五香产品为首选方剂。本方是以砂仁汁为“君”，大茴汁、花椒汁、丁香汁、桂皮汁、小茴汁为“臣”，草果汁去腥为“佐”，甘草汁调和诸味为“使”。该配方可做五香牛肉、里脊（注射滚揉）、火腿等产品。添加量为0.6‰～0.8‰，配合猪肉、牛肉、鸡肉香精更佳。在这个基础上，增加五香汁中某一品种量为“君”，所做出的产品风味就发生了变化。例如做猪肉制品增加大茴汁、花椒汁量，风味就发生变化，做鸡肉制品增加丁香汁量，做牛肉增加草果汁的量等，风味就变了，例如增加白蔻汁、香菜汁，就变成了清香型，增加辣椒汁就变成香辣型等。随心所欲任意调配，都能做出好风味。

表6-26中为几个肉制品添加配方，添加量以0.6‰（体积分数）计，若为0.8‰（体积分数）时只增加五香汁的量。

表6-26　肉制品添加配方（体积分数/‰）

续表

选择使用调配：我国地大、人多、口味杂，调配需根据地区习惯进行。例如四川地区喜欢麻味，所以“君”选花椒汁，“臣”选辣椒汁、胡椒汁、干姜汁，“佐”加草果汁或山柰汁，“使”加甘草汁。花椒汁麻，但是上嘴迟，持续时间长；辣椒汁、胡椒汁辣，上嘴早，持续时间短，长短结合，麻辣结合，再加甘草汁柔和，麻得过瘾，辣得适度。湖南人喜辣并且是刺辣，所以辣椒汁为“君”，干姜汁为“臣”，山柰汁、良姜汁、荜茇汁任意调配，甜味不用或少用。南方喜甜，桂皮汁、大茴汁为“君”，小茴汁、甘草汁为“臣”，另外略加良姜汁、干姜汁等。北方口重、口杂，用大葱、大蒜、姜等作为香型，其他品种任意调使。

洋为中用，中西结合：肉制品市场的竞争，就是价格竞争；风味的竞争，也就是出品率的竞争，香辛料的竞争。西式产品出品率高，价格低，风味不适合人们食用习惯；传统产品出品率低，价格高，但备受人们青睐。在肉制品加工过程中，用水溶性香辛料调配西式产品和用西式工艺做传统产品已经取得了良好的效果。例如麻辣火腿、五香火腿肠。西式工艺做比传统产品出品率高，风味好（牛肉出品100%，猪手100%，肘子120%，以质量分数计）。

1.香辛料在粤式传统肉制品加工中的应用

粤式传统肉制品主要分为4大类：传统腌腊肉制品如广式腊肠、腊肉、腊板鸭等；广汕特色休闲肉制品如汕头猪肉脯、牛肉脯、五香牛肉干等；烧烤卤肉制品如卤猪杂、广州烧梅肉、广式烧鹅等；特色鱼肉制品如潮汕鱼肉丸、鲮鱼罐头等。不同种类传统肉制品营养风味各不相同，传统腌腊肉制品口味偏重、突出烟熏味，其他类型肉制品有“鲜、香、原”的风味特点。

香辛料在粤式传统肉制品中具有着香、矫臭、增色、调控微生物生长等作用。

（1）呈味增色：香辛料含低分子醇类、酯类、脂类等成分，加工中水溶性、油溶性成分缓慢释出而使传统肉制品中呈现不同风味。香辛料与肉制品中的糖类、蛋白质在酶促反应及非酶反应的促进作用下，使食物呈现不同深浅的酱卤色，部分香辛料自身色素含量也比较高，如姜黄、辣椒等。

（2）调控微生物生长：不同种类香辛料提取液、精油对菌种具有选择性促进和抑制作用，作用效力随浓度和作用时间的增加逐渐增大并具热稳定性。

（3）延长产品货架期：天然香辛料中含有一定量的黄酮类、萜类、生物碱类和不饱和烃类，具备抗氧化能力，对防止肉制品质量劣变、延长产品货架期有一定作用。

2.香辛料在即食优质蛋白乳糜中的应用

即食蛋白乳糜的主要原料是鸡胸肉和大豆，要想得到良好的风味，需要抑制大豆的豆腥味、鸡胸肉的腥臭味，突出豆香味和鸡肉的鲜香味。香辛料不仅对食品具有抑臭、赋香和调味的作用，还具有一定的抑菌防腐和药理作用。通过香辛料的选择使用，可改善鸡胸肉脂肪含量低而引起的风味不足和因大豆的加入所造成的口味缺陷，而使产品具有浓郁诱人的鲜香味，以提高产品的感官质量。

以鸡胸肉和大豆为原料，选择八角、桂皮、丁香、白芷、山柰、肉豆蔻、陈皮、小茴香、花椒、草豆蔻、草果、豆蔻12种肉制品常用的香辛料，以不同的配比制得乳糜。最佳配方为八角0.2 g、桂皮0.5 g、丁香0.04 g、白芷0.2 g、山柰0.06 g、肉蔻0.12 g、陈皮0.2 g、小茴香0.2 g、花椒0.4 g、草蔻0.08 g、草果0.12 g、豆蔻0.08 g，其中各种香辛料搭配和谐，风味圆满浓郁，但感官品评时发现香料味较重，肉香味不够突出。当在基础配方上总体用量减为1/10时，就起到了提味增香的作用。

三、香辛料在饮料中的应用

水果浓缩汁和天然植物提取液是水果饮料中常用的天然添加剂。天然提取物种类很多，例如甘草，加工后可作为饮料的天然抗氧化剂应用。在消费者注重天然风味及健康的因素下，运动饮料、特殊茶饮料、啤酒及乳品业的各个厂商为了摆脱低迷的市场，开始积极添加新风味的香料。

红茶饮料是以红茶茶叶的水提取液或其浓缩液、速溶红茶粉为原料，经加工而成，保持了红茶应有的风味的茶饮料。将银杏叶中的提取物，充分溶解在红茶饮料中制成的银杏红茶饮料，既不改变红茶本身具有的营养保健成分和作用，又增加了银杏叶中的营养保健物质，二者优势互补，相辅相成，营养更全面，效果更突出。

摩洛哥茶包（Lipton）在欧洲及北非地区被赞誉为美味灵感的主要来源，这种北非特色的茶包中采用了一系列香料，如桂皮、菊苣、玫瑰果、甘草、橙及薄荷，使其清新可口。除了奇异的香气以外，产品中所含的桂皮、甘草及薄荷的使用也使其定位于健康饮品。

英国Firefly Tonics公司的Altu Black是一种高质低糖可乐类饮料，是可口可乐和百事可乐的健康替代品。这种饮品是由牙买加姜根、马达加斯加波旁香草、斯里兰卡肉桂及其他各种各样的柑橘油做成的，它有一种自然香甜的味道，略像可乐。

四、香辛料在食品馅料中的应用

在制作馅心时，首先，要以主料的香味为主，辅料适应或衬托主料的香气，使主料的香味更为突出，如新鲜的鸡、鱼、虾、蟹等，味鲜香而纯正。做馅时，应保持并突出其固有的自然香味，这时可配以笋、茭白等蔬菜，以增加衬托其鲜香。其次，做馅时要以辅料的香味弥补主料的不足。例如：鱼翅、海参等海鲜馅原料，经过涨发、除去腥味后，本身已没有什么滋味，这时就需用鸡肉、火腿、猪蹄、高汤等做辅料，以增加其鲜香。

面点馅心按生熟可分为生馅和熟馅两大类。生馅就是原料经刀工处理后直接进行调味拌制而不需要加热成熟，直接包入面点坯皮的馅料。生肉馅又叫肉馅，是生馅的一种，以畜肉类为主，辅以其他如禽类或水产品等，斩剁后，一般经加水或掺冻，和调味品搅拌而成。其质量要求是鲜香、肉嫩、多卤汁、保持原料原汁原味，如猪肉大葱馅、猪肉三鲜馅、羊肉馅等。在北方生肉馅多以水打馅为主，南方则多以掺冻馅为主。下面就以水打馅、掺冻馅为例，简述香辛料在生肉馅制作中的应用。

（一）水打馅

水打馅又名水馅，因在馅中加鲜汤、花椒水或清水等液体而得名。其调制方法如下：将鲜畜肉绞碎或剁碎，放入容器中，加入酱油、盐搅拌，使酱油、盐吃入肉中，再徐徐加入鲜汤等继续搅拌，使之完全吃入馅中，然后放入香油、葱姜末、味精等调和而成。水打馅的特点是鲜香、肉嫩、爽滑。

（二）掺冻馅

掺冻是南方制馅常用的方法，适宜于小笼包子、汤包等。制作方法如下：将熬好的皮冻冷却凝结，剁碎后放入剁好的肉馅中，加入各种调味料拌和而成。掺冻馅的特点是鲜嫩、卤汁多、吃口好。

（三）水饺馅

在北方逢年过节都要吃饺子，现在南方也兴起吃饺子。同样的馅料，做出饺子的口味差异与其配料有关。下面介绍几种美味水饺馅的做法：

1.三鲜水饺馅

原料：猪肉400 g，水发干贝20 g，水发海米、水发海参各25 g，水发木耳50 g，香油或麻油25 g，酱油、精盐、味精、葱、姜适量。

做法：猪肉剁碎，姜切细末，加入酱油、精盐、味精、香油和清汤搅拌好，再将海参、海米、干贝、木耳、葱、姜等切碎切细，加入混好的馅中，搅拌成馅。

特点：鲜香嫩滑可口。

2.红油水饺馅

原料：猪前腿瘦肉300 g，海米25 g，鸡蛋1个，红酱油、蒜、葱、姜、辣椒油、味精、精盐、料酒、香油适量。

做法：猪肉剁成泥。海米洗干净，用水泡好剁碎。姜捣汁，蒜剁成泥，加少许凉开水和香油调成汁。猪肉馅加精盐、料酒、酱油，用泡海米的水和匀，加入姜汁，再加入海米、鸡蛋，搅拌成馅。

五、香辛料在面制品中的应用

谷类食品中加香辛料的主要以面食为主。面制品中使用香辛料的目的主要是提供鲜明特征的香气，有时则为了掩盖某些面食品的不良气味。面食可分甜香面食和咸香面食两类。甜香面食以焙烤型加工为主，如面包、饼干等，西式面包常用肉桂、香荚兰或葛缕子以增香。如西式苹果馅饼中主要使用的香辛料是肉桂，配以少量的众香子、肉豆蔻衣、八角茴香和小茴香；法式面包卷以小豆蔻为主要的风味料；意大利风味小吃的炸面卷、松饼等中，肉豆蔻和肉桂是必用香辛料；当然芝麻是饼干中常用的增香物质。咸香面食是以蒸、煎、炸、煮、烤为主的食品，如比萨饼、南瓜饼、面条等。西式南瓜饼中可用入多种香辛料，主要有鼠尾草、百里香、黑胡椒、肉桂、肉豆蔻、生姜、丁香等；咸味面包卷中则以胡椒、细香葱、蒜、芫荽子以改良风味；美国的姜味面包是生姜、肉桂和胡椒粉的配合。许多膨化食品中也加入了香辛料，如微辣薯条以洋葱末、蒜末、辣椒末为主，配以少量的芹菜子粉、枯茗粉、丁香粉、众香子粉、肉桂粉和黑胡椒粉为风味料。与面制品配合的香辛料见表6-27。

表6-27　香辛料与面制品的配合

（一）面点制品用香辛料注意事项

香气是鉴定面点特色的重要感官指标之一，面点制作中应以自然香气为主，体现面点的自然风格特色。当制品的香气不能表达或代表面点的时候，常常使用香辛料。使用过程中应注意以下2个方面。

1.选择合适的天然香辛料

在面点制作、馅心烹调中，我国使用的天然香辛料比较多，有桂皮、花椒、八角、小茴香、丁香、桂花等，天然香辛料的合理使用赋予了某些面点品种以自然奇特的香气。一些家庭制作的面点，如葱花油饼、烙饼等，也都使用葱、茴香、花椒等天然香辛料。

2.控制使用合成香料

合成香料又称食用香精，可分为水溶性和油溶性两大类。水溶性香精是用蒸馏水、乙醇、丙二醇或甘油为溶剂，调配各种香料而成，一般为透明液体，由于其易于挥发，所以适用于冰激凌、冻类、羹类等，不宜用于高温成熟的面点品种。油溶性香精是用精炼植物油、甘油或丙二醇为溶剂与各种香料配制而成，一般是透明的油状液体。主要用于馒头、饼干、蛋糕等需高温加热面点的加香。

以上两类香精目前大多为模仿各种水果类香型而调和的果香型香精，使用较广的有橘子、香蕉、杨梅、菠萝等口味类型，此外，也有其他类型，如：香兰素、奶油、巧克力、乐口福、蜂蜜、桂花等香精品种。其中香兰素俗称香草粉，是使用最多的赋香剂之一，其用于蛋糕、饼干等烘焙面点品种中，既掩盖了蛋腥味，又使糕点香气宜人。

与其他添加剂一样，在使用合成香料时，应遵照产品所规定的用量使用，防止对人体有害。如：水溶性香精最大使用范围为0.15%～0.25%，油溶性香精最大使用范围为0.05%～0.15%。

（二）面点香气成分的保护

适宜的香气可以增加面点的特色，但烹饪过程中产生的香气，由于氧化或蒸发等原因，一般都具有散失性，虽然有一小部分仍保留在面点成品中，但随着时间的流逝也不断地减弱，特别是随着成品温度的下降，其香味散失越明显。为了保护面点中的香气成分不至于过分散逸，在面点制作中应注意以下几点：其一，面点要及时熟制，及时品尝。防止温度降低，香气散失殆尽，最好及时趁热品尝。其二，根据原料的特性不同，采用合适的加工方法，掌握最佳的投放时机。其三，提倡使用包馅制品。成熟后面皮形成了不透气的隔热层，封闭了馅料中的香气，使之不致散逸，当趁热品尝、咬破面皮时，卤汁涌出，香气始出，最重要的是完整保留了香气。

六、香辛料在食品汤料中的应用

现市场供应的汤料有方便汤料、方便面汤料多种，以方便面汤料的生产量大。几乎所有的方便面汤料都以重香辛料为特色，在矫味的同时，增强风味强度。汤料用香辛料见表6-28。

表6-28　汤料用香辛料

在产品形态上，一般很少用未加工的原料辣椒，都是干燥后粉碎成粗细不同的粉末状。辣椒的用途遍及中式和西式餐饮的许多菜肴。如中式的麻婆豆腐、辣子鸡丁、担担面的汤料等；西式的有意大利面条的沙司等；另外，韩国的辣白菜叶汁、高丽酱等都使用大量辣椒。

面条的汤料中经常加进蒜味油脂。葱头同生姜和大蒜一样，不仅是香辣调料，还是植物性天然提取物的重要品种，其产品形态一般为液态。葱头的油泥状物具有很强的烤香型香气，可将其用于各种塔菜、汤料，能大幅提高产品的香气，比如各种汤面浓缩调料、乌斯塔沙司、意大利面条用沙司等。

美味佳汤历来受人们所喜爱。我国的制汤技术高超，有各种各样的具有中华民族特色的名汤，如排骨莲子汤、三鲜汤、花生红枣汤、百合木耳汤，以及具有西北地方风味的牛肉汤、羊肉汤等，这些汤都有一定的滋补、强身作用，为民间营养佳品。

现在已开发出各式香辛复合方便汤料。方便面是人们普遍食用的方便食品之一，方便面的生产厂家遍及全国各地，市场竞争非常激烈。方便面的质量基本上可分为两大部分，一是面条的质量，二是汤料的质量。方便面的风味很大程度上依赖汤料调出的滋味，方便面的名称大多以汤料的风味命名，如牛肉面、鸡肉面突出的是牛肉风味、鸡肉风味。

汤料的配方设计，总体要反映出符合本品种的色、香、味特色，然后根据需求、产地的口感，合理比例进行调配，反复试验，征求意见，最后确定调味汤料的配方。汤料形式包括有粉包、油包、酱包、软罐头。汤类种类包括有：液体猪肉汤类、“羊肉酱风味”的汤料等。

（一）液体猪肉汤料

使用猪肉为主原料制成的液体猪肉汤料，除具有自然界中多种复杂的鲜味成分外，还具有嗜好性的多种猪肉香气成分。此产品在拌凉菜或烹调时使用，可简便地实现荤素结合，美味可口；可作方便食品的汤料使用。使用香辛料配比（占肉质量的百分数）：肉豆蔻1.3%、八角0.7%、姜5%、葱6%、小茴香0.5%。

（二）“羊肉酱风味”的汤料

配方：羊肉100 kg，色拉油20 kg，棕榈油20 kg，羊油10 kg，香油2 kg，鲜葱3.2 kg，鲜姜1.6 kg，辣椒面1.0 kg，胡椒面0.5 kg，白砂糖2.5 kg，食盐2.5 kg，八角0.16 kg，羊骨汤60 kg，酱油25 kg，味精0.5 kg，山梨酸钾0.05 kg，异维生素C钠0.05 kg，卡拉胶0.24 kg，成品酱合计150～160 kg。

（三）牛羊肉汤料

主要使用香辛料包括辣椒、香菜。其他的香辛料原料要求无虫蚀、无异味、无霉变并具有各自特有的香味。

1.工艺流程

2.工艺要求

（1）牛（羊）肉的处理：将新鲜牛（羊）肉在低于-10℃的温度下冷冻，用削肉机削成薄片，放入沸腾的调料水中马上捞出，然后经冻干后备用。

（2）香菜的处理：将新鲜香菜洗净后放入pH 7.5～8.0的水中浸泡1 min左右捞出，切成2 cm左右的小段，经冻干脱水后备用。

（3）辣椒面的处理：将牛油溶解烧至八成热，按一定比例加入一些调料油炸1 min左右过滤，再加入辣椒面进行油炸，冷却后备用。

（四）牛肉炸酱汤料

使用香辛料包括葱、蒜、砂仁、豆蔻、胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、丁香。制备牛肉炸酱汤类前，先将葱、蒜剥皮、清洗，葱切成约10 cm长的葱段；蒜要用刀垛成蒜蓉；姜清洗干净后切成薄片状与砂仁、肉蔻、山楂片一起用纱布包住，捆扎结实后制成调料包。胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、丁香最好以粉状加入，这样可以增加成品汤料的风味。适量的香辛料可去除牛肉特有的不良风味，但不宜过多。

牛肉炸酱的配方（质量分数/%）：牛肉25，牛油6，棕榈油5，砂糖12，味精8，番茄酱20，甜面酱30，水20，精盐2.5，酱油6，料酒0.8，葱1.0，姜1.5，蒜2.0，花椒粉0.3，胡椒粉0.3，辣椒粉0.3，八角茴香粉0.3，肉豆蔻0.05，山楂片0.1，砂仁0.05，桂皮粉2.1，丁香0.02，山梨酸钾0.03。

（五）大米风味汤料

日本开发具有大米营养风味、以米为基质的风味汤料，其特点是以磨碎大米制成米浓汤为基料、添加含量低的调味液和必要风味原料。

汤料基料可用白米或糙米或两种米混合物，欧美风味的原料可用秋葵、咖哩、调味番茄酱、玉米、南瓜等。日本风味原料可使用扇贝等贝类、萝卜、香菇等蔬菜及紫苏、梅、纳豆等。这些风味原料均煮熟，完全磨碎后使用。此外，也可添加化学调味料谷氨酸钠、呈味核苷酸、维生素、矿物营养素等。将调整好的调味液与风味料添加到米基料中，混合后得到浓汤状混合物，于80℃以上温度充填到包装容器内，密封后于121℃加热杀菌15 min以上。包装容器除使用罐头外，也可用耐热性复合薄膜，还可在无菌状态下填充到纸容器中。

1.基料调制方法

取白米480 g淘洗干净，放入7.8 L水浸泡30 min，煮沸后用文火煮，再用均质机均质得白米基料7.8 kg，另取白米、糙米各240 g进行同样处理。

2.咖喱风味米汤料

取上述白米基料（或白米糙米基料）2.3 kg，清炖鸡汤1.61 kg，牛乳690 g，加热后加盐、味精、咖喱粉；利用热罐装法装入罐中（200 g/罐）密封，121℃加热杀菌15 min。

3.番茄风味米汤料

取上述白米基料2.3 kg，清炖鸡汤2.07 kg，调味番茄酱230 g，加热后加食盐、红辣椒，利用热罐装法装入200 g罐中，密封，121℃加热杀菌15 min。

七、香辛料在火锅调料中的应用

目前使用香辛料种类最多的还是以四川麻辣火锅为代表，其次为四川卤菜，其香辛料可与麻辣火锅香料互用，只是在品种用量上有一些差别。

（一）川味火锅香料

川味火锅中常用的香辛料有甘菘、丁香、八角等。

1.甘菘

在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其名称为甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5 g，否则香气“腻人”。

2.丁香

在烹调中的用量应在1～2 g以内，不可多用。

3.八角

在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于对其香味的喜好因人而异，故在使用中比较灵活，以5～10 g为宜。

4.小茴香

广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20 g或更多一些。

5.草果

烹调中可拍破或整粒使用，作为香辛料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。

6.砂仁

用于火锅和卤菜中不可过多，以3 g以内为宜。

7.灵草

又名灵香草、零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5 g。

（二）川味火锅料的调制

川味火锅虽然品种繁多，但归结起来只有两大类：一类是白汤火锅，另一类是红汤火锅。当然，最具川味特色的还要数红汤火锅。

红汤火锅的典型代表为“毛肚火锅”。“毛肚火锅”起源于山城重庆，是红汤火锅的鼻祖，如今许多红汤火锅品种都是在它的基础上派生出来的。正宗的重庆“毛肚火锅”调制时重用牛油，主要依靠牛油来提香，而且其传统做法几乎不加其他香料，花椒除外。这种火锅的特点是，味道厚重，麻辣味特别突出，汤汁红亮略显浓稠。成都地区的红汤火锅调制时主要用菜油，同时辅以适量的牛油，并加入了各种香辛料。

制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法一致。

火锅底料的炒制，以5份锅底料计，用到的原料：菜油2500 g、牛油1500 g、郫县豆瓣1500 g、干辣椒250 g、生姜100 g、大蒜200 g、大葱200 g、冰糖150 g、醪糟汁500 g、八角100 g、山柰50 g、桂皮50 g、小茴50 g、草果25 g、紫草25 g、香叶10 g、香草10 g、公丁香5 g。

菜油先炼熟；牛油切成小块，郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2 min后，捞出绞成茸，即成糍粑。辣椒、生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、山柰、桂皮掰成小块；草果拍破。

炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒1～1.5 h，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

随即下入八角、山柰、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒15～20 min，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，这样可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。