《食品卫生法》中的食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。香辛料中使用食品添加剂的目的是保持香辛料的质量、增加其风味、保持或改善其功能性质、感官性质和简化加工过程等。食品添加剂按功能作用可分为32类，在香辛料生产过程中使用的主要有增味剂、乳化剂、着色剂、甜味剂、抗氧化剂、防腐剂等。

食品添加剂的使用存在着不安全性的因素，因为有些食品添加剂不是传统食品的成分，对其生理生化作用尚不了解，或还未做长期全面的毒理学试验等。有些食品添加剂本身虽不具有毒害作用，但由于产品不纯等因素也会引起毒害作用。这是因为合成食品添加剂时可能会带进残留的催化剂、副反应产物等工业污染物。对于天然的食品添加剂也可能带入尚不了解的动植物中的有毒成分，另外，天然物在提取过程中也存在化学试剂或被微生物污染的可能。为了规范和安全使用食品添加剂，国家卫生计生委制定实施了GB 2760—2014《食品安全国家标准　食品添加剂使用标准》，该标准全面地规定了我国食品添加剂使用限量，该标准囊括了香辛料中食品添加剂的使用限量，在香辛料中使用的食品添加剂及其允许最大使用量，如表6-1所示。

表6-1　香辛料中食品添加剂的允许使用品种及最大使用量(www.daowen.com)

此外，按照GB 2760—2014《食品安全国家标准　食品添加剂使用标准》的规定，还有75种食品添加剂可在各类食品中按生产需要适量使用，这些食品添加剂分别是5'-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）、5'-肌苷酸二钠、5'-鸟苷酸二钠、D-异抗坏血酸及其钠盐、DL-苹果酸钠、L-苹果酸、DL-苹果酸、α-环状糊精、γ-环状糊精、阿拉伯胶、半乳甘露聚糖、冰乙酸（又名冰醋酸）、冰乙酸（低压羰基化法）、赤藓糖醇、醋酸酯淀粉、单或双甘油脂肪酸酯、改性大豆磷脂、柑橘黄、甘油（又名丙三醇）、高粱红、谷氨酸钠、瓜尔胶、果胶、海藻酸钾（又名褐藻酸钾）、海藻酸钠（又名褐藻酸钠）、槐豆胶（又名刺槐豆胶）、黄原胶（又名汉生胶）、甲基纤维素、结冷胶、聚丙烯酸钠、卡拉胶、抗坏血酸（又名维生素C）、抗坏血酸钠、抗坏血酸钙、酪蛋白酸钠（又名酪朊酸钠）、磷酸酯双淀粉、磷脂、氯化钾、罗汉果甜苷、酶解大豆磷脂、明胶、木糖醇、柠檬酸、柠檬酸钾、柠檬酸钠、柠檬酸一钠、柠檬酸脂肪酸甘油酯、葡萄糖酸-δ-内酯、葡萄糖酸钠、羟丙基淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、羟丙基甲基纤维素（HPMC）、琼脂、乳酸、乳酸钾、乳酸钠、乳酸脂肪酸甘油酯、乳糖醇（4-β-D吡喃半乳糖-D-山梨醇）、酸处理淀粉、羧甲基纤维素钠、碳酸钙（包括轻质和重质碳酸钙）、碳酸钾、碳酸钠、碳酸氢铵、碳酸氢钾、碳酸氢钠、天然胡萝卜素、甜菜红、微晶纤维素、辛烯基琥珀酸淀粉钠、氧化淀粉、氧化羟丙基淀粉、乙酰化单或双甘油脂肪酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯。