调味酱与调味汁的主要区别在于：调味汁为液态或近似液态的调味品，而调味酱为半固态稠状调味品。香辛料调味酱具有风味独特、花色品种多、携带方便、营养丰富等特点，越来越受广大消费者的喜爱，已成为餐馆、家庭和旅游的佐餐佳品。

一、工艺流程

二、操作要点

以上工艺流程为一般通用流程，不同的风味调制酱在生产工艺上有所不同，特别是在辅料预处理工序和灭菌工序。有的盐含量相对较高的调制酱，采用灌装前加热调配、趁热灌装封口的杀菌方式；而对于一些盐含量相对较低，而且蛋白质等营养成分丰富的调制酱，则一定要采用在灌装封口后再杀菌的方式。

一般的香辛料调味品因原料的形态不同，很难完美地显示各种特有的风味。香辛料调味酱通过特殊工艺处理能够全面改善这种缺陷，使各种风味搭配协调完美，另外香辛料调味酱具体的添加量很小，对不同风味、香气的需要按一定比例添加。和粉状香辛料对比，香辛料调味酱添加量少，香气浓郁、口感纯正、效果极佳。由于香辛料调味酱经过加工之后干净卫生，细菌控制在一定范围内（其本身就有一种天然防腐作用），因此就避免了使用粉状香辛料带有各种细菌而影响产品的货架期。

三、香辛料调味酱的生产

下面介绍几种常见的香辛料调味酱的加工方法。

（一）芥末酱

芥末酱由芥末粉经发制、调配而成。它味辛性温，具有良好的益气化痰、温中开胃、发汗散寒、通络止痛的功效。其强烈的刺激性气味能引起人们的食欲，是夏季凉拌菜的适宜调料，可给人以清爽的感受。

1.主要设备

粉碎机、80目筛网、夹层锅、调配罐、包装机或灌装机。

2.配方

芥末粉10 kg，白醋1 kg，盐0.5～1 kg，白糖1 kg，增稠剂0.15～0.35 kg，水20～25 kg。

3.工艺流程

4.操作要点

芥末粉应选择原料新鲜、色泽较深的佳品。将芥末粗粉用粉碎机粉碎，粒度要求在80目以上，越细越好。将10 kg芥末细粉加入20～25 kg温水调成糊状，加入1 kg白醋，调pH为5～6。

将调好酸的芥末糊放入夹层锅中，开启蒸汽，使锅内糊状物升温至80℃左右，在此温度下保温2～3 h，将增稠剂溶化，配成浓度为4%的胶状液。白糖、食盐用少量水溶化，与发酵好的芥末糊混合，再加入增稠剂，搅拌均匀即为芥末酱。

将调配好的芥末酱装入清洗干净的玻璃瓶内，经70～80℃、30 min灭菌消毒，冷却后即为成品。

5.质量标准

体态均匀，黄色，黏稠，具有强烈的刺激性辛辣味，无苦味及其他异味。

6.注意事项

发酵过程是非常重要的工序，在此期间芥子苷在芥子酶的作用下，水解出异硫氰酸烯丙酯等辛辣物质。这是评价芥末酱质量优劣的关键。

发酵过程应在密闭状态下进行，以防辛辣物质挥发。

7.应用

应用于生鱼片、日式寿司、冷面、水饺子、海鲜、火锅、凉拌菜等的调味。

（二）辣椒酱

辣椒的加工品种类很多，辣椒酱是其中附加值较高的产品，这里介绍其中几种辣椒酱加工的种类及加工方法。

1.乳酸发酵及非发酵型辣椒酱

这类辣椒酱是利用红椒或红椒粉，加入大蒜、芝麻、食盐、味精、豆豉、生姜、花生、核桃、花椒、胡椒等配料，经过混合、磨细、装罐、杀菌等一系列工艺制作而成，如阿香婆、辣妹子辣椒酱等。它不经过霉菌发酵阶段，但有的经过乳酸发酵。这里介绍其中一种产品——蒜蓉辣椒酱的配方及加工方法。

（1）主要设备：打浆机、配料缸、灌装设备。

（2）配方：辣椒10 kg、白砂糖500 g、大蒜500 g、生姜200 g、味精50 g、熟芝麻200 g、植物油400 g。

（3）工艺流程。

（4）操作要点：当辣椒果实由青转为红熟时，即可采收用作原料。剔除原料中不利于加工的蒂、柄、虫害部分，然后用清水冲洗干净，控干水分。用打浆机破碎，也可用粉碎机进行破碎，筛孔直径以2 mm为宜。经破碎处理后的辣椒，添加7%～8%的食盐，自然发酵7～10 d即可。在发酵期间要不断搅拌，使产生的气体完全排放掉，一般1天数次。发酵结束后即可进行调配。在配料缸中加热至75～80℃，搅拌均匀。此时具有浓郁的酱香味溢出，即可进行热灌装。常压杀菌30 min，冷却。

（5）质量标准。

色泽：暗红色、色泽鲜艳，半透明状。

气味：具有浓郁的酱香味，甜辣适口，无异味。

理化指标：总糖含量5%～10%；食盐含量7%～12%；维生素C含量0.5～1.0 mg/g；不添加任何防腐剂。

卫生指标：符合GB 2718—2014《食品安全国家标准　酿造酱》。

（6）注意事项：用盐量的多少直接影响产品的风味和食用价值。含盐量在7%左右时，食用比较方便，不会太咸，但产品酱味不易出来，发酵中可能会发酸，对风味物质的形成有直接的影响；当含盐量在13%～15%时，风味较好，且产品不会有酸味而影响口感，但盐太多，太咸，不利于人们直接食用。因此考虑到这个问题，一般采用12%的盐腌，然后在调配时再加入一定比例的没有发酵过的辣椒酱（破碎后直接用于加工的部分），使产品的最后含盐量在7%左右。

自然发酵的过程与外界湿度有关系，在夏天一般是7 d完成发酵。

根据不同的市场需求，可加进油炸的大蒜（油炸的目的主要是为了除臭），也可加进生姜调味，这样的蒜蓉辣酱更有利于家庭消费。如果用于饭店炒菜、火锅店的调料，可不加大蒜。这样不但可以满足不同的市场需求，而且可以灵活地变换产品的花色品种，增强竞争力。

（7）应用：既可作为调味品直接供家庭和餐饮行业使用，又可作为食品添加剂，用于方便食品（特别是方便面的调味酱包）、火锅调料、罐头食品及海鲜制品等。

2.霉菌发酵型辣椒酱的加工方法

霉菌发酵型辣椒酱是历史悠久的酿造调味品之一，都是以粮食和辣椒为主要原料，利用霉菌为主要微生物经发酵而成的产品。它已经成为人们日常使用的调味品。霉菌发酵型辣椒酱常用的生产方法有两种：普通发酵法和加酶发酵法，下面分别介绍这2种方法。

（1）普通发酵法。

①主要设备：打浆机、配料缸、灭菌设备。

②配方：辣椒100 kg、食盐17 kg、面粉1 kg。

③工艺流程。

④操作要点。

酵母面团的制备：按原料总量的5%取面粉加水调匀，同时加入事先准备好的面包发酵液2%，保温30℃，任其起发。

蒸料：将面粉加水同时加入酵母面团，揉匀，放置1 h，切块，上甑，蒸熟得面糕。

制曲：面糕蒸熟后，冷却，打碎，接种米曲霉种曲，入曲室制曲，约96 h后出老曲。

制醅发酵：成曲在容器中堆积后，加16～17℃盐水浸泡，发酵温度控制在50～55℃，制得面酱。

辣椒酱制备：选用鲜红辣椒，除去蒂柄，洗净、晒干明水、切碎。辣椒加盐拌匀，装坛腌制，约3个月就成辣椒酱。用时取出，加适量盐水或甜米酒混合。

磨细、灭菌：将发酵成熟的面酱与辣椒酱混合，用钢磨磨细，再过筛，并用蒸汽加热灭菌，即为成品。必要时对干稀进行调节。

⑤注意事项：可根据需要，在制备辣椒酱的过程中加入适量的香油、芝麻酱、白糖和香辛料粉等。

（2）加酶发酵法。

此法生产酱类食品，改变了制酱工艺的传统习惯，简化了生产工序，改善了产品的卫生。产品甜味突出，出品率高。

①主要设备：搅拌机、破碎机、灭菌设备。

②配方：辣椒100 kg、食盐17 kg、面粉1 kg。

③工艺流程。

④操作要点。

酶液的萃取：按原料总质量的13%称取麸曲（其中3.04麸曲10%，3.324麸曲3%），放入有假底的容器中，加入40℃的温水，浸渍1.5～2 h，放出。如此套淋2～3次，测定酶的活力，一般每毫升糖化酶活力达到40单位以上时，即可应用。

蒸面糕：将面粉放入拌和机中，按30%加水，充分拌匀，不使成团。和匀后，常压分层蒸料；加料完毕后，待穿气时开始计时，数分钟即可蒸熟。稍冷后，用破碎机破碎，使颗粒均匀。在正常情况下，熟料的含水量为35%左右。

保温发酵：面糕蒸熟后，冷却到60℃左右，下缸，按比例拌匀后压实。此时品温约为45℃，24 h后，容器边缘部分开始液化，有液体渗出。面糕开始软化时即可开始翻酱，以后每天翻酱两次，保持品温45～50℃。第7天时，温度升至55～60℃，第8天可根据色泽深浅将品温调至60～65℃。出酱前品温可升至70℃，立即出酱，制得面酱。在下缸后第4天，可磨酱1次，将小块面糕磨细，有利于酶解。此法生产面酱出品率高，每100 kg面粉可生产面酱210 kg左右，但风味稍差。

辣椒酱制备：选用鲜红辣椒，除去蒂柄，洗净、晒干明水、切碎，辣椒加盐拌匀，装坛腌制，约3个月就成辣椒酱，用时取出，加适量盐水或甜米酒混合。也可将辣椒混入面糕中一同发酵。

调配、磨细、灭菌：将面酱和辣椒酱按适当比例调配拌匀后，用钢磨磨细，再过筛，并用蒸汽加热灭菌，即为成品。必要时对干稀进行调节。

⑤注意事项：可根据需要，在制备辣椒酱的过程中加入适量的香油、芝麻酱、白糖和香辛料粉等。

（三）辣豆瓣酱

现代辣豆瓣酱的生产工艺与传统方法不同，用瞬时浸烫法代替蒸煮法生产出的豆瓣酱甜辣相间，色、香、味独特。

1.主要设备

粉碎机、蒸锅、搅拌机、灭菌设备。

2.配方

豆瓣25 kg，曲精8 g，面粉5 kg，食盐6.25 kg，辣椒酱25 kg，米酒0.5 kg，少量花椒、胡椒、八角、干姜、山柰、小茴香、桂皮、陈皮。

3.工艺流程

4.操作要点

（1）先将干法或湿法去皮后的豆瓣片25 kg左右装于箩筐，待水烧到沸腾时，把装入豆瓣的箩筐放入蒸锅内。豆瓣入水后不断搅拌，使之受热均匀，一般浸烫2～3 min，达到3分熟程度即可迅速取出，用冷水冲淋浸泡，使之降温，然后沥去水分，倒入接种拌曲台。

（2）制作豆瓣曲：将浸烫无明显水分、用手指捏断豆瓣断面可见白迹的豆瓣，拌入按原料质量0.3‰的曲精和20%的标准面粉中充分混合拌匀，装入曲室的竹编盘内，厚度以2～3 cm为宜，维持室温28～30℃，待其温度升至37℃时进行翻曲1次，并将结饼的曲块搓散、摊平。一般2～3天即为成曲。

（3）豆瓣曲发酵：按每100 kg豆瓣曲，加水100 kg、食盐25 kg的比例配制发酵盐水，先将盐水烧开，再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干姜、山柰、小茴香、桂皮、陈皮等香辛料的布袋，煮沸3～5 min后取出布袋，将煮沸的溶液倒入配制溶解食盐水的缸或桶里，把成曲倒入发酵缸或桶里，曲料入缸后很快会升温为40℃左右。此时要注意每隔2 h左右将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀，待自然晒露发酵1天后，每周翻倒酱2～3次。倒酱时要将经过日晒、较干、色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步变成红褐色，一般日晒夜露2～3个月后成为熟酱。

（4）成品辣豆瓣酱：在100 kg发酵成熟的原汁豆瓣酱中加入100 kg熟辣椒酱、2 kg米酒充分搅拌均匀，装入已蒸汽灭菌冷却的消毒瓶内，装至离瓶口3～5 cm高度为止，随即注入精制植物油于瓶内2～3 cm，然后排气加盖旋紧，检验、贴商标、装箱后即可为产品出售。

5.质量标准

（1）感官指标：色泽，呈酱红色，鲜艳而有光泽。口味，鲜美而辣，无苦味、霉味。杂质，无小白点，无僵瓣，无黑疙瘩，无其他杂质和辣椒子等。

（2）理化指标：水分＜60%，食盐14%～15%，全氮含量＞1.18%，氨基酸＞0.7%，总酸（以乳酸计）＜1.3%。

6.应用

无蒸煮香辣豆瓣酱既可直接作菜肴，又是各类炒菜、凉菜、面食的精美调味佐料。

（四）紫苏子复合调味酱

紫苏子复合调味酱是以紫苏子、辣椒为原料，经与芝麻、豆瓣酱等进行调配而制成的调味酱，其产品酱香柔和、口感细腻、辣味中带有紫苏的清香；同时，由于紫苏子的加入提高了产品的营养价值。

1.主要设备

粉碎机、夹层锅、磨浆机。

2.配方

豆瓣酱60 kg，干辣椒1 kg，酱油6 kg，食盐4 kg，紫苏子5 kg，蔗糖6 kg，精炼菜油8 kg，香辛料及味精3 kg，芝麻4 kg，水2 kg，苯甲酸钠18 g, TBHQ 16 g。

3.工艺流程

4.操作要点

（1）原料处理：紫苏子和芝麻应颗粒饱满，无杂质、无霉变、无虫蛀，经分选、清洗、沥干后，在电炒锅中焙炒至香气浓郁、颗粒泡松，无生腥、无焦苦及糊味，时间15～20 min。将紫苏子和芝麻在粉碎机中粉碎，过80目筛。辣椒为红色均匀、无杂色斑点的干辣椒，水分≤12%，剔除霉烂、虫蛀辣椒及椒柄。在夹层锅中预煮约30 s后捞起，沥干水分，磨细成泥。(www.daowen.com)

（2）加热炒制：精炼菜油加温至150～180℃，如温度过低，产品香味不足，过高则易焦糊。酱油不发酸、无异味，符合国家标准。酱油在夹层锅中加热至85℃，保持10 min。豆瓣酱用磨浆机磨细。

（3）配料加工：花椒、小茴香及蔗糖应打碎成粉，过100目筛，姜去皮绞碎成泥。翻炒及热焖的时间为5～10 min。沸水杀菌，时间40 min。

5.质量标准

（1）感官指标：色泽，产品为红褐色，鲜艳而有光泽。香气，具有酱香、酯香及紫苏的清香，无不良气味。滋味，味鲜、辣味柔和，咸淡适口，略有甜味，无苦、酸、焦糊或其他异味。体态，黏稠适中，无霉花，无杂质。

（2）理化及卫生指标：总酸含量1.1%，还原糖含量（以葡萄糖计）78%，α-亚麻酸3%，食盐含量12%，大肠杆菌（MPN/100 mL）≤30，致病菌不得检出。

6.注意事项

由于紫苏子油中有60%以上的含3个双键的不饱和脂肪酸——α-亚麻酸，生产时通过焙炒不仅增香、除腥，还可使脂肪氧化酶失活，并加入一定量的抗氧化剂，可防止产品中的脂肪酸氧化酸败，对保证产品质量起到了重要的作用。产品最好真空装瓶，减少与空气的接触。

7.应用

既可直接作菜肴，又是各类炒菜、凉菜、面食的精美调味佐料。

（五）胡椒风味调味酱

胡椒是世界著名的调味香辛料，其种子和果实都含有挥发油、胡椒碱、粗脂肪、粗蛋白、淀粉和可溶性氮等。以豆瓣酱和白胡椒为主要原料制作的胡椒风味调味酱，不仅丰富了胡椒产品，而且提高了胡椒的经济效益。

1.主要设备

干燥箱、恒温培养箱、蒸汽灭菌设备。

2.配方

大豆酱7 kg、胡椒0.5 kg、辣椒0.3 kg、姜0.15 kg、大蒜0.15 kg。

3.工艺流程

4.操作要点

（1）浸泡：大豆浸泡4～8 h，浸泡至豆粒表面无皱纹，并能用手指压成两瓣为适度。

（2）蒸煮：在高压灭菌锅中于121℃维持30 min。

（3）接种：接入3%的黑曲霉曲种。

（4）制酱曲：于30℃烘箱内培养16 h后调盘，到22 h左右第1次翻曲，再经6～8 h第2次翻曲，此时控温25℃，曲温34～36℃，再经60 h后出曲。

（5）制酱：将大豆曲倒入大烧杯中扒平压实，自然升温到40℃左右，再加入60～65℃的1.11 g/mL热盐水，并加盖面盐一层。醅温达45℃左右，保温发酵10 d。成熟后补加1.2 g/mL盐水，充分拌匀，在室温中发酵4～5 d得成品大豆酱。

（6）调配：将各种配料分别加入锅内进行煸炒，煸炒温度为85℃以上，维持10～20 min。

5.质量标准

色泽，棕褐色，鲜艳，有光泽。风味，酱香浓郁，有胡椒香味，辣味适中，无异味。

6.注意事项

在大豆酱中添加胡椒等，能抑制豆腥味，增加了产品特殊的风味，使产品同时具有酱香味和胡椒风味。

7.应用

既可直接作菜肴，又是各类炒菜、凉菜、面食的精美调味佐料。

（六）草菇蒜蓉调味酱

草菇又名美味草菇、兰花菇、杆菇、麻菇等，是原产于热带、亚热带地区的重要食用菌。目前可大量人工栽培，四季均有供应。草菇营养价值较高，富含可产生鲜味的氨基酸如谷氨酸、鹅膏氨酸，滋味鲜美，是制作调味酱的良好原料。

在草菇作为鲜品销售或用来生产罐头时，尽管大量草菇营养价值并未降低，但因为开伞、破头等外形破坏成为等外品或者不能利用。为了提高草菇的综合加工利用效率，降低生产成本，以开伞、破头等外形残损的草菇为主要原料，以大蒜为配料，可制作营养和风味俱佳的草菇蒜茸调味酱。

1.主要设备

夹层锅、打浆机、胶体磨、均质机、真空浓缩罐、真空封罐机。

2.配方

草菇9 kg、大蒜1 kg、食盐80 g、复合稳定剂2 g、蔗糖10 g、柠檬酸2.5 g、生姜粉2.5 g、酱油20 g。

3.工艺流程

4.操作要点

（1）前处理：将草菇洗净，置于90～95℃热水中烫漂2～3 min，灭酶活和软化组织，完成后立即进入打浆工序，得到草菇原浆；将大蒜洗净，置于温水中浸泡1 h，搓去皮衣，捞出蒜瓣，淘洗干净，随后置于沸水中烫漂3～5 min，灭酶活和软化组织，完成后立即进入打浆工序，得到大蒜原浆。

（2）调配、微磨及均质：按照原料配比，将草菇原浆、大蒜原浆及其他辅料调配均匀，并通过胶体磨磨成细腻浆液，进一步用35～40 MPa的压力在均质机中进行均质，使草菇、大蒜纤维组织更加细腻，有利于成品质量及风味的稳定。

（3）浓缩及杀菌：为保持产品营养成分及风味，尽量减少草菇的酶褐变程度，采用低温真空浓缩并添加0.25%的维生素C抑制褐变，浓缩条件为：60～70℃、0.08～0.09 MPa，以浓缩后浆液中可溶性固形物含量达到40%～45%为宜。在浓缩接近终点时加入增稠剂和维生素C，继续浓缩至可溶性固形物含量达到要求时，关闭真空泵，解除真空，迅速将酱体加热到95℃，进行杀菌，完成后立即进入灌装工序。

（4）灌装及杀菌：预先将四旋玻璃瓶及盖用蒸汽或沸水杀菌，保持酱体温度在85℃以上装瓶，并稍留顶隙，通过真空封罐机封罐密封，真空度应为29～30 kPa。随后置于常压沸水中保持10 min进行杀菌，完成后逐级冷却至37℃，擦干罐外水分，即得到成品。

5.质量标准

（1）感官指标：色泽，深棕黄色，均匀一致，无杂质。组织形态，均匀酱状，无汁液分泌；流散缓慢，黏稠度适中。口感及风味，口感细腻、滋味鲜美、咸味适中，具有浓郁的草菇风味，大蒜风味协调。

（2）理化指标：水分55%～60%。

（3）污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量：符合相关国家标准（GB 2718—2014）。

6.应用

本品可作为调味品直接供家庭和餐饮行业使用。

（七）辣椒牛肉酱

辣椒牛肉酱因香辣适口、色泽宜人、口味鲜美、营养丰富，受到广大消费者的欢迎。

1.主要设备

夹层锅、绞肉机、杀菌锅等。

2.配方

辣椒64.0 kg、牛肉丁11.0 kg、食用盐2.2 kg（根据原料中含盐量增减）、熟花生油2.0 kg、熟芝麻仁1.0 kg、熟核桃仁0.5 kg、熟花生仁1.0 kg（碎粒）、桂圆肉0.2 kg（切碎）、味精100.0 g、白砂糖2.0 kg、酱油2.0 kg、黄酒1.0 kg、甜面酱5.0 kg、麦芽糊精2.0 kg、卡拉胶粉1.0 kg、水5.0 kg。

3.工艺流程

4.操作要点

（1）原辅料要求：应采用自然长红的、辣味浓郁的新鲜辣椒。新鲜牛肉（最好成熟处理），食用盐、白砂糖、味精、酱油、花生油、黄酒、甜面酱等符合国标要求。

（2）辣椒酱的制作：将辣椒去除辣椒柄和不合格部位，在流动水中清洗干净，捞出控水，放进大缸中（或不锈钢池中），每100 kg辣椒中加食盐5 kg，搅拌均匀后，上面用洁净的石头轻压，使辣椒全部浸于卤中，并每2天上下翻动1次，保持均匀。盐渍辣椒时间为8 d，取出辣椒经孔径1 mm的电动绞肉机绞成碎粒。

（3）牛肉丁的制作：将牛肉洗净后，剔除牛肉中的骨（包括软骨）、板筋、淋巴等不合格部位，切成5 cm见方、长15 cm左右的长条。

腌渍配方：牛肉100 kg、食用亚硝酸钠2 g、食用盐3 kg。先将亚硝酸钠、食用盐拌和均匀，加到牛肉中、搅拌均匀，在0～4℃库温里腌渍，每天翻动1次，腌48 h出库。牛肉放进水中煮沸12 min，捞出冷却，切成6 mm见方小块备用。

（4）调配方法：先将白砂糖、食用盐放于夹层锅中，加热溶解，调至规定质量，经120目滤布过滤。滤液中加进辣椒酱等全部辅料，搅拌均匀，边加热边搅拌，保持微沸10 min出锅。

（5）装瓶：将瓶、盖清洗干净，经85℃以上水中消毒，控干水分，趁热灌装，每瓶装酱量为120 g。

（6）排气、封盖：排气是制作辣椒牛肉酱的关键工段之一，酱体装瓶后，密封前将瓶内顶隙间的、装瓶时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从瓶内排除，从而使密封后瓶内顶隙内形成部分真空的过程。

装瓶后，经95℃以上排气箱加热排气，当瓶内中心温度达到85℃以上时，用人工旋紧瓶盖或用真空旋盖机封盖。

（7）杀菌、冷却：经110℃杀菌后，反压水冷却。封盖后及时杀菌，杀菌锅内水温50℃左右时下锅，升温到110℃，保持恒温恒压30 min，杀菌结束停止进蒸汽，关闭所有的阀门，让压缩空气进入杀菌锅内，使锅内压力提高到0.12 MPa，开始冷却，压缩空气和冷却水同时不断地进入锅内，用压缩空气补充锅内压力，保持恒压，待锅内水即将充满时，将溢水阀打开，调整压力，随着罐头冷却情况逐步相应降低锅内压力，直至瓶温降低到45℃左右出锅，擦净瓶外污物，于37℃保温5 d，经检验、包装出厂。

5.质量标准

成品色泽：呈淡红色或红褐色。滋味及气味：辣味适中，香味纯正，无异味。杂质：不允许存在。食盐含量3.5%～5%，总酸（以醋酸计）≤1%。

6.注意事项

排气的目的是阻止需氧菌及霉菌的生长；避免或减轻食品色、香、味的变化；减少维生素和其他营养素的损失；加强四旋瓶盖和容器的密封性；阻止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器破损；减轻或避免杀菌时出现瓶盖凸角和跳盖等现象。

7.应用

本品可作为调味品直接供家庭和餐饮行业使用。

（八）海鲜香辣酱

由于传统的香辣酱有明显地方特色，工业化程度很低，且适应面较窄。要把传统的香辣酱进行大众化、工业化和规模化，必须对配方进行调整，使香辣酱适合大众口味。天然海鲜香辣酱就是在传统香辣酱的基础上对配方进行调整，同时添加了由牡蛎制得的海鲜汁，利用牡蛎肉中的糖原、无机盐、牛磺酸及维生素等成分丰富其营养价值和保健功能。

1.主要设备

绞肉机、水解罐、真空浓缩锅、夹层锅、灌装机、灭菌设备。

2.配方

油辣椒30%、大蒜10%、生姜10%、浓缩海鲜汁10%、砂糖9%、陈醋6%、芝麻10%、食盐14%，其余为味精和黄酒等。

3.工艺流程

4.操作要点

（1）原料预处理：新鲜的牡蛎肉放入清洗槽中，搅拌，洗除附着于肉上的泥沙、贝壳碎屑、黏液，捞起沥干，沥干后的牡蛎肉用0.3%的甘氨酸溶液（溶液：贝肉=1:1）浸渍30 min捞起沥干；再用5%的盐水浸渍30 min，使肉质收缩的同时去掉部分腥味成分。

（2）磨浆：将贝肉放入绞肉机或钢磨中磨碎，磨至糊状。为增加酶与肉的接触面积有利于酶解，磨得越细越好。磨好后的肉糊加2倍水，并用10%的NaOH溶液调整pH值至7.0～7.5。

（3）保温酶解：将调整好pH值的肉糊泵入保温水解罐中，加入0.1%枯草杆菌中性蛋白酶（占肉重），搅拌均匀。升温至50～55℃，水解1～1.5 h。用醋酸调整pH值至5.5左右，加热煮沸10 min左右以使酶蛋白变性并去掉部分腥味。

（4）过滤浓缩：将水解液用120目的筛网过滤，然后泵入真空浓缩锅中浓缩至氨基态氮为1 g/100 mL左右即得浓缩海鲜汁。

（5）油辣椒的制备：花生油在夹层锅中加热到80～85℃，然后慢慢倒入盛有辣椒粉的不锈钢桶中，边倒边搅拌，直到桶里的辣椒粉全部被油浸润为止。

（6）芝麻粉的制备：将芝麻放入夹层锅中慢火炒熟，粉碎成末即得。

（7）混合调配：将各种配料按配方和工艺流程的要求加入配料罐中，然后不断搅拌至混合均匀为止。

（8）装瓶杀菌：将调配好的海鲜香辣酱泵入膏状定量灌装机中灌装，然后送入卧式杀菌锅中于120℃下杀菌10 min。

（9）外包装：杀菌后冷却至40℃，然后贴上商标、套上收缩薄膜，经热收缩机包装后入库。

5.注意事项

（1）牡蛎的酶解：酶解前的加水量为2倍，不可过多或过少。过多不仅会影响酶解的速度、延长酶解时间，而且不利于后续的浓缩；过少则由于反应液过稠会降低酶解的效果。

（2）口味大众化的关键措施：通过减少油辣椒的配比、调整糖酸比及添加牡蛎水解浓缩汁等措施使香辣酱适合大众口味。

6.应用

本品可作为调味品直接供家庭和餐饮行业使用，以突出海鲜风味。