香辛料调味汁是随着现代人的口味发展起来的一种方便的专业化的调味汁。它通常是以酱油为基汁，辅以其他原料，如白砂糖、酵母粉、水解植物蛋白、多种香辛料和辣椒油等调配而成。
一、工艺流程
二、操作要点
1.原料处理
香辛料应形体完整、无污染、无霉变。来料后应清洗、除杂，适当粉碎以便浸提。其他原料应符合食品卫生要求。
2.浸提
按配比质量称取香辛料、混合、加热浸提，加入料重25倍的水，在50～60℃条件下浸泡4 h，然后煮沸30 min后过滤。
3.过滤
浸提液通过过滤网过滤，滤渣进行第二次、第三次提取，过滤，滤液合并。
4.配料
加入盐、鲜味剂、稳定剂、料酒混合均匀。
香辛料调味汁的种类各不相同，但共同的特点是：增鲜，能使淡而无味的原料获得鲜美的滋味。香辛料调味汁能改变和确定菜肴的滋味，其中香辛料可消除原料中的异味，消费者可以根据自己的习惯使用不同的调味汁，以达到满意的效果。
三、香辛料汁的生产
（一）辣椒汁
辣椒汁是以辣椒为主要原料生产制作的蔬菜类辛香调味汁，主要由鲜辣椒、白砂糖、食盐、大蒜和水等调配而成。
辣椒是人类传统调料之一，有增进食欲、促进消化液分泌的功效，同时具有杀菌作用。传统主要是以原果形式作为菜肴的调料，不仅方式单一，且使用不便。通过加工制作辣椒汁后不仅能保持原有的营养品质，还可增加贮藏时间，且口味酸、辣、鲜、香俱全，风味独特，质地细腻，可直接佐餐、沾蘸或涂抹食用，方便卫生。
辣椒汁含有较高的辣椒素类、维生素C和类胡萝卜素等物质，具有增加食欲、助消化、促进血液循环、防腐杀菌等功能。辣椒汁中含有的优质天然色素可以调节菜肴食物的色泽。
1.主要设备
2.配方
辣椒咸坯50 kg，苹果10 kg，洋葱1.5 kg，生姜2 kg，大蒜0.2 kg，白糖2.5 kg，味精0.2 kg，冰醋酸0.15 L，柠檬酸0.4 kg，增稠剂0.2～0.5 kg，香蕉香精5 kg，山梨酸钾0.1 kg，肉桂50 g，肉豆蔻25 g，胡椒粉、丁香各100 g。
3.工艺流程
4.操作要点
选用色泽红艳、肉质肥厚的鲜辣椒，最好选用既甜又辣的灯笼辣椒。将辣椒洗净，沥干水分，摘去蒂把，用人工或机械把辣椒破碎成1 cm左右的小块。每100 kg辣椒用食盐20～25 kg腌渍，并加入0.05 kg明矾。前3天每天倒缸1次，后3天每天打耙1次，6天即成。用时将辣椒盐坯磨成糊。
苹果洗净，去皮，挖去果心，放入2%食盐水中。然后放进沸水中煮软，连同水一同倒入打浆机打浆。洋葱、蒜、姜去掉外皮，切成丝，煮制，捣碎成糊状。各种香辛料加水煮成汁备用。
先将辣椒与苹果糊充分混合搅拌，再加入各种调味料、调味汁及溶解好的增稠剂，最后加入香精及防腐剂。将配好的料经胶体磨使其微细化成均匀半流体，放入密封罐中，贮存一段时间，使各种原料进一步混合熟化。
5.质量标准
红黄色，半流体，不分层，均匀一致。鲜甜、酸咸适口，略有辛辣味。具有混合的芳香气味。
6.注意事项
鲜辣椒可以大批腌成咸坯，以便以后陆续加工用。成品的含盐量可通过辣椒咸坯的加盐量和配方中辣椒糊的含盐量来控制，一般成品含盐6%～10%。鲜姜不易破碎，可与其他香辛料同煮取汁。
7.应用
可用于炒菜、烧菜，也可用于餐桌调味，麻辣风味浓郁，使用方便。
（二）芥末汁
芥末汁主要以干芥末粉为原料，再配以其他调味料，辛辣解腻，为调味佳品。
1.主要设备(www.daowen.com)
2.配方
干芥末粉500 g，醋精20 g，精盐25 g，白砂糖50 g，白胡椒粉5 g，生菜油50 g，开水500 g。
3.工艺流程
4.操作要点
将芥末粉用箩筛过，放入瓦罐内，冲入开水，用力搅拌，搅匀成酱（稠度要大）。用筷子在酱上扎几个孔，上面再浇上开水，水量没过芥末即可。将瓦罐放在35～40℃的地方，盖上盖，经过4～6 h，去其芥末的苦味，再倒去浮面的水。
将醋精、盐、糖、生菜油、白胡椒粉一同放入芥末中，调味搅匀，加盖，即可放入5℃左右冰箱（或冰柜）中冷藏。
5.质量标准
成品色泽黄润，辛辣解腻，可配各种沙司作料。
6.注意事项
量少时擦成末即可，量大时可用绞肉机绞。成品宜冷藏。
7.应用
（三）姜汁
姜汁的生产是以新鲜生姜为原料，经过破碎、榨汁、分离等工序生产的原汁，再加入辅料，经过均质、杀菌等工序精制而成。由于生姜经破碎后，榨汁机以很高的压力把生姜组织结构破坏，生姜中有效成分随汁液而被榨取出来，所以生姜调味汁最大限度地保留了鲜生姜的有效成分和风味。从而为消费者提供了安全、卫生、方便的优质生姜制品。
1.主要设备
破碎机、压榨机、离心分离机、过滤机、配料缸、高压均质机、超高温瞬时灭菌器、包装设备等。
2.原料
生姜、复合稳定剂、异抗坏血酸、食盐、柠檬酸、增香剂等。
3.工艺流程
4.操作要点
（1）把符合要求的生姜挑选整理、清洗、除去杂质，用90～98℃0.3%柠檬酸溶液热烫10～15 s后，用净水冲洗干净。热烫的主要作用在于对生姜表面杀菌，时间不宜过长，否则，生姜中淀粉糊化，不利于过滤，并影响产品贮藏过程中的非生物稳定性。
（2）将材料破碎至直径2～4 mm的颗粒后在压榨机中榨汁。生姜含纤维素较多（0.7%），采用螺旋压榨机榨汁，容易发生破筛现象。本工艺采用压榨机榨汁。在姜渣中加少量净水后复榨，姜汁尽快进行分离、过滤，除去其中固体颗粒（如淀粉颗粒）。
（3）按姜汁配方加入食盐、抗氧化剂、柠檬酸、复合稳定剂等辅料后混合均匀。加入柠檬酸和食盐，将pH调至4.5～4.8，可以抑制褐变，改善产品品质，抑制微生物生长繁殖。加入复合稳定剂可以使产品均匀一致，减少分层现象。通过实验比较，使用复合稳定剂比使用单一稳定剂的效果好得多。
（4）尽管经过离心分离及过滤，但姜汁中仍含有固体微粒，通过均质可以使其破碎，均匀地分散于姜汁中，以减少分层与沉淀现象，提高产品的感观质量。均质温度55～65℃，压力14～18 MPa。
（5）生姜中的有些成分虽然具有一定防腐作用，但长时间存放还远不能阻止微生物的生长繁殖。因此，必须对姜汁进行杀菌，以保证产品在保质期内不产生腐败变质现象，杀菌温度与杀菌时间不仅影响杀菌效果，而且还影响产品风味和色泽。一般采用超高温瞬时杀菌（130℃，3～5 s），杀菌效果好，且生姜调味汁中风味物质及营养物质损失少。出料温度控制在55～60℃，以便进行热包装。
5.质量标准
色泽淡黄或暗黄色，质地均匀，具有浓郁的生姜香味和生姜特有的辛辣味。存放时间较长时，允许微量沉淀生成。pH 4.5～4.8，食盐9.8%～10.2%，挥发油≥0.16 mL/L。
6.注意事项
（1）该产品容易出现的问题是产品的稳定性。这与稳定剂的选用、分离过滤的效果、均质压力、均质温度、杀菌温度及杀菌时间等因素有关。
（2）在产品生产过程中，一定要保持生产环境的卫生。为此，设备使用前后一定要清洗消毒（用80～90℃，3%NaOH溶液消毒），以保证产品卫生。
7.应用
广泛应用于各类炒菜、小菜及食品加工工程中，起到去腥解膻的作用。
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