单一型香料调味粉的生产可参照第一节中关于粉状香辛料的干制生产。复合香辛料调味粉的加工方法比较简单，主要包括原料预处理、粉碎、混合、包装等工序。

一、香辛料的复配原理

（一）香辛料的复配流程

选择合适的不同风味的原料和确定最佳用量，是决定复合香辛料风味好坏的关键。在设计配方时，首先要进行资料收集，包括各种配方和各种原料的性质、价格、来源等情况。然后，根据所设定的产品概念，运用调味理论知识和资料收集成果，进行复合调配。具体的配兑工作，大致包括以下几个方面：

（1）掌握原料的性质与产品风味的关系，加工方法对原料成分和风味的影响。

（2）考虑各种味道之间的相互关系（如相乘、对比、相抵、转化等）。

（3）在设计配方时，应考虑既要有独特的风味，又要讲究复合味，色、香、味要协调，原料成本符合要求。

（4）香辛料是复合调味品的主要辅料，在确定复合调味品原料比例时，宜先确定食盐的量，再决定鲜味剂的量，根据突出风味的特点选择适宜的香辛料，其他呈味成分的配比，则依据资料和个人的调味经验。

（5）有时产品风味不能立即体现出来，应间隔10～15天再次品尝，若感觉风味已成熟，则确定为产品的最终风味。

（6）反复进行产品试制和品尝，保存性试验，直至出现满意的调味效果，定型后方可批量生产。

编制配方是整个复合香辛料生产工作中最重要的环节，它关系到整个生产过程，决定着商品推销活动的成败，技术性要求较高。完成这项工作不仅要有较高的食品及调味品方面的知识水平，还要求对各种烹调法及各地的名菜肴品种等有广泛的了解。在完成了上述工作之后，还要获取一般理化分析数据，其中包括糖度、食盐含量、pH、相对密度、水分活度、色度、黏度等，有了这些基础工作和数据，就可以转入工厂生产了。

（二）香辛料的配伍原则

1.科学配比

各种香辛料具有特殊香气，有的突出，有的平淡，因此，在使用剂量上不是等分的，如肉桂用量超量，会使产品产生涩味和苦味；月桂用量超量会变苦；丁香过多会产生刺激味。所以配合比例要适当、科学合理。

2.注重风味

设计每种复合香辛料时，应注重加工产品风味。如生产鸡调料、鱼调料、羊肉调料、红烧猪肉调料等时，参照风味菜肴烹制所用调料，使加工产品具有特殊风味。在选用辣味香辛料时，需根据其辣味成分，如生姜辣味是姜酮、姜醇，胡椒辣味是辣椒素和胡椒碱，芥末的辣味物质是各种硫氰酯等，添加适量，以免造成产品风味的不协调。

3.互换性

有些芳香性香辛料，只要主要成分相类似，使用时可以相互调换，如小茴香和八角茴香，豆蔻和月桂，丁香和多香果，在原料短缺时，可以互换。

二、复合香辛料工艺流程及操作要点

（一）复合香辛料产品形式

复合香辛料的制作是将原始香辛料或其风味浸提物，按照一定配方进行混合。其特点是突出一种或几种风味，其他的原料则作为辅助成分，使整体风味趋于和谐。每种复合香辛料都适用于特定的食品原料，能够突出原料的本味，去除异味，并在烹饪过程中释放出独特的香气，达到增进食欲、促进消化的目的。按照复合香辛料的产品形式，分为粉末状、油状、汁状、酱状等。粉末状产品多由原始香辛料直接加工制成，油状和汁状等产品，则是利用香辛料提取的精油经复配和二次加工制成。

（二）工艺流程

（三）操作要点

1.原料选择

由于原料产地不同，产品的香气成分含量也有差异。因此，要保持进货产地稳定，选择新鲜、干燥、无霉变、有良好的固有香气的原料。每批原料进厂后，要先经过品尝和化验，确保原料质量稳定。

2.原料预处理

包括去杂、洗涤和干燥3个工序。由于香辛料在加工和贮藏运输过程中，会沾染许多杂质，如灰尘、土块、草屑等，所以首先要进行识别和筛选，除去较大的杂质。对于灰尘和细菌等不易除去的杂质，则通过对筛选后的原料进行洗涤来除去，洗涤后沥去多余的水。将原料均匀铺于烘盘内，放入烘箱，在60℃温度下烘干。

3.配料

根据产品的用途和调配的原则，设计产品配方。按照配方称取不同原料，进行混合。

4.搅拌

为避免由于粉碎时进料不均匀而导致产品质量不稳定，在粉碎后增加一道搅拌工序，将粉碎后的香辛料搅拌均匀，然后进行包装。

香辛料调味粉的制取可采用粉末的简单混合，也可在提取后，熬制混合，经浓缩后喷雾干燥制得。其产品呈现醇厚复杂的口感，可有效地调整和改善食品的品质和风味。其产品的卫生、安全性能均优于简单混合的产品。采用简单混合方法加工的粉状香辛料，不易混合均匀，在加工时要严格按混合原则加工。混合的一般原则是：混合的均匀度与各物质的比例、相对密度、粉碎度、颗粒大小与形状，以及混合时间等均有关。如配方中各原料的比例是等量的或相差不大的，则容易混匀；若比例相差悬殊时，则应采用“等量稀释法”进行逐步混合。其方法是将色深的、质重的、量少的物质首先加入，然后加入其等量的、量大的原料共同混合，直到加完混合为止，最后过筛，经检查达到均匀度即可。

一般来说，混合时间越长，则越易达到均匀，但所需的混合时间应视混合原料的多少及使用的机械来决定。在实际生产中，多采用搅拌混合兼过筛混合的一体设备。

三、复合香辛料调味粉的生产

下面介绍几种常见的香辛料调味粉的加工方法。

（一）咖喱粉

咖喱（Carry）起源于古印度，词源出于泰米尔族，意即香辣料制成的调味品。是用胡椒、肉桂之类芳香性植物捣成粉末并与水、酥油混合成的糊状调味品。18世纪，伦敦克罗斯·布勒威公司把几种香辣料做成粉末来出售，便于携带和调和，大受好评。特别是放入炖牛肉中，令人垂涎欲滴。于是咖喱传遍欧、亚、美洲。

目前，世界各地销售的咖喱粉的配方、工艺均有较大差异且秘而不宣，各生产厂家均视为机密。仅日本就有数家企业生产不同配方的咖喱粉，且都有自己的固定顾客群。咖喱粉虽然诸家配方、工艺不一，但就其香辛料构成来看有10～20种，并可分为赋香原料、赋辛辣原料和赋色原料3个类型。赋香原料，如肉豆蔻及其衣、芫荽、枯茗、小茴香、豆蔻、众香子、月桂叶等；赋辛辣原料，如胡椒、辣椒、生姜等；赋色原料，如姜黄、郁金、陈皮、藏红花、红辣椒等。一般赋香原料占40%，赋辛辣原料占20%，赋色原料占30%，其他原料占10%。其中姜黄、胡椒、芫荽、姜、番红花为主要原料，尤其是姜黄更不可少。咖喱粉因其配方不一，又可分为强辣型、中辣型、微辣型，各型中又分高级、中级、低级3个档次，颜色金黄至深色不一，其香浓郁。

这里介绍一种咖喱粉加工的基本方法及配方。

1.主要设备

烘干设备、万能粉碎机、搅拌混合设备、万能磨碎机、包装机。

2.配方

表4-9为常见的咖喱粉的配方。根据原料特点，可自行调整配方。

表4-9　咖喱粉的配方（质量分数/%）

注：配方1印度型；配方2印度型，辛辣；配方3印度型，辛辣；配方4高级，辛辣适中；配方5高级，辛辣适中；配方6中级，辛辣；配方7中级，适中；配方8低级，适中。

3.工艺流程

4.操作要点

（1）烘干时咖喱粉的水分含量为5%～6%，配方中的每种原料都应适当烘干，以控制水分，并便于粉碎。

（2）将各种原料分别进行粉碎，对油性较大的原料可进行磨碎，有些原料通过炒制可增加香味，粉碎后可炒一下，然后过60目或80目筛。

（3）按配方称取各种原料于搅拌混合机中，混合配方中的粉料，在搅拌的同时撒入液体调味料。由于各种原料密度不相同，含量不同，不易混合均匀，应采用等量稀释法逐步混合，然后加入其等量的、量大的原料共同混合，重复到原料加完；质轻的原料不易混合均匀，可先将液体调味料与质轻的原料先混合，再投入大量原料中去。

（4）混合好的咖喱粉放在密封容器中，贮存一段时间，使风味柔和，均匀。

（5）包装前再将咖喱粉搅拌混合过筛，对于含液体调味料较多的产品，还应进行再烘干，然后包装即为产品。

5.质量标准

黄褐色粉末，无结块现象，辛辣柔和带甜，水分＜6%。

6.注意事项

（1）各种原料要分清，不得有误，严格按配方进行称取，每种原料粉碎后都要清扫粉碎设备。

（2）咖喱粉的质量与参配原料质量有关，而粉碎、焙炒、熟化等工艺过程对产品也有很大的影响，上述工艺应严格按要求实施。

7.应用

咖喱粉用于烹调，可赋色添香，去异增辛，促进食欲。可用于多种烹调技法，如炒、熘、烧、烩、炖、煮、蒸等；适用于多种原料，如牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、鱼肉、炸肉、大豆、菜花、萝卜、米饭（日本咖喱饭）等；可直接放入菜肴，也可制成咖喱汁浇淋于菜肴上，或与葱花、植物油熬成咖喱油使用。添加量一般在0.15%～4%，或根据个人喜好及咖喱粉的辣度酌量增添。

（二）五香粉

五香粉也称五香面，是将5种或5种以上香辛料干品粉碎后，按一定比例混合而成的复合香辛料。

五香粉是我国最常使用的调味品之一，市售五香粉配方、口味均有较大差异，各生产厂家均有各自配方，且都保密。但其主要调香原料大体有八角、桂皮、小茴香、砂仁、豆蔻、丁香、山柰、花椒、白芷、陈皮、草果、姜、高良姜、草果等，或取其部分，或取其全部调配而成。(www.daowen.com)

1.主要设备

烘干设备、万能粉碎机、搅拌混合设备、万能磨碎机、包装机。

2.配方

表4-10为常见的五香粉的配方。

表4-10　五香粉配方（质量分数/%）

3.工艺流程

4.操作要点

（1）将各种香辛料原料分别用粉碎机粉碎，过60目筛网。

（2）按配方准确称量投料，混合均匀。50 g/袋，采用塑料袋包装。用封口机封口，谨防吸湿。

5.质量标准

均匀一致的棕色粉末，香味纯正，无结块现象，无杂质。细菌总数≤500 CFU/g；大肠杆菌＜3 MPN/g；致病菌不得检出。

6.注意事项

（1）各种原料必须事先检验，无霉变，符合该原料的卫生标准。

（2）如发现产品水分超过标准，必须干燥后再分袋；若原料本身含水量超标，也可先将原料烘干后再粉碎。产品的水分含量要控制在5%以下。

（3）生产时也可将原料先按配方称量准确后混合，再进行粉碎、过筛、分装；但不论是按哪一种工艺生产，都必须准确称量、复核，使产品风味一致。

（4）如产品卫生指标不合格，应采用微波杀菌干燥后再包装。

7.应用

五香粉入肴调味，可赋香增味，除腥解异，增进食欲。其中有多种香辛料共同发挥作用，使菜品香味和谐而浓郁。可用于烧、卤、蒸、拌、炸、酱、腌等多种烹调技法，并可用于馅心调制。多用于牛、羊、猪、鸡、鸭、鹅、鱼等动物性原料中，也用于萝卜、土豆、白菜、芥菜等蔬菜。添加量一般在0.02%～3%。

（三）十三香

十三香是指以13种或13种以上香辛料，按一定比例调配而成的粉状复合香辛料。过去多见于民间，今也有市售，其配方、口味有较大差异。其香辛料构成有八角、丁香、花椒、云木香、陈皮、肉豆蔻、砂仁、小茴香、高良姜、肉桂、山柰、小豆蔻、姜等。十三香风味较五香粉更浓郁，调香效果更明显。

1.主要设备

烘干设备、万能粉碎机、搅拌混合设备、万能磨碎机、包装机。

2.配方

表4-11为常见的十三香的配方。

表4-11　十三香配方（质量分数/%）

3.工艺流程

4.操作要点

（1）将各种香辛料原料分别用粉碎机粉碎，过60目筛网。

（2）按配方准确称量投料，混合均匀。50 g/袋，采用塑料袋包装。用封口机封口，防止吸湿。

5.质量标准

浅黄色粉末，具有浓郁的十三香风味。

6.注意事项

（1）购进原料后必须充分晒干或烘干，粉碎过筛。各种原料必须事先检验，无霉变，符合该原料的卫生标准。

（2）生产时也可将原料先按配方称量准确后混合，再进行粉碎、过筛、分装；但不论是按哪一种工艺生产，都必须准确称量、复核，使产品风味一致。如发现产品水分超过标准，必须干燥后再分袋；若原料本身含水量超标，也可先将原料烘干后再粉碎。产品的水分含量要控制在5%以下。

（3）每种原料粉碎后应分别存放，以免混放在一起时发生串味现象。

7.应用

十三香入肴调味，可增香添味，祛除异味，促进食欲。其用途、用法与五香粉基本相同。

（四）七味辣椒粉

七味辣椒粉是一种日本风味的独特混合香辛料，由7种香辛料混合而成。它能增进食欲、助消化，是家庭辣味调味的佳品。

1.主要设备

粉碎机、烘干箱、粉料包装机。

2.配方

表4-12为常见的七味辣椒粉的配方。

表4-12　七味辣椒粉配方（质量分数/%）

续表

3.工艺流程

4.操作要点

（1）原料粉碎：干燥的红辣椒皮与子分开，辣椒皮粗粉碎，辣椒子粉碎过40目筛。陈皮与辣椒粉碎过60目筛。

（2）混合、包装：将粉碎后的原料与芝麻、大麻仁、芥子、油菜子按配方准确称量，混合均匀，用粉料包装机装袋。

5.质量标准

红色颗粒状，有辛辣味和芳香味，无结块现象。

6.注意事项

（1）红辣椒皮不可粉碎过细，成碎块即可，以增强制品的色彩。

（2）红辣椒必须选择色泽鲜红、无霉变的优质辣椒。

（3）所用其他原料必须符合卫生标准，产品的含水量不可超过6%。

（4）成品一般采用彩色食品塑料袋分量密封包装。有条件的采用真空铝箔袋包装更好。规格一般以25～50 g/袋，100～200袋/箱为宜。

（5）七味辣椒粉的整个加工制作过程，要树立无菌观念，严格遵守食品卫生法操作规程进行操作。包装的严密直接关系到产品的质量，封口时要封得严密牢靠。

（6）七味辣椒粉的成品粉料易吸潮变质。配制成品粉料要根据当班实际包装数量而配制，若包装不完，要采取有效的防潮措施，进行密封保存。

（7）为了保证包装袋的封口严密，除包装袋装成品粉料时要清洁干爽外，还要避免包装袋的封口沾上成品粉料。

7.应用

七味辣椒粉多数应用于日本料理中的腌菜、面类、火锅、猪肉汤、烤肉串等。