一、片状香辛料的干制生产

目前，随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对香辛料的要求也越来越高。不仅要求香辛料制品使用方便、卫生、有营养，还要求其调味效果好，产品有高级感等。片状香辛料与原状香辛料相比，更加安全、卫生，使用方便，而且调味效果较好。片状香辛料的生产工艺简单，对设备的要求也不高，目前市场上生产的片状香辛料多数是用于出口。

我国常用片状脱水香辛料的生产工艺如下：

下面举例几种片状脱水香辛料产品的加工方法。

（一）脱水大蒜片的加工

脱水大蒜片主要产于江苏、上海、山东、安徽等地。每年7～9月为主要生产季节。产品用于调料、汤料及佐膳食用。

1.大蒜原料质量要求

（1）要选择个大的，剔除过小的蒜头。

（2）蒜头要成熟、新鲜、清洁、干燥，肉质要洁白。

（3）外皮完整，无机械损伤，斑疤，无发热、霉烂、变质及虫蛀等现象。

2.生产工艺流程

3.加工操作要点

（1）鲜蒜原料进厂贮存时应轻堆轻放，不得受重压，同时应堆放在通风阴凉处，底层垫有夹板，不得雨淋，并定期检查温度、湿度，以免发热、抽芽、变质、霉烂。

（2）加工时必须剔除发热、霉烂、变质的蒜头及蒜瓣，必须将未干或雨淋过的原料先行加工。

（3）将蒜头分瓣、剥皮、切净蒜蒂。

（4）切片：蒜瓣切片前应在清水中洗去泥杂，然后带水放在切片机中切成2 mm左右的薄片，厚度不超过2.5 mm，生产前期片形可略厚，后期可略低于2 mm。刀片机的刀片角度要夹准，刀盘转动要平稳，马达转速一般80～100 r/min，刀片必须锋利，2～3 h磨1次，这样才能使切出的蒜片光滑且厚薄均匀。片形过厚，烘干后发黄；片形过薄，色虽白，但易碎，成品碎屑多，且辛辣味不足。

（5）漂洗：将切好的蒜片装入竹箩中，每筐装10～12.5 kg，放在清水池或缸中用流水冲洗以去除蒜衣和蒜片表面的黏液，并用木棍将箩筐内的蒜片上下翻动，一般冲洗3～4次。漂洗程度要适中，如漂洗不清，成品较黄；漂洗过度，香辣浓度降低，且成品片形毛糙。

（6）甩干：将蒜片放入离心机内，甩水2 min左右，将蒜片表面水分甩掉，既可以缩短烘烤时间，又可提高成品色泽。

（7）摊筛：竹筛上蒜片要摊得均匀，既不要留空白处，也不得过厚，过厚易发黄不宜烘干。

（8）烘干：准确掌握烘道温度，一般控制在65～70℃，烘温不宜过高，过高易导致蒜片色泽发黄发焦。烘烤时间为5～6 h，因与天气变化和排湿量大小有密切关系，故必须灵活掌握。蒜片出烘道水分含量一般掌握在4%～4.5%（质量分数，以下未加说明均为质量分数），考虑到拣选、装箱吸收水分的因素，出烘道后需经水分拣选合格，才可送拣选间拣选。

（9）风选过筛：烘干的蒜片，用风扇去除鳞衣杂质，用振动筛筛下蒜屑、碎粒，然后将成品送入拣选间拣选。

（10）拣选：拣选需注意以下四方面。一是拣选间必须宽旷，最好安置在楼层，室内清洁卫生，空气流通，光线明亮，墙壁刷白，并要装有纱门纱窗防蛾防虫设备；二是拣选及装箱时必须穿戴功能工作服、工作鞋、工作帽，拣选前必须洗手，并经过消毒（3%来苏尔溶液）。用具必须经过消毒，保持干燥、清洁；三是拣选时要严格对照成品出口质量标准，剔除蒜衣和一切杂质，拣选后的蒜片再次测定水分，掌握在5.5%左右；四是拣选中要做好分等分级工作，避免以次充好。

（11）检验：对照脱水蒜片成品出口标准严格进行，检验项目主要围绕下列方面进行：色泽、片形大小、粒屑所占比例、水分含量、杂质，其他如深黄片、空心片、斑疤、中心泛红所占比例、变色片所占比例、香辣味（浓、淡）等。检验员须严格按照检验的操作规程进行，详细做好检验记录和质量不合格的处理意见等。

（12）包装：经严格拣选和检验后符合出口标准的各等级蒜片要立即进行装箱，否则暴露在空气中时间过长，易吸潮变软。

（二）脱水（黄、红、白）洋葱片的加工

脱水洋葱片主要产于江苏、上海、浙江、福建、新疆（白葱）等地。生产季节：春6～8月，秋10～11月。脱水洋葱片可直接食用，作汤料、调料、罐头食品配料用。

1.黄（红、白）洋葱原料质量要求

（1）黄洋葱和红、白洋葱原料在收购运输进厂时，一定要分开，不得混杂。黄葱原料品种选用盆子葱或高茎葱，红葱原料品种选用扁形盆子葱。

（2）洋葱原料应充分成熟（外层已老熟），身干无泥、无须，剔除过小的洋葱。

（3）原料要求新鲜，气味辛辣。黄葱肉色呈白色或淡黄色，红葱肉色呈淡紫红色，白葱肉色呈白色。

（4）无霉烂、虫蛀、抽芽或严重机械损伤。

2.生产工艺流程

3.加工操作要点

（1）原料的进厂要求：在收购和运输过程中，应轻装轻卸，避免机械损伤，贮存于干燥通风处，以免发热受潮后霉变、腐烂、抽芽，影响成品加工质量。

（2）选择：加工前须对原料进行选择，剔除机械损伤严重的、烂的、过小的及其他不合格的葱，加工生产时黄、红、白葱原料要严格分开，生产黄葱要剔除红（白）葱，生产红葱要剔除黄（白）葱。

（3）剥皮：经拣选后的黄（红、白）葱，去葱蒂、葱梢，去鳞衣、老青皮，一直剥到均一鲜嫩的白色或淡黄色肉为止（一般剥去2～3层），并削除有损伤部分。为保证原料新鲜，在加工切片前应随用随剥，剥后不能放置过久，一般不超过4 h，并浸泡在清水中贮存。

（4）切分：在切分之前用清水冲洗1次，洗除外表污泥。大个洋葱应切分“四半”，中等洋葱应切分为“两半”，小洋葱不切分。

（5）切片：将切分后的洋葱放在切片机中切成3.5 mm厚的类似月牙形的葱片（早期水分较多切4 mm，中期切3.5 mm，后期水分较少，切3 mm）。切片机刀片大约4 h磨1次，不磨刀切出洋葱易碎。

（6）漂洗：切片后应放在流动水中漂洗3次。用竹箩放入约小半箩葱片，放入流动清水缸中漂洗，用棍棒或手上下翻动，连续经过三缸流动清水，漂洗去葱片表层可溶性物质（黏质、糖分等）。然后放入0.2%的苏打或柠檬酸溶液中浸漂2 min护色，但一般情况下，不需要苏打或柠檬酸溶液护色。

（7）离心机甩干：将漂洗好的洋葱放入离心机中甩干，甩水时间30 s左右（电机转动30 s后，立即切断电源让离心机自动旋转，再过30 s刹车），然后取出摊筛。甩水时间要严格掌握，要适度，如时间过长，条形不挺直，影响成品质量。

（8）摊筛：摊筛要均匀，不能摊的过厚，否则不易烘干，影响色泽，也不要留空白。

（9）烘干：烘道温度一般掌握在65℃左右为宜，时间一般6～8 h，视排风能力而定，烘出水分掌握在4%～4.5%。烘温不能太高，时间不能过久，否则易发生色变、发黄现象，出烘道后稍冷却即装入容器中封闭，并拣除未烘干部分。

（10）拣选：拣选间必须保持清洁卫生，空气流通，光线充足。洋葱片成品特别易生虫，为防止虫子、飞蛾在成品上产卵，拣选间必须装有纱门纱窗，拣选前双手必须洗净并消毒，同时必须穿戴工作服、工作帽、工作鞋，严格按照成品质量要求进行拣选，筛去碎屑，拣除黄皮、青皮、葱衣、变色片、花斑片和一切杂质。因葱片容易吸潮，拣选时动作必须迅速，拣选后并经水分检验合格后才能装箱。拣选时应做好分等分级工作。

（11）检验：要对照黄（红、白）洋葱出口质量标准进行检验，检验项目主要围绕五个方面进行：色泽、水分、杂质、片形（长短、粒、屑所占比重）、其他（老皮、青筋片、深黄片、褐片等所占比重）。检验员要严格按操作规程逐项进行，严格进行质量把关，分等分级等。

（12）包装：因葱极易吸潮，经检验合格的洋葱，要立即进行装箱。

正品包装：内用佛列斯可袋装，抽气真空封装（或用双层聚乙烯塑料袋，分别扎口，外套铝箔纸袋，胶带封口），外用纸箱（双瓦楞对口盖），箱内上下底部各衬一块单瓦衬板。纸箱胶带封口。外打两道塑带腰箍。每箱净重20 kg。

唛号：刷左上角，工厂代号、黄（红、白）葱代号、批次、箱数等。

4.黄葱片成品质量标准

（1）正品色泽淡白或淡黄，无深黄片、青筋皮、焦褐片、老皮、红葱片及其他变色片，总体色泽一致。片形呈月牙形，条形平挺，长、短、粗、细均匀一致，装箱时无碎屑，发运点仓库验收时，碎屑不超过1%（筛孔6 mm），水分不超过6%，无杂质（如头发、泥石子、竹丝等），具有天然黄葱清香味。

（2）副品色泽稍黄，深黄片不超过10%，青筋皮和老皮不超过5%，不得混入红葱片及其他变色片，片形、长、短、粗、细基本一致，发运点仓库验收时碎屑不超过3%，水分不超过6%，无杂质，具有一般的黄葱香味。

红葱片成品质量标准，基本同上。

（三）脱水生姜片的加工

脱水生姜片主要产区有江苏、上海、山东、安徽、福建、广东、四川、江西等地。用途：食用佐膳，作汤料、调料用。有健胃、防治伤风感冒、胃寒呕吐、解毒等作用。

1.生姜原料质量要求

（1）要选择个大、剔除过小的生姜。

（2）生姜要成熟、新鲜，外表光洁完整，无斑疤，无机械损伤。

（3）无瘟姜（即芯子是黑的姜），无受冻、霉烂、发热、变质、虫蛀。(www.daowen.com)

2.生产工艺流程

3.加工操作要点

（1）鲜原料进厂：新鲜原料在运输和贮存过程中，要防止机械损伤，轻装轻卸，不得受重压、踩踏，不得受冻雨淋。原料运到工厂贮存时，要堆放凉棚内，用姜叶覆盖其上，如用草包从远地装运来，则要每包依次堆好，不让其吹干、干结，否则加工时不易脱去姜皮。

（2）选择整理：在加工姜片之前，必须经过挑选，剔除虫蛀姜、霉烂姜、冻姜、瘟姜、疤斑及机械损伤严重的姜。

（3）分瓣、去皮、漂洗：经过挑选合格的原料，接着进行人工分瓣，先洗去污泥，然后放入圆筒形的去皮机中去皮，或用人工刮净姜皮，最后放入清水中进行漂洗。

（4）切片：切片厚度要适中，5～6 mm。切片机刀片必须保持锋利，使用铁制刀，连续工作2 h磨刀1次，否则切出的姜片在烘干后片形毛糙，严重影响成品质量。如无切片机，也可使用人工切片、人工刨片，刀片同样要保持锋利。切片后用水冲洗1次。

（5）甩水：切片冲洗后，将姜片放离心机中甩水半分钟，机子启动到停止不超过半分钟，否则甩水过干，姜片筋络暴出，成品毛糙，影响色泽。也有部分生产厂家不甩水，让其自然沥干。

（6）摊筛：甩干后的姜片，摊筛必须均匀，不得太厚，然后放入烘道烘干。

（7）烘干：烘道内温度掌握在60～65℃，烘烤时间8～9 h，温度不宜过高，否则色泽易变深黄，烘后水分掌握在6%～7%。

（8）拣选：烘后的生姜片在拣选前要进行水分测定，合格后方能挑拣，否则要进行复烘。严格按照成品质量标准拣选，筛去碎屑，剔除过厚未干片、带皮片、焦褐片和其他变色片，去除一切杂质。

（9）检验：对照姜片的出口标准，按照不同等级严格进行色泽、片形、含水量、杂质及其他五个方面的检验与定级。

（10）包装：同脱水大蒜片。

4.姜片正品质量要求

色泽金黄或淡黄，不得有冻姜片、焦褐片、泛红片及其他变色片。片形大小基本均匀，表面光滑，姜皮去净，厚度2～2.5 mm，装箱时无碎屑，发运点仓库验收时碎屑不得超过1%，碎片不超过10%（1 cm×1.5 cm或1.2 cm×1.2 cm，以下称为碎片），无杂质，水分不超过8%。具有浓郁的生姜天然辛香辣味。

二、粉状香辛料的干制生产

粉状香辛料是香辛料的一种传统制品。粉状香辛料加工简单，对设备要求不高，此加工成品在市场上占据相当大的比重。与整个香辛料相比，粉状香辛料的风味更均匀，也更容易操作，符合传统的饮食习惯。但它与原状香辛料一样也有受产地影响、风味成分含量低、带菌多等缺陷，另外粉状香辛料还易受潮、结块和变质，易于掺杂，在几天或几周内易失去部分挥发性成分。

粉状香辛料的加工分为粗粉碎加工型和提取香辛成分喷雾干燥型。粗粉碎加工型是我国最古老的加工方法。它是将香辛料精选、干燥后，进行粉碎，过筛即可。植物原料利用率高，香辛成分损失少，加工成本低，但粉末不够细，加工过程易氧化，易受微生物污染，特别是对于那些加工后直接食用的粉末调味品，需进行辐射杀菌。另外，可根据各种香辛料的呈味特点及主要有效成分，对香辛料采取溶剂萃取、水溶性抽提等不同提取方法，在提取出有效成分后进行分离、选择性提取，然后喷雾干燥。也可采用吸附剂与香辛料精油混合，然后采用其他方法干燥。

我国常用的粉状香辛料的制造工艺流程如下。

粉状香辛料的一般加工方法操作要点如下。

（1）原料：原料的选择决定产品的质量，尤其是香辛料，产地不同，产品香气成分含量就不同，因此，进货产地要稳定，同时要选用新鲜、干燥、有良好固有香气和无霉变的原料。

（2）去杂：香辛料在干燥、贮藏、运输过程中，有很多杂质，如灰尘、草屑、土块等，所以要筛选去杂。

（3）洗涤：经过筛选、去杂仍达不到干净要求，就需要洗涤，洗涤后要经过低温干燥，再行使用。

（4）粉碎：将处理干净后的原料先经粗磨，再经细磨。

（5）筛分：将粉碎后的原料过筛，细度一般要求为50～80目。

几种粉状脱水香辛料的加工方法举例如下。

（一）脱水大蒜粉的加工

大蒜粉的主要产区同大蒜片加工。生产季节：11～12月。用途：食用、汤料、调料。

1.原料质量要求

选用脱水大蒜片筛下的碎屑和拣下的次品，必须严格拣尽杂质，并复烘到水分4%左右。

2.生产工艺流程

3.加工操作要点

（1）选择材料：不是所有次品及碎屑均可利用，应有所选择。对于次品，必须尽量选择色泽较白的，并拣尽焦褐片、斑疤片、粒及红片等变色片。碎屑色泽也必须白色，这样打出的粉也为白色。

（2）除尽杂质：在复烘前，必须严格拣除副、次品及碎屑中的竹片、头发、泥、石子等杂质。

（3）复烘：在粉碎前，水分必须复烘（重新干燥）到4%左右。

（4）粉碎：粉碎操作在粉碎机中进行，粉碎加工季节一般应安排在秋季10月以后，因粉极易吸潮，此季节气候干燥，易控制水分吸收。粉细度有不同规格，粉碎是要按不同的细度要求加工成不同的规格。因各种不同规格细度的粉食用方法不同，要严格按不同规格生产，不能混级。粉细度分为100目、120目2个规格。

（5）检验：水分必须控制在6%以内，无杂质。

（6）包装：粉极易吸潮，加工和包装时动作要迅速。箱内两袋装，每袋内用双层聚乙烯袋，外套铝箔纸袋装。外用纸箱（双瓦楞对口盖）胶带封口，箱外打二道腰箍。

4.大蒜粉成品质量标准

各种不同规格的产品，细度要符合标准规格，不能混级，无杂质，无结块，无霉变，水分不超过6%。色泽白的做正品，色泽稍黄或黄的做副品。

（二）脱水（黄、红、白）洋葱粉的加工

洋葱粉主要产地、用途基本与黄（红、白）洋葱片相同。生产季节：10月后，气候干燥为宜。

1.原料质量要求

（1）采用脱水黄（红、白）葱片经拣选下的次品和碎屑。

（2）必须严格拣尽杂质。

（3）复烘到水分4%左右，在粉碎机中粉碎而成。

2.生产工艺流程

3.加工操作要点

（1）选择原料：从原料中拣除焦褐片、斑疤片、焦斑粒及一切杂质。

（2）复烘：在粉碎前，水分必须复烘到4%左右。

（3）粉碎：粉碎加工季节一般应安排在秋季10月以后，因粉粒易吸潮，此季节气候干燥，易控制水分吸收。粉细度有不同规格，但主要是100目、120目2个规格，要严格按不同规格生产，不能混级。

（4）检验：水分必须控制在6%以下，无杂质。

（5）包装：外用纸箱，箱内两袋装，每袋粉各重10 kg，每袋内用双层聚乙烯袋，外用铝箔纸袋装。每箱净重20 kg。

葱粉极易吸潮，加工和包装时动作要迅速。

4.黄（红、白）葱粉成品质量标准

色泽淡黄或淡白（淡红或白）、无杂质，水分不超过6%。