香辛料不仅作用于食品的调色增香，其良好的抗氧化抑菌活性也使其迅速成为食品保藏领域潜在的绿色防腐剂，可满足消费者对健康饮食的需求。香辛料按加工方式可分为原料型，即不处理直接使用，如辣椒、桂皮、胡椒；精油型，即植物中富含特征风味的小分子化合物被提取纯化后得到的物质；油树脂型，即采用合格挥发性溶剂或超临界法萃取纯化香辛料粉末后，得到的带有芳香味道和特定性能的深色物质；微胶囊型，即采用微胶囊技术将植物的挥发性风味物质包埋（能减少环境因素对天然香辛料的不良影响）；乳液型，即天然香辛料被萃取后得到的油水混合液等。

一、鲜用香辛料

香辛料不经任何加工，直接以鲜菜方式使用。常见鲜菜类有姜、葱、蒜、九层塔、芫荽、香芹、鲜辣椒、洋葱、紫苏、荷叶等。以鲜菜方式使用的香辛料保质期短，在运输和贮藏过程中易受污染，保藏过程中也容易霉变和变质等。

二、干制香辛料

香辛料种类繁多，不同香辛料收获季节不尽相同，其收获期的差异也十分明显，有年种年收的，也有一年两收的，还有几年一收的。为了延长天然香辛料的使用时间，香辛料采集后，必须进行干燥处理，以保持其品质，并便于贮藏。

干制处理是最常见的一种香辛料加工方式。可以将香辛料直接干燥，不经其他任何处理，直接用于烹饪，也可以将其切分成片状后进行干制，或将干制后的香辛料粉碎成粉状使用。目前，干制香辛料在家庭、酒店或小作坊中占有很大的份额。按使用形态可分为完整型和粉碎型香辛料，后者的气味释放更加彻底。完整型香辛料以其原始的形态用于食品加工，如把整个辣椒做泡菜，直接使用花椒粒；粉碎型香辛料即将香辛料粉后用入，如胡椒粉、辣椒粉、花椒粉等。

（一）完整香辛料（原状香辛料）

完整香辛料是指其原形保持完好，不经任何加工处理，是最经典和最原始的方法，很符合传统的饮食习惯。这样不仅可用来增香，还可利用其口感和视觉的特点，使食品具有特色。有的情况下，使用时会用纱布袋将植物香料包裹起来再使用，这样可以更好地满足菜肴品质的需要。

（二）粉碎香辛料

粉碎香辛料是指初始形成的完整香辛料经过晒干、烘干等干燥过程后，再粉碎成颗粒状或粉末状，在使用时直接添加到食品中。将香辛料粉碎后用于烹调也是古老的使用方法。与整个香辛料相比，粉状香辛料的香气释放速度快，味道纯正。风味更均匀，也更容易操作，符合传统的饮食习惯。但它与原状香辛料一样，也有受产地影响、风味含量低、带菌多等缺陷。

此外，香辛料粉碎后易受潮、结块和变质，在几天或几周内会失去部分挥发性成分；易于掺杂；使用粉碎香辛料有时会影响食品的感官，如在食品中分布粗糙，留下不必要的星星点点的香辛料残渣，影响食物的口感，不过有时这种残渣是受欢迎的。

香辛料的粉碎程度对其风味和辛辣度都有影响。Mori将小豆蔻和白胡椒分别粉碎成14目、28目和80目3种不同的粒度，用于考察粒径对红肠风味的影响，结果显示，28目粒度的风味比80目的要强得多，而14目的粒度似乎太大，不能分散均匀，而不能观察到它的影响。在一定范围内，粒子稍粗，其风味就越强。

（三）香辛料的干制方式

香辛料的干燥没有一个固定的模式可循，而要根据其自身的特点区别对待。有些香辛料要在较高的温度下或阳光下才能干燥好，而有些则不能让阳光直晒。目前香辛料的干燥方式有自然干燥和人工干燥两种。自然干燥分为晒干和风干，人工干燥一般采用热风干燥，而更多的香辛料是采用自然干燥。

选择何种干燥方法，要视当地的气候条件而定，通常采用25～30℃下自然阴干以防止精油损失，也有采用红外线干燥法的植物。在贮存过程中，原料中的酶对香辛料特征成分的形成极为重要。如香荚兰豆、茑尾草、芥菜子、胡椒、苦杏仁等，通过发酵或植物组织内部酶的作用会使香味成分增加，同时可以改进香气。而对于各种荚果原料，要在采摘后很快地在热水或蒸汽中进行短时间的热处理，再立即用冷水冷却，以保持特定的颜色。如八角茴香在热水中浸泡3～5 min，晒干后可保持八角茴香特有的黄红色。

原料进行粉碎也是干制重要的一环，无论是直接利用香辛料植物，还是进一步蒸馏或浸提，粉碎都可加快其干燥过程，也可以充分利用其组织中的各种有效成分。(www.daowen.com)

（四）香辛料干制的优缺点

将香辛料干制处理后具有使用方便的优点，在高温加工时，风味物质也能慢慢地释放出来；味感纯正；易于称重和加工。

使用干制香辛料也有不利之处。香辛料的风味成分含量和强度受原料产地、种植地点、收割时间等影响较大，因此使用时经常需要调整其用量；香辛料中风味成分的含量一般很小，无用部位所占比例大，在运输和贮藏过程中易受污染；仅经过干制处理的香辛料都带有数量不少的细菌，保藏不当也会霉变和变质等。

三、香辛料油树脂和香辛料精油

（一）香辛料油树脂

香辛料油树脂是从天然香辛料中提取的一种黏稠状液体，除含有精油外，还含有不挥发的成分、色素、脂肪和其他溶于溶剂的物质。香辛料油树脂是天然香辛料有效成分的浓缩液，其浓度达到香辛原料的10倍以上。油树脂不仅能代表天然香辛料中的有效成分，香气和口感比较均衡，而且比较完整。现代食品制造大都趋于使用油树脂代替天然香辛料粉末。目前国内香辛料油树脂的生产大多采用水蒸馏和有机溶剂萃取法。有机溶剂萃取法是通过溶剂把原料中的色香味等成分萃取出来，然后去掉溶剂而得到的高浓缩产物。由于采用有机溶剂，不可避免地造成了易挥发成分和水溶性成分的损失，以及有机溶剂残留影响了萃取物的风味，对制品感官品质造成了不良影响。

（二）香辛料精油

香辛料精油是采用水蒸气蒸馏、萃取、压榨、吸附等物理方法从香辛料植物不同部位组织分离出来的具有一定特征香气的油状物。香辛料精油成分复杂，多达数百种，由醇、烯、酮、烃、萜类等有机成分构成，沸点在150～170℃，均为油溶性，并具有抗菌性。香辛料精油使用方便，能赋予食品特殊香气，并具有良好的抗菌性和抗氧化性。香辛料精油品种在300种以上，其中用于食品的精油有140多种，如花椒油、姜黄油、豆蔻精油、肉桂精油等。

香辛料精油较常采用的制备方法是水蒸气蒸馏法。其原理是利用精油易挥发的特性，可随水蒸气蒸馏，然后冷凝成液滴，经有机溶剂萃取制备得到。该方法操作简单，成本较低，适合工业化生产，但温度高，热敏性成分易分解。此外，超临界CO2萃取法和分子蒸馏分离技术也应用于香辛料精油的提取和纯化。超临界流体萃取可用于姜黄挥发性组分的分离纯化、丁香等香辛料精油的萃取等，具有温度低、分离效率高、无溶剂残留等优点；但是该方法成本高，限制了其应用。分子蒸馏是一种特殊的液—液分离技术，它不同于传统蒸馏依靠沸点差分离原理，而是靠不同物质分子运动平均自由程的差别实现分离。分子蒸馏技术是提纯精油的一种有用的办法，可将芳香油中的某一主要成分进行浓缩，并除掉异臭和带色杂质，进一步提高其纯度。分子蒸馏技术常与水蒸气蒸馏和超临界萃取技术相结合以获得纯度较高的精油产品。

目前大多数香辛料精油采用水蒸气蒸馏法生产，少量通过冷压榨、干蒸馏或真空蒸馏方法制取。大部分柑橘属精油采用水蒸气蒸馏法会影响其萃取过程，果皮中的酸性成分会受热分解，降低精油中柠檬醛的浓度，影响其风味，因此，柑橘类（如甜橙、柳橙、佛手柑等）精油主要是通过压榨橙皮来取得橙皮油分。这种方法没有任何热量参与，又叫作冷压榨法。真空蒸馏是在减压下进行的，一般用于分离在常压下加热至沸点时易于分解的物质，或与其他蒸馏方法（如蒸汽蒸馏）结合，以降低蒸馏温度并提高分离效率。

香辛料精油的提取量受加工工艺、生产条件、处理方法的影响。香辛料精油加工工艺的选择要从原料的特点、产品的质量和经济的合理性这几个方面综合考虑。从香辛料植物中提取精油，应选择精油含量高、灰分含量低、湿度小且洁净的香辛料；并根据原料形态、精油成分性质差异、对热的敏感性、原料数量、生产规模、生产成本和经济效益等因素而选择不同的加工方法。

香辛料精油和油树脂可进一步制成易溶的乳化型、微胶囊型香辛料。

四、复合香辛料

香辛料是提供调味品香味和辛辣味的主要成分之一。香辛料中的芳香物质具有刺激食欲、帮助消化的功效。除了具有本身的特殊香气外，香辛料还具有遮蔽异味的特性。月桂、胡椒、丁香、茴香、肉蔻、豆蔻等香辛料配合使用，可以除去不同原料中的腥味和异味。

香辛料调味品，GB/T 12729.1—2008中规定的68种可用于食品加香调味，能赋予食物以香、辛、辣等风味的天然植物性产品及其混合物。按单一原料和复合原料，香辛料产品分为两类。单一型，由单一香辛料制成的调味品；复合型，由两种或两种以上香辛料配制而成的调味品。根据不同香辛料具有的不同赋香作用和功能，可配制组合各种香辛调味料。在配制组合时，配合比例应科学合理，注意各种香辛料的协调，使添加的香辛料能对加工的食品起到助香、助色、助味的作用。如加工烹调鸡肉时，除使用普通增香调味料外，还要使用脱臭、脱异味效果的香辛料（月桂、芥末、胡椒、肉豆蔻）；加工牛、羊、狗肉时要使用具有去腥除膻效果的香辛料（胡椒、多香果、丁香、洋苏叶等）；加工蔬菜类使用具有芳香性或刺激性的香辛料（茴香、咖喱、芫荽）；加工鱼肉时要选用对鱼腥味有抑制效果的香辛料（多香果、香菜、肉豆蔻）；加工豆制品要加去除豆腥味的香辛料（月桂、豆蔻、丁香）等。香辛料间可以复配，也可与其他原料复配成复合调味品。