本节主要介绍其他未列入GB/T 21725—2017《天然香辛料　分类》的具有芳香、苦香、甘香或酸香的常见香辛料。

一、五味子

【英文名】Chinese Magnolcavine Fruit

【学名】Schisandra Chinensis（Turcz.）Baill.

【别名】山花椒、秤砣子、药五味子、面藤、五梅子等。

【科属】木兰科五味子属。

【特征与特性】落叶木质滕本，皮红褐色，呈小块状薄片剥裂，密布圆形凸出皮孔，内皮黄绿色。叶倒卵形至椭圆形，乳白色或淡红色小花，单性，雌雄同株或异株，单生或簇生于叶腋，有细长花梗。夏秋结浆果，球形，聚合成穗状，成熟时呈紫红色。

干燥果实略呈球形或扁球形，直径5～8 mm。外皮鲜红色、紫红色或暗红色。显油润，有不整齐的皱缩。果内柔软，常数个粘连一起；内含种子1～2枚，肾形，棕黄色，有光泽，坚硬，种仁白色。种皮薄而脆。果肉气微弱而特殊，味酸。种子破碎后有香气，味辛而苦。以紫红色、粒大、肉厚、有油性及光泽者为佳。主产于我国辽宁、吉林、黑龙江、河北等地，商品习称“北五味子”。

五味子商品中尚有一种“南五味子”，又称“西五味子”，主要为植物华中五味子的果实。南五味子果粒较小，表面棕红色至暗棕色，干瘪，皱缩，果肉常紧贴种子上，肉较薄，品质较差。

【分布及栽培】主产于我国东北、河北、山西、陕西、宁夏、山东等地区。以辽宁省所产质量最佳，有“辽五味”之称。俄罗斯、朝鲜、日本也有生产。五味子属植物在中国约有20种。产于中国中部的华中五味子果实也可入药，称“南五味子”，主产于我国四川、湖北、陕西、云南等地。

【使用部位】木兰科植物五味子Schisandra chinensis（Turcz.）Baill.或华中五味子Schisandra sphenanthera Rehd.et Wils.的干燥成熟果实。前者习称“北五味子”，后者习称“南五味子”。秋季果实成熟时采摘，晒干或蒸后晒干，除去果梗及杂质。

【应用】五味子皮肉甘酸，核中辛苦，有咸味，辛甘酸苦咸五味皆备，故有此名。

五味子果实含挥发油约0.89%。五味子精油为橙黄色透明油状液体，气清香。油中主要含多种倍半萜烯，占挥发油含量60%左右，含亚油酸10%以上。另外含β-没药烯、β-花柏烯及α-衣兰烯等，均为有效成分。提取物中主要含五味子甲素、五味子乙素等。

五味子的皮和果实有强烈香气，可作调味用，俗称山胡椒。可用于酱、卤、炖、烧肉类原料。也可供酿酒用，果实多汁，酸而涩。根和种子可作药，有兴奋作用。秋季红果累累，可供庭园观赏。

二、白芷

【英文名】Angelica root

【学名】Radix Angelicae Dahuricae

【别名】香白芷（福建、台湾、浙江等省）、库页白芷（四川）、祈白芷（河南、河北）。

【科属】伞形科当归属。

【特征与特性】伞形科，多年生草本。茎高大粗壮，株高2～3 m，根少分枝，茎中空，圆柱形，带紫色。根生叶大，有长柄，为2～3回羽状分裂，边缘有锯齿。茎生叶小，基部呈鞘状抱茎。花小白色，形成顶生或腋生的复伞状花序。果扁圆形，有种翅，成熟后裂开为两瓣。

根粗大，呈圆锥形，长10～20 cm，直径2～2.5 cm。表面灰棕色，有横向突起的皮孔，顶端有凹陷的茎痕。质硬，断面白色，粉性足，皮部密布棕色油点。气芳香，味辛、微苦。性温，味辛。

【分布及栽培】

1.白芷

传统药用白芷，也为国内广大地区生产的白芷。河南禹州、长葛产者称为禹白芷、会白芷；河北安国、定州产者名祁白芷；安徽亳州产者为亳白芷；四川崇州产者称老川白芷，在各地多以栽培为主，为药用。

2.杭白芷

现在全国大部分地区均使用，是现在药用白芷的主流品种，即为药用白芷。主产四川、浙江。浙江杭州栽培品通称杭白芷，四川遂宁自杭州引种栽培者称川白芷，云南昆明栽培者称吴白芷。福建、台湾、湖北、湖南等省也有栽培。

3.地方白芷品种

（1）糙独活：主产四川、云南等地。云南地区通称“白芷”，大理称“香白芷”，丽江叫“水白芷”，是地方白芷品种。

（2）白亮独活：云南昆明、曲靖等地将其根及根茎作白芷用，药材名为香白芷、滇白芷。

（3）白云花根：在云南大理一带作白芷药用。药材名香白芷、土白芷。

（4）川鄂独活：在四川作白芷用，药材名土白芷。

【使用部位】为伞形科植物兴安白芷、川白芷、杭白芷或滇白芷的根。加工干白芷时可采挖根部，拣去杂质，用水洗净，整支或切片晒干备用。白芷以独枝、皮细、外表土黄色、坚硬、光滑、香气浓香者为佳。

【应用】白芷含挥发油0.24%，香豆素及其衍生物，如当归素、白当归醚、欧前胡乙素、白芷毒素等。

白芷气味芳香，有除腥去膻的功能，多用于肉制品加工，是传统酱卤制品中的常用香料。山东菏泽地区熬羊汤时习惯有浓烈的白芷味。在制作扒鸡、烧鸡等名特产品中少量使用，在一般饮食中很少用于调味。

三、草豆蔻

【英文名】Semen Alpiniae Katsumadai

【学名】Alpinia katsumadai Hayata

【别名】草蔻仁、偶子、草蔻、飞雷子。

【科属】姜科山姜属。

【特征与特性】多年生草本植物。植株高1～3 m。叶片披针形，顶端尾尖渐尖，基部急尖。总状花序直立，密生粗状毛。蒴果圆球形，被毛。

草豆蔻外形为长圆形或扁圆形的种子团，直径1.5～2.7 cm。顶端尖，基部略呈三角形，表面呈灰棕色，质坚硬，如将其破开，断面色白，如蜡质。中间有黄白色的隔膜，将种子团分成3瓣，每瓣有种子多数，粘连紧密，种子团略光滑。种子为卵圆状多面体，长3～5 mm，直径约3 mm，外被淡棕色膜质假种皮，种背为1条纵沟，一端有种脐；质硬，将种子沿种背纵剖两瓣纵断面观呈斜心形，种皮沿种脊向内伸入部分约占整个表面积的1/2；胚乳灰白色。气香，味辛、微苦。

【分布及栽培】分布于我国台湾、海南、广东、广西、云南等省。

【使用部位】草豆蔻的干燥近成熟种子团。夏、秋二季采收，晒至九成干，或用水略烫，晒至半干，除去果皮，取出种子团，晒干。

【应用】草豆蔻含挥发油，油中含桉油精、α-蛇麻烯（α-hu-mulene）、反—麝子油醇（trans-farnesol）等，并含豆蔻素（cardamo-min）、山姜素（alpinetin）和皂甙。

草豆蔻是一种传统中药，可以燥湿健脾，温胃止呕。草豆蔻具有去除膻味怪味、增加菜肴特殊香味的应用。可与花椒、八角和肉桂等药材配合使用，作为食品调味剂，可去除鱼、肉等食品的异味。在烹饪中可与豆蔻同用或代用。此外，草豆蔻茎杆韧性大、通透性能好，是上等编织材料，编织的坐垫冬暖夏凉，具有预防和治疗痤疮的功能。

值得说明的是，草豆蔻不是草果。草果果大，色黑油亮，外壳较硬，内有细籽，又名草果仁、草果子，它是姜科植物草果的果实。

四、风轮菜

【英文名】Savory

【学名】Clinopodium Chinense（Benth.）O.Ktze.

【别名】香薄荷、豆草、木立薄荷。

【科属】唇形科风轮菜属（以前叫香薄荷属）。

【特征与特性】多年生草本，成株高约50 cm。枝叶分枝很多，茎直立，分支性佳，高30～50 cm，叶条状窄长并有浓郁香料辛辣味道，花形小，白色或淡紫色，散发宜人香味。

风轮菜种类较多，常见的有夏风轮菜（Satureja hortensis L.）、冬风轮菜（Satureja monatana）、匍匐风轮菜（S.spicigera）、香叶风轮菜（S.thymbra）及柠檬风轮菜（S.biflora）等。主要栽培利用种类为夏风轮菜和冬风轮菜。

夏风轮菜，又名夏香薄荷、木立薄荷、庭院风轮菜等，英文名Sum-mer Savory，为唇形科香薄荷属一年生草本植物。

冬风轮菜，又名山地风轮菜、欧洲风轮菜、冬香薄荷等，英文名winter savory、mountain savory。在冬风轮菜中，还有一个亚种S.mon-tanassp.citriodora。

夏香薄荷为一年生草本。茎稍木质化，分枝柔软，有芳香气味。叶广卵形，先端钝圆，浅绿色，对生。圆锥花序顶生或腋生。小坚果圆球形，种子棕色。花期夏初。(www.daowen.com)

冬香薄荷为多年生的亚灌木型香薄荷，夏末开粉红色花，叶片较狭长，先端锐尖，深绿色，且香味较浓。

【分布及栽培】主产欧洲南部和北美洲，以地中海沿岸为著。喜生于向阳、排水良好的土壤中。

【使用部位】为唇形科植物风轮菜的叶。开花前择取嫩叶，洗净后即可鲜用。也可阴干后用密闭容器贮藏备用。

【应用】香辛料用风轮菜上部的干燥叶（注：上部收割连花带叶的主要用于提取精油作香精用；单是青叶部分的用作香辛料）及其粉碎物、精油和油树脂。风轮菜叶为芬芳的青香辛香气，有酚样杀菌剂似的气息；味感为辛香味，有胡椒似的辛辣味，是胡椒的较好的代用品。风轮菜挥发油中含有石竹烯、柠檬烯、香芹醇等。风轮菜精油是黄至暗棕色液体，似百里香和甘牛至的辛香香气，味感与原植物相似。

风轮菜叶常被用作意大利香肠或烹调鱼肉、鸡肉的材料和香料，香味特殊，花有收敛和杀菌作用，常被用于漱口水及油性皮肤的蒸脸护肤。风轮菜在德国又名“辣椒草”，有辛辣的味道，能够增进食欲。在烹调上的用途很广，常用来搭配肉类、蔬菜、豆类等食物，或是加上醋和油做成调味料。用叶子冲泡的茶很像迷迭香，带有刺鼻的辛辣香味，有帮助消化的作用，适合在饭后或因太多而导致肠胃衰弱时饮用，另外也能防止肚子鼓胀。

夏风轮菜主要用于西式烹调，法国一带用得较普遍。使用时要小心，微量的风轮菜就足以提升任何菜肴的风味，用于小牛肉、猪肉、煮烤鱼等菜肴；适合做沙拉；夏风轮菜是法国的调料“Fines herbs”（法式五香粉）中的一个组成成分，也可用于调制各式酱油和卤汁。夏风轮菜在烹调刚结束的时候加入。夏风轮菜精油用于苦啤酒、苦艾酒等酒类，极小量用于汤料。具有助消化、减肥和灭菌作用。冬风轮菜的叶捣碎，外敷可减轻蜂蛰的肿痛。

五、紫苏

【英文名】Herba pirillae

【学名】Perilla frutescens（Linn.）Britt.

【别名】赤苏、荏、白苏、香苏、红苏、黑苏、红紫苏、皱紫苏等。

【科属】唇形科紫苏属植物。

【特征与特性】紫苏常见有两种类型；一类叶绿色，花白色，习称白苏；第一类叶和花均为紫色或紫红色，习称紫苏。入药多取花叶紫色的。紫苏属植物包括紫苏一种及其两个变种，变种皱叶紫苏[P.frutescens（L.）Britt.var.crispa Deane]又名鸡冠紫苏、回回苏；另一变种尖叶紫苏[P.frutescens（L.）Britt.var.acula（Thunb）Kudo.]，又名野生紫苏。

紫苏为一年生草本植物，具有特异芳香，茎直立断面四棱，株高50～200 cm，多分枝，密生细柔毛，茎绿色或紫色。叶对生；轮伞花序2花，白色、粉色至紫色，组成顶生及腋生偏向一侧的假总状花序。苞片卵形，全缘。花萼钟状，花冠管状，花柱着生于子房基部。

紫苏叶：紫苏的带枝嫩叶。9月上旬花序将长出时，割下全株，倒挂通风处阴干备用。叶片多皱缩卷曲，常破碎，完整的叶片呈卵圆形，长4～13 cm，宽2.5～9 cm或过之，顶端锐尖，基部阔楔形，边缘有撕裂状锯齿，叶柄长2～7 cm，两面紫色至紫蓝色或上面紫绿色，疏被灰白色毛，下面可见多数凹陷的腺点，质脆易碎。气辛香，味微辛，以叶片大、色紫、不带枝梗、香气浓郁者为佳。

紫苏子：为回回苏的干燥成熟果实。商品为小球形或卵形颗粒，直径1～3 mm，表面灰棕色或灰褐色，有隆起的暗紫色网纹和圆形小凸点。果皮薄，硬而脆，易压碎。种子黄白色，种皮膜质，子叶2，油性，用手搓有紫苏香气。以粒大饱满、色黑者为佳。辛，温。

【分布与栽培】紫苏原产中国，如今主要分布于印度、缅甸、中国、日本、朝鲜、韩国、印度尼西亚和俄罗斯等国家。我国华北、华中、华南、西南及台湾省均有野生种和栽培种。夏秋季开花前分次采摘，除去杂质，晒干。

【使用部位】全草。

【应用】紫苏在我国种植应用约有近2000年的历史，主要用于药用、油用、香料、食用等方面，其叶（苏叶）、梗（苏梗）、果（苏子）均可入药，嫩叶可生食、作汤，茎叶可腌渍。近年来，紫苏因其特有的活性物质及营养成分，成为一种备受世界关注的多用途植物，经济价值很高。俄罗斯、日本、韩国、美国、加拿大等国对紫苏属植物进行了大量的商业性栽种，开发出了食用油、药品、腌渍品、化妆品等几十种紫苏产品。

六、藿香

【英文名】Wrinkled Gianthyssop Herb

【学名】Agastache rugosa（Fisch.Et Mey.）O.Ktze.

【别名】土藿香、排香草、大叶薄荷、野藿香、广藿香。

【科属】唇形科藿香属。

【特征与特性】多年生草本，高达1 m，有香气。茎方形，略带红色，上部微被柔毛。叶对生，心状卵形或长圆状披针形，边缘有不整齐钝锯齿，下面有短柔毛和腺点。轮伞花序组成顶生的假穗状花序，苞片披针形，花萼筒状，花冠淡紫色或红色。

藿香干草茎略呈方柱形，多分枝，枝条稍曲折，长30～60 cm，直径0.2～0.7 cm；表面被柔毛；质脆，易折断，断面中部有髓；老茎类圆柱形，直径1～1.2 cm，被灰褐色栓皮。叶对生，皱缩成团，展平后叶片呈卵形或椭圆形，长4～9 cm，宽3～7 cm；两面均被灰白色茸毛；先端短尖或钝圆，基部楔形或钝圆，边缘具大小不规则的钝齿；叶柄细，长2～5 cm，被柔毛。气香特异，味微苦。石牌广藿香枝条较瘦小，表面较皱缩，灰黄色或灰褐色，节间长3～7 cm，叶痕较大而凸出，中部以下被栓皮，纵皱较深，断面渐呈类圆形，髓部较小。叶片较小而厚，暗绿褐色或灰棕色。海南广藿香枝条较粗壮，表面较平坦，灰棕色至浅紫棕色，节间长5～13 cm，叶痕较小，不明显凸出，枝条近下部始有栓皮，纵皱较浅，断面呈钝方形。叶片较大而薄，浅棕褐色或浅黄棕色。

【分布及栽培】生于路边、田野。我国四川、江苏、浙江、湖南有栽培。藿香产于我国大部分地区，因产地不同而有不同名称。产于江苏苏州者称苏藿香；产于浙江者称杜藿香；产于四川者称川藿香。因其大多数野生于山坡、路旁，故也统称为野藿香。该类藿香较广藿香味淡，品质较次。

广藿香，也称南藿香。该品种与上述藿香同科不同属，原产于菲律宾等东南亚各国，我国南方广东、台湾等地也有栽培。广藿香有浓郁的特异清香，味微苦而辛，品质最佳，化湿和中、解暑辟秽的力量更明显。

【使用部位】为唇形科植物广藿香（枝香）Pogostemoncablin（Blan-co）Benth.或藿香（排香草、野藿香）Agastache rugosa（Fisch.et Mey.）O.Ktze.的地上部分。夏、秋季枝叶茂盛时或花初开时采割，阴干，或趁鲜切断阴干。

【作用】藿香含挥发油，油中主要为甲基胡椒酚（methyl chavi-col）、柠檬烯（limonene）、α-蒎烯和β-蒎烯、对伞花烃、芳樟醇、1-丁香烯等。藿香多用作配菜和炖菜调味，如作为川味火锅的底料，用于炖鱼等。闻名于北方的炖“庆岭活鱼”，其主要调味品即为藿香。

广藿香精油，呈黏稠状，棕黄色、棕绿色、深褐色至黄色。具有温热、陈腐略有辛辣味及强烈的刺鼻味。香甜如甘草浓郁刺鼻，略带香辛料味道。

七、木香

【英文名】Radix Aucklandiae

【学名】Aucklandia lappa Decne.

【别名】云木香、广木香。

【科属】菊科木香属。

【特征与特性】多年生草本，高1.5～2 m，主根粗大。茎被稀疏短柔毛。茎生叶有长柄，叶片三角状卵形或长三角形，基部心形，下延成不规则分裂的翅状，边缘不规则波状或浅裂并具稀疏的刺，两面有短毛；茎生叶基部翼状抱茎。头状花序顶生和腋生，花暗紫色。瘦果长锥形，上端有两层羽状冠毛。

干燥木香根呈圆柱形或半圆柱形，长5～10 cm，直径0.5～5 cm。表面黄棕色至灰褐色，有明显的皱纹、纵沟及侧根痕。质坚，不易折断，断面灰褐色至暗褐色，周边灰黄色或浅棕黄色，形成层环棕色，有明显菊花心状的放射状纹理及散在的褐色点状油室。质坚，有特异香气，味微苦。

【分布及栽培】栽培于海拔2500 m以上的高山。主产于印度、缅甸、巴基斯坦等地，称为广木香。在我国主产于云南、四川。主产四川的称为川木香，从印度带回木香种子在云南丽江一带种植所产木香称云木香。

【使用部位】本品为菊科植物木香的干燥根。秋、冬两季采挖，除去泥沙及须根，切段，大的纵剖成2～4块，晒干。

【应用】木香含木香内酯（costus lactone）、二氢木香内酯（dihydro-costus lactone）、风毛菊内酯（saussurea lactone）、木香烃内酯（costunol-ide）、二氢木香烃内酯（dihydrocostunolide）等。木香入肴调味，可增香赋味，去除异味，增添食欲。我国民间习惯用于卤、酱、烧、炖等。常和其他香辛料配制复合香辛料用于肉类加工，使用量一般在8 mg/kg～4 g/kg。如木香是“十三香”的成分之一。

备注：与木香花相区别。木香花，别名七里香、锦棚儿。蔷薇科蔷薇属半常绿攀援灌木，木质藤本，长可达10 m。树皮初为青色，后变为褐色。奇数羽状复叶，椭圆形至椭圆状披针形。伞房花序，花梗细长光滑，花冠单瓣或重瓣，花白色或黄色，有香气，春季开花。果实球状，红色，秋季成熟。木香花是我国传统的观赏花木，花朵还可熏茶和提取芳香油。木香花小花种甚为普遍，大花种不多见，较名贵。

八、酒花

【英文名】Hops

【学名】Humulus lupulus L.

【别名】酵母花、蛇麻花、忽布、香蛇麻、蛇麻草、啤酒花。

【科属】桑科葎草属。

【特征与特性】多年生缠绕草本。茎枝、叶柄密生细毛，并有倒锯齿；叶柄长。雌雄异株。果穗呈球果状，有黄色腺体，气芳香。瘦果扁圆形，褐色。

穗状花序椭球形，长2.5～3 cm，直径1.5～2.5 cm。苞片复瓦状排列，约至45枚，多散落，广卵形或卵状披针形，顶端钝尖，少数渐尖，基部卷迭。表面棕色或棕红色，内表面叶脉明显向上突起，基部包裹1枚果实，类球形，表面具纵棱，顶端具短尖；外表面基部附着红色粉状颗粒。

【分布及栽培】主产于德国、美国和英国，现中国也有多地栽种。分布于新疆北部、东北、华北及山东、甘肃、陕西。

【使用部位】啤酒花未成熟的绿色果穗。8～9月，果穗呈绿色而略带黄色时摘下，晒干，或烘干。

【应用】香辛料主要采用干酒花、酒花精油、酒花浸膏和油树脂。

酒花为强烈清新的特征性辛香气，特殊苦味，香气成分因产地而变化极大。酒花油树脂为亮黄色液体，几乎透明，为非常强的芳香气和苦味。

酒花被誉为“啤酒的灵魂”，成为啤酒酿造不可缺少的原料之一。在酿制啤酒时添加酒花，可使啤酒具有清爽的苦味和芬芳的香味。酒花在烹调中的应用仅见于西式饮食，用于调制需微量苦味的沙拉含醋酱油、调味料和汤料；少量用于面包，利用其强烈的防腐和杀菌性，又含有发酵素，有助于面包的发酵。酒花萃取物还可用于烟草、饮料、糖果和一些烘烤食品。

九、其他类

香辛料的种类很多，除前面所述主要品种外，其他类的还有很多，如陈皮，主要用于肉类烹调、饮料、糕点等。它们是地方风味食品的关键材料，但产量低、使用面小，缺乏严格的产品标准，对其风味成分研究较少，在这里我们不一一详述。