一、调料九里香

【英文名】Curry

【学名】Murraya koenigii（L.）C.sprengel

【别名】麻绞叶、咖喱叶、咖喱树、可因氏月橘。

【科属】芸香科九里香属。

【特征与特性】调料九里香为灌木或小乔木，高达4 m。嫩枝有短柔毛。有小叶17～31片，小叶斜卵形或斜卵状披针形，生于叶轴最下部的通常阔卵形且较细小，长2～5 cm，宽5～20 mm，基部钝或圆，一侧偏斜，两侧甚不对称，叶轴及小叶两面中脉均被短柔毛，很少仅在中脉下半部有稀疏短毛，全缘或叶缘有细钝裂齿，油点干后变黑色。近于平顶的伞房状聚伞花序，通常顶生，花甚多；花瓣5片，倒披针形或长圆形，白色，长5～7 mm，有油点。嫩果长卵形，长约为宽的1倍，成熟时长椭圆形，或间有圆球形，长1～1.5 cm，蓝黑色，有种子1～2粒；种皮薄膜质。

【分布及栽培】调料九里香分布于印度、缅甸、斯里兰卡、中国、澳大利亚和太平洋群岛。在中国分布于海南南部（三亚、东方、昌江黎族自治县等）和云南南部（西双版纳至耿马傣族佤族自治县）一带。

调料九里香实生苗的植距为3～4 m，在印度最南部，大多在5月西南季风雨到来之前种植。种植后15个月可以收获叶片。一株成龄树每年可生产叶片约100 kg。

【使用部位】叶。

【应用】调料九里香可用作许多草药配方。新鲜的调料九里香叶经加压蒸馏产生的一种挥发性油，可用作重型肥皂香料的固定剂。调料九里香的鲜叶有芳香气味，印度、斯里兰卡居民用其叶作咖喱调料。

二、山柰

【英文名】Kaempferia

【学名】Kaempferia galanga L.

【别名】沙姜、山辣。

【科属】姜科山柰属。

【特征与特性】山柰是多年生宿根草本植物；块状根茎，单生或数枚连接，淡绿色或绿白色，具芳香气，味稍辣，根粗壮；无地上茎；叶2～4枚，几乎无柄，平卧于地面上，圆形或阔卵形，质薄，绿色，有时叶缘及尖端有紫色，无毛或下面被稀疏长柔毛，干时在上面可见红色小点；叶脉10～12条。穗状花序自叶鞘中生出，具花4～12朵，芳香，花期短；苞片披针形，绿色，花萼与苞片等长。果实为蒴果。

【分布及栽培】山柰分布于我国广东、广西、云南、台湾等省区。

山柰是用根茎繁殖的，收获时可选用当年生、健壮、无病虫害及未受冻害的根茎，沙藏越冬作种苗。

【使用部位】根、茎。

【应用】山柰根茎为芳香健胃剂，有散寒、祛湿、温脾胃、辟恶气的功效，也可作调味香料。山柰，具浓郁持久芳香味，主要用于肉类食品、熏制食品增香。在民间，山柰一直作为药食两用的植物使用，其根、茎、叶常用于白切鸡、白斩鸡的食用佐料。

三、月桂叶

【英文名】Bay leave；Laurell

【学名】Laurus nobilis L.

【别名】月桂树、香叶子。

【科属】樟科月桂属。

【特征与特性】月桂属常绿小乔木，树冠卵圆形，分枝较低，小枝绿色，全体有香气。叶互生，革质，广披针形，边缘波状，有醇香。单性花，雌雄异株，伞形花序簇生叶腋间，小花淡黄色。核果椭圆状球形，熟时呈紫褐色。花期4月，果熟期9月。

【分布及栽培】月桂为亚热带树种，主要产地是地中海沿岸国家如法国、希腊、西班牙等，以及西印度群岛。我国长江流域以南江苏、浙江、台湾、福建等省也有少量栽种。月桂喜温暖湿润气候，喜光，也较耐荫，稍耐寒，可耐短时-8～-6℃低温。耐干旱，怕水涝。适生长于土层深厚、排水良好的肥沃湿润的沙质壤土，不耐盐碱，萌生力强，耐修剪。

【使用部位】月桂叶，又名桂叶、香桂叶、香叶、天竺桂。

【应用】香辛料用月桂叶为浅黄色至褐色的叶片。中国月桂叶的香气与西印度群岛月桂叶相似，和地中海月桂叶比较，有较显著的酚样气息。此香辛料使用其干燥的叶、干叶粉碎物、月桂叶精油或月桂叶油树脂。

月桂叶有浓郁的甜辛香气，夹杂有很微妙的柠檬和丁香样气息；起初味道不是很强，几分钟后味感会越来越强烈，香味甜辛优美，有些苦的后感。月桂叶精油为深棕色液体，具有强烈的、清新的、穿透性的辛甜香气，略带些桉叶油样的樟脑气；风味柔和、甜辛，有些许药样和胡椒样味道，香味持久，后感微苦。月桂叶油树脂为暗绿色的极其黏稠状产品，香气和风味与精油类似。

月桂叶广泛用于西式饮食，普遍用于法国和意大利，其次为德国、英国和美国。月桂叶在东方的应用不广，除东南亚以外，日本人也不喜欢月桂叶的味道。月桂叶或月桂叶精油用作法国和意大利烤肉串、烧烤全牲的作料，以赋予精美的风味；月桂叶有浓浓的香味，适合于烹调肉类，可去除肉腥。法式的小牛肉、羊肉、肉丸、红肠、鱼、家禽或野味，无论烧、熬或炖，使用月桂叶可以赋予其独特的传统风格；也可用于调料（番茄酱、番茄汤、面酱、酱油）或作料（腌制肉类、非酒饮料、洋葱菜或南瓜菜等）。但是因为它的味道很重，所以也不能加太多，否则会盖住食物的原味。以磨成粉末的月桂叶来说，一般家庭煮肉时，一大锅只需要用小指甲挑一点的分量就够了。如果是用在酱料的调制，选小一点的叶子即可。

四、甘草

【英文名】Licorice

【学名】Glycyrrhiza uralensis Fisch.

【别名】甜草根、红甘草、粉甘草、乌拉尔甘草。

【科属】豆科甘草属。

【特征与特性】甘草为豆科植物甘草、胀果甘草或光果甘草的干燥根和根茎。

豆科植物甘草为多年生草本。根与根状茎粗状，直径1～3 cm，外皮褐色，里面淡黄色，具甜味。茎直立，多分枝，高30～120 cm，密被鳞片状腺点、刺毛状腺体及白色或褐色的绒毛，叶长5～20 cm；托叶三角状披针形，长约5 mm，宽约2 mm，两面密被白色短柔毛；叶柄密被褐色腺点和短柔毛；小叶5～17枚，卵形、长卵形或近圆形，长1.5～5 cm，宽0.8～3 cm，上面暗绿色，下面绿色，两面均密被黄褐色腺点及短柔毛，顶端钝，具短尖，基部圆，边缘全缘或微呈波状，多少反卷。总状花序腋生，具多数花，总花梗短于叶，密生褐色的鳞片状腺点和短柔毛；苞片长圆状披针形，长3～4 mm，褐色，膜质，外面被黄色腺点和短柔毛；花冠紫色、白色或黄色，长10～24 mm。种子暗绿色，圆形或肾形，长约3 mm。

胀果甘草为多年生草本。根与根状茎粗壮，外皮褐色，被黄色鳞片状腺体，里面淡黄色，有甜味。茎直立，基部带木质，多分枝，高50～150 cm；叶长4～20 cm；托叶小三角状披针形，褐色，早落；小叶卵形、椭圆形或长圆形。总状花序腋生，具多数疏生的花；苞片长圆状披针形；花冠紫色或淡紫色；荚果椭圆形或长圆形，直或微弯。种子1～4枚，圆形，绿色，径2～3 mm。

光果甘草为多年生草本；根与根状茎粗壮，直径0.5～3 cm，根皮褐色，里面黄色，具甜味。茎直立而多分枝，高0.5～1.5 m，基部带木质，密被淡黄色鳞片状腺点和白色柔毛，幼时具条棱，有时具短刺毛状腺体。叶长5～14 cm；托叶线形，长仅1～2 mm，早落；叶柄密被黄褐腺毛及长柔毛；小叶11～17枚，卵状长圆形、长圆状披针形、椭圆形，长1.7～4 cm，宽0.8～2 cm，上面近无毛或疏被短柔毛，下面密被淡黄色鳞片状腺点，沿脉疏被短柔毛，顶端圆或微凹，具短尖，基部近圆形。总状花序腋生，具多数密生的花；苞片披针形；花冠紫色或淡紫色。荚果长圆形，扁，微作镰形弯，有时在种子间微缢缩，无毛或疏被毛，有时被或疏或密的刺毛状腺体。种子2～8颗，暗绿色，光滑，肾形，直径约2 mm。

【分布及栽培】分布于我国东北、华北及陕西、甘肃、青海、新疆、山东等地区。

【使用部位】根。

【应用】甘草的干燥根及地下根状茎，在中医学中被临床运用于滋润缓和，中和烈药，解毒、镇痛、解痉、矫味、镇咳袪痰等。甘草，具有独特甜香味，主要用于增甜料、酱类食品增香料。甘草广泛应用于食品工业，如精制糖果、蜜饯。甘草浸膏是制造巧克力的乳化剂，还能增加啤酒的酒味及香味，提高黑啤酒的稠度和色泽，制作某些软性饮料和甜酒；香烟矫味。甘草作为调味品常使用在卤水中，起到回甜作用。

五、石榴

【英文名】Pomegranate

【学名】Punica granatum L.

【别名】安石榴、山力叶、丹若、若榴木、金罂、金庞、涂林、天浆。

【科属】石榴科石榴属。

【特征与特性】石榴是落叶灌木或小乔木，在热带是常绿树。树冠丛状自然圆头形。树根黄褐色。生长强健，根际易生根蘖。树高可达5～7 m，一般3～4 m，但矮生石榴高仅约1 m或更矮。树干呈灰褐色，上有瘤状突起，干多向左方扭转。

【分布及栽培】石榴原产巴尔干半岛至伊朗及其邻近地区，全世界的温带和热带都有种植。中国三江流域海拔1700～3000 m的察隅河两岸的荒坡上也分布有大量野生古老石榴群落。中国南北都有栽培，以江苏、河南等地种植面积较大，并培育出一些较优质的品种，其中江苏的水晶石榴和小果石榴都是较好的品种。

【使用部位】干鲜种子。

【应用】石榴果粒酸甜可口多汁，营养价值高，富含丰富的水果糖类、优质蛋白质、易吸收脂肪等，可补充人体能量和热量，但不增加身体负担。果实中含有维生素C及B族维生素，有机酸、糖类、蛋白质、脂肪及钙、磷、钾等矿物质，能够补充人体所缺失的微量元素和营养成分。还富含丰富的各种酸类，包括对人体有保健功效的有机酸、叶酸等。石榴特有的果酸、香气与甜味，使它在烹饪上的使用范围极宽广，从沙拉前菜、主餐、海鲜、肉品到甜点、调酒，都有用武之地。石榴果粒可直接点缀在沙拉上，或用于调制沙拉酱汁。石榴的酸甜适中，与肉类一同烹调，可达到解腻、平衡味道的效果。

六、甘牛至/甜牛至

【英文名】Sweet marijoram

【学名】Origanum majorana L.

【别名】花薄荷、马月兰花、牛膝草。

【分布及栽培】主要产于西亚阿拉伯地区。现在欧洲中南部、南美洲都有栽种。中国的甘牛至是一亚种，野生于西北和西南山区。质量以西亚产品最好。

【应用】香辛料使用甘牛至为干燥的植物上端的叶、茎和花部位，当作香辛料的话，花的比例要小一些。此干叶和花可直接用，也可粉碎后用，或制作精油和油树脂后使用。甘牛至为优美的带花香的甘牛至特征辛香，香气成分随产地有很大的不同；味感为微尖锐的强烈芬芳香味，略含些许苦味和樟脑味。甘牛至精油为黄色或黄绿色液体，用水蒸气蒸馏所得产率很低，小于0.1%。具有强烈辛香，有花香气，穿透性好，有熏衣草油的香气的感觉；精油的味道为圆合的辛香味，有芳草的感觉，后感有点苦。甘牛至油树脂为暗绿色半固体状物质，风味与其精油相仿。

甘牛至主要用于西式烹调（以英国、德国和意大利为主），东方饮食中罕用。用于英国式的肉类卤汁（适合于小羊肉、羊肉、小牛肉、牛肉、鹅、鸭、野禽、蛋等）、西班牙风格的汤料、意大利和希腊与法国的河海产品作料（鱼、牡蛎等）、西式蔬菜作料（青豆、豌豆、茄子、胡萝卜、南瓜、菠菜、番茄、蘑菇、卷心菜、花菜等）。像意大利比萨饼这类重用香辛料的面食，则将粉碎的甘牛至直接撒在饼面上。甘牛至精油用于肉食调味料（如德国酱油、墨西哥的辣椒粉等）、酒类风味添加剂（如苦艾酒）等。同一些香辛料一样，甘牛至的香气很强烈，应注意加入的量。

七、香椿

【英文名】Chinese mahogany

【学名】Toona sinesis（A.juss）roem

【别名】香椿芽、香桩头、大红椿树、椿天等。

【科属】楝科香椿属。

【特征与特性】香椿为落叶乔木，雌雄异株，叶呈偶数羽状复叶，圆锥花序，两性花白色，果实是椭圆形蒴果，翅状种子，种子可以繁殖。树体高大，除供椿芽食用外，也是园林绿化的优选树种。

香椿品种很多，根据香椿初出芽苞和子叶的颜色不同，基本上可分为紫香椿和绿香椿两大类。属紫香椿的有黑油椿、红油椿、焦作红香椿、西牟紫椿等品种。属绿香椿的有青油椿、黄罗伞等品种。

【分布及栽培】香椿原产于中国中部和南部。东北自辽宁南部，西至甘肃，北起内蒙古南部，南到广东、广西，西南至云南均有栽培。其中尤以山东、河南、河北栽植最多。

香椿喜温，适宜在平均气温8～10℃的地区栽培，抗寒能力随苗树龄的增加而提高。用种子直接播种的一年生幼苗在-10℃左右可能受冻。香椿喜光，较耐湿，适宜生长于河边、宅院周围肥沃湿润的土壤中，一般以砂壤土为好。适宜的土壤酸碱度为pH 5.5～8.0。

【使用部位】嫩芽。

【应用】香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽。每年春季谷雨前后，香椿发的嫩芽可做成各种菜肴。它不仅营养丰富，还具有较高的药用价值。香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，香味浓郁，营养的丰富远高于其他蔬菜，为宴宾的名贵佳肴。可用于制作香椿炒鸡蛋、香椿竹笋、香椿拌豆腐、潦香椿、煎香椿饼、椿苗拌三丝、椒盐香椿鱼、香椿鸡脯、香椿豆腐肉饼、香椿皮蛋豆腐、香椿拌花生、凉拌香椿、腌香椿、冷拌香椿头。

香椿可用于制作香椿油、香椿粉、香椿汁等。香椿可以作香料，香椿粉制作时需鲜嫩的芽、老叶，1～2年生枝条的皮及平茬1年生苗干的皮，冲洗干净后摊晾，直到表面无水分，用浓盐水（质量分数16.7%）浸泡2～3 h后，日晒至干硬，粉碎、过筛即可。香椿汁制作时选料6～7月采摘的香椿老叶、椿芽的木质化基部、1～2年生的枝条、平茬的苗茎等，经冲洗、切碎、熬煮、过滤等步骤，香椿汁用作炒菜、腌菜、鱼肉的调味品，色泽美观，味香可口。新鲜的香椿芽经烫漂处理后，采用植物油浸提可制作香椿调味油。

八、芝麻

【英文名】Sesame

【学名】Sesamum indicum L.

【别名】胡麻、脂麻、乌麻、油麻等。

【科属】胡麻科胡麻属。

【特征与特性】一年生草本植物，全株长着茸毛。茎直立，四棱形，单干或分枝。叶多变异，互生或对生，有披针形、心脏形及椭圆形。高约1 m，下圆上方。总状花序顶生，花单生，或两三朵簇生于叶腋。呈圆筒状，唇形，淡红色、紫色、白色。因品种不同，长筒形蒴果的棱数有4、6、8不等。种子扁圆，有白、黄、棕红或黑色，白色的种子含油量较高，黑色的种子入药，味甘性平，有补肝益肾、润燥通便的功效。

【分布及栽培】在世界各地都有栽种。芝麻生产主要集中在赤道南北纬度45°从热带到亚热带地区，亚洲主要生产国有中国、印度、缅甸等国；非洲主要生产国有苏丹、乌干达、尼日利亚等国；中南美地区主要生产国有墨西哥、危地马拉等国。主产区在中国、印度、缅甸及苏丹四国，产量之和约占世界总产量2/3。

【使用部位】种子。按颜色分为白芝麻、黑芝麻、黄芝麻和杂色芝麻四种。一般种皮颜色浅的比色深的含油量高。良质芝麻的色泽鲜亮而纯净；次质芝麻的色泽发暗；劣质芝麻的色泽昏暗发乌呈棕黑色。

【作用】香辛料用芝麻是其干燥的种子和经烘烤后的产品。芝麻没有挥发油，所以没有精油这一产品形式。芝麻原物的香气极为微弱，但经烘烤后产生非常精致的芝麻特征香气，属于烘烤坚果类如杏仁样香气，口味也与此相同，为令人喜欢的坚果类样风味。

芝麻是中国和日本最喜欢使用的香辛科之一，在东南亚和印度也有相当用量，其次是法国和意大利，英国、美国、澳大利亚等英语系国家使用较少。芝麻在一切烘烤型食品中都可用，芝麻和奶油是面包的特有风味之一，其余有面卷、咖啡、饼干、馅饼等；用于炸、煎、熏肉类的作料（如鸡肉、牛肉）；制作用于沙拉的调味料。

以芝麻为原料加工制取的芝麻油，俗称香油、麻油，属半干性油，是消费者喜爱的调味品。芝麻油中含有一定数量的维生素E和芝麻油中特有的芝麻酚、芝麻酚林等物质，呈红色或橙红色，具有浓郁、显著的香味。芝麻油有普通芝麻油和小磨香油，它们都是以芝麻油为原料所制取的油品。从芝麻中提取出的油脂，无论是芝麻油还是小磨香油，其脂肪酸含油酸35.0%～49.4%，亚油酸37.7%～48.4%，花生酸0.4%～1.2%。

小磨香油简称小磨油，又称小磨香麻油。以芝麻为原料，用水代法加工制取，具有浓郁的独特香味，是良好的调味油。小磨香油主要用作佐餐调味，也是一些传统特色食品糕点的主要辅料。机制香油又称香麻油、麻油。通过特定的工艺，用机榨制取，具有显著的芝麻油香味，用途与小磨香油相同。普通芝麻油俗称大槽麻油。用一般压榨法、浸出法或其他方法制取的芝麻油的统称。由于加工方法不同，普通芝麻油的香味清淡，不如小磨香油、机制香油浓郁或显著。一般用作烹调油，也可作为调味油和制作糕点、糖果的主要辅料。芝麻油主要用于凉拌和配味碟，可以做汤、调馅、用于风味小吃，能促进人们的食欲，有利于食物的消化吸收，营养价值和经济价值高。

将上等芝麻经过筛选、水洗、焙炒、风净、磨酱等工序可制成芝麻酱。芝麻酱也是消费者非常喜爱的香味调味品之一。芝麻酱的色泽为黄褐色，质地细腻，味美，具有芝麻固有的浓郁香气。一般用作拌面条、馒头、面包或凉拌菜等的调味品，也作为甜饼、甜包子等馅心配料。

九、芒果

【英文名】Mango

【学名】Mangifera Indica L.

【别名】马蒙、抹猛果、莽果、望果、蜜望、蜜望子、莽果。

【科属】漆树科杧果属。

【特征与特性】芒果是一种原产于印度的漆树科常绿大乔木，叶革质，互生；花小，杂性，黄色或淡黄色，成顶生的圆锥花序。核果大，压扁，长5～10 cm，宽3～4.5 cm，成熟时黄色，味甜，果核坚硬。芒果中含有致敏性蛋白、果胶、醛酸，会对皮肤黏膜产生刺激从而引发过敏，特别是没有熟透的芒果，里面引起过敏的成分比例更高。

【分布及栽培】芒果在我国分布于云南、广西、广东、四川、福建、台湾，生长于海拔200～1350 m的山坡、河谷或旷野的林中。本种世界各地已广为栽培，并培育出百余个品种，中国栽培已达40余个品种。

【使用部位】未成熟果实。

【应用】青芒果（生芒果）味道酸甜，口感香脆，被许多人喜欢。不过直接吃会有些苦涩，采用适量的盐腌可以去除部分酸涩味。青芒果可以与其他多种香辛料、调味料等搭配使用。青芒果经削皮、切条后，可以与盐、辣椒粉等拌和腌制，具有酸脆辣香的特点；可用于制作芒果猪排调味汁，芒果去皮去核，将一颗打成泥，另外半颗切小丁，蒜头切碎，红辣椒去籽切碎备用。油入锅用中火炒蒜头、红辣椒、九层塔末，加入鸡汤、糖、梅林辣酱油煮至开，转小火煮，再将芒果泥逐渐加入锅中，边煮边搅动，煮至汁液浓稠，加入盐与黑胡椒粗粉调味，起锅后放入半颗芒果丁，即成。

十、香芹

【英文名】Curly parsley

【学名】Petroselinum hortens Hoffm.

【别名】法国香菜、洋芫荽、荷兰芹、旱芹菜、番荽、欧芹、香芹菜、石芹。

【科属】伞形花科欧芹属。

【特征与特性】一二年生草本植物。直根系，根群分布浅。短缩茎，株高约30 cm。基出叶簇生，深绿色，为三回羽状复叶。叶矩圆形或宽椭圆形，叶缘锯齿状，有卷曲皱缩或不卷曲而平坦的板叶形。叶柄长，绿色。花白色或浅绿色，细小，花群生成复伞形花序。双悬果矩圆状卵形，种子细小，长3～4 mm，宽2～2.5 mm，有3条边，平坦的面上有5条凸起的棱纹，灰褐或浅褐色，有香气。

香芹是芹菜的一种。香芹的品种主要有5种类型。

①板叶香芹（flat parsley）：又称普通香芹，叶片扁平，与芹菜相似，叶柄较细为香芹特有叶柄，香味独特与芹菜不同。主根肉质，长圆锥形。基生叶，平直，叶缘缺刻粗大而尖，主根可食或作药用。叶片适用于作调味汁和酱汁。

②芹叶香芹：又称那不勒香芹（Nea Plitan）、意大利香芹、法国香芹，一般称作意大利香芹，与普通香芹相似，区别在于其植株较大，叶片和叶柄大而厚，与芹菜更为接近。

③皱叶香芹和矮生皱叶香芹：叶缘缺刻细、深裂而卷曲，并成3回卷皱，如重瓣鸡冠状，外观雅致，矮生皱叶香芹的基生叶成簇平展生长，叶片呈宽厚的羽毛状。外观雅致，用作“青枝绿叶”装饰菜肴或沙拉。我们平常说的香芹、法香一般指这类品种，目前我国主要种植也为该类品种。

④蕨叶香芹：叶片不卷皱，但深裂成许多分离的细线状，外观优美，主要用作盘菜的装饰。此类香芹种植较少。

⑤根用香芹：又称汉堡香芹，叶片与普通香芹相似，只有根部膨大似欧洲防风。根用香芹只在汉堡种植，其根与欧洲防风相似，可作蔬菜煮食或汤食，有通便的作用。

【分布及栽培】原产地在地中海沿岸、中东的叙利亚高原。西亚、古希腊及罗马早在公元前已开始利用。现广泛分布在世界温带和亚热带地区，以欧美为主。其中，以荷兰所产质量为最佳。我国近年才较多栽培。

【应用】香辛料主要用干燥香芹叶的碎片、香芹精油、香芹叶油树脂。

香芹菜全草及果实均含有松籽和薄荷的混合香气，并略有柠檬香气；味微苦，因其含有芳香性挥发油而出名，挥发油的主要成分为d-藏茴香酮、d-苎烯、二氢藏茴香酮、二氢藏茴香醇等。

香芹色泽翠绿、形状美观、香味浓郁，其食用部位为嫩叶和嫩茎，质地脆嫩，芳香爽口，可生食或用肉类煮食，也可作为菜肴的干香调料或作羹汤及其他蔬菜食品的调味品。在西餐烹饪中，香芹菜的白色肉质直根可作西菜的配料，如制作色拉时添加，增添芹菜风味。香芹的叶片大多用作香辛调味用，作沙拉配菜，水果和果菜沙拉的装饰及调香。嫩叶常用于冷热菜中，起增香、配色、装饰的作用。香芹叶可除口臭，如吃葱蒜后，咀嚼一点香芹叶，可消除口齿中的异味。此外，香芹籽可供提取精油，或磨成粉末，广泛用于肉制品、乳制品如奶酪及面包、罐头等食品的增香，并且是德国著名的“香芹白酒”的主要增香剂。

十一、阳桃

【英文名】Carambola

【学名】Averrhoa carambola L.

【别名】五敛子、杨桃。

【科属】酢浆草科阳桃属。

【特征与特性】阳桃树高可达12 m，分枝甚多；树皮暗灰色，内皮淡黄色。奇数羽状复叶，互生，全缘，卵形或椭圆形。花小，微香，数朵至多朵组成聚伞花序或圆锥花序，自叶腋出或着生于枝干上，花枝和花蕾深红色。浆果肉质，下垂。种子黑褐色。

【分布及栽培】阳桃原产于马来西亚、印度尼西亚，广泛种植于热带各地。中国广东、广西、福建、台湾、云南有栽培。

【使用部位】果实。

【应用】阳桃味酸甘、性平，有生津止咳、下气和中等作用。阳桃可解内脏积热、清燥润肠、通大便，是肺、胃热者最适宜的清热果品。阳桃果汁中含有大量的草酸、柠檬酸、苹果酸等，能提高胃液的酸度，促进食物的消化。

阳桃可以保护肝脏、降低血糖、血脂、胆固醇，减少机体对脂肪的吸收，对高血压病、动脉硬化等疾病有预防作用。阳桃中糖类、维生素C及有机酸的含量丰富，且含水量高，能迅速补充人体的水分，生津止渴，并使体内的热或酒毒随小便排出体外，消除疲劳感。阳桃中含有大量的挥发性成分，胡萝卜类化合物、糖类、有机酸及B族维生素和维生素C等，可消除咽喉炎症及口腔溃疡，防治风火牙痛。食阳桃对于疟虫有杀灭作用。阳桃的叶有利尿作用，阳桃的花可治寒热，阳桃的根可治关节痛。

阳桃的品种有两种，分别是酸阳桃和甜阳桃。甜阳桃口感香甜，适合直接食用；酸阳桃口感较为酸涩，一般加工成蜜饯类食品或是用于烹饪调味，如煲汤、做菜。

十二、豆蔻/白豆蔻

【英文名】Cardamom

【学名】Fructus Amomi Rotundus

【别名】白豆蔻、圆豆蔻、原豆蔻、扣米。

【科属】姜科豆蔻属。

【特征与特性】多年生草本。豆蔻树的树叶繁盛，叶片为长卵形，叶披针形，跟月桂树的叶子很像，叶面呈黑灰色，反面颜色较淡。顶端有长尾尖，除具缘毛外，两面无毛；无叶柄。叶舌初被疏长毛，后脱落而仅有疏缘毛；叶鞘口无毛；穗状花序圆柱形；苞片卵状长圆形；树的分枝很多，花小，呈钟形；花冠白色或稍带淡黄。

豆蔻果实有点像杏，呈圆形、类球形，直径1.2～1.8 cm，颜色为柠檬黄到淡褐色。成熟时果实会裂开，露出里面一层鲜艳的膜，这些网状条纹内膜其实应称为假种皮。在里面的核才是豆蔻。豆蔻有3条较深的纵向槽纹，顶端有突起的柱基，基部有凹下的果柄痕，两端均具有浅棕色绒毛。果皮体轻，质脆，易纵向裂开，内分3室，每室含种子约10粒；种子呈不规则多面体，背面略隆起，直径3～4 mm，表面暗棕色，有皱纹，并被有残留的假种皮。豆蔻的风味特征比较温和，略带甜味。气芳香，味辛凉略似樟脑。豆蔻的风味比肉豆蔻更强烈一些，而且带有较为明显的苦味，但肉豆蔻却略有辣味。白蔻、白豆蔻外形呈圆球形，具有不显著的钝三棱，表面乳白色或淡黄色，果皮为木质且脆，易纵向裂开，内壁色淡而微有光泽，种子有二三十粒。

【分布及栽培】原产于印度尼西亚。喜生于山沟阴湿处，我国海南、云南、广西有栽培。

【使用部位】姜科植物白豆蔻（Amomum kravanh Pierre ex Gagnep）或爪哇白豆蔻（Amomum compactum Soland ex Maton）的干燥成熟果实。秋季果实成熟时采收，用时除去果皮，取种子打碎。

其中个大饱满、壳薄无空皮、种皮呈暗棕色或灰棕色者，称为紫蔻，又名紫叩、紫豆蔻、紫豆叩、十开蔻，品质最佳。其中个小瘦瘪，外皮较厚者，称为枫蔻，品质较差。枫蔻又名枫叩、小白蔻、三角蔻、三角叩、印度蔻、印度叩。本品带壳者，称为白豆蔻，又名白蔻、白叩、豆蔻、豆叩、圆豆蔻、圆豆叩、原豆蔻、原豆叩。以上均以个大、粒实饱满、果壳完整、香气浓厚者为佳。本品按产地不同分为“原豆蔻”和“印尼白蔻”。

蔻仁：又名叩仁、蔻球、叩球、白蔻仁、白叩仁、白蔻仁、豆叩仁等，为本品去壳的种子团。

蔻米：又名叩米。将种子团打开，单粒种子称“蔻米”。

蔻壳：又名叩壳、白蔻壳、白叩壳、白豆蔻壳、豆蔻壳、豆叩壳、白蔻皮、白叩皮、豆蔻皮、豆叩皮、蔻皮、叩皮、白蔻衣，为本品果实的外壳。

【应用】冠“豆蔻”之名的调味料有3种。豆蔻与草豆蔻都属土产，分别是两种姜科植物的种子，只有有肉豆蔻是舶来品，原产于东南亚，是常绿乔木的果仁。

豆蔻，含桉油精、d-龙脑、β-蒎烯、α-松油醇等。气味苦香，味道辛凉微苦，烹调中可去异味、增辛香，常用于卤水及火锅等；草豆蔻，也是一种香辛调味料，可去膻腥味、怪味，为菜肴提香。在烹饪中可与豆蔻同用或代用。

豆蔻是印度一种十分著名的食品香辛料。印度菜的烹调十分重视香辛料的应用，在印度的饭店或家庭厨房，可以找到豆蔻、黑茴香、黑芥末子、黑胡椒、天堂果（小豆蔻）、玉桂枝、辣椒粉、丁香、芫荽、咖喱汁、茴香、西班牙红花粉、干豆蔻皮、姜等十多种香料。在欧洲和美国，豆蔻被广泛地用作食品工业的防腐剂和香料。北欧国家的糕饼的主要配料就是豆蔻。在烹饪中，豆蔻多用于动物性原料的矫味、赋香，并有防腐杀菌的作用。豆蔻有一定苦味，但对于调节人体神经和体内分泌都有一定作用。豆蔻是制作一些风味特色菜肴时必不可少的配料。例如在酱卤猪、牛、羊肉类及烧鸡、酱鸭时，常用豆蔻作为组合香料之一；豆蔻有时也单独用于一些烧、煮、烩等的菜肴，但较为少见。豆蔻用于烹调可增强口味，使菜肴产生出特殊的香鲜滋味。

十三、菖蒲

【英文名】Sweet flag

【学名】Acorus calamus L.

【别名】泥菖蒲、野菖蒲、臭菖蒲、山菖蒲、白菖蒲、剑菖。

【科属】天南星科菖蒲属。

【特征与特性】菖蒲是多年生草本植物。根茎横走，稍扁，分枝，直径5～10 mm，外皮黄褐色，芳香，肉质根多数，长5～6 cm，具毛发状须根。叶基生，基部两侧膜质叶鞘宽4～5 mm，向上渐狭，至叶长1/3处渐行消失、脱落。叶片剑状线形，长90～150 cm，中部宽1～3 cm，基部宽、对褶，中部以上渐狭，草质，绿色，光亮；中肋在两面均明显隆起，侧脉3～5对，平行，纤弱，大都伸延至叶尖。花序柄三棱形，长15～50 cm；肉穗花序斜向上或近直立，狭锥状圆柱形，长4.5～8 cm，直径6～12 mm。

菖蒲的品种有很多种，比较常见的品种有：金钱菖蒲、水菖蒲、茴香菖蒲、节菖蒲、石菖蒲、香叶菖蒲、长苞菖蒲、金边菖蒲、细根菖蒲、宽叶菖蒲等。

【分布及栽培】菖蒲原产于中国及日本，现广布世界温带、亚热带地区。菖蒲在我国南北各地均有种植。

【使用部位】根茎。

【应用】菖蒲全株芳香，可作香料或驱蚊虫；茎、叶可入药。在中国传统文化中，端午节有把菖蒲叶和艾捆一起插于檐下的习俗。在贵州、重庆、湖南等地区茴香菖蒲用于炒牛肉、羊肉等腥味较重的食物。菖蒲可有效地去除牛肉腥味，使食物食用起来更有品味。

十四、枫茅

【英文名】Srilanka citronella

【学名】Cymbopogan nardus（L.）Rendle.

【别名】爪哇香茅。(www.daowen.com)

【科属】禾本科香茅属。

【特征与特性】枫茅为多年生大型丛生草本，具强烈香气；根系较浅，根状茎粗短，质地硬，分蘖力强。叶鞘宽大，基部者内面呈橘红色，向外反卷，上部具脊，无毛或与叶片连接处被微毛；叶舌长2～3 mm，顶端尖，边缘具细纤毛；叶片长40～100 cm，宽1～2.5 cm，中脉粗壮，下部渐狭，基部窄于其叶鞘，上面具微毛，先端长渐尖，向下弯垂，侧脉平滑，边缘具锯齿状粗糙，下面粉绿色。

【分布及栽培】枫茅分布于印度、斯里兰卡、马来西亚、印度尼西亚爪哇至苏门答腊；中国广东、海南、台湾等地有引种栽培。枫茅喜光，为阳性植物，对土壤要求不严，在沙壤土、石砾土、红褐土、红壤等均能生长，在土质疏松、肥沃、表土深厚、排水、通透性好的微酸性土壤生长良好。

【使用部位】叶。

【应用】枫茅是一种香料植物，其茎叶可直接作为调味香料或药用，也可提取枫茅油用于抗菌、驱蚊、驱虫。枫茅是非常重要的调味香料，主要用于肉类食品的调味。东南亚地区的烤鸡、烤鱼、烤肉等肉类食物多用香茅草进行调味，味道鲜嫩奇香。枫茅尤以在泰国菜、我国的傣家菜中闻名。

十五、刺柏

【英文名】Juniper

【学名】Juniperus communis L.

【别名】山刺柏、刺柏树、短柏木。

【科属】柏科刺柏属。

【特征与特性】刺柏高可达12 m；树皮褐色，枝条斜展或直展，树冠塔形或圆柱形；小枝下垂，叶片三叶轮生，条状披针形或条状刺形，先端渐尖具锐尖头，上面稍凹，中脉微隆起，绿色，气孔带较绿色边带稍宽，在叶下面绿色，有光泽，具纵钝脊，横切面新月形。雄球花圆球形或椭圆形；球果近球形或宽卵圆形，熟时淡红褐色；种子半月圆形，近基部有树脂槽。

【分布及栽培】刺柏为中国特有树种，分布很广，生长在我国台湾中央山脉、江苏南部、安徽南部、浙江、福建西部、江西、湖北西部、湖南南部、陕西南部、甘肃东部、青海东北部、西藏南部、四川、贵州、云南中部、北部及西北部；其垂直分布带由东到西逐渐升高，在华东为200～500 m，在湖北西部、陕西南部及四川东部为1300～2300 m，在四川西部、西藏及云南则为1800～3400 m地带，多散生于林中。

【使用部位】果实。

【应用】刺柏枝叶中富含挥发油（0.28%～1.5%），主要为单萜烯、含氧倍半萜等类成分，具有丰富的生物活性。刺柏油具有特殊的针叶香气和芳香性酷辣味，可用于日用化学品的定香剂和修饰剂，还可用于饮料、肉类、调味汁等食品的辛香配方中，在医药行业也有广泛应用。

十六、刺山柑

【英文名】Caper

【学名】Capparis spinosa L.

【别名】续随子、水瓜榴、野西瓜、马槟榔。

【科属】山柑科山柑属。

【特征与特性】刺山柑为多年生藤本小半灌木，倒圆锥形。株高可达50 cm，成株的主茎不明显，茎多分枝，平铺地面或向上斜生，一年生植株根深达3 m。叶片近革质，圆形、倒卵形、椭圆形，单叶互生，托叶变态为刺状。花腋生，较大，有雄花和两性花，花冠白色或淡红色，果实为椭球形，表面光泽、绿色，成熟的果实自然开裂，果肉红色。种子肾形，黑褐色。

【分布及栽培】刺山柑起源于西亚或中亚的干旱地区，在地中海湾、西班牙等地区的很多国家都有分布，中国主要分布在新疆、甘肃、西藏等地。刺山柑耐干旱、耐风沙、耐高温、耐贫瘠。对土壤的适应性很强，在干燥的石质低山、丘陵坡地、砾石质的戈壁滩均能生长，在地下水位高于3 m的土壤上不能生长。不宜在沙地上生长。

【使用部位】花蕾。

【应用】刺山柑的花蕾含芸香甙、葵酸、阿魏酸和芥子酸。夏初未开花前收采花蕾，醋浸花蕾，密藏于玻璃瓶中，并贮于暗处，以保存其风味。腌制的花蕾有治疗坏血病的作用。

刺山柑是欧洲南部及非洲北部居民常用的调味品，多用于调制（炖）肉类和作为色拉及薄饼（Pizza）的调配料。刺山柑的花蕾或果实，经浸泡在醋或盐水中发酵后成为地中海沿岸地区常见的一种香料。腌渍好的刺山柑味咸而酸涩，可以代替柠檬或橄榄使用，有开胃、解腻和刺激食欲的作用。将刺山柑切碎与鳀鱼、蛋黄酱、橄榄油、油浸金枪鱼、大蒜、芥末、酸黄瓜等食材自由组合可制成各种冷食酱汁，如著名的塔塔酱（Tartar sauce）、法国普罗旺斯配面包的橄榄酱（Tapenade）等。刺山柑特有的酸味适合含脂肪较多的鱼类、牛羊肉类及家禽类的调味。

十七、细叶芹

【英文名】Chervil

【学名】Chaerophyllum villosum Wall.ex DC.

【别名】茴香芹、红叶香芹、法香、法国蕃芫荽。

【科属】伞形科细叶芹属。

【特征与特性】一年生草本，高30～45 cm，茎多分枝，无毛。基生叶三角状卵形，基部扩大成膜质叶鞘，3～4回羽状分裂，末回裂片线形至丝状；茎生叶常为三出式羽状分裂。顶生和侧生的复伞形花序无总花梗或稍有短梗；无总苞片，花瓣白色或绿白色，卵圆形。果心状卵球形，分果具5棱，棱圆，花柱甚短。

【分布及栽培】在地中海沿岸地区、亚洲西部、美国均有栽种。在我国通常生长在田野、荒地、草坪、路旁，是常见的农田杂草之一。

【使用部位】细叶芹叶。

【应用】将细叶芹叶干燥粉碎后用作香辛料，至今尚没有精油和油树脂一类的产品。南欧产的细叶芹香气最好，含有精油和固定油。细叶芹为欧芹样的芬芳辛香气，香气比欧芹更强烈些，有一些药草气；味道为柔和的欧芹风味带茴香、葛缕子和龙蒿似的后味。

细叶芹在欧洲应用得相当普遍，是法国、英国、意大利等国调理名菜的必备品，尤以法国最甚，而在世界其他地区则很少用，包括美国等美洲国家。多用于汤类、炖肉、色拉、鱼类、调味料等方面。与龙蒿、欧芹等叶式香辛料混合在一起组成法国有名的调料“Fines herbes”，撒在鱼、鸡、沙拉等冷盘上，给予色泽；是奶酪和烘烤食品的风味料；用于制作多种调味料，例如它是菜胡椒土豆烧牛肉的常用调料。提取物用于软饮料、冰制品、焙烤食品和调味品中。

十八、欧芹

【英文名】Parsley, flat parsley

【学名】Petroselinum crispum（Mill）Nym

【别名】洋芫荽、荷兰芹、石芹。

【科属】伞形科欧芹属。

【特征与特性】二年生草本，植株高30～100 cm，叶子呈深绿色，极有光泽，一般分平叶和卷叶种，卷叶种叶面曲皱，叶缘呈弯卷形，花小色白，伞状花序；平叶种，又称意大利欧芹，多用在调理食品上，风味类似原始芹菜。

【分布及栽培】在世界温带和亚热带地区都有种植，以欧美为主。

【使用部位】欧芹叶。

【应用】香辛料主要用干燥欧芹叶的碎片、欧芹精油、欧芹叶油树脂。欧芹叶为清新芬芳的欧芹特征辛香气，风味与此类似，口感宜人，略带些青叶子味。欧芹精油现有2个品种，应把它们区分开来，一个是欧芹籽油，另一个是欧芹叶油，欧芹叶油取自除根以外的欧芹全草，包括开花部分。欧芹叶油为黄色至淡棕色液体，香气比籽油要粗粝得多，有明显的青叶香气，味也极苦，为浓郁的欧芹特征香味。欧芹叶油树脂为深绿色半黏稠状液体，风味十分接近原植物。欧芹叶主要用于西式烹调，中国人喜欢用芫荽叶给菜肴以色泽，而西方人则用欧芹叶代替。在西式饮食中，欧芹叶可为菜肴赋予色泽和风味，如沙拉、蛋卷、清汤、肉食、水产品、蔬菜（如土豆）等；用于制作调味料，如西方特有的欧芹酱、以欧芹为特色的卤汁等。欧芹精油主要用于软饮料。

十九、罗晃子

【英文名】Tamarind

【学名】Tamarindus indica L.

【别名】酸梅、酸豆、酸子、曼梅、罗望子。

【科属】苏木科罗晃子属。

【特征与特性】常绿乔木，高达25 m，树皮纵裂，小枝无毛。偶数羽状复叶，小叶片7～20对，长椭圆形或短圆形，无毛，先端钝圆或微凹缺，基部偏斜，近圆形。总状花序顶生或腋生，花萼筒状，无毛、萼片4枚，披针形，被绒毛；能育雄蕊3枚，花丝中部以下合生，其余3～5枚退化呈刺毛状，子房具柄，柄和花柱被毛。荚果肥厚，扁圆筒状，外果皮薄脆，中果皮厚肉质；种子椭圆状，3～10粒，深褐色，具光泽。

【分布及栽培】原产于热带非洲，盛产于印度、斯里兰卡、缅甸等国，我国的广东、广西、海南、福建、台湾、云南、四川等省有引种栽培。

【使用部位】果实。

【应用】罗晃子果肉中含有丰富的还原糖、有机酸、果酸、矿物质和维生素，另外果肉中含有89种芳香物质和多种色素，此外，还含有蛋白质、脂肪等。罗晃子果实中的果肉味酸甜，除直接生食外，也可作烹饪调料，如泰国罗晃子酱。果肉还可加工生产营养丰富、风味特殊、酸甜可口的高级饮料和食品，如果汁、果冻、果糖、果酱、浓缩汁、果粉等。

二十、孜然

【英文名】Cumin

【学名】Cuminum cyminum L.

【别名】孜然、安息茴香、野茴香、孜然芹、安息孜然。

“孜然”是维吾尔语，指的是“安息茴香”，安息在古时是中亚，现属伊朗一带，所以孜然在一些世界其他地区叫安息茴香，而在中国新疆的维吾尔族地区称为“孜然”。

【科属】伞形科孜然芹属。

【特征与特性】一年或二年生草本，全株粉绿色。茎纤弱。叶片2～3回羽出分裂，末回叶片丝线状，叶片芳香。复伞形花序顶生，花瓣长圆形，白色。分生果长圆形，黄绿色，两端渐狭。种子呈黄褐色，扁平弧形，有小刚毛。两端细长约5 mm，宽3 mm，形同小茴香，具有强烈芳香气味，并兼有苦和辣味。

【分布及栽培】原产地在北非和地中海沿岸地区。目前世界范围内种植孜然的主要是印度、伊朗、土耳其、埃及、中国和俄罗斯等国家，基本上分布在干旱少雨地区。印度是世界第一孜然大国，它的西部地区普遍种植大粒子孜然，品种也与别的国家有所不同。目前孜然在我国只产于新疆。新疆孜然为伊朗型，品质介于印度型和土耳其型之间。

【使用部位】孜然芹的种子。优质孜然大都呈黄绿色，香辣味浓郁，无霉变，无杂质。

【应用】孜然，作为食品香料已有1500多年历史，是一种十分受欢迎的调味品。香辛料用孜然干燥的整籽、籽粉碎物、精油和油树脂。孜然籽主要成分含精油2%～4%，其中有小茴香醛（35%～63%）、二氢小茴香醛、小茴香醇、百里香酚、双戊烯、不挥发油、戊聚糖、草酸钙等。

孜然籽为传统食用香料，主要用于调味、提取香料等，气味芳香而浓烈。多用于肉类加工调料，是烧烤食品必用的上等佐料，口感风味极为独特，富有油性。用孜然加工牛羊肉，可以去腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲。或用于调味食品中如腌渍食品、沙司、甜点；它是中国新疆烤羊肉风味的主要成分。FEMA规定：肉类制品最大用量为1000 mg/kg；调味料300～3900 mg/kg；焙烤食品2500 mg/kg。

孜然特适合阿拉伯地区、印度和东南亚等穆斯林风俗的烹调，是埃及、印度和土耳其咖喱粉的必不可少的组成成分，在许多墨西哥菜肴中也常使用。在淀粉类食品中也有很好的使用效果；可用于制作一些特色调料，如印度的芒果酱和酸辣酱等。

孜然精油为淡黄色或棕色液体，强烈沉重的带脂肪气的特有辛香，有些硫化物或氨气样气息，也带咖喱粉样香气，香气扩散力强而又持久，其味感与孜然籽相同。孜然油树脂为黄绿色油状物。孜然精油用于调配酒类。

二十一、姜黄

【英文名】Turmeric

【学名】Curcuma longa L.

【别名】宝鼎香、黄姜、毛姜黄、郁金、黄丝郁金。

【科属】姜科姜黄属。

【特征与特性】呈不规则卵圆形、圆柱形或纺锤形，常弯曲，有的具短叉状分枝，长2～5 cm，直径1～3 cm。表面深黄色，粗糙，有皱缩纹理和明显环节，并有圆形分枝痕及须根痕。质坚实，不易折断，断面棕黄色至金黄色，角质样，有蜡样光泽，内皮层环纹明显，维管束呈点状散在。气香特异，味苦、辛。

【分布及栽培】主产地为印度、中国西南部和越南。

【使用部位】姜科植物姜黄属的根茎。

【应用】香辛料常用干姜黄的粉碎物和油树脂，姜黄精油使用的场合很少。

姜黄为有胡椒特征的强烈辛香气，味辣，微苦。姜黄精油为淡黄或橙黄色液体，具有强烈沉重的刺激性辛香，稍有土味，并不受人欢迎；味为苦、辣和辛香味，有些金属味和土味。姜黄油树脂为棕红色、黏度很大的油状物，风味与原物相像。

姜黄在东西方烹调中均有广泛应用，东南亚和印度最为偏爱。姜黄与胡椒能很好地融合，在一起使用时可增强胡椒的香气。姜黄主要用于给肉类、蛋类着色和赋予风味，同样可用于贝壳类水产、土豆、饭食（如咖喱饭）、沙拉、泡茶、荠菜、布丁、汤料、酱菜等；用于多种调味料和作料的配制。姜黄精油和油树脂主要用于熟肉制品、方便食品、膨化食品、焙烤食品、食用调味料、啤酒饮料等。

二十二、葫芦巴

【英文名】Fenugreek；Common Fenugreek Seed

【学名】Trigonella foenum-graecum L.

【别名】卢巴子（芦巴子）、胡芦巴、芦巴、胡巴、苦豆、香豆、香草、苦草。

【科属】豆科葫芦巴属。

【特征与特性】一年生或越年生草木，全株具香气，高30～90 cm，茎多直立，丛生，叶互生，小叶呈长卵形。果为荚果，细长扁圆筒状，稍弯曲。果内种子10～20粒。种子略呈斜方形或矩形，长3～4 mm，宽2～3 mm，厚约2 mm。表面黄绿色或黄棕色，平滑，两侧各具一深斜沟，相交处有点状种脐。质坚硬，不易破碎。种皮薄，胚乳呈半透明状，具黏性；子叶2，淡黄色，胚根弯曲，肥大而长。气香，味微苦。

【分布及栽培】原产于印度和北非地区，现在世界各地都有种植。安徽、四川、河南、宁夏是我国葫芦巴的传统产地。

【使用部位】豆科植物葫芦巴的干燥成熟种子。夏季果实成熟，下部果荚转为黄色时，即可整株割取晒干，打下种子，除去杂质。搓下种子，磨碎后可用作食品调料。茎、叶洗净晒干，磨碎后也可作调料。全草干后香气浓郁，略带苦味，性温。

【应用】香辛料用葫芦巴干燥的种子、其粉碎物、酊剂和油树脂。葫芦巴精油的含量很低，一般小于0.02%，但气息极其尖刻。种子含有精油、葫芦巴碱、胆碱、植物胶、树脂、蛋白质、淀粉、脂肪、色素等。全草也有芳香味。

粉碎的葫芦巴籽为非常强烈的槭树般的甜辛香香气，有苦味，这是由葫芦巴中的生物碱（如葫芦巴碱、胆碱）引起的，有浓烈的焦糖味，似有些肉的香味，香味悦人。葫芦巴的酊剂香气比原物更透发芬芳，风味与原物相似，因此常与其他香辛料配合以模仿槭树的风味。将此酒精萃取物蒸去酒精，得油树脂，香气与葫芦巴相同，有水解植物蛋白的风味，略像蟹和虾的味道。葫芦巴的酊剂和油树脂因处理方法不同，风味有很大变化。

葫芦巴是印度最喜欢使用的烹调香辛料之一，中国、美国、英国和东南亚也有相当数量的应用。印度主要将葫芦巴用于咖喱粉的调配；制作印度式的酸辣酱（由苹果、番茄、辣椒、糖醋、葱、姜、葫芦巴等香辛料组成）；用于猪、牛等下脚的炖煮作料。英国、美国将葫芦巴与其他香辛料配合用于蛋黄酱，使口感柔和多味。可用于腌制品和烘烤食品的调料，葫芦巴萃取物可用于糖果、仿槭树风味和郎姆酒风味的饮料，或用于配制烟用香精。欧美及地中海地区各国以它的种子作为香辛料，现多用于制果酱和咖喱粉，也常用于糖果、甜点及饮料中。新疆的回族人民喜欢用葫芦巴的种子或全草来作调味料。新疆的回族人民喜欢吃“油香”，是直径10 cm左右的圆形油饼。做“油香”和面时就加入少许清油和香豆子粉，进行发面，面发好后加入少量碱中和，然后擀饼，放入油锅里炸（或煎），成焦黄色即成。油香是吃粉汤时必备的面食。此外，还把结有幼果的香豆子苗拔回、晒干，打成细粉，在蒸制花卷或馒头时加入，以增加清香味，特别是待客时要蒸制这种面食。

二十三、草果

【英文名】Tsao-ko

【学名】Amomum tsaoko Crevost et Lemaire

【别名】草果仁、草果子。

【科属】姜科豆蔻属。

【特征与特性】为多年生草本，全株辛辣味。蒴果密集，长圆形或卵状椭圆形。花红色由根茎上抽出，果初为鲜红色，成熟时紫红色，晒干或烘干后棕褐色。

草果的果实呈长椭圆形，具三钝棱，长2～4 cm，直径1～2.5 cm。表面灰棕色至红棕色，具纵沟及棱线，顶端有圆形突起的柱基，基部有果梗或果梗痕。果皮质坚韧，易纵向撕裂。剥去外皮，中间有黄棕色隔膜，将种子团分成3瓣，每瓣种子为8～11粒。种子呈圆锥状多面体，直径约5 mm；表面红棕色，外被灰白色膜质的假种皮，种脊为一条纵沟，尖端有凹状的种脐；质硬，胚乳灰白色。有特异香气，味辛、微苦。

【分布及栽培】草果适宜生长于热带、亚热带湿热荫蔽的阔叶林中。产于我国云南、广西、贵州等地，栽培或野生于疏林中。草果是云南特产的调味品，产量约占全国的95%。在云南分布于红河、文山、西双版纳、德宏、保山、普洱、临沧等31个市、自治州，以金平苗族瑶族傣族自治县（被称为“青果之乡”）出产最多。

【使用部位】姜科植物草果的干燥成熟果实。秋季果实成熟时采收，除去杂质，晒干或低温干燥。10～11月果实开始成熟，变成红褐色尚未开裂时采收晒干或微火烘干，或用沸水烫2～3 min后晒干，置干燥通风处保存。草果品质以干爽、个大、均匀饱满、把短者、表面红棕色为佳。

【应用】草果，味辛辣，具特异香气，微苦。果实中含淀粉、油脂等。草果全株可提取芳香油，经蒸馏后可得草果精油。据分析草果含挥发油2%～3%，油中主要成分为反式-2-（+）-碳烯醛、柠檬醛、香叶醇、α-蒎烯、β-蒎烯、1，8-桉叶油素、对—聚伞花素、壬醛、癸醛、芳樟醇、樟脑、α-松油醇、α-橙花醛、橙花椒醇、草果酮等。

草果是一种调味香料，有增香、调味作用。草果的茎、叶、果均可提芳香油。草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能去腥除膻，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香”之一。用于烹调，能增进菜肴味道，特别是烹制鱼、肉时，草果使其味更佳。炖煮牛羊肉时，草果既清香可口，又驱避膻臭，因此，草果一直都是紧俏商品。尤其在我国新疆、甘肃、内蒙古、宁夏、西藏、陕西等常食用牛羊肉的地区，草果成为市场供不应求的畅销商品。草果是配制五香粉、咖哩粉等的香料，是食品、香料、制药工业的原料。全果除作食品调料外，还可入药，味辛性温，具有温中、健胃、消食、顺气的功能，主治心腹疼痛、脘腹胀痛、恶心呕吐、咳嗽痰多等。

二十四、香荚兰

【英文名】Vanilla

【学名】Vanilla fragrans（Salisb）Ames（Vanilla Planifolia An-drews）

【别名】香子兰、香草兰、香果兰、扁叶香草兰、哗呢拉。

【科属】兰科香荚兰属。

【特征与特性】为攀缘性藤本、浅根植物，茎肥厚，每节生1片叶及1条气生根；叶大，肉质，扁平；总状花序生于叶腋；果实为肉质荚果状，常称为豆荚。植后1.5年部分植株开花结荚，2.5年全面开花结荚，从开花到荚果成熟约需1年时间。果实成熟后需进行生香加工。

【分布及栽培】香荚兰原产于中美洲，主要分布在南北纬25°以内，海拔700 m以下地区。世界香荚兰产地目前主要集中在马达加斯加、印度尼西亚、科摩罗联盟、留尼汪岛、墨西哥等热带海洋地区，塞舌尔、毛里求斯、波多黎各、斯里兰卡、塔希提岛、汤加、乌干达、印度等地也有少量栽培。世界有香荚兰约100种（其中热带属约50种），800多个品种，但有栽培价值的仅有3种。品质最好、栽培最多的是墨西哥香荚兰。种植后一般2.5～3年就能开花结果，6～7年则进入盛产期，经济寿命在10年左右。

1960年，我国从印度尼西亚引种香荚兰，先后在福建、海南和云南栽培成功。香荚兰是高档食品不可缺少的调香原料，广泛用于调配各种名烟、名酒、特级茶叶；也是各种饮料、糖果、糕点等不可缺少的配香原料。目前香荚兰已被引种到云南、广西、广东等地。

【使用部位】香荚兰果荚。

【应用】香荚兰是典型的热带雨林中的一种大型兰科香料植物，据科学分析，香荚兰果荚含有香兰素（或称香草精）、碳烃化合物、醇类、羧基化合物、酯类、酚类、酸类、酚醚类和杂环化合物等150～170种成分。由于它具有特殊的香型，主要用于制造冰淇淋、巧克力、利口酒、高级香烟、奶油、咖啡、可可等食品的调香原料。现已成为各国消费者最为喜欢的一种天然食用香料，故有“食品香料之王”的美称。在我国，香荚兰被名列“五兰”之首（香荚兰、米籽兰、依兰、白兰、黄兰）。香荚兰可用于化妆品、烟草、发酵和装饰品行业中；同时可作药用，其果荚有催欲、滋补和兴奋作用，具有强心、补脑、健胃、解毒、驱风、增强肌肉力量的功效，作芳香型神经系统兴奋剂和补肾药，用来治疗癔病、忧郁症、阳萎、虚热和风湿病。

二十五、迷迭香

【英文名】Rosemary

【学名】Rosmarinus officinalis L.

【别名】艾菊。

【科属】唇形科迷迭香属。

【特征与特性】迷迭香为唇形花科多年生常绿灌木，株高60～80 cm。根系发达，主根入土20～30 cm。叶对生，宽线形，叶长约3 cm，宽0.2 cm，叶深绿色。茎秆近方形，易木质化，全株皆有芳香味。花唇形，于春夏季开放，花色有蓝、白、粉红色等。种子黑色，千粒重约1.1 g。

【分布及栽培】迷迭香的原生地为环地中海沿岸地区，广泛生长于西班牙、法国、意大利、突尼斯、摩洛哥和土耳其等欧洲及其毗邻的北非诸国。我国云南、新疆、北京都已引种。

【使用部位】叶。

【应用】香辛料用迷迭香干燥的叶子、叶的精油和油树脂。迷迭香的香气成分随产地有较大的不同，一般而言，法国产的迷迭香香气质量最好，主要的香气成分龙脑的含量为16%～20%，桉叶油素的含量为27%～30%，这两个成分的含量也是判断其优劣的标准。

迷迭香新粉碎的干叶为宜人的桉叶样清新香气，并有凉凉的和樟脑似的香韵；稍有辛辣和涩感的强烈芳香药草味，有些许苦和樟脑样的后味。花和嫩枝可提取芳香油。迷迭香精油为淡黄色液体，油树脂为棕绿色半固体状物质，迷迭香精油和油树脂的风味与原植物相似。迷迭香油，是调配空气清洁剂、香水、香皂等化妆品的原料；还具有驱虫驱蚊效果。迷迭香经蒸馏后的残渣提取的物质是油炸食品、肉类加工食品等的最好的天然防腐剂。

迷迭香特别适用于西式烹调，西方人认为它是最芳香和受欢迎的香辛料之一，相对而言，以法国和意大利用得最多，东方人很少用。迷迭香香气强烈，使用少量就足以提升食品的香味。烹饪用迷迭香，可以使用迷迭香鲜叶或干叶。可用于西方的大多数蔬菜，如豌豆、青豆、龙须菜、花菜、土豆、茄子、南瓜等；能给海贝、金枪鱼、煎鸡、炒蛋、烤肉、沙拉等增味。迷迭香萃取物可用于烘烤食品、糖果、软饮料和调味品。

二十六、留兰香

【英文名】Spearmint；Herba Menthae Spicatae

【学名】Mentha spicata（L.）Hudson

【别名】绿薄荷、青薄荷、四香菜、香花菜。

【科属】唇型科薄荷属。

【特征与特性】多年生草本，高0.3～1.3 m，有分枝。根茎横走。茎方形，多分枝，紫色或深绿色。叶对生，椭圆状披针形，长1～6 cm，宽3～17 mm，顶端渐尖或急尖，基部圆形或楔形，边缘有疏锯齿，两面均无毛，下面有腺点；无叶柄。轮伞花序密集成顶生的穗状花序；苞片线形，有缘毛；花萼钟状，外面无毛，具5齿，有缘毛；花冠紫色或白色，冠筒内面无环毛，有4裂片，上面的裂片大；雄蕊4，伸出于花冠外；花柱顶端2裂，伸出花冠外。小坚果卵形，黑色，有微柔毛。

【分布及栽培】原产于欧洲，现在美国、英国和世界许多地区都有种植。我国新疆有野生，河北、江苏、浙江、四川等省有栽培。常见品种为摩洛哥绿薄荷、皱叶绿薄荷。

【使用部位】唇形科植物留兰香的全草。

【应用】香辛料使用留兰香新鲜的青叶和精油。就风味而言，英国的留兰香最好，而美国的留兰香产量最大。新鲜留兰香叶为清新锐利的留兰香特征香气，稍有柔甜、薄荷和膏香气，口感为令人愉快的弱辛辣味，有些许青叶、甜和薄荷凉味。

留兰香多用于西方饮食，如粉碎的新鲜留兰香叶同薄荷一样能给鸡尾酒、威士忌、汽水、冰茶、果子冻等赋予色泽和风味，少量用于沙拉、汤料和肉用调料。留兰香精油的风味与原植物相似，用于糖果、牙膏、酒类、软饮料等。

二十七、圆叶当归

【英文名】Angelia

【学名】Angelica archangelica L.

【别名】情人香芹。

【科属】伞形花科藁本属。

【特征与特性】圆叶当归高可至2 m，叶为深绿色，叶大且具芹菜香，茎中空有深刻，边缘锯齿状。夏开小朵浅黄绿色花，秋天播种，适于全日照或半遮荫，肥沃潮湿但排水良好的土壤。

【分布及栽培】圆叶当归大部分生长于地中海东部。

【使用部位】果实、嫩枝、根。

【应用】圆叶当归的叶被作为汤和炖菜的材料、香料，香味特殊，根可捣碎磨成粉状以作调味料或香料。

二十八、番红花

【英文名】Saffron

【学名】Crocus sativus L.

【别名】西红花、藏红花。

【科属】鸢尾科番红花属。

【特征与特性】多年生草本。鳞茎扁球形，大小不一，外被褐色膜质鳞叶。自鳞茎生出2～14株丛，每丛有叶2～13片，基部为3～5片广阔鳞片乌黑叶线形，边缘反卷，具细毛。花顶生，倒卵圆形。蒴果长圆形，具三钝棱。种子多数，球形。

番红花柱头线形，长约3 cm，暗红色，上部较宽而略扁平，顶端边缘具有不整齐的齿状，下端有的残留一小段黄色花柱。体轻，质松软，无油润光泽，干燥后质脆易断。气特异微有刺激性，味微苦。其萃取物应用很少。

【分布及栽培】原产地是南亚、伊朗和希腊，现在世界各地都有少量栽种。此三地的番红花为三个品种，以伊朗红至橙色的番红花风味最强。我国北京、上海、浙江、江苏等地有引种栽培。

【使用部位】植物番红花干燥的花柱头。10～11月中下旬，晴天早晨采花，于室内摘取柱头，晒干或低温烘干。

【应用】番红花含藏红花素约2%，藏红花苦素约2%，挥发油为0.4%～1.3%，其中主要是藏红花醛等化合物。番红花的香气随品种的不同有很大的变化，如淡黄至橙色的番红花风味就很弱，红橙色番红花的香气稍强。

番红花干燥的花蕊柱头是全世界最昂贵的辛香料之一，芳香、辛辣且苦。番红花在印度、意大利用得较多，在欧美其他地区仅有适度应用。在烹调中，番红花以赋予强烈亮丽的黄色为主，可为汤、米饭、蛋糕及面包上色加味，尤其是法国马赛的鱼羹（bouillabaisse）及西班牙的什锦饭（paella）。但也具宜人的强烈甜辛香味，并有精致的花香气；入口微苦，但有回味，为烹调所需，稍含泥土味、脂肪样和药草样味道。番红花多用于特色的地方菜肴，如西班牙的鳕鱼、斯堪的那维亚半岛地区的糕饼等，它也用于牛羊肉作料、调味料和汤料。番红花精油为非常强烈的郎姆酒样辛香气，味感并不愉快，似有些碘酒的味道。精油用于软饮料、冰激凌、糖果及烘烤面食类食品。