一、丁香

【英文名】Clove；Flos Caryophyllata

【学名】Syzygium aromaticum（L.）Merr.et Perry

【别名】丁子香、鸡舌、支解香、雄丁香、公丁香。

【科属】桃金娘科蒲桃属。

【特征与特性】常绿乔木。叶对生，革质，卵状长椭圆形。夏季开花，花淡紫色，聚伞花序。果实长倒卵形至长椭圆形，称为“母丁香”；干燥花蕾入药，称为“公丁香”，性温，味辛，功能温胃降逆，主治呃逆、胸腹胀闷等。

干燥的花蕾略呈短棒状，长1.5～2 cm，红棕色至暗棕色；下部为圆柱状略扁的萼管，长1～1.3 cm，宽约5 mm，厚约3 mm，基部渐狭小，表面粗糙，刻之有油渗出，萼管上端有4片三角形肥厚的萼；上部近圆球形，径约6 mm，具花瓣4片，互相抱合。将花蕾剖开，可见多数雄蕊，花丝向中心弯曲，中央有一粗壮直立的花柱，质坚实而重，入水即沉；断面有油性，用指甲划之可见油质渗出；气强烈芳香，味辛。

【分布及栽培】原产马鲁古群岛，主产于印度、马来西亚、印度尼西亚、斯里兰卡和非洲接近赤道地区。我国广东、广西、海南等地也有栽培。

【使用部位】以干燥果实和花蕾为香料，其中果实称为母丁香，花蕾称为公丁香。以花蕾干燥、个大、饱满、色棕紫而新鲜、香气浓烈、油性足者为佳。通常在9月至次年3月间，花蕾由青转为鲜红色时采收。

【应用】用作香辛料的是丁香的干燥整花蕾（以下简称丁香）、丁香粉、丁香精油和丁香油树脂，不要用其叶或茎掺入。

丁香的香气随产地不同而不同，热带地区产的丁香质量较好。丁香是所有香辛料中芬芳香气最强的品种之一，为带胡椒和果样香气、强烈的甜辛香，暗带些酚样气息、木香和霉气，微苦涩，舌头上有强烈麻感。丁香精油和油树脂的香气为清甜浓烈的带丁香特征花香的辛香香气；口感与原香料相似。

丁香的树根（丁香根）、树皮（丁香树皮）、树枝（丁香枝）、果实（母丁香）、花蕾蒸馏得到挥发油（丁香油）。通常丁香精油为丁香的干燥花蕾（丁香）经蒸馏所得的挥发油（古代则多为母丁香所榨出的油），为淡黄或无色的澄明油状液，有丁香的特殊芳香气。露置空气中或贮存日久，则渐浓厚而色变棕黄。丁香油树脂为棕至绿色黏稠状液体。

除了日本外，丁香是众多地区都常用的香辛料之一，印度使用更多，主要用其芳香气和麻辣味。丁香可用于烘烤肉类作料（如火腿、汉堡牛排、红肠等）、汤料（番茄汤和水果汤）、蔬菜作料（沙拉、胡萝卜、南瓜、甘薯、甜菜等）、腌制品作料（肉类及酸泡菜）、调味料（茄汁、辣酱油等）。丁香精油则用于酒和软饮料的风味料、口香糖、面包风味料等。除了制作泡菜外，整丁香很少使用。另外，由于丁香的香气强烈，应控制使用量，如在肉食中的加入量要小于0.02%。

二、八角茴香

在中国有两种茴香，一种是大茴香，另一种是小茴香。大、小茴香都是常用的调料，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用品。因它们能除肉中臭气，使其重新添香，故称为茴香。但二者是完全不同的两种物种。大茴香即大料，属木兰科，学名叫八角茴香。它的果实也可以作香料，外观有八个角，深棕色。主要在我国广东、广西、福建、台湾等地人工栽培。小茴香属伞形科。它是以果实为香料、茎叶为食用器官的一种蔬菜。小茴香外观像谷壳，颜色也与谷壳一样。

【英文名】Star Anise

【学名】Illicium verum Hooker

【别名】大料、大茴香、八角茴香、五香八角、八角、唛角、八月珠。

【科属】木兰科八角属。

【特征与特性】常绿乔木，树皮灰色至红褐色。叶互生或螺旋状排列，革质，椭圆形或椭圆状披针形，花为淡红至深红色。

聚合果放射星芒状，直径3.5 cm，红褐色；常由8枚蓇葖果集成聚合果，蓇葖顶端钝呈鸟嘴形，每一蓇葖含种子1粒。种子扁卵形，红棕色或灰棕色，有光泽，气味香甜。呈浅棕色或红棕色。整体果皮肥厚，单瓣果实前端平直圆钝或钝尖。

【分布及栽培】生长于阴湿、土壤疏松的山地。主产地是中国福建、广东、广西、贵州、云南，以及越南。

【使用部位】八角茴香的果实。秋、冬季果实由绿变黄时采摘，置沸水中略烫后干燥或直接干燥。

【应用】八角茴香果实和叶均含挥发油，并带甜味。油中主要成分为大茴香脑、黄樟油素、大茴香醛、茴香酮。香辛料采用的是八角茴香干燥的种子，所用形态有整八角、八角粉和八角精油。八角由种子和籽荚组成，种子的风味和香气的丰满程度要比籽荚差。八角的特殊香气浓郁而强烈，滋味辛、甜。与小茴香相比，除了香气较粗糙、缺少非常细腻的酒样香气外，与小茴香类似，为强烈的甜辛香；味道也与小茴香相似，为口感愉悦的甜的茴香芳香味。

八角精油为无色至淡黄色液体，香味与原香料区别不大，也为甜浓的茴香香味。没有八角油树脂这种产品。

八角是中国和东南亚人们喜欢使用的香辛料，印度以西地区就很少在烹调中使用八角，东亚的日本除外。八角主要用于调配作料，如它是五香粉的主要成分之一；肉食品的作料（如牛肉、猪肉和家禽）；蛋和豆制品的作料；腌制品作料；汤料；酒用风味料；牙膏和口香糖风味料等。八角茴香油，用于制造甜香酒、啤酒等食品工业，也是制牙膏、香皂、香水、化妆品的香料。八角的果实与种子除可作调料外，还可入药。有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效，作驱风剂及兴奋剂，还是合成雌激素己烷雌酚的原料。中国八角出口占世界市场的80%以上。八角木材红褐色，纹理直，结构细致，质轻软，有香味，抗虫害，供作家具、箱板、玩具、细木工用材。

八角的同科同属不同种植物的果实统称为假八角。假八角茴香含有毒物质，食用后会引起中毒。常见的假八角有红茴香、地枫皮和大八角。

三、小豆蔻

【英文名】Small cardamon；lndia cardamom

【学名】Eletteria cardamomum Maton

【别名】三角豆蔻、印度豆蔻。

【科属】姜科小豆蔻属。

【特征与特性】多年生草本。根茎粗壮，棕红色。叶两列，叶片狭长披针状，叶鞘具棕黄色柔毛。穗状花序由茎基部抽出。花序显著伸长，花排列稀疏，花冠白色。成熟干燥的小豆蔻果实长卵圆形，为深褐色细小籽粒。果皮质韧，不易开裂。种子团分三瓣，每瓣种子5～9枚，种子气味芳香。味辛，性温。

【分布及栽培】在印度、苏门答腊、斯里兰卡、越南、老挝、印度尼西亚有栽种，以印度、斯里兰卡和印度尼西亚的品种最好。中国国内栽种的小豆蔻不是正宗的小豆蔻，它的主要产地是广东。

【使用部分】为姜科植物小豆蔻的干燥果实。果实成熟时收采，除去残留的果柄，晒干。

【作用】主要成分含有挥发油、少量皂甙、色素和淀粉等。挥发油的主要成分为d-龙脑（d-Borneol）、d-樟脑（d-Camphor）及桉油素伞花烃。

小豆蔻是世界上最昂贵的香辛料之一，仅次于番红花。香辛料用的是干燥的整粒种子、粉末、精油和油树脂。小豆蔻的粉末必须在粉碎后立即使用，不能久置，因为粉碎后小豆蔻的香气挥发得很快。

小豆蔻的香气特异、芬芳，有甜的辛辣气，有些许樟脑样清凉气息；其味与此类似，辣味较明显。小豆蔻精油是无色、淡黄色或淡棕色的液体，穿刺性很强的甜辛香，有桉叶素、樟脑、柠檬样的药凉气，与空气接触久后，则产生显著的霉样杂气；有甜、凉、辛辣或火辣的口味。小豆蔻油树脂为暗绿色液体，香味与其精油相仿。

小豆蔻是印度人最喜爱的香辛料，在西方国家小豆蔻的应用面相对较小。小豆蔻与白豆蔻、爪哇白豆蔻同作调味料，用于肉类、禽类及鱼类食品的调制，如肉制品（德国式的红肠、瑞士的肉九、法兰克福的香肠、美国的腊肠和肝肠、西式火腿）、肉制品调味料（适合于牛肉、猪肉、羊肉、鸡等），其为“咖喱粉”的原料之一。小豆蔻也可用于奶制品（如甜奶油）、蔬菜类调味品（如土豆、南瓜、萝卜等）、饮料调味品（如印度咖啡、柠檬汁）、脯制品调料、面食品风味料（如丹麦面卷、意大利比萨饼、苏格兰式甜饼等）和汤料等。小豆蔻精油则用于腌制品、口香糖、酒类饮料、药用糖浆和化妆品香精。小豆蔻的香气非常强烈，使用时要小心。小豆蔻精油的挥发性虽然很大，但耐热性较好。小豆蔻也可用作消食驱风剂及芳香兴奋剂。

备注：小豆蔻市场上也作为白豆蔻出售，但品质较差，芳香味也稍逊。

四、小茴香

【英文名】Fennel

【学名】Foeniculum vulgare Mill.

【别名】茴香、蘹香、菜茴香、香丝菜、山茴香。

【科属】伞形科茴香属。

【特征与特性】多年生草本，全株有粉霜，有强烈香气。茎直立，上部分枝，有棱。叶互生，2～4回羽状细裂，最终裂片丝状，基部鞘状抱茎。复伞形花序顶生，花小，金黄色。

小茴香清明后下种，八月采其果实。到了冬季秆茎脱落，来年初春，嫩芽从其根部重新发出，年复一年，故名曰茴香。

小茴香双悬果细椭圆形，有的稍弯曲，长4～8 mm，直径为1.5～2.5 mm。表面黄绿色或淡黄色，两端略尖，顶端残留有黄棕色突起的柱基，基部有时有细小果梗。分果瓣呈长椭圆形，背面有5条纵棱，接合面平坦而较宽。横切面略呈五边形，背面的四边约等长。有特异香气，味微甜、辛。小茴香有甜和苦两个品种，以甜的品种好。

【分布及栽培】原产地欧洲、地中海地区、南亚，现在世界各地都有栽培。我国各地普遍栽培，主产于山西、陕西、甘肃、辽宁、内蒙古、安徽、四川、江苏等地。

【使用部位】叶、种子。平常所提小茴香实际是植物茴香的果实。秋季果实初熟时采割植株，晒干，打下果实，去净杂质。有时与盐炒用。小茴香籽呈灰色，形如稻粒，又名茴香、小茴、小香、角茴香、谷茴香、土茴香、野茴香、谷香、香子等。

【应用】小茴香以晒干的整粒、干粒粉碎物、精油和油树脂的形态使用。

小茴香含茴香醚、α-茴香酮、甲基胡椒酚（methylchavicol）、茴香醛等，香气类似于茴香和甘草，有些许樟脑样香韵；其味更类似于甘草的甜，并有些苦的后味。小茴香精油为无色或淡黄色液体，具强烈芬芳的、令人愉快的清新的茴香样辛香，有点樟脑气，干了以后则以樟脑气为主；味温辛芳香，甜而微焦苦。小茴香油树脂为棕至绿色液体，香味与精油类似。

小茴香是世界上应用最广泛的香辛料之一，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用品。消耗小茴香最多的国家是英国和印度。小茴香的种子是调味品，而它的茎叶部分也具有香气，可炒吃、凉拌、包包子、包饺子，自有一股清香的味道。在西菜制作中，茴香的嫩茎叶可做调味蔬菜，多切碎后撒在色拉、热菜或汤的表面，用于提味、增香、点缀，但通常不单独成菜。小茴香（茴香籽）可用于汤料（英国和波兰风格的肉汤料）、烘烤作料（印度的烤鸭、烤鸡、烤猪肉）、海鲜作料、腌制作料、调味料（番茄酱）、肉用作料（西式肉丸、意大利红肠）、沙拉调味料（包菜、芹菜、黄瓜、洋葱、土豆等）、面包风味料（德国式面包）、饮料和酒风味料（法国酒）等。小茴香味辛、甘、温。有理气健胃、散寒止痛等作用。小茴香还有抗溃疡、镇痛、性激素样作用等，茴香油有不同程度的抗菌作用。

五、牛至

牛至是唇形科牛至属植物的总称。牛至属包含的种类较多，其中最受欢迎的为甜牛至，又名马月兰花、牛膝草（详见甘牛至）；另一种称为披萨草或野牛至。它们都是宿根草本植物，原产于地中海沿岸及西亚一带，欧洲、美国都有栽培。

【英文名】Oregano；Marjoram

【学名】Origanum vulgare L.

【别名】滇香蕾、土香薷[贵州]、白花茵陈[江西、云南]、五香草、暑草、琦香、满坡香、满山香[云南]、小甜草、止痢草、小叶薄荷。

【科属】唇形科牛至属。

【特征与特性】常绿多年生草本或亚灌木，生长茂盛，生长高度25 cm。秋冬叶转为暗红色。茎基部木质，常有柔毛，叶绿色，钝圆形，长1～3 cm，叶全缘或具疏齿；常为雌花、两性花异株；小穗状花序圆形或长圆形，花冠白色或粉红至紫色，钟状；花柱顶端两裂小坚果，小坚果棕褐色，卵圆形，略具棱角，无毛。花果期7～11月。

【分布及栽培】牛至的分布受地理环境的影响，生于海拔500～3600 m的山坡、路旁、灌丛、草地、林下。主要分布于地中海地区至中亚、北非、北美及我国大部分地区。在我国，牛至主要分布在华北、西北至长江以南各地。甜牛至在我国广东、广西、上海、北京都有引种，但尚未大面积生产。野牛至在我国分布于河南、陕西、甘肃、安徽、江苏、浙江、湖南、江西、湖北、四川、广东、云南等省。

【使用部位】为唇形科牛至属牛至全草。牛至夏末秋初开花时采收，将全草齐根头割起，或将全草连根拔起，抖净泥沙，晒干后扎成小把。

全草长20～60 cm，根细小，直径0.2～0.4 cm，表面灰棕色，稍弯曲略有韧性，断面黄白色。茎下部近圆柱形，上部方柱形，少分枝。紫棕色或黄棕色，密被贴伏细绒毛。叶对生，皱缩，展平后叶片卵形至宽卵形，长0.6～1.8 cm，宽0.4～1.2 cm，黄绿色或灰，全缘，两面被棕黑色腺点；叶柄长1.5～2.5 mm，被毛。聚伞花序顶生，花萼钟状，5裂；小坚果扁卵形，红棕色。

【应用】牛至全草具有芳香气味，含挥发油，主要有对—聚伞花素、香荆芥酚、麝香草酚、香叶乙酸酯等。全草可以提取香油，作烹饪调味料。

香辛料用牛至干燥的地上部分（包括茎、叶和花）、其粉碎物、精油和油树脂。牛至的香气成分随产地有很大不同，有的牛至以百里香酚为主要成分，有的则以香芹酚为主要成分。烹调主要采用西班牙品种，主要成分是百里香酚和蒎烯。

牛至为强烈的芳辛香气，稍有樟脑气息，味感辛辣，微苦，但此苦又似转化为宜人的甜味。牛至精油为淡黄色液体，清新爽洁的甜辛香气，稍带花香，有桉叶样清凉后韵，香气持久；味感为强烈的辛香味，稍有涩和苦味，同原植物一样，此苦可以演变为甜味。油树脂为暗棕色、半固体状黏稠的物质。

牛至适用于西方饮食，特别是意大利、中美州和拉美国家。广泛用于各种肉类调料、炸鸡、汤料、卤汁、番茄酱、熟食酱油等调味料；为比萨饼的必用香料。牛至鲜叶做沙拉、做汤、做饭，能增加饭菜的香味，促进食欲，用鲜叶或干粉烤制香肠、家禽、牛羊肉，风味尤佳。使用时应注意用量，控制在肉食品的1/200以内；粉碎了的牛至叶不宜久放，应用前及时粉碎。全株可药用，可利尿、促进食欲、改善消化、去痰、抗菌。

六、龙蒿

【英文名】Tarragon

【学名】Artemisia dracunculus L.

【别名】香艾菊、狭叶青蒿、蛇蒿、椒蒿、青蒿、他拉根香草。

【科属】菊科蒿属。

【特征与特性】根粗大或略细，木质，垂直；根状茎粗，木质，直立或斜上长，直径0.5～2 cm，常有短的地下茎。茎通常多数，成丛，龙蒿高40～200 cm，褐色或绿色，有纵棱，下部木质，稍弯曲，分枝多，开展，斜向上。叶无柄，初时两面微有短柔毛，后两面无毛或近无毛，下部叶花期凋谢；中部叶线状披针形或线形，长1.5～10 cm，宽2～3 mm，先端渐尖，基部渐狭，全缘；上部叶与苞片叶略短小，线形或线状披针形，长0.5～3 cm，宽1～2 mm。头状花序多数，近球形、卵球形或近半球形，直径2～2.5 mm，具短梗或近无梗，斜展或略下垂，基部有线形小苞叶，在茎的分枝上排成复总状花序，并在茎上组成开展或略狭窄的圆锥花序。瘦果倒卵形或椭圆状倒卵形。

主要变种有：宽裂龙蒿、杭爱龙蒿、青海龙蒿和帕米尔蒿。

宽裂龙蒿（Artemisia dracunculus L.var.turkestanica Krasch.）：与原变种区别在于该变种植株高大。叶宽大，椭圆状披针形，宽3～6 mm，叶先端不分裂或间有3深裂或3浅裂。头状花序直径3～4 mm，无梗或具极短梗。分布于中国（新疆）和俄罗斯（中亚地区）；生长于海拔800～2500 m的干河谷、河岸阶地、草原、路旁及田边等地。新疆民间入药用于治胸腹胀满、消化不良等症。

杭爱龙蒿[Artemisia dracunculus L.var.changaica（Krasch.）Ling et Y.R.Ling]：与原变种的区别在于该变种叶不分裂或侧边偶有1（～2）枚细小、狭线形的侧裂片。头状花序直径3～4 mm，近无梗，在茎上组成狭窄、总状花序式的圆锥花序。分布于中国和蒙古国；在中国分布于宁夏、甘肃、青海和新疆北部。

青海龙蒿（Artemisia dracunculus L.var.qinghaiensis Y.R.Ling）与原变种区别在于该变种头状花序近球形或近半球形，直径2～3 mm，下垂，具明显梗，梗长2～5mm，在茎上组成疏松、略狭窄的圆锥花序。分布于中国青海东部与北部；分布在海拔2500～3500 m地区的荒地、路旁。

帕米尔蒿（Artemisia dracunculus L.var.pamirica（C.Winkl.）Y.R.Ling et C.J.）：与原变种区别在于该变种植株略小。茎、枝、叶初时被密绒毛，后渐稀疏。头状花序在茎上排成总状花序或为狭窄而紧密的圆锥花序。分布于中国、巴基斯坦（西部）、阿富汗和塔吉克斯坦；在中国分布于青海、新疆（西部）及西藏（西部）；生长于海拔3000～3400 m地区的草甸草原或砾质坡地上。

【分布及栽培】龙蒿分布于中国、蒙古国、阿富汗、印度（北部）、巴基斯坦（北部）、克什米尔地区、俄罗斯、欧洲（东部、中部及西部）和北美洲各国；在中国分布于黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古、河北（北部）、山西（北部）、陕西（北部）、宁夏、甘肃、青海和新疆。

中国东北、华北及新疆分布在海拔500～2500 m地区，甘肃、青海分布在海拔2000～3800 m地区，多生于干山坡、草原、半荒漠草原、森林草原、林缘、田边、路旁、干河谷、河岸阶地、亚高山草甸等地区，也见于盐碱滩附近，常成丛生长，局部地区成为植物群落的主要伴生种。

【使用部位】根、茎、叶。

【应用】龙蒿含挥发油，主要成分为醛类物质，还含少量生物碱。中国青海民间入药，治暑湿发热、虚劳等。根有辣味，新疆民间取根研末，代替辣椒作调味品。牧区作牲畜饲料。龙蒿在法国烹饪中被认为是一种优雅的风味物，可用于肉、鱼和蛋制品。新鲜龙蒿香草也可用于风味醋，用于烹饪。龙蒿是一种良好的风味剂，可用于一些蔬菜制备物、肉类、调味料和汤。

七、百里香

【英文名】Thyme

【学名】Thymus vulgaris L.

【别名】五助百里香、山胡椒、麝香草、地椒、山椒、地花椒。

【科属】唇形科百里香属。

【特征与特性】百里香为多年生草本，植株小型，高约20 cm，全株具有香气和温和的辛味。茎红色，匍匐在地。叶对生，椭圆状披针形，叶面边缘会略向背面翻卷，两面无毛。花紫红，轮伞花序，密集成头状。草叶长2～5 cm，可见油腺。小坚果为椭圆形。

【分布及栽培】原产于地中海沿岸，主要产地为南欧的法国、西班牙、地中海国和埃及。较老的枝条会木质化，因品种不同，植株有直立型及匍匐型，全株都有芳香的气味。常见的品种有开白花的百里香（直立型），及开红花的铺地香（又名红花百里香，匍匐型）。在我国，百里香生于山地、杂草丛中，分布于中国西北、西南、华北地区：内蒙古、陕西、甘肃、宁夏、青海、山西、河北。人工栽培尚不广泛。

【使用部位】为唇形科植物百里香的全草。

【应用】百里香植株含有高含量的芳香油，香气温馨宜人，作为调味品可使食物香气四溢，在西方国家应用广泛。香辛料所用百里香是其整干叶、粉碎的干叶、百里香精油和油树脂。

新鲜的百里香为辛辣的有薄荷气息的药草香，但其干叶则为强烈的药草样辛香气，与鼠尾草类似，为些许刺激性辛辣香味，味感多韵丰富，很有回味。百里香精油为淡黄色至红色液体，具强烈粗糙有些药草气、甜草香和辛香，干了以后是甜的酚样气息和微弱药草香；百里香油树脂为暗绿色或暗棕色有些黏稠的半固体状物质，香味更强烈，辛辣味更强和尖刻，也兼有药草等多种风味。

在西方，尤其是法国和意大利，百里香是一种家喻户晓的香草。人们常用它的茎叶进行烹调。法国菜常用一种作料Bouquet garni，是由百里香、欧芹和月桂叶组成的。美国新奥尔良地区的特色菜肴是以百里香为基础的。法国的勃兰地酱油（burgundy）中加入百里香，专用于鸡、鹅、火鸡、畜类肉制品冷菜的调味；百里香用于煎炸作料（家禽），与其他芳香料混合成填馅，塞于鸡、鸭、鸽腔内烘烤，香味醉人；用于水产品作料（海虾、河虾和牡蛎等），在烹调鱼及肉类时放少许百里香能去腥增鲜；用作汤料（甲鱼和鱼丸），可使汤味更加鲜美；沙拉调味料（小量用于胡萝卜、甜菜、蘑菇、青豆、土豆和番茄）。做饭时放少许百里香粉末，饮酒时在酒里加几滴百里香汁液，能使饭味、酒味清香馥郁；百里香的天然防腐作用还使其成为肉酱、香肠、焖肉和泡菜的绿色无害的香料添加剂，罗马人制作的奶酪和酒也都用它作调味料。百里香精油除用于上述场合外，也用于软饮料和酒风味（如法国Benedictine甜酒就是以百里香风味为主）。百里香香味强烈，使用时要小心。

百里香在中国也早有应用，在元朝《居家必用事类全集》中就有百里香加入驼峰驼蹄调味的记载。在烹调海鲜、肉类、鱼类等食品时，可加入少许百里香粉，以去除腥味，增加菜肴的风味；腌菜和泡菜时加入百里香，能提高它们的清香味和草香味。

八、阴香

【英文名】Indonesia cassia

【学名】Cinnamomum burmannii C.G.Nees ex Blume

【别名】阴草、胶桂、土肉桂、假桂枝、山桂、月桂等。

【科属】樟科樟属。

【特征与特性】阴香乔木，高达14 m，胸径达30 cm；树皮光滑，灰褐色至黑褐色，内皮红色，味似肉桂。枝条纤细，绿色或褐绿色，具纵向细条纹，无毛。叶互生或近对生，稀对生，卵圆形、长圆形至披针形，长5.5～10.5 cm，宽2～5 cm，先端短渐尖，基部宽楔形，革质，上面绿色，光亮，下面粉绿色，晦暗，两面无毛，具离基三出脉，中脉及侧脉在上面明显，下面十分凸起。圆锥花序腋生或近顶生，花绿白色，长约5 mm。果卵球形，长约8 mm，宽5 mm。

【分布及栽培】阴香分布于我国广东、广西、云南及福建。生于疏林、密林或灌丛中，或溪边路旁等处，海拔100～1400 m（在云南境内海拔可高达2100 m）。

【使用部位】皮。

【应用】阴香树姿优美整齐，枝叶终年常绿，有肉桂香味。阴香的皮、叶、根均可提制芳香油，从树皮提取的芳香油称广桂油，含量0.4%～0.6%，从枝叶提取的芳香油称广桂叶油，含量0.2%～0.3%，广桂油可用于食用香精，也用于皂用香精和化妆品，广桂叶油则通常用于化妆品香精。叶可代替月桂树的叶作为腌菜及肉类罐头的香料。

九、多香果

【英文名】Allspice

【学名】Pimenta officinalis L.

【别名】众香子、牙买加胡椒、三香子甘椒、香辣椒。

【科属】桃金娘科多香果属。

【特征与特性】高大常绿乔木，树皮具芳香气味。叶片长椭圆形，全缘，革质，叶面光亮，有芳香味。花簇生于叶腋，花朵细小，花冠白色，充满香气。浆果圆球形，青绿色，成熟时深绿色，外皮粗糙，端有小突起，类似黑胡椒，果实内有种子2枚，有强烈的芳香和辛辣味。

【分布及栽培】原产于西印度群岛及中美洲，主产地为牙买加、危地马拉、洪都拉斯和墨西哥。喜生于酷热及干旱地区。在我国也有引种。在历史上，牙买加多香果被认为是最好的，因为它富含油分，有较好的外观和风味。牙买加多香果有丁香似的香气，而洪都拉斯和墨西哥的品种则有一种洗发水的香味。

【使用部位】叶、果实。

为桃金娘科植物多香果的干燥种子。在果实已成熟仍是绿色时采收。采收后于酷日下晒干至果皮红棕色。干燥后种子产生类似肉桂、丁香和肉豆蔻的混合芳香气味，故称多香果。

【应用】香辛料所用多香果是其整粒干燥种子、种子粉碎物、精油和油树脂。多香果种子和多香果叶的香气成分相差不大，因此，多香果精油中经常掺入多香果叶油。多香果为类似于丁香的辛香气，但是比它更强烈，有明显的辛辣气味。因多香果这种辛辣的风味与肉桂、丁香、肉豆蔻、胡椒等众多香料相谐而能混合使用，故而得名多香果。

对多香果树的浆果（也称众香子、甜胡椒）和叶子分别进行水蒸气蒸馏，可制得多香果油和多香果叶油。多香果精油为略带些黄或红黄色液体，主要成分有丁香酚、水芹烯、石竹烯、桉叶油素、丁香酚甲醚等。具有温和的类似胡椒的辛辣香味，并有水果样、肉桂和丁香似的风味，后味有点涩。多香果油树脂为棕绿色，香味特征与精油相似。

多香果的作用是提升食物的风味，在西方烹调中占重要地位，广泛用于加勒比海、墨西哥、印度、英国、德国及北美的菜肴。多香果整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用。浆果干碾磨而成多香果粉，加勒比海烹饪法就靠多香果粉作为主要成分制作熏肉佐料，还可用于混合调料中，比如熏肉佐料和咖喱。多香果可用作几乎所有牲肉食品和禽类食品的作料，如德国香肠、红肠等，尤适合于熏、烤或煎肉类，牙买加特色烤肉即以多香果为主料；可用于配制汤料，主要为鸡、番茄、甲鱼、牛排和蔬菜等；用于制作各种调味料，如番茄酱、果酱、南瓜酱、辣椒酱、肉酱、卤汁、咖喱粉、辣椒粉等；各种蔬菜的风味料和沙拉调料；西式面制品风味料，如苹果饼、肉馅饼、布丁、生姜面包、汉堡包等；腌制品作料；糖果风味料，如墨西哥的巧克力曾用多香果来增强甜香味。多香果精油可用于调配食用香精和酒用香精，咖啡中用多香果有独特的效果。在最终加香食品中浓度为10～120 mg/kg，口香糖中可到1700 mg/kg。

十、肉豆蔻

【英文名】Semen Myristicae；Nutmeg

【学名】Myristica fragrans Houtt.

【别名】肉蔻、肉果、玉果、顶头肉。

【科属】肉豆蔻科肉豆蔻属。

【特征与特性】常绿乔木，高达15 m，全株无毛。叶互生，卵状椭圆形，全缘。总状花序，腋生；雌雄异株。果实梨形或圆球形，淡红或黄棕色，熟则分裂2瓣，显出红色不规则分裂的假种皮。

肉豆蔻果实种仁呈卵圆形或椭圆形，长2～3 cm，直径1.5～2.5 cm。表面灰棕色或灰黄色，有时外被白粉（石灰粉末）。全体有浅色纵行沟纹及不规则网状沟纹。种脐位于宽端，呈浅色圆形突起，合点呈暗凹陷。种脊呈纵沟状，连接两端。质坚，断面显棕黄色相杂的大理石花纹，宽端可见干燥皱缩的胚，富油性。气香浓烈，味辛。

【分布及栽培】产于印度、印度尼西亚、马来西亚、巴西等赤道沿海地区，中国广东、云南和台湾有栽种。

【使用部位】肉豆蔻的干燥种仁。肉豆蔻除去杂质，洗净，干燥。煨肉豆蔻：取净肉豆蔻用小麦粉加适量水拌匀，逐个包裹或用清水将肉豆蔻表面湿润后，如水泛丸法裹小麦粉3～4层，倒入已炒热的滑石粉或沙中，拌炒至面皮呈焦黄色时，取出，过筛，剥去面皮，放凉。每100 kg肉豆蔻，用滑石粉50 kg。

【应用】香辛料用肉豆蔻干燥的果实、粉碎物、精油和油树脂。肉豆蔻有若干亚种，这些亚种是否与惯用的肉豆蔻性能相似还不得而知。肉豆蔻具强烈的甜辛香，香气浓厚又极飘逸，有微弱的樟脑似气息；其味为强烈和浓厚的辛香味，有辛辣、苦和油脂的口味，稍有萜类物质样的味感。

肉豆蔻精油为黄色或淡黄色液体，为强烈和浓重的甜辛香，有些许桉叶和樟脑样气息，与原植物相比，香气飘逸，但显得粗糙些，也为浓重、强烈的、有油脂和辛辣味的甜辛香味。肉豆蔻油树脂为淡黄色半固体物。需注意的是，肉豆蔻精油中含有相当高比例的肉豆蔻醚，有报道称，该物质对人体有害，如食用过多，使人有昏睡感，应控制用量。而肉豆蔻衣中肉豆蔻醚的含量就低很多。

肉豆蔻是东西方烹调都能接受的香辛料，只有日本用得较少，总体而言，西式饮食中的用量要稍多一些。肉豆蔻经常用于带甜辛香的面制食品中，如面包、蛋糕、烤饼等，用于巧克力食品、奶油食品和冰激凌（加入香荚兰类增香剂的）可赋予奇妙的香味；用于肉类调料（香肠、红肠、肝肠、肉馅等）、水产品作料（适用于清炖鱼类和牡蛎）、蔬菜调味料（主要适用于茄子、番茄、洋葱、嫩玉米和豆类菜）；可作各种形式调味料，如酱、汁、卤等。肉豆蔻精油主要用于软饮料、酒类、糖果等。

十一、肉豆蔻衣

肉豆蔻衣是肉豆蔻果实外的假种皮，世界许多地方都将肉豆蔻衣和肉豆蔻分别处理和使用，因此列出专条予以介绍。

【英文名】Mace

【别名】肉豆蔻花、玉果花。

【特征与特性】本品为扁平的裂瓣，长约25 mm，或过之，厚约1 mm，呈淡红棕色或橙红棕色，作半透明状，性脆，浸入水中即恢复为种子上时固有的形状，上部为不整状裂瓣，下端相连，略作碗状。具有肉豆蔻固有的香气，味香而微苦。

【使用部位】为肉豆蔻科植物肉豆蔻的假种皮。植物形态详见肉豆蔻条。成熟时，果实裂成两瓣，暴露出网状条纹的膜，就是“肉豆蔻衣”，颜色鲜红，有网状花纹。采集肉豆蔻种子时，剥取假种皮，晒干。肉豆蔻皮包裹着一个深褐色的、易碎的壳，壳里就是一个椭圆形、褐色的、光滑的、含油的种子，即肉豆蔻。

【应用】肉豆蔻衣含挥发油4%～15%，其成分与其种子成分相似。棕榈酸占假种皮脂肪中脂肪酸的37.6%，其余为不饱和脂肪酸油酸、亚油酸等。

香辛料用其整干燥物、粉碎物、精油或油树脂。肉豆蔻衣有比肉豆蔻更甜美、更丰满和辛香特征更强的辛香味，并带少许果香，国外有人将它作为辛香气的代表。肉豆蔻衣精油为强烈甜辛香，稍带果香和油脂香，头香有微弱的松油样萜的气息，具油脂样果香底韵；为柔和浓重的甜辛香味，味略有苦和辣，并有持久的辛香后味。

需注意的是：市场上有售的肉豆蔻衣精油主要来源于印度或印度尼西亚肉豆蔻衣，为黄色液体；肉豆蔻衣油树脂主要来源于西半球，为橙红色液体。

肉豆蔻衣是印度人最喜欢的香辛料，西方国家除英国外对肉豆蔻衣的应用面要远大于东亚地区。肉豆蔻衣可用于所有肉豆蔻可使用的场合，由于香味更强烈，所以用量要比肉豆蔻少20%。肉豆蔻衣和肉豆蔻常用来烹饪甜味食物，用作烘烤类食品的风味料，如蛋糕、水果饼、炸面包、馅饼、布丁和饼干等。美国有一甜点在奶油蛋糕中加一些酒和肉豆蔻衣，以给出特有风味；用作多种肉类制品调料；腌制肉类或泡菜类作料；肉豆蔻衣精油或油树脂用于冰淇淋、软饮料、酒和糖果等。

备注：豆蔻（Jave Amonum Fruit）区别

豆蔻有草豆蔻、白豆蔻、红豆蔻几种。肉豆蔻与白豆蔻、草豆蔻均为烹饪中常见的香辛料，由于三者均带有“豆蔻”二字，因此很容易被人们误解，在此作出说明。

草豆蔻又名草蔻，辛辣芳香，性质温和；白豆蔻又称白蔻、蔻仁，皮色黄白，具有油性，辣而香气柔和；红豆蔻也叫玉果、肉豆蔻，颜色深红，有辣味和浓烈的香气。它们都可作为菜肴、肉制品及酱腌菜的调味料食用。

草豆蔻用时须研碎成末状，待主料加热后加入；白豆蔻可粉碎但不可炒用，否则将失去或减弱其特有的芳香味；红豆蔻可直接放入炖煮的锅中。豆蔻是温燥的调料，多吃会口干、伤肺、损目。

十二、芹菜子

【英文名】Celery seeds

【学名】Apium graveolens L.

【别名】香芹、药芹、水芹、旱芹。

【科属】伞形科旱芹属。(www.daowen.com)

【特征与特性】二年生草本。芹菜株高60～90 cm，侧根发达，多分布在土壤表层，叶着生在短缩茎上，叶柄基部有分生组织，能逐渐伸长。茎绿、浅绿或白色，少数品种并带有紫色。叶为2回羽状全裂叶，有光泽，也可食用。复伞形花序。

芹菜分为本芹（中国类型）和洋芹（西芹类型）两大类，本芹叶柄细长，西芹则是从国外引入的一个芹菜变种，叶柄宽而扁。芹菜是欧亚大陆普遍生长的草本植物，叶片翠绿，呈薄薄的三尖形，以叶片和叶柄鲜绿而光亮为优质，味道清香，作装饰菜料，既为菜肴锦上添花，也可促进食欲。

【分布及栽培】原产地中海沿岸的沼泽地带、北非、南欧和近东地区，现在世界各地都有种植。中国南北各地广泛种植。

【使用部位】种子。

【应用】芹菜子是欧芹科两年生植物芹菜的种子，体形非常细小，呈卵形，浅棕色，味道微辛而香，含多种有效成分，对风湿症、风湿关节炎、痛风、高尿酸症等具有舒解作用，也是极佳的利尿剂，并对中枢神经系统有镇安作用，能安神、舒解胀气及缓解消化不良。

香辛料用干燥的芹菜种子、芹菜子末、芹菜子精油和油树脂。据报道，南欧野生的芹菜子香气最好，但现在使用的都是栽种的芹菜子，它们之间的香气区别也很大。芹菜子为粗粝的芹菜特征的青辛香气，有强烈的芹菜样苦味。芹菜子精油为淡黄色至棕黄色液体，穿刺力很强的芹菜样强烈青辛香气，带些脂肪气息和果香气，香气持久；口味与此相仿，非常苦并具灼烧般辣味。芹菜子油树脂为深绿色较黏稠液体，风味与精油相似。中国土产芹菜子不适用作香辛料，因有明显的药味。

总体而言，芹菜子在西方烹调中的使用要多于东方烹调，德国、意大利和东南亚非常喜欢以芹菜子作风味料。芹菜子的风味与大家熟悉的新鲜芹菜类似，它可用于新鲜芹菜不能适用的菜肴。在欧洲，芹菜子粉用于汤、汁等的调味，如番茄汁、蔬菜汁、牛肉卤汁、清肉汤、豌豆汤、鱼汤、鸡汤和火鸡汤等；肉用调料，如制作德式和意式香肠、肝肠和腊肠；腌制用泡菜调料；色拉用调味料，特别适合以白菜、萝卜、卷心菜为主料的色拉；烘烤饼类的风味料，如荷兰式面包和意大利的比萨饼等。芹菜子精油多用于软饮料、糖果、点心、冰激凌等食品。

十三、芫荽

【英文名】Coriander

【学名】Coriandrum sativum L.

【别名】香菜、胡荽、松须菜、香荽、天星、园荽、胡菜。

【科属】伞形科芫荽属。

【特征与特性】一二年生草本植物。芫荽主根较粗大，白色，子叶披针状。根出叶丛生，1～2回羽状全裂，羽片卵形，有缺刻或深裂。伞形花序，花白色，双悬果，每一单果内各有1粒种子。芫荽依种子的大小可分为两类，大果型的果实直径7～8 mm，小果型直径仅3 mm左右。中国栽培的属小粒种，平均千粒重8 g左右。植株及种子具香气。

芫荽子，多呈圆球形，直径3～5 mm，顶端有2裂的花柱残迹，围绕花柱有5个宿萼裂片，基部圆钝，常附有残存果梗，表面淡棕色或黄棕色，较粗糙，有10条波纹状的初生棱线和12条直出的次生棱线，初生棱线常不很明显；部分果实2裂，分果爿背部隆起，腹面中央下凹，可见3条纵棱线，其中两侧的棱线常弧曲。质稍硬，揉碎后有浓烈的特殊香气，味微辣。以籽粒饱满、无杂质者为佳。

【分布及栽培】原产地中海沿岸，现在所有亚热带和温带地区都有栽种。分布我国各地，主产江苏、安徽、湖北等地，其中江苏产量较大，四季均有栽培。

【使用部位】

（1）嫩茎、叶，茎叶可作调味品。其品质以色泽青绿，香气浓郁，质地脆嫩，无黄叶、烂叶者为佳。

（2）芫荽的干燥成熟果实，含油量达20%以上，可提炼芳香油。入药，有驱风、透疹、健胃及祛痰的功效。

【应用】

1.芫荽的茎叶

芫荽的嫩茎和鲜叶有种特殊的香味，常被用作菜肴的点缀、提味之品，是人们喜欢食用的蔬菜之一。芫荽的气味一般人在第一次接触时较难忍受，尤其是较少使用芫荽的西方国家。但是在中国与东南亚却大受欢迎。不仅芫荽叶可生食，还经常放在食物或酱汁上做除腥提味的香料。芫荽味道温和酸甜，微含辛辣，近似橙皮的味道，并略含木质清香，以及胡椒的风味。芫荽的茎、根、叶用炒等方法加热后，好像有柑桔的香味，但比加热前，香味已严重流失。颗粒的芫荽子外壳很薄，所以应尽量以原颗粒保存，时间可长达1年之久。若研成细粉则只有6个月的香气有效期。

2.芫荽子（Fructus Coriandri）

别名胡荽子、香菜子。为芫荽的果实。

香辛料中用的主要是干燥的芫荽子、芫荽子末、精油和油树脂。芫荽的风味成分受品种、种植地区环境等因素影响很大，现一般认为，欧亚交接地区的芫荽风味较好。

芫荽子为强烈的甜辛香气，略带果和膏香气，香气芬芳宜人；口味似葛缕子、枯茗、鼠尾草和柠檬皮的混合物，有玫瑰和果香的后味。芫荽子精油，为淡黄色液体，具扩散性强的青甜辛香，并具花、果等的辅香韵，口味除主要的甜辛香外，有些风辣感。芫荽子为棕黄色液体，风味与原物相似。

芫荽子特别适合东方烹调，首推是印度，其次是中国，西方国家也有相当程度的应用。芫荽子是印度咖喱的原料之一，可以说是万能香料。墨西哥菜中也常用到它。芫荽子末可用于肉制品的调味料，与其他香辛料配合效果更好，波兰式的香肠加入重料芫荽成为特色。芫荽子还可用于色拉的调味料、汤料、烘烤面食风味料如饼干、甜点、面包等。芫荽子精油主要用于软饮料、糖果点心和冰激凌的风味料。

十四、葛缕子

【英文名】Caraway

【学名】Carum carvi L.

【别名】藏茴香、黄蒿、蕡蒿、小防风、贡牛、郭鸟、草地小茴香。

【科属】伞形科葛缕子属。

【特征与特性】二年生或多年生草本，全体无毛。主根圆柱状，肉质。茎直立，上部分枝。叶矩圆形或宽椭圆形，2～3回羽状全裂，最终裂片披针状条形或条形，具宽叶鞘，基部抱茎。复伞形花序顶生和侧生；花冠细小，白色或粉红色。

双悬果，呈细圆柱形，具棱线及油槽。两端略尖，微弯曲顶瑞残留柱基，基部有细果柄，长2～5 mm，直径1.5～2 mm，表面黄绿色或灰棕色。分果长椭圆形，背面有纵脊线5条，合生面平坦，有沟纹，质硬，横断面略呈五边形或六边形，中心黄白色，具油性。香气特异，叶麻辣。

【分布及栽培】人工栽植于北欧、非洲及俄罗斯。中国北部地区都有种植，分布于东北、华北、西北、四川、西藏等地。

【使用部位】伞形科植物藏茴香的果实。秋季果实成熟时割取全株，阴干，打下果实，除去杂质。果实与茴香、小茴香的果实极为相似，藏茴香的叶子柔软而状如羊齿植物，小小的棕色果实有些卷曲。

【应用】香辛料用其干燥的整种子、籽粉碎物、精油和油树脂。葛缕子的风味随产地的不同而有变化，风味最好的要数荷兰产葛缕子，荷兰的葛缕子也有区别，荷兰北部的比南部的好。葛缕子为香气很特别的清新的甜辛香，似有一丝薄荷般清凉气，有些像茴香一样的持久的药味；口味同上，有些涩味和肥皂样味，有苦的后味。葛缕子粉末为黄棕色。葛缕子精油为黄色液体，具有强烈和独特的甜辛香，略像胡椒味。葛缕子油树脂为黄绿色油状物。

葛缕子为欧洲常用的烹调香料，在印度、东南亚也有相当的应用，在中国和日本用得不多。一般而言，葛缕子可减轻重味荤食品如猪内脏、猪排骨、羊、鹅等的肉腥味，德国熟食店将其用在酱肉、香肠、牛排、熏鱼等，给予特别味美的风味，澳大利亚牛排中也常用葛缕子。除用于肉类的调制外，也用于泡菜、调制杜松子酒和烘焙糕点。用于吐司、面包、馅饼等多种糕点及奶酪，荷兰奶酪以葛缕子为特征风味；用于配制各式调料和作料。葛缕子精油可用作酒和软饮料的风味物，如德国甜酒“Kummel”中就有葛缕子明显的独特风味。

十五、莳萝

【英文名】Dill

【学名】Anethum graveolens Linn.

【别名】莳萝、慈谋勒、时美中、莳萝椒、土茴香、野茴香、洋茴香。

【科属】伞形科莳萝属。

【特征与特性】一年生或二年生草本。全株无毛，有强烈香味。茎直立，绿色，平滑。叶互生，有长柄，基部宽阔叶鞘，边缘膜质，叶片轮廓宽卵形，叶3～4回羽状分裂，裂片线形。复伞形花序，花细小，黄色。双悬果稍扁，呈椭圆形，长3～4 mm，宽2～3 mm，外面棕黄色，肋线膜状，两侧肋线延长成翅状，肋线间有油室4个，腹合面油室2个。

【分布及栽培】原产于欧洲南部，主产于德国、西班牙和俄罗斯，现在世界各地多有栽种。在我国东北、甘肃、广东、广西等地栽培。

【使用部位】茎叶及果实。

【应用】香辛料用其干燥的种子、籽粉碎物、精油和油树脂。

莳萝与茴香的栽培期相近，头状花穗刚形成未开花前可采食。莳萝茎叶及果实有茴香味，尤以果实较浓。嫩茎叶供作蔬菜食用，可炒食或用作调味品，也可切碎置于肉或蛋汤中，增加香味。叶和种子具香味，用于泡菜，可延长泡菜的保质期。莳萝果实可提取芳香油，含挥发油2.8%～4%，油中主要成分是香芹酮，为调合香精的原料。干燥植株作香辛料，具有强烈的似茴香气味，但味较清香、温和，无刺激感。

莳萝子的香气与葛缕子相似，为强烈的甜辛香；味也与葛缕子相仿，稍有刺舌的辛辣感。需注意莳萝子精油与莳萝草制取精油之间的区别。莳萝子精油为黄色液体，具有强烈的葛缕子似的新鲜甜辛香，稍带果和药草样香气。莳萝草精油的草香气明显，有薄荷样后味。莳萝子油树脂为淡琥珀色至绿色油状物，风味与原物相同。

莳萝子主要用于西式烹调，美国是使用最多的国家之一。除印度外，东方国家几乎很少用到。莳萝子大部分用于食品腌渍，如作为腌制青豆、黄瓜、泡菜和肉类香肠类的作料；可制作沙拉用调料、蛋黄酱、鱼用酱油、海鲜酱油等；可作糕点饼干的香辛料添加物。叶经磨细后，加进汤、凉拌菜、色拉的一些水产品的菜肴中，有提高食物风味、增进食欲的作用。欧洲地区将莳萝粉撒在三明治或奶酪上以赋予色泽，莳萝籽也是配制咖喱粉的主料之一。烹调主要用于羊肉和牛肉，可显示异趣和风味；可使鱼肉滑嫩顺口，促进消化。莳萝子精油可用于烘烤食品、腌制品、冰激凌、果冻、软饮料等。作为药用，莳萝味辛、温、无毒，主治小儿气胀、呕逆、食欲不振。果实可入药，有驱风、健胃、散瘀、催乳等作用。

注：孜然、莳萝子与小茴香外形极相似。

孜然尤其常用于烧烤肉食中，风味独特，是肉食品的最佳佐料。小茴香原产于欧洲地中海沿岸，全株具特殊香辛味，能去除肉中臭气，使其重新添香。故称“茴香”。常用于肉类、海鲜及烧饼等面食的烹调。孜然和小茴香外形相象，但比小茴香小得多。

莳萝植株外形与茴香相似，与莳萝比较具有辛香味。莳萝子与小茴香品形极相似，甘肃、广西等部分地区有把莳萝子作茴香使用的人。《本草纲目》也称莳萝子别名小茴香，可见以莳萝子作茴香，历史已久。但二者名实不宜混淆，其主要不同点为：莳萝子较小而圆，分果呈广椭圆形，扁平；横切面背面四边不等长，两侧延展成翅状。气味较弱。气味虽与小茴香相似，但味加辛，性加烈。另一种毒芹的种子与莳萝子、小茴香易混淆，必须注意区别。

十六、香豆蔻

【英文名】Greater Indian cardamom

【学名】Amomum subulatum Roxb.

【别名】嘎哥拉、尼泊尔豆蔻。

【科属】姜科豆蔻属。

【特征与特性】香豆蔻株高1～2 m，叶片长圆状披针形，长27～60 cm，宽3.5～11 cm，顶端具长尾尖，基部圆形或楔形，两面均无毛；植株下部叶无柄或近无柄。总花梗长0.5～4.5 cm，鳞片褐色，穗状花序近陀螺形，直径约5 cm；苞片卵形，长约3 cm，淡红色，顶端钻状；小苞片管状，长3 cm，裂至中部，裂片顶端急尖而微凹。蒴果球形，直径2～2.5 cm，紫色或红褐色，不开裂，具10余条波状狭翅，顶具宿萼，无梗或近无梗。

果实呈长卵形，稍弯曲，一侧平坦，长1.5～2.5 cm，直径0.8～1.5 cm。表面灰棕色，有明显纵棱和不规则突起，先端有长形管状花萼。果实3室，每室有种子6～12粒，灰棕色，呈不规则多面体。果皮厚，不易撕裂。气微，味微辛。

【分布及栽培】香豆蔻生于海拔300～1300 m的阴湿林中，在我国分布于广西、云南、西藏等地。

【使用部位】种子。

【应用】果实将成熟时采收，剪下果序，除去杂质，晒干。果实可药用，具有散寒行气，健胃消食的功效；也作甜品和糕点的调料。

十七、桂皮/肉桂

肉桂类植物由于皮、花萼、种子、枝和叶含有大量的芳香油成分，长期被人们用作食用香料或中药，因此，肉桂类植物具有重要的应用价值，是热带和亚热带地区重要的经济树种之一。肉桂树皮叫桂皮，嫩枝叫桂枝，小片桂皮、桂枝叫桂碎，树叶叫桂叶，其中最主要的部分是桂皮。现在所称“肉桂”实际上是肉桂类植物的干燥树皮。桂皮可供药用或做香料，肉桂用于调料入肴，又可用于咖啡、红茶、泡菜等调香，是调制五香粉的重要配料之一，又是十三香、咖喱粉、卤料等复合香辛料的主料之一。在我国不同的地区人们还称桂皮为肉桂、大桂、紫桂、玉桂、阴香等。

在我国，肉桂类植物主要有以下6种。

（一）中国肉桂（Chinese Cassia）

【英文名】Chinese Cassia

【学名】Cinnamomum aromaticum Nees

【别名】简桂、木桂、杜桂、桂树、连桂、阴桂、玉桂、牡桂、菌桂、筒桂。

【科属】樟科肉桂属。

【特征与特性】常绿乔木，芳香。树皮灰褐色，幼枝有四棱，被褐色茸毛。叶互生或近对生，革质，长椭圆形至近披针形，先端短尖，基部钝，表面光亮绿色，背面灰绿色，被疏生细柔毛，离基三出脉；具叶柄。圆锥花序腋生或顶生；花被6片，白色；能育雄蕊9枚，内轮花丝基部有腺体2，子房1室。浆果紫黑色，椭圆形，边缘有锯齿而呈浅杯状；种子长卵形，紫色。

【分布及栽培】本种原产于中国和越南，并在马来群岛和喜马拉雅地区有栽培和种植。肉桂在我国已有2000多年的栽培历史，主要分布在北回归线附近地区，广东和广西是肉桂的主产区，海南、福建（南部）、云南（南部）和四川也有少量栽培。经过长期的人工栽培与自然选择，肉桂类植物已形成了许多品种或品系。在广西，肉桂按产地分为“东兴桂”和“西江桂”，东兴桂又称“防城桂”，主要种植在广西的防城、上思、龙州、大新等地；而西江桂，古又称“浔桂”，主要在平南、藤县、桂平等地有栽培。

此外，广西肉桂产区又根据肉桂新芽颜色的不同而将中国肉桂分为红芽肉桂（黑油桂）、白芽肉桂（黄油桂）和沙质肉桂（糠桂）3个品种。红芽肉桂的新芽与嫩叶均呈红色，皮部油层较薄，生长较快，但桂皮、桂油的品质一般，耐旱力较弱；白芽肉桂的新芽和嫩叶呈淡绿色，皮部油层厚，品质优良，且耐旱力较强；沙质肉桂的新芽和嫩叶均呈棕色，韧皮部不显油层，桂皮品质差。

【使用部位】肉桂类植物的干燥树皮。干制桂皮呈浅槽状或卷筒状，长30～50 cm，宽或筒径3～10 cm，厚2～8 mm。外表面灰棕色，稍粗糙，有横向微突起的皮孔及细皱纹；内表面棕红色，平滑，有细纵纹，划之显油痕。质硬脆，断面颗粒性，外层棕色，内层红棕色而油润，两层间有一抹淡黄色线纹（石细胞带）。气香浓烈，味甜、辣。

【应用】中国肉桂常与锡兰肉桂相混淆。此两者无论在香味上还是在价格上有很大差别。中国肉桂的香气成分与锡兰肉桂不同，主要表现为丁香酚的含量极低。现在东南亚也有栽种中国肉桂，以中国产的最好。香辛科所用的中国肉桂是块状干燥的树皮、粉状干树皮、精油和油树脂。

中国肉桂含有水芹烯、丁香油酚、甲基丁香油酚等芳香挥发油，甜辛香味，香气不很强，但持久性好，有一些辛辣和涩的味感。肉桂皮是中国和东南亚地区常用的香辛料，西方饮食用得较少。用于肉类品作料（以牛、羊、家禽为主）、蛋类食品（如茶叶蛋）、腌制品作料（蔬菜如萝卜、甜菜、泡菜等）、汤料。

以干树皮为原料制取的中国肉桂精油，为黄色至深棕色液，香气和香味与原物相仿，但香气强度更大，是高附加值商品，每年都要出口欧美许多国家。由于桂油含有40多种化学物质，其中绝大部分无毒且有香气，因此被广泛用于香精、香水、香皂、口腔卫生用品、食品、烟草香精等的加工业中。至今尚无中国肉桂油树脂这一产品。

（二）锡兰肉桂（cinnamon, true cinnamon, Caylon Cinnamon Bark）

【学名】Cinnamomum verum Bercht.&Presl；Cinnamomum zeylani-cum Bl.

【别名】斯里兰卡肉桂。

【特征与特性】常绿乔木，高可达10 m。幼枝略为四棱形，灰色而具白斑。叶革质或近革质，通常对生，卵形或卵状披针形，下面呈蜂窝状；叶柄长2 cm，无毛。花序腋生或顶生，长10～20 cm，被绢状毛；花黄色，长约6 mm，花被裂片外面被灰色微柔毛。果卵形，长1～1.5 cm，黑色，果托杯状，具6齿裂，齿端截形或锐尖。花期1～3月，果期8～9月。

【分布及栽培】生于热带海拔1000 m以下的潮湿地带。锡兰肉桂是国际上著名的优质品种，主产斯里兰卡、印度、马达加斯加、马来西亚、毛里求斯等热带国家和地区，是一种古老名贵的特有香料植物。我国海南、广东、广西和云南有少量种植。

【使用部位】樟科植物锡兰肉桂（Cinnamomum zeylanicum Bl.）的树皮。主要使用部位是树皮的内层部分。本品呈卷筒状或槽状，厚约5 mm，外表面棕色，有不规则的细纵皱及突起的皮孔；内表面棕色，平坦，划之显油痕。质脆，易折断，断面不平坦。气香，味微辣。“锡兰桂皮”，通常10～40薄片重叠卷成细长筒状或双筒状，每片厚约0.5 mm，外表面黄棕色，平滑，有波状纵线纹。

【应用】香辛料用锡兰肉桂的整干树皮、粉状肉桂（以树皮为主）、精油和油树脂。锡兰肉桂为强烈的肉桂特征的甜辛香气，有些木香韵；味觉与此类似，有辛辣感和少许较持久的苦味。

锡兰肉桂精油为淡黄色至棕黄色液体，强烈甜辛香，有些辛辣气，为带木香和丁香样香气，底香为花香底韵的松油烯样香气；味觉也是强烈的似丁香的甜辛风味，有辛辣感，有一些苦的后味，但这后味还是以甜美的辛香味为主。锡兰肉桂油树脂为深棕色液体，风味与精油相同。

锡兰肉桂广泛用于东西方饮食，但使用频率最高的地区是印度和东南亚。总体而言，东方人对肉桂的喜爱超过西方人。肉桂可用于肉食作料，尤适合以熬、煮方式加工的牛、羊、猪肉，以及香肠、肝肠、腊肠、火腿等；用于面制品（糕点、馅饼等）的风味料，如美国人将肉桂加入面包中烘烤以赋予特有的风味；用于各种荤菜和素菜的调味料，肉桂可给胡萝卜、茄子、南瓜、番茄、甜菜、甘薯和洋葱等增味；可用于汤料，如方便面用汤料；也可作为腌制品或泡菜的作料。精油和油树脂可用于饮料，特别适合水果风味的饮料，如柠檬、橙子、葡萄等；可用于制作糖果，如墨西哥式的巧克力中就加入肉桂。

（三）其他类肉桂

1.越南肉桂（Saigon cassia；Vietnam cassia）

越南肉桂原产于越南清化省，因此又叫“清化桂”，这个种在命名上存在着较大的争议。Dao详细研究了越南樟属植物，认为所谓的越南肉桂其实与中国肉桂是同一个种，但是由于收获和加工工艺的不同，越南肉桂和中国肉桂的产品在外表上有着很大的差别。

我国从20世纪50年代开始引种越南肉桂，并获得成功，现已大面积引种，其中以广东种植面积较大，海南、云南、广西、福建、浙江、四川等省区均有引种栽培。该肉桂树皮入药又称南玉桂，为常用中药，有补火助阳、引火归源、散寒止痛、活血通经的功效。

2.土肉桂（Taiwan cinnamon）

本种是中国台湾特有植物，为中海拔天然林中的常见树种。在形态上，土肉桂与中国肉桂相似，其精油的化学成分也同中国肉桂相似，含有丰富的桂皮醛，因此，食品和医药上可替代中国肉桂，但是一般中药商认为本品的药效不大，只能作香料用。人们也常以土肉桂作为肉桂的代用品，故又有“假肉桂”之称。此外，民间也曾以土肉桂根皮当作零食，有辛辣味及甘味，多被直接用来夹在槟榔中作增味料。

3.柴桂（Indian cassia）

柴桂，又称印度肉桂，主要生长在热带和亚热带的喜马拉雅地区，在我国云南南部、印度、尼泊尔、不丹、孟加拉国、缅甸均有分布。基于对本种叶片形态的不同，柴桂被分为4个不同的类型。在印度北部地区，人们把肉桂类称为“Tejpat”，并很早就开始把它用作香料。Baruah等发现在这些地区樟属的其他一些植物，如C.impressinervium Meissn.，C.sulphuratum Nees和钝叶桂C.bejolghota（Buch.-Ham.）Sweet也常被当作“Tejpat”使用。

4.少花桂（Few-flowered cinnamon）

本种自然生长于我国广东北部、湖北、湖南西部、广西、四川东部和贵州，印度东北部也有分布。少花桂的商业价值远不如中国肉桂和锡兰肉桂，但是与当地人们的生活息息相关。少花桂的树皮在四川常作为官桂皮使用，有开胃健脾的功效，其枝叶中芳香油含有丰富的黄樟油素，在食品、日化和医药等方面被广泛应用。少花桂也是我国生产黄樟素的主要植物源之一。由于野生资源日益减少，少花桂已经被列入湖南省地方重点保护野生植物名录。由于少花桂生长较缓慢，规模发展受到限制。

十八、罗勒

【英文名】Basil

罗勒又名兰香，是一个庞大的家族。目前已上市的品种有甜罗勒、圣罗勒、紫罗勒、绿罗勒、密生罗勒、矮生紫罗勒、柠檬罗勒等。

【学名】Ocimum basilicum

【别名】毛罗勒、兰香、零陵香、九层塔、香草、鸭香、省头草、矮糠、香佩兰。

【科属】唇形科罗勒属。

【特征与特性】罗勒高度60～70 cm，平滑或基本上平滑的直立一年生草本。全草有强烈的香味，茎呈纯四棱形，植株绿色，有时紫色。叶对生卵形，长2.5～7.5 cm，全缘或略有锯齿，叶柄长，下面灰绿色，暗色的油胞点。在顶生的穗状轮散花序上，也间隔生长着总状花，6～8个花轮生，开着白色或微红色的小花。果实为小坚果，种子卵圆形，小而黑色。叶片形状及色泽因种类、品种及栽培地区的气候风土而异。

【分布及栽培】原产于印度及埃及，16世纪前后由印度传到欧洲。全球栽培面积为100 hm2，广泛栽培于地中海沿岸地区、爪哇、塞舌尔群岛、留尼汪岛、佛罗里达州及摩洛哥等。近年发展很快，我国南北各地特别是南方及沿海一带均有种植。河南省、安徽省栽培较多。

【使用部位】唇形科植物罗勒的嫩茎叶。开花的季节采收后，干燥再制粉末储藏起来，可随时作为香味料使用。

【应用】罗勒称作调味品之王。在日本，它和紫苏都作为香味蔬菜在料理中使用，植物体可提取精油，也可作为药用植物。罗勒的幼茎叶有香气，作为芳香蔬菜在色拉和肉的料理中使用。新鲜的叶片和干叶用来调味，嫩茎叶可以用来作凉菜，也可炒食、作汤，蘸面糊后油炸至酥后食用，或作调味料。如用叶片洗净切丝，放于凉拌西红柿上调味，又红又绿，令人胃口大增。也可将罗勒嫩茎叶切碎后拌上姜末、油盐作馅。在国外烹调鸡、鸭、鱼、肉等菜肴时，罗勒粉是不可缺少的调味料。精油可用于软饮料、冰淇淋、糖果，干叶或粉可用于烘烤食品及肉类制品的加香调味。酊剂在甜酒中用作香味修饰剂。要注意罗勒油品种多，香气各异，要将真正甜罗勒区别于肉桂罗勒和丁香罗勒在酱油、醋、罐头、肉类、烘烤食品和香精中使用。

罗勒是所有香草植物中运用最广泛的食材，举凡地中海、意式、法式及中式料理中，皆可寻到其踪迹。罗勒常被运用在各式料理中，有“香草之王”的称号。罗勒也可用于烹调海鲜以去除腥味，是煮意大利面（pasta）常用的香草之一，市面上就有不少是由罗勒叶制成的香草油、醋和沙拉酱汁，新鲜的罗勒叶冲成香草茶，有促进消化或强壮的效果。

罗勒变异性颇大，在栽培田中，品种极易杂交，因此种类繁多。即使在同一种中，由于土壤、气候及栽培条件等因素，其挥发油的组成也不一样，因此其辛香及风味的变化也大。罗勒精油主成分为沉香醇（Linalool）、小茴香醇（Frenchol）、丁香酚（Eugenol）、甲基黑椒酚（Methyl chavicol）、β-石竹烯。在众多罗勒品种中，以甜罗勒、皱叶罗勒、灌木罗勒（希腊罗勒）、紫红罗勒4种较广泛为大众所采用。

（一）意大利型罗勒

1.甜罗勒（Sweet basil；Common basil；Ocimum basilicum L.）

甜罗勒，又名兰香、香菜、丁香罗勒、紫苏薄荷等。为目前最普遍栽培品种，主产于美国加洲、西班牙、意大利、法国、埃及、保加利亚、马达加斯加与墨西哥。中国有少量种植。植株可达60～90 cm高，宽30 cm。有硬的分枝茎，叶片光滑，黄绿至深绿色（视土壤肥沃度而异），卵圆形长5～7.5 cm。由于叶片较大，也有人称为大叶罗勒。花白色，二唇瓣，长1.25 cm，着生于叶群上方。植株结实后，会渐趋死亡，若出现花穗时立即摘除，可延长植株寿命。甜罗勒具有极佳的芳香味，非常适合厨房料理。

香辛料用甜罗勒干燥的整叶（不带花）及其粉碎物、精油和油树脂。

甜罗勒随产地的不同风味成分有很大的不同。比利时和法国等地种植的甜罗勒以芳樟醇的香气为主；科摩罗岛产的有明显的樟脑气；保加利亚的以桂酸甲酯的香气为主；印度尼西亚爪哇地区的为丁香酚样香气。以法国产甜罗勒最好，其主要香气成分为芳樟醇，含量在40%～50%。

新鲜的甜罗勒叶为带薄荷香的甜罗勒特征甜辛香，略有丁香暗韵。干甜罗勒为甜美强烈的甜罗勒辛香，有点辛辣感，有茴香样底韵，带些苦的后味。

甜罗勒精油为黄色液体，清甜的茴香样辛香，略具凉感和花香气，风味与原物相仿，回味留长。甜罗勒油树脂为暗绿色、黏稠的接近固体样物质，风味十分接近新粉碎的干甜罗勒叶。

美国人和意大利人最喜欢用甜罗勒，主要用于西式餐点，东方国家除印度外很少有人使用。甜罗勒可用于肉类（牛肉、猪肉）作料，美国人喜欢在罐头牛肉回烧时加入甜罗勒以赋予家常菜风味；罗勒还可用于蛋类作料（法国式蛋卷）、鱼用作料（以海鱼为主）、奶酪调味料、面食调味料（意大利细通心粉、比萨饼）、沙拉调味料；与其他香辛料配合用于各种调味料，如番茄汁、法国的甜罗勒、酱油和酱等。甜罗勒精油用于糖果、烘烤食品、布丁、软饮料、酒类和调味料等。

2.皱叶罗勒（Lettuce-leafed basil；Curly basil；Ocimum basilicum'crispum'）

植株高度可达60 cm，像莴苣状的叶片，叶片大，有锯齿波纹亮绿叶片。常作为料理的填充材料。

（二）芳香型罗勒

1.紫红罗勒（Dark opal basil；Ocimum basilicum'purpurascens'）

植株高度约30 cm，一年生，具有纤细的分枝根，叶对生，椭圆形，全缘长5～7 cm，有吸引人的亮褐红紫色。淡紫色花，着生于茎顶，花穗是粉红的淡紫色。此种罗勒生长缓慢且娇弱。主要作为观赏及食品料理点缀用。常用于生菜沙拉加味和装饰。

2.柠檬罗勒（Lemon basil Ocimum basilicum'citriodorum'）

柠檬罗勒株形美丽、色泽艳丽，全株具有浓烈的柠檬香气，为罗勒中的珍品，市场走俏。柠檬罗勒为唇形科一年生草本植物。株高一般在34～60 cm，全株被稀疏柔毛，茎直立，多分枝，钝四棱形；鲜茎叶及花味带清甜，似茴香、辛香、酒香、草香，兼有膏香和木香底韵，并具薄荷美味。在欧美是一种常用的香辛调味蔬菜，又是食品、香料工业及药品制造业的重要原料，香港市场用量很大。柠檬罗勒具有独特的药用、食疗功能。

3.肉桂罗勒（Cinnamon basil；Ocimumbasilicum'cinnamon'）

此种罗勒原产于墨西哥，植株75 cm高，茎红紫色，开漂亮的紫色花，具有肉桂香味，非常适用于酒、茶及水果食品。肉桂罗勒尚有驱蚊的效果。

4.圣罗勒（Holy basil；Sacred basil；Ocimum sanctum L.）

信奉印度教的人视为圣物，原产于热带亚洲，植株高45～60 cm，紫茎，叶片绿色，有少许绒毛，卵圆形，具丁香味。开粉红及紫色的花。在花园中为极佳的观赏植物，通常不作为烹调用，只有新鲜叶片作为沙拉及冷盘料理，也很可口。

（三）灌木型罗勒（Bush basil）

灌木型罗勒较甜罗勒矮，花也小些。

1.希腊罗勒[Greek basil；Ocimum basilicum'minimum'（Greek）]

为矮性品种，株形紧密，15～30 cm高。叶片密生，叶色亮绿，叶柄较短，开白色小花。也具有罗勒的芳香。适合利用花盆种植于靠窗阳台，或作为绿篱、花坛及花园的搭配。

2.灌木罗勒[Bush basil；Ocimum basilicum'minimum'（bush）]

植株高30～40 cm。叶片较希腊罗勒大，香味和一般罗勒的类似。

罗勒主要用于意式、法式希腊料理，在东方的印度及泰国烹调也经常使用。为西红柿料理不可或缺的香草。此外由新鲜罗勒叶片、乳酪、松子、大蒜及橄榄油混合而成的罗勒酱，即为最有名的意大利pesto酱，搭配蔬菜及肉可令人食欲大增。做成食用醋也非常好。在烹调时，若温度过高，罗勒特有的香味会散失，因此快炒或烹调好后再将罗勒点缀上去。将罗勒叶切碎与马铃薯泥拌匀，做成的薯球为最佳下酒菜。罗勒由于香味独特，极适用于做开胃菜及拌沙拉。叶片所冲泡的香草茶有促进消化的作用。食过大蒜后，若嚼罗勒叶片，可增加芳香味。花穗与叶片也可用作药草。罗勒也可作为芳香剂、香皂及洁牙剂等产品的成分。有报道指出，厨房放一丛罗勒盆栽可减少苍蝇。

十九、鼠尾草

【英文名】Sage

【学名】Salvia farinacea

【别名】秋丹参、洋苏叶。

【科属】唇形科鼠尾草属。

【特征与特性】多年生草本，植株呈丛生状，叶对生，长椭圆形，色灰绿，叶表有凹凸状织纹，香味刺鼻浓郁，夏季开淡紫色小花，生长强健，耐病虫害。

【分布及栽培】分布于热带和温带地，主产于地中海北岸国家，如希腊和阿尔巴尼亚。我国有80余种，产自全国各地，尤以西南最多。

【使用部位】花、叶。

【应用】香辛料用鼠尾草的干整叶、叶粉碎物、精油和油树脂。鼠尾草干燥后的气味浓厚，风味成分随产地的不同变化极大。鼠尾草以巴尔干半岛产的最好，主要香气成分是侧柏酮（40%～60%），桉叶油素（15%）和龙脑（16%）。

鼠尾草叶为强烈芬芳的药草样辛香，有独特的膏香后韵；味苦且涩，辛香风味。鼠尾草多用于西式烹调，亚洲地区用得极少。一般常被用于煮汤类或味道浓烈的肉类食物，加入少许可缓和味道，掺入沙拉中享用，更能发挥养颜美容的功效。鼠尾草在以肉为原料的香肠中能起较好的风味作用，可作为烘烤面食、卤汁、汤料、奶酪、辣味料的作料。

鼠尾草精油是由它的叶、花、花芽提取出，为无色或淡黄色液体，以桉叶样的药草味占主导的甜辛香味，有些桉叶样凉气，后为强烈的甜辛香，稍有药草和樟脑气息，香气持久，油树脂为棕绿色黏度很大的物质。鼠尾草精油用于口香糖、果糖和软饮料。