一、大蒜

【英文名】Garlic

【学名】Allium sativum L.

【别名】蒜、蒜头、独蒜、胡蒜。

【科属】百合科葱属。

【特征与特性】大蒜呈扁球形或短圆锥形，外面有灰白色或淡棕色膜质鳞皮，剥去鳞叶，内有6～10个蒜瓣，轮生于花茎的周围，茎基部盘状，生有多数须根。每一蒜瓣外包薄膜，剥去薄膜，即见白色、肥厚多汁的鳞片。有浓烈的蒜臭，味辛辣。

好的蒜头大小均匀，蒜皮完整而不开裂；蒜瓣饱满，无干枯与腐烂；蒜身干爽无泥，不带须根，无病虫害，不出芽。

【分布及栽培】原产于西亚和中亚，现在温带和亚热带的地区都有栽种。大蒜的品种很多，按照鳞茎外皮的色泽可分为紫皮蒜与白皮蒜两种。紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味浓，产量高，多分布在华北、西北与东北等地，耐寒力弱，多在春季播种，成熟期晚；白皮蒜有大瓣和小瓣两种，辛辣味较淡，比紫皮蒜耐寒，多秋季播种，成熟期略早。

【使用部位】大蒜整枝植物都可用作香辛料，这里指的是大蒜的根茎（即蒜头）。

【应用】香辛料中主要使用的是新鲜的蒜头、脱水蒜头、粉末脱水蒜头、大蒜精油、大蒜油树脂、水溶性大蒜油树脂和脂溶性大蒜油树脂。完整的大蒜是没有气味的，只有在食用、切割、挤压或破坏其组织时才有气味。这是因为在完整大蒜中所含蒜氨酸无色、无味，但大蒜细胞中还存在有一种蒜酶，二者接触则形成有强烈辛辣气味的大蒜辣素。大蒜辣素就是大蒜特殊气味的来源。

蒜香为强烈持久且刺激性辛辣香气，口味与此类似，但更辛辣些。大蒜精油和油树脂是更为强烈刺激的大蒜特征辛辣香气和香味。大蒜精油的产率为0.2%，为棕至黄色液体，具有极其突出的很难调和的辛辣香气，其香气强度是脱水大蒜的200倍，是新鲜大蒜的900倍。所以经常把它配成稀溶液使用，浓度为5%～10%。

大蒜在东西方饮食烹调中均占有相当重要的地位，相对而言，大蒜在中国、西班牙、墨西哥和意大利食品中稍多一些。大蒜头经加工成蒜粉、蒜米、蒜茸后，是制作鸡味、牛肉味、猪肉味、海鲜味、虾子味等调味料中不可缺少的主要香辛料。使用大蒜可提升菜肴的风味，用于汤料（如清汤）、卤汁（肉类、家禽类、番茄类菜肴和豆制品）、调料（用于海鲜、河鲜产品和沙拉）、作料（酱、酱油）等。它可以掩盖各种腥味，增加特殊的蒜香风味，并使各种香味更柔和、更丰满。

二、大葱

【英文名】Welsh onion

【学名】Allium.fistulosum L.var.gigantum Makino

【别名】青葱、事菜。

【科属】百合科葱亚科葱属。

【特征与特性】大葱为葱种下一变种，区别于分葱（小葱）变种与红葱（楼葱）变种。植株高大，以叶鞘和叶身为产品，叶鞘肉质，甘甜脆嫩，其包裹着内部的新叶，形成假茎，为主要食用部分。按假茎的高度可将大葱分为长葱白类型、短葱白类型和鸡腿葱类型。大葱分蘖能力弱，在抽薹前不分蘖，抽薹后也只在花薹基部发出1个侧芽，将来长成1棵新桓株，极少数可分成2棵单株。大葱能开花结实，以种子繁殖。

【分布及栽培】原产于中国西北高原和国外的西伯利亚地区。中国是世界上主要栽培葱的国家，全国各地均有栽培，其中淮河流域、秦岭以北和黄河中下游地区为大葱的主产区。

【使用部位】植株。

【应用】大葱主要加工产品有：大葱速冻产品、大葱脱水干制加工产品、大葱油等。速冻葱丝又称葱花，将清理、清洗等处理后的大葱切成葱段，再经过烫煮、冷却、快速冻结、包装等工序加工而成。将新鲜大葱快速冷冻后，再送入真空容器中脱水而成冻干葱粉。葱粉是一种上乘的调味品，应用面广，使用方便，可使用在凉菜、汤、方便汤料中；可用来加工葱香食品，如葱味饼干、葱油饼等。葱油是从大葱中提取的油状物质。葱油可以增加菜肴的清香味，多用于拌食蔬、肉类原料，如葱油鸡、葱油萝卜丝等。

三、小葱/细香葱

【英文名】Chives

【学名】Allium schoenoprasum L.

【别名】小葱、香葱、火葱、四季葱。

【科属】百合科葱属。

【特征与特性】多年生草本，簇生。根坚韧，鳞茎不明显，外包皮膜。细香葱叶细筒形，长30～40 cm，淡绿色。叶鞘基部稍肥大，呈长卵形假茎，长8～10 cm，粗（直径）0.6 cm，皮灰白色，有时带红色，分蘖力强，每株茎部有活力较强的芽，在适宜条件下能很快长成稠密的株丛，根系交叉边接。生长第二年抽薹，花茎细长，聚伞花序，小花粉红至紫色，不易结种子，和其他葱类不易杂交。

【分布及栽培】北美、加拿大、北欧以及亚洲均有野生种，但很早就被驯化，现广泛分布于热带、亚热带地区。中国长江以南各地有少量栽培。

【使用部位】百合科植物细香葱的全草或根头部。嫩叶和假茎可食用。产品柔嫩，具特殊香味，多作调味用。

【应用】调料中所用细香葱有新鲜香葱、脱水细香葱和葱油。葱类植物的品种很多，因此它们的风味成分变化很大，至今还没有对细香葱挥发成分的详细分析报道，大多为定性的分析。细香葱在世界各国都有广泛应用。细香葱的香气能兴奋嗅觉神经，刺激血液循环，增加消化液的分泌，增加食欲。细香葱的味道比人们一般食用的葱温和，味道也没有那么刺激，叶子多用于色拉、汤、蛋炒饭等，或作为料理鸡肉、鱼时的佐料。在鱼肉菜肴中适量加入可提升香气，消除腥味；可用于沙拉调味料、汤料和腌制品调味料等，可用于饼干、面包等面食品；荷兰和美国有细香葱风味的牛奶和奶酪。花除了可当色拉外，也可制成干燥花。

细香葱精油，为浅黄色澄清透明液体，具纯正的葱油风味，相较葱油更加有辛辣味。可作为调味品直接供家庭和餐饮业使用；也可作为食品添加剂，用于方便食品、速冻食品、膨化食品、焙烤食品及海鲜制品等。

四、芥菜

【英文名】Mustard

【学名】Brassica juncea（L.）Czern.et Coss.

【别名】大芥。

【科属】十字花科芸薹属。

【特征与特性】种子类圆球形，直径1～1.6 mm，种皮深黄色至棕黄色，少数呈红棕色。用放大镜观察，种子表面现微细网状纹理，种脐明显，呈点状。浸水中膨胀，除去种皮，可见子叶两片，沿主脉处相重对折，胚根位于2对折子叶之间。干燥品无臭，味初似油样，后辛辣。粉碎湿润后，产生特殊辛烈臭气。以子粒饱满、大小均匀、黄色或红棕色者为佳。

【分布及栽培】原产于我国，在世界各地都有种植。全国各地皆产，以河南、安徽产量最大。芥菜经过长期栽培和选育，有多种类型和变种。以种子的颜色来分，除上述的芥菜（Brassica juncea，其种子称“黄芥子”）外，尚有产于欧洲和北美的白芥（Sinapis alba，其种子称“白芥子”）和产于意大利南部的黑芥（B.mgra，其种子称“黑芥子”）。白芥菜或黄芥菜，广泛栽种于中国、日本、印度、澳大利亚、美国西部、加拿大、智利、北非、意大利、丹麦等地；棕芥菜仅生长于英国和美国；黑芥菜仅在阿根廷、意大利、荷兰、英国和美国有种植。

【使用部位】为植物芥菜的成熟种子，称为芥子，又称芥菜子、青菜子、黄芥子。夏末、秋初果实成熟时采收，将植株连根拔起，或将果实摘下，晒干后，打下种子，去除果壳、枝、叶等杂质。

【应用】香辛料用芥菜干燥的整籽、粉碎物（即芥末）和油树脂。

芥菜子可直接使用或捣成粉末后使用。芥子含黑芥子甙，遇水经芥子酶的作用生成挥发油，主要成分为异硫氰酸烯丙酯，有刺鼻辛辣味及刺激作用。加水时间越久越辣，但放置太久，香气与辣味会散失。加温水可加速酶解活性，会更辣。粉状芥末也如此，变干后会失去香味，若把芥末混水做成酱，则可散发其辛辣味。黄芥子主要成分为芥菜子甙和少量芥子酶。此外尚含有芥子酸、脂肪、蛋白质等。芥菜子的风味成分与品种有极大的关系，干黄芥菜子基本无气味，即使在粉碎时也是如此，遇水以后变化为十分辛辣的气息，上口微苦，后转化为强烈的而又使人适意的刺激性火辣味。棕、黑芥菜子在干的时候就有芥菜特征性的辛辣刺激性气息，在湿的时候气息更强，味道开始为苦，后为极端刺激性的辣。棕芥菜和黑芥菜的辣度相似，可以换用，但都比黄芥菜辣度高。使用时经常将这三种芥菜子末按不同的比例调和，以制取不同辣味的调味品。

整粒芥菜子可用于腌制、熬煮肉类、浸渍酒类，还可用于调制香肠、火腿、沙拉酱、糕饼等。芥末可用于各种烹调料理中，白芥末尤其得到广泛应用，如用于牛肉、猪肉、羊肉、鱼肉、鸡肉、鸟肉、沙拉、酱料、甜点等，起去腥提味的作用。芥末主要用于给出辣味的肉食品，如意大利式香肠、肝肠、腊肠、火腿等；烧烤肉类如烤全羊、牛羊肉串等；烘烤豆类如怪味豆等；蔬菜冷菜的拌料，主要用于白菜、黄瓜和甜菜等；各种调味料如海鲜、色拉等。

芥菜子碾磨成粉末，粉末加工调制成糊状，即为芥辣酱，为调味香辛料。芥辣酱多用于调拌菜肴，也用于调拌凉面、色拉，或用于蘸食。风味独特，有刺激食欲的作用。

芥末油为淡黄色油状液体，芥菜油树脂为黄至棕色油状物，均具有极强的辛辣刺激味及催泪性。以独特的刺激性气味和辛香辣味而受到人们的喜爱，并可解腻爽口、增进食欲。芥末油主要用于拌凉菜，可用作酸菜、蛋黄酱、色拉、咖喱粉等的调味品。

五、胡椒

【英文名】Pepper

【学名】Piper nigrum L.

【别名】古月、黑川、百川。

【科属】胡椒科胡椒属。

【特征与特性】黑胡椒，呈球形，直径3.5～5 mm。表面黑褐色，具隆起网状皱纹，顶端有细小花柱残迹，基部有自果轴脱落的疤痕。质硬，外果皮可剥离，内果皮灰白色或淡黄色。断面黄白色，粉性，中有小空隙。气芳香，味辛辣。

【分布及栽培】原产于印度西南海岸西高止山脉的热带雨林。现已遍及亚、非、拉近20个国家和地区。主要产地是印度、印度尼西亚、马来西亚和巴西，主要消费国为美国、德国、法国。我国于1951年从马来西亚引种于海南省琼海县试种，1956年后，广东、云南、广西、福建等省区也陆续引种试种成功，栽培地区已扩大到北纬25°。

【使用部位】胡椒科植物胡椒的干燥近成熟或成熟果实。

【品种】胡椒有白胡椒、黑胡椒和野胡椒之分。野胡椒比人们种植的胡椒粒要小，呈浅褐色。一般人认为野胡椒纯属天然，其香味更为浓烈。

商品胡椒分白胡椒和黑胡椒两种，白胡椒是成熟的果实脱去果皮的种子，色灰白，在果实变红时采收，用水浸渍数日，擦去果肉，晒干，为白胡椒；黑胡椒是未成熟而晒干的果实，果皮皱而黑，在秋末或次春果实呈暗绿色时就采收，晒干，为黑胡椒。

【应用】胡椒是世界上著名的主要调味香料。香辛料用胡椒的干燥整籽、籽粉碎物、胡椒精油和油树脂。

高质量的黑胡椒来自泰国、马来西亚、印度和巴西等地；来自苏门答腊和砂拉越州这两地区的白胡椒最好。除产地外，胡椒的颗粒是否均匀、饱满、坚实、完整等，对其质量也有很大影响。

黑胡椒为刺激性的芳香辛辣香气，有较明显的丁香样香气，味觉粗冲火辣，主要作用在唇、舌和嘴的前部。与黑胡椒相比，白胡椒的辛辣香气要弱些，香味更精致和谐。胡椒含精油1%～3%，主要成分为α-蒎烯、β-蒎烯及胡椒醛等，所含辛辣味成分主要是胡椒碱和胡椒脂碱等。

黑胡椒精油为无色至淡绿色液体，具胡椒特征的刺激性甜辛辣香气，有萜类烯和丁香气息，有木香的底韵，白胡椒精油的花香气和蘑菇样香气比黑胡椒精油要多一些，而芫荽和丁香样的气息则弱，其余与黑胡椒精油相同。黑胡椒油树脂为暗绿色，固液夹杂的油状物，黑白胡椒油树脂的风味特征与原物相似，与精油不同的是，也为极端的辣。

胡椒是当今世界食用香辛科中消耗最多、最为人们喜爱的一种香辛调味料，在食品工业中广为使用。其果实中的芳香油，作为食用香精的原料，用于香料调和。胡椒有粉状、碎粒状和整粒三种形式，依各地区人们的习惯而定。一般在肉类、汤类、鱼类及腌渍类等食品的调味和防腐中，都用整粒胡椒。在蛋类、沙拉、肉类、汤类的调味汁和蔬菜上用粉状多。粉状胡椒的辛香气味易挥发掉，因此，保存时间不宜太长。胡椒在肉制品中使用非常广泛，在烤肉串、煲汤、热炒、腌腊酱卤、香肠火腿、炸鸡等中都是不可缺少的香辛料。胡椒一般用量为0.1%～0.3%。美国食品香料和萃取物制造者协会（FEMA）的最高参考用量，在肉制品中白胡椒600 mg/kg，黑胡椒1700 mg/kg。烤肉串时，将胡椒、孜然、辣椒等混合后撒在肉串的表面，煲汤、热炒是直接加入，腌腊酱卤、香肠火腿、炸鸡一般在拌料时加入。

由于胡椒的芳香气易在粉状时挥发出来，故胡椒以整粒干燥密闭贮藏为宜，并于食用前始碾成粉。胡椒精油具有特殊的胡椒辛辣刺激味和强烈的香气，有去腥、提味、增香、增鲜和味、除异味、防腐和抗氧化等作用。

六、木姜子

【英文名】Litsea

【学名】Litsea pungens Hemsl.

【别名】山胡椒、山姜子、腊梅柴、滑叶树。

【科属】樟科木姜子属。

【特征与特性】木姜子是一种落叶小乔木，高3～10 m，树皮灰白色；幼枝黄绿色，顶芽圆锥形，叶互生，常聚生于枝顶，披针形或倒卵状披针形，膜质，羽状脉，叶柄纤细，伞形花序腋生；每一花序有雄花8～12朵，先叶开放；花被裂片黄色，倒卵形，花丝仅基部有柔毛。果实类圆球形，直径4～5 mm，幼时为绿色，成熟时为蓝黑色。除去果皮，可见硬脆的果核，表面暗棕褐色，质坚脆，有光泽，外有一隆起纵横纹。破开后，内含种子1粒，胚具子叶2片，黄色，富油性。味辛辣，微苦而麻。

【分布及栽培】分布于中国湖北、湖南、广东北部、广西、四川、贵州、云南、西藏、甘肃、陕西、河南、山西南部、浙江南部。生于溪旁和山地阳坡杂木林中或林缘。

【使用部位】果实。

【应用】木姜子果含芳香油，可作食用香精和化妆香精，已广泛利用于高级香料、紫罗兰酮和维生素A的原料；种子含脂肪油，可供制皂和工业用。木姜子是一种天然的调味料，它具有浓郁的辛香味，能提味增香和祛除异味。木姜子可用作炖鸡、煮鱼等的调味料，可制成木姜子酱用于配饭、拌面等。新鲜木姜子具有非常强的季节性，且极易破损变质，鲜食时间较短，因此经常采集果实、晾晒加工得到木姜子干品，或者制作木姜子油用于调味。

七、花椒

【英文名】Prickly ash

【学名】Zanthoxylum bungeanum Maxim.

【别名】秦椒、凤椒、川椒、红椒、蜀椒、南椒、巴椒、汉椒、大椒、点椒。

【科属】芸香科花椒属。

【特征与特性】花椒是一种杆、枝、叶、果实都具有浓郁辛香的乔木，树身上下密密地长着坚硬的扁刺和瘤状的突起，树叶上也有毛刺，叶子碧绿，花朵色黄，果皮色红，并且密生粒状突起的油囊，果实黑亮。花椒形状球形，椒皮外表红楬色，古人因其皮色名为“椒红”，晒干后呈黑色。有龟裂纹，顶端开裂，内含种子1粒，果皮张开露出黑亮的籽粒名之为“椒目”，圆形，有光泽。而犹如细斑布满种皮的腺点似蕾如花，故名之为“花椒”。日本有一亚种也用作香辛料，称为山椒。

【分布及栽培】原产于我国中西部，已有2600多年的种植历史，现在广泛分布于我国南北各地。

【使用部位】芸香科灌木或乔木花椒树的果实的果皮。

【品种】中国花椒在种植利用的2600多年之中，分布及品种极为复杂。

1.按花椒果实的色泽分

（1）红椒。

（2）青椒。

就外观而言，青椒多为2～3个上部离生的小蓇葖果，集生于小果梗上，蓇葖果球形，沿腹缝线开裂，直径3～4 mm。外表面草绿色至黄绿色，少有灰绿色或暗绿色，散有多数油点及细密的网状隆起皱纹；内表面类白色，光滑。残存种子呈卵形，长3～4 mm，直径2～3 mm，表面黑色。外果皮皱纹细，油腺呈深色点状、不甚隆起；内果皮与外果皮常由基部分离，两层果皮皆向内反卷，尤其是3个小蓇葖果基部合生者，反卷更明显，有的小蓇葖果中，残留有1粒黑色种子，光亮、卵圆形。气香，味麻辣。

红花椒的蓇葖果多单生，为由腹面开裂或伸至背面也稍开的蓇葖果的果皮，呈基部相连的两瓣状，形如切开的皮球，直径4～5 mm。表面红紫色至红棕色、极粗糙、顶端有不甚明显的柱头残迹，基部常见有小果柄及未发育的1～2个离生心皮，呈小颗粒状，偶见有2个小蓇葖果并生于小果柄尖端。果枝表面有纵皱纹，外果皮表面极皱缩，可见许多呈疣状突起的油腺，油腺直径0.5～1 mm，对光观察透亮。内果皮光滑、淡黄色，常由基部与外果皮分离而向内反卷。有时可见残留的黑色种子，果皮革质。具有特殊的强烈香气，味麻辣而持久。以风味而言，后者为优。

2.从风味的香型上分

（1）青香。

（2）蒿香。

（3）橘香。

3.花椒按大小分

（1）大型花椒：大椒、狮子头、大红袍、正路椒、娃娃椒等。

（2）小型花椒：小椒、小红袍、小黄金、茂椒、豆椒、火椒等。

（3）其他花椒：秋杂椒、白沙椒、高脚黄、枸椒、臭椒等。

4.按采收季节分

（1）秋椒。

（2）伏椒。

5.从椒形上分

（1）大狮子头：又称秦安1号，大红袍个体变异类型，果实颗粒大，鲜果千粒重88 g左右。果实成熟时呈鲜红色，晒干后的椒皮呈浓红色，麻香味浓。

（2）大红袍：也叫大红椒、狮子头、疙瘩椒，是栽培最多、范围较广的优良品种。成熟的果实艳红色，表面疣状腺点突起明显，直径5～6 mm，鲜果千粒重85 g左右。晒干后的果皮呈浓红色，麻味浓，品质上乘。一般4～5 kg鲜果可晒制1 kg干椒皮。

（3）大椒：又称油椒、二红袍、二性子等。成熟时为红色，且具油光光泽，表面疣状腺点明显，果实颗粒大小中等、均匀，直径4.5～5.0 mm，鲜果千粒重70 g左右。晒干后的果皮呈酱红色，果皮较厚，具浓郁的麻香味，品质上乘。

（4）小红椒：也叫小红袍、小椒子、米椒、马尾椒等。果实成熟时鲜红色，颗粒小，大小不甚整齐，直径4.0～4.5 mm，鲜果千粒重58 g左右。晒干后的果皮红色鲜艳，麻香味浓郁，特别是香味浓，品质上乘。一般3.0～3.5 kg鲜果可晒1 kg干椒皮。

（5）白沙椒：也叫白里椒、白沙旦。果实成熟时淡红色，颗粒大小中等，鲜果千粒重75 g左右，晒干后干椒皮呈褐红色，麻香味较浓，但色泽较差。一般3.5～4.0 kg鲜果可晒1 kg干椒皮。白沙椒的丰产性和稳产性均强，但椒皮色泽较差，市场销售不太好。

（6）豆椒：又称白椒，果实成熟前由绿色变为绿白色，颗粒大，果皮厚，直径5.5～6.5 mm，鲜果千粒重91 g左右。果实成熟时呈淡红色，晒干后呈暗红色，椒皮品质中等。一般4～6 kg鲜果可晒制1 kg干椒皮。

6.按地域分布分

（1）云南：青椒。

（2）四川：金阳的青椒、江津的青椒、汉源椒、茂汶椒。

（3）陕西：韩城的大红袍、凤椒。

（4）甘肃：伏椒、秋椒。

（5）山东：大椒、小椒。

（6）河北：大椒、小椒。

【应用】花椒含有柠檬烯、香叶醇、异茴香醚、花椒油烯、水芹香烯、香草醇等挥发性物质，具有独特浓烈芳香气味，味微甜，有些药草芳香，主要是味辛麻而持久，对舌头有刺痛感。花椒的品种很多，风味以川椒和秦椒为好。

花椒的使用形式为花椒整粒、花椒粉、花椒精油和花椒油树脂。

花椒主要在中国、日本、朝鲜使用，花椒的用途可居诸香料之首，由于它具有强烈的芳香气，生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出，因此是很好的调味佐料。同时也能与其他原料配制成调味品，如五香粉、花椒盐、葱椒盐等。在腌肉时可以其香气驱除肉腥味；可少量用于各种家禽类、牛羊肉用调味料，量一定要控制好以免过分突出影响原味；日本人常将花椒用在鱼和海鲜加工，以解鱼腥毒。

花椒果实精油含量一般为4%～7%，从花椒中提取的挥发性油，是花椒香气的有效成分，1 kg精油相当于40～100 kg原料花椒所具有的香气。花椒精油含有花椒麻素、柠檬烯、香茅醇、萜烯等。花椒油树脂是采用萃取法从花椒中提取的含有花椒全部风味特征的油状制品，1 kg相当于20～30 kg花椒所具有的香气和麻感，为浅黄绿色或浅褐色油状澄清透明液体，具有芳香浓郁、可口绵长的特点。花椒油树脂主要成分有花椒油素、花椒碱、麻味素等。花椒精油和花椒油树脂可作为调味品直接供家庭和餐饮行业使用；可作为食品添加剂，主要用于需要突出麻辣风味的各类咸味食品中，如方便面、火腿类、肉串、肉丸、海鲜制品，以及速冻、膨化、调味食品。

八、阿魏

【英文名】Asafoe tida

【学名】Ferula assa-foetida L.

【别名】臭胶、臭阿魏。

【科属】伞形科阿魏属。

【特征与特性】多年生一次结实的草本植物，全株具有强烈葱、蒜样气味，根粗大、圆锥形。阿魏的主要成分为挥发油、树脂及树胶。挥发油含有蒎稀及多种硫化物，其中仲丁基丙烯基二硫化物是本品具有特殊葱、蒜气味的主要原因。

【分布及栽培】主产于中亚细亚及伊朗、阿富汗等地区，我国新疆伊犁也有分布。喜生于河谷带带砾石的黏质土壤山坡上。

【使用部位】为伞形科植物阿魏的树脂。

【应用】用作肉类烹调，可去异臭及鱼类腥味，也可用于印度泡菜和辣酱中。

九、姜

【英文名】Ginger

【学名】Zingiber officinale Rosc.

【别名】生姜、干姜、姜皮。

【科属】姜科姜属。(www.daowen.com)

【特征与特性】生姜外观形状呈不规则块状，略扁，具指状分枝，长4～8 cm，厚1～3 cm。表面黄褐色或灰棕色，有环节，分枝顶端有茎痕或芽。质脆，易折断，断面浅黄色，内皮层环纹明显，维管束散生。气香特异，味辛辣。干姜外观性状与生姜相似，呈扁平块状，表面灰黄色或浅灰棕色，粗糙，具纵皱纹及明显的环节。质坚实，断面黄白色或灰白色，粉性和颗粒性。气香特异，味辛辣。

【分布及栽培】生姜多分布于亚洲，尤以中国、印度、马来西亚、菲律宾为多。从全国范围看，大部分地区均有栽培，主要分布在山东、河南、陕西、广东、江西、浙江、安徽、四川、湖南、湖北等省。

【使用部位】姜科植物姜的干燥根茎。夏秋霜降前采挖根茎，除去茎叶及须根，洗净为“生姜”；冬季冬至前采挖，去净茎叶、须根、泥沙，经晒干或微火烘干为“干姜”。

【品种】姜的代表品种有广东密轮细肉姜、玉溪黄姜、西畴细姜。

根据姜的外皮色分为白姜、紫姜、绿姜（又名水姜）、黄姜等。片姜（白姜）外皮色白而光滑，肉黄色，辣味强，有香气，水分少，耐贮藏。黄姜皮色淡黄，肉质致密且呈蜡黄色，芽不带红，辣味强，品质佳。

【应用】姜在中国大部分地区和世界许多国家都有栽种，是中国最常用的香辛料之一，民间以鲜姜为主。姜的使用形式有整姜、干姜粉碎物、精油和油树脂。

姜含有姜辣素、姜油酚、姜油酮、姜烯酚和姜醇等，具有独特的辛辣味。姜随产地的不同香味变化很大，中国干姜的芳香气较弱，有些辛辣特征的辛香气，味为刺激性的辣味。其他国家产的姜如印度姜有明显的柠檬味；非洲姜的辛辣味更强。姜精油为淡黄色液体，辛香味浓，具有生姜的辛辣香味，芳香、清新似樟脑味，但辣味要小一些。油树脂则与原物一般的辣而又有甜味。姜油树脂为棕色半流体油状物，姜油树脂含有多种有效成分，主要包括干姜精油和姜辣素（姜醇、姜酮、姜烯酚等）。

姜的使用面极广，几乎适合各国的烹调，尤其在中国和日本等东亚国家，而在西式餐点中应用一般。姜能圆合其他香辛料的香味，能给出其他香辛料所不能的新鲜感，在加热过程中显出独特的辛辣味。新鲜或干姜粉几乎可为所有肉类调味，是必不可少的辅料，适合于炸、煎、烤、煮、炖等多种工艺；可用于去除鱼腥味和羊膻味，是东方鱼类菜肴的必用作料；可用于制作各种调味料，如咖喱粉、辣椒粉、酱、酱油等；可用于烘烤食品，是姜面包和南瓜馅饼等的主要风味；姜萃取物主要用于酒类、软饮料、冰淇淋、糖果等的调味。姜油树脂最大限度地保留了鲜姜风味物质，与直接使用生姜相比，香味增强，具有浓烈逼真的生姜风味。姜精油和油树脂可作为调味品直接供家庭和餐饮行业使用，用于无渣火锅底料、凉菜、汤类、蒸、炸、煎、烤及微波食品的调味剂；可作为食品添加剂，用于方便食品、速冻食品、膨化食品、焙烤食品及海鲜制品等。同时，由于它是药食两用资源，所以也广泛用于食品、饮料、医药及香料工业。

十、洋葱

【英文名】Onion

【学名】Allium cepa L.

【别名】肉葱、圆葱、玉葱、葱头、胡葱、红葱、洋葱头。

【科属】百合科葱属。

【特征与特性】百合科中以肉质鳞片和鳞芽构成鳞茎的二年生草本植物。鳞茎粗大，柱状圆锥形或近圆柱形，单生或数枚聚生，长4～6 cm。鳞茎外皮紫红色、褐红色、淡褐红色、黄色至淡黄色，内皮肥厚，肉质。叶圆筒状，中空，具强烈香气。

【分布及栽培】主产中国、印度、美国、日本。洋葱在我国分布很广，南北各地均有栽培。

【使用部位】鳞茎。

【品种】根据鳞茎的形成特性一般分为分蘖洋葱、普通洋葱、顶球洋葱3个类型。分蘖洋葱，每株蘖生多个至十余个鳞茎，大小不规则，铜黄色，品质差，产量低，植株抗旱性极强，适于严寒地区栽培。分蘖洋葱很少开花结实，用分蘖小鳞茎繁殖。普通洋葱，每株形成一个鳞茎，个体大，品质好，多用种子繁殖，广泛栽培。顶球洋葱，通常不能开花结实，仅在花茎上形成7～8个气生小鳞茎，可供繁殖用，也可以腌渍。

【应用】现在世界各地都有栽种，但各种间风味相差较大，国外洋葱固形物含量高而风味弱，国内品种风味强度大，固形物含量较低。新鲜洋葱一般用作蔬菜，而脱水洋葱、脱水洋葱粉、洋葱精油和油树脂则用作香辛料。

经分析，洋葱挥发性的主要香气成分有二丙基二硫醚、甲基丙基二硫醚、二甲基二硫醚、二烯丙基二硫醚、二烯丙基硫醚、三硫化物等近50种组分。

新鲜洋葱粉碎时产生极其强烈尖刺的有催泪作用的辛辣香气，但脱过水的洋葱在不受潮时这种辛辣气息较小，与水作用后也产生和新鲜洋葱一样的辛辣香气，味极辣，且持久。洋葱精油为琥珀黄至琥珀橙色油状物，主要由含硫的挥发油组成，具有洋葱特有的强烈辛辣香气和香味，适用于方便面调味包、火腿肠和其他调味品。洋葱油树脂为棕黄色黏性液体，风味特征与原植物相仿。

洋葱对东西方烹调都适合，西方国家中用得较多的是美国和法国。洋葱具有增鲜、去腥、加香等作用，多用于各种调味汁，比如用于调制喼汁（又称英国黑醋或伍斯特沙司）、蛏油汁、海鲜酱汁、烧烤汁、葱香汁、串烧汁、陈皮汁等。洋葱还可以腌渍和糖制。脱水洋葱可显著提升菜肴的风味，脱水洋葱末用于大多数西式菜中的汤料、卤汁、番茄酱、肉类作料（如各式香肠、巴西烤肉、炸鸡、熏肉等）、蛋类菜肴作料、腌制品作料、各种调味料（酱、酱油）等。

十一、香茅

【英文名】Lemongrass

【学名】Cymbopogon citratus（DC.）Stapf

【别名】香茅草、柠檬草。

【科属】禾本科香茅属。

【特征与特性】香茅是一种禾本科多年生密丛型具香味草本，因叶子上有很浓的柠檬香味，因此又被称作柠檬草。香茅秆高达2 m，粗壮，节下被白色蜡粉。叶鞘无毛，不向外反卷，内面浅绿色；叶舌质厚，长约1 mm；叶片长30～90 cm，宽5～15 mm，顶端长渐尖，平滑或边缘粗糙。

香茅天然含柠檬香味，味辛辣，嚼时有清凉麻舌感。以色灰绿、粗壮、叶多、香气浓烈者佳。

【分布及栽培】香茅原产东南亚热带地区，喜高温多雨的气候，在无霜或少霜的地区生长良好。我国的广东、辽宁、河北、山东、河南、安徽、江苏、浙江、江西、湖北等地均有种植。

【使用部位】叶。

【应用】香茅入药可改善风湿、偏头痛和改善消化，香茅油也可用于美容、抑菌。此外，香茅因独特的香气可用于煮粥、泡茶或炖菜，具有增加食欲、提神醒脑的作用。香茅用于饮料调味及料理调味，极能增进食欲。香茅一般用于熬制卤水；可用于鸡、鱼、排骨、牛肉、猪肉、虾等的烹调，如制作香茅烤鸡、香茅大虾、香茅烤鱼。香茅熬制成的香茅油用于炒制异味较重的荤菜，增香效果明显。

十二、砂仁

【英文名】Villosum

【学名】Amomum villosum Lour.

【别名】阳春砂仁、长泰砂仁、小豆蔻。

【科属】姜科豆蔻属。

【特征与特性】砂仁株高可达3 m，茎散生；根茎匍匐地面，中部叶片长披针形，上部叶片线形，顶端尾尖，两面光滑无毛，叶舌半圆形；穗状花序椭圆形，总花梗被褐色短绒毛。蒴果椭圆形，成熟时紫红色，干后褐色，种子多角形，有浓郁的香气，味苦凉。

砂仁有矮砂仁和缩砂密两个变种。矮砂仁植株矮小，株高有1～1.5 m，花序较小，总花梗较纤细，蒴果熟时绿色或略带棕色。分布于中国云南富宁；生于林下荫湿处，海拔200 m。果实供药用，功效与砂仁近似。缩砂密蒴果成熟时绿色，果皮上的柔刺较扁。分布于中国云南南部（勐腊、沧源等地）；生于林下潮湿处，海拔600～800 m。老挝、越南、柬埔寨、泰国、印度也有分布。

砂仁以广东阳春的品质最佳，称阳春砂，呈椭圆形或卵圆形，有不明显的三棱，长1.5～2 cm，直径1～1.5 cm。表面棕褐色，密生刺状突起，顶端有花被残基，基部常有果梗。果皮薄而软。种子集结成团，具三钝棱，中有白色隔膜，将种子团分成3瓣，每瓣有种子5～26粒。

【分布及栽培】砂仁分布于中国福建、广东、广西和云南；栽培或野生于山地荫湿之处。

【使用部位】果实。姜科植物阳春砂的干燥成熟果实。夏、秋二季果实成熟时采收，晒干或低温干燥。

【应用】砂仁是一味中药，也是火锅、卤料中常用的一种香料，可用于熏烤肉等。味辛，性温，甜、酸、苦、辣、咸五味皆有，添加到菜肴中具有去膻、除腥、增味、增香等作用。果实成熟时采收，低温焙干，用时打碎；或者以未成熟嫩果，通过加工食用。

十三、韭葱

【英文名】Winter leek

【学名】Allium porrum L.

【别名】扁葱、扁叶葱、洋蒜苗。

【科属】百合科葱属。

【特征与特性】韭葱叶宽条形至条状披针形，实心，略对褶，背面呈龙骨状，基部宽1～5 cm或更宽，深绿色，常具白粉。花葶圆柱状，实心，伞形花序球状，无珠芽，密集花；花白色至淡紫色；花丝稍比花被片长，子房卵球状。

【分布及栽培】韭葱原产欧洲中部和南部；目前我国广西栽培时间较长。韭葱对土壤适应性广，沙土、黏土均可栽培。适宜在富含有机质、肥沃、疏松的土壤上栽培，土壤pH 7.7的微碱性最好。韭葱可全年栽培，以春秋二季种植为主。

【使用部位】叶、鳞茎。

【应用】韭葱富含叶酸、铁、钾、维生素C、维生素B6、镁、钙和铜，每100 g生韭葱中水分83%，蛋白质1.5%、碳水化合物14%。韭葱能除菌、利尿，对于消化系统也有清洁作用，还具有增进食欲、降低血脂的作用。韭葱嫩苗、鳞茎、假茎和花薹，可炒食、做汤或用作调料。韭葱可生食也可烹食，烹制方式与其他蔬菜基本一样，宜简单烹饪，如果烹饪时间过长，容易变软。韭葱宜与火腿和乳酪搭配，也可以和柠檬、罗勒、百里香一起烹饪。韭葱饼香酥松脆，制作简单，有很高的营养价值。

十四、高良姜

【英文名】Greater galanga

【学名】Alpinia galanga（L.）Wild

【别名】风姜、小良姜、膏凉姜、蛮姜、海良姜。

【科属】姜科山姜属。

【特征与特性】多年生草本，具根状茎，株高40～110 cm，根状茎圆柱形，直径1～1.5 cm，有节，节处具环形膜质鳞片，节上生根，芳香味。叶二列，叶片线状披针形，长15～30 cm，宽1.5～2 cm，先端渐尖或近尾状，基部渐窄，全缘或具不明显的疏钝齿。圆锥花序顶生，直立或略弯，长5～15 cm。蒴果球形，直径约1.2 cm，橘红色，种子具有干燥的假种皮，有钝棱角，棕色。

【分布及栽培】分布于中国广东、海南和广西，我国台湾和云南也有栽培。垂直分布于海拔700 m以下，但以1000 m以下最多。野生高良姜生长于阳光充足的丘陵、缓坡、荒山坡、草丛、林缘及稀林中。

【使用部位】根、茎。高良姜的根茎呈圆柱形，多弯曲，有分枝，长5～9 cm，直径1～1.5 cm。表面棕红色至暗褐色，有细密的纵皱纹和灰棕色的波状环节，节间长0.2～1 cm，一面有圆形的根痕。质坚韧，不易折断，断面灰棕色或红棕色，纤维性，中柱约占1/3。气香，味辛辣。

【应用】高良姜的根茎可作药用或调味品。夏末秋初挖取生长4～6年的根茎，除去茎、叶、须根和鳞片，洗净，然后切成小段，晒干，碾磨成粉末者称为“良姜粉”。

高良姜根茎供药用，功能温中散寒、止痛消食。高良姜具有强烈的姜味和独特香气，在烹调中主要去除肉类食材的腥膻味，赋予食材独特的香气，多用于制作卤菜。高良姜是五香粉、十三香等复合调味品的重要组成部分。

十五、荜茇

【英文名】Long Pepper

【学名】Fructus piperislongi.

【别名】荜茇、荜拨，荜拨梨、阿梨诃咃、椹圣、蛤蒌、鼠尾、必卜。

【科属】胡椒科胡椒属。

【特征与特性】多年生草质藤本。茎下部匍匐，枝横卧，质柔软，有棱角和槽，幼时密被短柔毛。叶互生，长圆形或卵形，全缘。雌雄异株，穗状花序，子房倒卵形，浆果卵形。

荜茇的果穗呈圆柱状，稍弯曲，长2～4.5 cm，直径5～8 mm。总果柄多已脱落。表面黑褐色或棕色，由多数细小的瘦果聚集而成，排列紧密整齐，形成交错的小突起，基部有果穗梗残存或脱落。小瘦果略呈圆球形，被苞片，直径约1 mm。质坚硬而脆，易折断，断面不整齐、微红，胚乳白色。有特异香气；味辛辣。以果穗肥大、干燥、饱满、坚实、气味浓者为佳。

【分布及栽培】生于海拔约600 m的疏林中。分布于云南东南至西南部，在福建、广东和广西有栽培。国外主产于印度尼西亚、菲律宾及越南等地。商品有云南荜茇和进口荜茇2种。

泗水荜茇：为产于印度尼西亚的泗水地区者。表面棕褐色，条顺直，谷粒状小突起物紧密，香气浓，品质优。

安南荜茇：又名越南荜茇。为产于越南（古称安南）者。表面棕红色，条弯曲，谷粒状小突起物疏松，香味淡，品质次。

云南荜茇：为产于我国云南者。形状气味与泗水荜茇相似，品质也佳。

【使用部位】为胡椒科植物荜茇的未成熟果穗，9～10月间，果实由黄变黑时摘下，晒干。

【应用】果实含胡椒碱、棕榈酸、四氢胡椒酸、1-十一碳烯基-3，4-甲撑二氧苯、哌啶、挥发油、N-异丁基癸二烯（反-2，反-4）酰胺、芝麻素等。荜茇挥发油中含有α-姜烯、α-葎草烯、十七烯、十七烷、β-芹子烯、β-荜澄茄油烯等。荜茇味辛辣，有特异香气，是烹调肉类菜肴的佐料。在烹调中与白芷、豆蔻、砂仁等香辛料配合使用，去除动物性原料中的腥臊异味。特别是用于卤、酱食品，可除异味，增添香味，增加食欲。

十六、辣椒和甜椒

【英文名】Capsicum；Chillies

【学名】Capsicum annum L.；Capsicum frutescens L.

【别名】

（1）辣椒，又叫海椒、秦椒、辣子、辣角、牛角椒、红海椒、海椒、番椒、大椒、辣虎。

（2）甜椒，又叫柿子椒、灯笼椒。

【科属】茄科辣椒属。

【特征与特性】一年生草本植物。果实通常成圆锥形或长圆形，未成熟时呈绿色，成熟后变成鲜红色、黄色或紫色，以红色最为常见。

这里介绍的辣椒以红辣椒（干了以后呈红色，长度5 cm左右）为主。红辣椒果实呈圆锥形或纺锤形，顶尖，基部微圆，带有宿萼及果柄。宿萼绿色，5齿型。果皮带革质，鲜品绿色或红色，肉质；干缩而薄，外表鲜红色或红棕色，有光泽。内部空，由中分隔成2～3室，中轴胎座，每室有多数黄色的种子；种子扁平，呈肾形或圆形，直径各不相同。

从颜色上看，辣的程度与辣椒的颜色有一定关系，一般红色辣椒要比绿的辣，绿的则比紫色、黄色、黑色辣椒辣，这是因为辣椒在成熟时都会变成红色，辣味最强，黄色、紫色辣椒等大多为甜椒。甜椒一般果实较大，呈圆形、扁圆形或圆筒形，味甜、微辣或不辣。

【分布及栽培】在世界各地都有种植，但主要种植国是中国、印度、巴基斯坦、墨西哥、匈牙利、西班牙和美国。

【使用部位】辣椒果实。

【品种】辣椒的品种极多，品种不同，其辣度和色泽就有很大的不同。

（1）樱桃类辣椒，叶中等大小，圆形、卵圆形或椭圆形，果小如樱桃，圆形或扁圆形，红、黄或微紫色，辣味甚强，制干辣椒或供观赏，如成都的扣子椒、五色椒等。

（2）圆锥椒类，植株矮，果实为圆锥形或圆筒形，多向上生长，味辣。如仓平的鸡心椒等。

（3）簇生椒类（朝天椒），叶狭长，果实簇生，向上生长，果色深红，果肉薄，辣味甚强，油分高，多作干辣椒栽培。晚熟，耐热，抗病毒力强，如贵州七星椒等。

（4）长椒类，株型矮小至高大，分枝性强，叶片较小或中等，果实一般下垂，为长角形，先端尖，微弯曲，似牛角、羊角、线形。果肉薄或厚，肉薄、辛辣味浓供干制、腌渍或制辣椒酱，如陕西的大角椒；肉厚，辛辣味适中的供鲜食，如长沙牛角椒等。

（5）甜柿椒类，分枝性较弱，叶片和果实均较大。

根据辣椒的生长分枝和结果习性，也可分为无限生长类型、有限生长类型和部分有限生长类型。

【应用】辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味，能增进食欲。辣椒可以鲜用，但香辛料用整椒、辣椒粉和辣椒油树脂。

辣椒的挥发油含量极小，但气息仍很强烈，初为宜人的胡椒样辛辣香气，以后为尖到刺激性辛辣；具强烈并累积性和笼罩性的灼烧般辣味，辣味持久留长，主要作用在舌后部及喉咙口。辣椒油树脂依据原料不同，可为红色至深红色稍黏稠液体，风味与原物相同。使用辣椒油树脂时要十分小心，它会对皮肤和眼睛产生刺激性伤害。

鲜辣椒富含维生素C、胡萝卜素，其辣味成分以辣椒碱、二氢辣椒碱和高辣椒碱为主。它是我国重要的调味品之一，川、湘、鄂、赣等菜系都离不开辣椒。除中国外，喜爱辣椒的色泽和辣味的国家和地区有墨西哥、印度、意大利和美国南部等。主要用于制作各种辣酱、辣酱油、汤料、咖喱粉、辣酱粉、腌制作料等，辣椒是意大利风味香肠、墨西哥风味香肠中的必用作料。

同辣椒一样，甜椒的品种也很多，品种不同，其色泽和辣味也不同。与辣椒不同的是，采用甜椒的目的主要是利用其色泽，而不是辣味，因此高质量的甜椒色泽鲜艳（干后为红色）而辣味很弱。甜椒可以鲜用，香辛料可用其干整核、甜椒粉和油树脂。

甜椒的原产地是荷兰，产品有紫色、白色、黄色、橙色、红色、绿色等多种颜色，与普通辣椒相比，具有较高的含糖量和维生素C。主要用于生食或切丝拌沙拉酱。

甜椒油树脂为深红色油状物，具甜辛香味，有点辣。甜椒可给肉类（包括禽类）食品、海鲜、蛋类食品、汤料、调味料、腌制作料、白色蔬菜、沙拉等赋予色泽，甜椒油树脂大多用于冷菜调料，因其中色素成分易被热、盐或光破坏。

十七、辣根

【英文名】Horseradish

【学名】Armoracia rusticana P.Gaertn.B.Meyei et Scherb

【别名】马萝卜、西洋山葵、西洋山嵛菜、山葵萝卜。

【科属】十字花科辣根属。

【特征与特性】多年生宿根草本，全株无毛。根圆柱形，肉质，粗且长，多枝根，有强烈辣味。根皮浅黄色，肉白色。茎上部分枝。基生叶大型，有柄，具圆齿；茎生叶较细小，无柄，抱茎。总状花序，花冠白色。芳香。短角果球形，成熟开裂。种子较大，黑色。

【分布及栽培】在大多数温带国家都有栽种，原产欧洲芬兰，现主产于中东南欧和美国，中国也有引种。

【使用部位】辣根的肉质根。

【应用】鲜辣根的水分含量为75%，香辛料用其新鲜的地下茎和根，切片磨糊后使用，还可加工成粉状。辣根具芥菜样火辣的新鲜气，味觉也为尖刻灼烧般的辛辣风味。辣根的主要香气成分与芥菜相似，为由黑芥子苷水解而产生的烯丙基芥子油、异芥苷、异氰酸烯丙酯、异氰酸苯乙酯、异氰酸丙酯、异氰酸酚酯、异氰酸丁酯和二硫化烯丙基等。辣根具有增香防腐作用，炼制后其味还可变浓，加醋后可以保持辛辣味。辣根是日本人最喜爱的香辛料之一，在西式饮食中也有相当使用。辣根是制造辣酱油、咖喱粉和鲜酱油的原料之一，是制作食品罐头不可缺少的一种香辛料，常与芥菜配合带给海鲜、冷菜、沙拉等火辣的风味，常用作肉类食物的调味品和保存剂。磨成糊状的辣根可与乳酪或蛋白等调制成辣根酱。

十八、薄荷（野薄荷）

【英文名】Wild Mint Herb；Herba Menthae Heplocalycis

植物学上，薄荷属植物有30种左右，140多个变种，主要栽培品种包括亚洲薄荷、欧洲薄荷（椒样薄荷、胡椒薄荷）、柑橘薄荷等20多个品种。我们通常所说的薄荷主要指亚洲薄荷。

冬香薄荷（正式名风轮菜，中文别名夏香薄荷）、绿薄荷（正式名留兰香）、柠檬薄荷（正式名香蜂花）、欧尼花薄荷（正式名马祖林）、柳薄荷（正式名海索草）这些虽然叫作薄荷，其实并不是薄荷。

薄荷为芳香植物的代表，品种很多，每种都有清凉的香味。花色有白、粉、淡紫等，低调而不张扬，组成唇形科特有的花茎。薄荷是世界三大香料之一，号称“亚洲之香”，广泛应用于医药、化工、食品等领域，世界年消费量在万吨以上，且以每年5%～10%的速度增长。常见的品种：薄荷、野薄荷、胡椒薄荷、芳香薄荷（也叫香薄荷）、水薄荷、科西嘉薄荷、普列薄荷、红毛薄荷、古龙薄荷。

【学名】Mentha haplocalyx Brip.或者Mentha arvensis L.

【别名】番薄荷、苏薄荷、南薄荷、水薄荷、番荷菜、土薄荷、鱼香草、野薄荷。

【科属】唇形科薄荷属。

【特征与特性】薄荷为唇形科植物薄荷的全草或叶，为多年生宿根草本。其株高30～60 cm，茎下部匍匐，节上生根，上部直立。叶对生，披针形或椭圆形，两面皆有毛及油点，用手揉碎后，有强烈的香气和清凉感，是主要的药用部分。花淡紫色，坚果卵球形黄褐色。

干全草长15～35 cm，直径0.2～0.4 cm，黄褐色略带紫，或淡绿色，茎方柱形，有对生分枝，有节，节间长2～5 cm，茎表面披白色绒毛，角棱处较密，质脆易折断，断面类白色中空，对生的叶片都卷缩或破碎，表面深绿色，下面灰绿色，具有白色绒毛，质脆易碎，腋生的花序上残留有花萼，气芳香、味辛凉。以叶多深绿、气浓香者为佳。

以植物学分类来看，薄荷有黑种和白种两个品种，黑种薄荷即椒样薄荷（Mentha Vulgaris），主产地为美国和欧洲；白种薄荷（Mentha Officinalis）的主产地为中国和印度。从风味角度来看，白种薄荷比黑种薄荷好。薄荷按花梗长短可分为长花梗和短花梗两个类型。短花梗类型花梗极短，轮伞花序，我国大多数栽培品种属于这一类型，主要品种有赤茎圆叶、青茎圆叶及青茎柳叶等；长花梗类型花梗很长，着生在植株的顶端，为穗状花序，含薄荷油很少，欧美各国栽培的品种多属此类型，品种有欧洲薄荷、美国薄荷及荷兰薄荷等。薄荷依茎叶形状、颜色可分为青茎圆叶种、紫茎紫脉种、灰叶红边种、紫茎白脉种、青茎大叶尖齿种、青茎尖叶种、青茎小叶种7种，鉴别不同品种的形态特征，主要根据茎色、叶形、茸毛有无和多少，以及叶缘锯齿的深浅等。

【分布及栽培】原产于北温带的日本、朝鲜和我国东北各省。世界上分布较多的有俄罗斯、日本、英国和美国等国家，德国、法国、巴西也有栽培。我国各地均有栽培，主产地为江苏、江西、安徽、河北、四川等省。

【使用部位】嫩茎叶。

香辛料可用薄荷的鲜叶、干叶和精油。将采摘下的新鲜茎叶，切成小段后，于通风处晒干。干燥后呈黄褐色带紫或绿色。气香，味辛凉。以身干、无根、叶多、色绿、气味浓者为佳。薄荷叶为甜凉的薄荷特征香气，味觉为薄荷样凉味，极微的辛辣感，后味转为甜的薄荷样凉（黑种薄荷的凉感比白种薄荷更明显和持久，辛辣味也多一些）。薄荷精油为清新、强烈的薄荷特征香气，口感中薄荷样凉味为主（黑种薄荷稍有些甜和膏样后味）。

薄荷新鲜叶含挥发油0.8%～1%，干基叶含1.3%～2%。油中主要成分为薄荷醇，含量为77%～78%，其次为薄荷酮，含量为8%～12%，还含有乙酸薄荷酯等。

薄荷是食品烹饪调料，在中西式复合调味料中常有应用。薄荷在英国和美国较为多见，适合于西餐中的甜点，印度在烹调中也会添加薄荷，其他地区则很少用。传统上，整鲜薄荷叶可给水果拼盘和饮料增色，粉碎的鲜薄荷常用于威士忌、白兰地、汽水、果冻、冰果子露等，也可用于自制的醋或酱油等调味料。薄荷精油用于口香糖、糖果、牙膏、烟草、冰淇淋等。薄荷味辛芳香，有调味、疏风、散热、避秽、解毒等作用。薄荷含有特殊的浓烈的清凉香味，除了凉拌食用可以解热外，还有去腥去膻作用，是食用牛羊肉时必备的清凉调料；薄荷具有解热、杀菌、止痛、发汗、驱风、消暑、化痰、止呕吐等作用，自古用作药材；薄荷可用于制造清凉油、八封丹等，还可加入糕点或作为牙膏、香皂的添加剂。