世界各地有使用报道的香辛料超过百种。为研究和学习方便，需将香辛料进行分类。按照不同的方法归类，香辛料可以有以下5种分类方法。

一、按香辛料的植物学分类

按香辛料所属植物科目进行的分类属植物学范畴。这有利于各种香辛料的优良品种的选择、香辛料之间的取代和香辛料新品种的开发。如表1-1所示。

表1-1　香辛料的植物分类

利用香辛料植物学的分类对配方进行微调可形成自己的风格和使风味多样性。一般而言，属于同一科目的香辛料在风味上有类似性，如有时大茴香和小茴香可以互换使用。

二、按植物的利用部位分类

在香辛料中，呈味物质常集中于该植物的特定器官。除少数（如芫荽等）可以整体做调味品外，多数是选用植物中富含呈味物质的部分应用。按所用植物的利用部位将其分为果实型、叶和茎型、种子型、树皮型、鳞茎型、地下茎型、花蕾型、假种皮型、果荚型、柱头型。

（一）果实型

胡椒、众香子、八角茴香、辣椒、花椒、小豆蔻、小茴香等。

（二）叶和茎型

薄荷、月桂、鼠尾草、迷迭香、香椿等。

（三）种子型

芹菜、莳萝、芝麻等。

（四）树皮型

肉桂等。

（五）鳞茎型

洋葱、大蒜等。

（六）地下茎型

姜、姜黄等。

（七）花蕾型

丁香、芸香科植物等。

（八）假种皮型

肉豆蔻。

（九）果荚型

香荚兰。

（十）柱头型

番红花。

三、按风味分类

按风味对香辛料分类是最有实际应用价值的分类法。如表1-2所示，大体可分为辣味、香味、苦味、麻味、甘味、着色性香辛料等。

表1-2　香辛料风味特征分类表

注：+表示强弱；+为具有，++为较强，+++为强。

也有按表1-3所示风味进行分类的，大致分为9种。但是，由于有些香辛料有多种风味特性，很难将其归属于某种风味。

表1-3　香辛料的风味分类

四、按香辛料使用频率分类

根据香辛料的使用频率、使用数量和使用范围，可将香辛料分为主要香辛料和次要香辛料两类，如表1-4所示。

表1-4　主要香辛料和次要香辛料

主要香辛料和次要香辛料的区分随地区、民族、国家、风俗等不同而变化很大。某种香辛料在这个地区是主要香辛料，而在另一地区就很少使用。

五、按香辛料使用形态分类

目前，我国常用的天然调味香辛料及香草可归纳为4大类，即香辛蔬菜（鲜菜料）类、干货料类、粉末类和花草类，它们在不同的原料和制作条件下，发挥着不同的作用。

（一）香辛蔬菜的种类(www.daowen.com)

香辛蔬菜是指具有特殊的香味、辛辣味，食用量较小，多作为调味用的蔬菜种类，主要包括葱、蒜、姜、小茴香、芫荽、香芹等。香辛蔬菜是人们根据食用习惯、口味而划定的蔬菜类别，它既不同于植物分类，又不同于农业生产习惯分类。大多数香辛蔬菜具有明显的药用保健价值，是日常生活中重要的蔬菜。近年来，香辛蔬菜的出口量逐年加大，成为我国重要的换汇蔬菜之一。

根据农业生产习惯、植物学分类，香辛蔬菜可分为如下几种不同的类别。

1.葱蒜类香辛蔬菜

葱蒜类蔬菜在植物学分类上为百合科葱属中以嫩叶、假茎、鳞茎或花薹为食用器官的二年生或多年生草本植物。该类蔬菜包括韭菜、葱、洋葱、大蒜、韭葱、细香葱、胡葱和薤。上述蔬菜均具有香味、辛辣味。其中韭菜、韭葱、洋葱和薤等在人们生活中常作为大量蔬菜食用，很少作为调料蔬菜。葱、大蒜、细香葱、胡葱这几类蔬菜在大多数地区是作为调味蔬菜食用，少数地区虽然也作为大量蔬菜食用，但因其强烈的辛辣味，食用量不如黄瓜、番茄等大，所以一般把它们列为香辛蔬菜。

2.薯芋类香辛蔬菜

姜是属于薯芋类作物的香辛蔬菜，在植物学分类上为姜科姜属，与其他薯芋类蔬菜并不是同科。姜具有强烈的辛辣味，基本上是作为调料食用，是标准的香辛蔬菜。

3.叶菜类香辛蔬菜

小茴香、芫荽、香芹等属于叶菜类香辛蔬菜。这3种蔬菜在植物学分类上均为伞形花科，分别为茴香属、芫荽属和欧芹属。这3种蔬菜均具有香辛味，虽然也可作为大量蔬菜食用，但总体来看食用量不大，以调料蔬菜食用为主。小茴香和芫荽的种子是重要的调味香料，又是中药材之一。

除了上述3类香辛蔬菜外，蔬菜中具有香味、辛香味、辣味的种类很多，如芹菜具有芳香味；芥菜种子具有辛辣味；辣椒具有辣味等，这些蔬菜也可作为调味蔬菜，但是人们在分类习惯上不把它们列入香辛蔬菜。

常见鲜菜类有姜、葱、蒜、九层塔、芫荽、香芹、鲜辣椒、洋葱、紫苏、荷叶。

（二）干货类

常见干货类有花椒、八角、小茴香、胡椒、丁香、陈皮、肉桂、芫荽籽、干辣椒等。

（三）粉末类

主要有姜粉、花椒粉、胡椒粉、芥末粉、辣椒粉、五香粉和姜黄粉等。

（四）花草类

主要有玫瑰花、茉莉花和桂花等。

六、按产品类型分类

香辛料加工品类型包括香辛料和香辛料调味品，以及天然香料等。一般来说，我们常说的香辛料指的是天然香辛料，即可直接使用的具有赋香调香、调味功能的植物果实、种子、花、根、茎、叶、皮或全株等天然植物产品。

香辛料经过提取、精制等工艺后可生产天然香料。天然香料又包括天然复合香料和天然单体香料。用于食品工业的香辛料精油、香辛料提取物、馏出液或经焙烤、加热或酶解的香味产物都属于食品用天然复合香料。通过物理方法、酶法或微生物法工艺从香辛料来源材料中获得的化学结构明确的具有香味特性的物质，则属于食品用天然单体香料。此外，还有些其他功能的香辛料提取物，如经有机溶剂提取精制而成的食品添加剂姜黄，其功能类别是着色剂。

七、按用途分类

香辛料按作用用途可分为辣味型（生姜、大蒜、胡椒等）、麻味型（花椒）、苦味型（陈皮、砂仁等）、着色型（辣椒、姜黄、藏红花等）、芳香型（肉桂、丁香、肉豆蔻等）、去异脱臭型（白芷、桂皮、良姜等）、增香型（百里香、茴香、香叶等）。

香辛料按使用用途可分为食品用香辛料、酒用香辛料、烟用香辛料、药用香辛料4大类。其中食品类香辛料是最主要的品种，可以具体分为：烘烤食品香辛料、软饮料香辛料、糖果香辛料、肉制品香辛料、奶制品香辛料、调味品香辛料、快餐食品香辛料、微波食品香辛料等。

八、按香气特点分类

根据香气特点，天然香辛料可以分为浓香型、辛辣型和淡香型。

浓香型香辛料以浓香为主要呈味特征，无辛辣等刺激性气味，最常见的种类有丁香、八角、茴香等。

辛辣型香辛料主要以辛辣等强刺激性气味为主要呈味特征，最常见的包含大蒜、大葱、辣椒、薄荷、白胡椒、木姜子、洋葱、姜等。

淡香型香辛料香气特征平和、香韵温和，无辛辣等刺激性气味，最常见的种类有草果、迷迭香等。

九、按香辛料的功能分类

香辛料具有多种功能，根据香辛料的功能可分为4类。

（一）赋香作用香辛料

人类最初发现香辛料的功用是赋香作用，各种香辛料都具有其独特的精油香气成分，主要是赋予食物令人愉快的香味。具有这种芳香的香辛料有：多香果、八角茴香、罗勒、月桂叶、葛缕子、小豆蔻、芹菜子、肉桂、丁香、芫荽、小茴香、莳萝、大蒜、姜、豆蔻皮、薄荷、肉豆蔻、洋葱、欧芹、迷迭香、鼠尾草、茵陈蒿、百里香、姜黄、香草等。

（二）矫臭作用香辛料

香辛料可抑制鱼的腥味或掩饰食物令人讨厌的气味。具有此种作用的香辛料有：多香果、月桂叶、葛缕子、丁香、香菜籽（芫荽籽）、小茴香、大蒜、姜、豆蔻皮、肉豆蔻、洋葱、披萨草、胡椒、迷迭香、鼠尾草、八角茴香、百里香等。

（三）辛味作用香辛料

香辛料的辣味，具有增进食欲的功效。此种辣味作用的香辛料有：辣椒、姜、豆蔻皮、芥菜子、肉豆蔻、洋葱、姜黄、花椒、山葵等。

（四）着色作用香辛料

利用香辛料中的天然色素作为区域性菜肴的特定着色香料或提供食品美观的颜色。具有这种着色作用的香料有：胭脂木、葛缕子、红椒、姜、芥末、匈牙利椒、紫苏、番红花、姜黄等。

十、按剂型分类

香辛料产品按剂型可分为：水溶性香辛料、油溶性香辛料、水油溶性香辛料、膏状香辛料、乳化香辛料和粉末香辛料6大类。