一、香辛料的定义

香辛料（Spice）是指具有天然味道或气味等味觉属性、可用作食用调料或调味品的植物特定部位，是一类能够使食品呈现香、辛、麻、辣、苦、甜等特征气味的食用植物香料的简称。单纯从香辛料三个字来讲：香，指的是香气；辛是麻，代表口感成分。总的来说，既有一定香气，又有一定口感的调味品就叫香辛料。

美国香辛料协会认为：“凡是主要用来作食物调味用的植物，均可称为香辛料。”香辛料也称辛香料（包括香草类），是生产天然香料的主要来源，也是人们日常生活中的重要食品配料。中国饮食素来讲究“味为先”“五味调和”“色、香、味俱全”，而香辛料能给食品增色、增香、调味并赋予刺激性味感。丁香、八角茴香、小茴香、肉豆蔻、肉桂、花椒、姜、蒜、黑胡椒等香辛料均属于药食同源类食品，除调味外，还具有一定的药理活性。世界香辛料常用的有50～60种，产地主要集中于印度—中国—东南亚的亚洲热带亚热带地区、地中海地区至西亚和热带美洲，非洲较少，其中东南亚可利用的有150种，重要种类61种，次要种类65种。人们使用的香辛料多为该植物的种子、根、茎（鳞茎或球茎）、叶片、花蕾、皮、果实、全株或其提取物等植物性产品或混合物，最古老的香辛料要数八角、花椒、辣椒、桂皮、生姜等中国传统调味料。香辛料可赋予食品一定的香型，改善食品风味，从而提高食品质量与价值，香辛料的运用对菜肴的质量起着重要的作用，它不仅能使人们在感官上享受到真正的乐趣，而且直接影响食物的消化吸收。利用多种香辛料的配合还可以开创出新的特色食品，许多香辛料还具有遮蔽腥膻、抑菌防腐、防止氧化及药理作用。因此不论中餐还是西餐，不管是居家烹调还是酒楼盛宴，香辛料都是人们有滋有味享受生活的重要食品配料。香辛料含有挥发油（精油）、辣味成分及有机酸、纤维素、淀粉粒、树脂、黏液物质、胶质等成分，其大部分香气均来自蒸馏后的精油。

随着我国食品工业的快速发展，追求食品安全、营养卫生、独特风味已经成为发展趋势。在市场需求与科技进步的双重驱动下，香辛料深加工产业蓬勃兴起，但香辛料行业中成规模的企业数量有限，行业市场整合度不高。以香辛料精油和油树脂为代表的深加工产业不仅对传统食品升级换代起着革命性的助推作用，而且对改善风味，提升质量，实现标准化起着深远的影响。随着世界经济的发展，对香辛料的要求也越来越高，国际贸易潜力大，前景广阔。

二、香辛料的起源

香辛料是一类用作食品调理或饮料调配的香料植物，它是调味品的一种，能够赋予食品各种辛、香、辣等味。与百姓生活息息相关的方便面、肉食制品、复合调味料、速冻食品、调理食品、配方食品等，无一例外地与香辛料有着不解之缘，有着质量与数量上的密切关系。

人类使用香辛料的历史是从食用开始，可以追溯到5000年前。古代东方人认为香辛料发源于帕米尔高原，而在西方则认为公元前20世纪至18世纪的古埃及为其发源地。从埃及金字塔墙壁上的象形文字记载的遗迹上，可推断出人类利用香辛料的历史在没有文字记载以前就已经开始，《圣经》中也有应用香辛料的记载。

中国是使用香辛料最早的国家之一，早在黄帝时代就开始使用椒、桂等芳香植物调味，到商代已总结出五味调和的一些规律。花椒的栽培有1500年的历史，其利用可追溯到公元前11～前10世纪的周代；公元前551～前497年，孔子的著作中就记载过生姜的利用；早在春秋时期，齐国的易牙混合多种香辛料并以“十三香”命名之，用于烹饪。“十三香”之名流传至今，已经成为一种历史的延续和传承。而复合调味料的调配技术更体现了对香辛料的香与味相生相克的运用。

古代还把香料植物及精油作为药材使用。在我国的《神农本草经》中把生药分为上品、中品、下品3类，现在我们称为香辛料的多数属于上品药。《神农本草经》中也把桂皮当作一种保健药加以介绍，且目前仍有多种药源性香辛料在使用。我国土生土长的香辛料中八角茴香和花椒产量较高。

三、香辛料国际贸易史

香辛料为人类最早交易项目之一，也是古代文明进化史的重要组成部分，东西两地的文化交流，也是从香料交易开始。肉桂、生姜、姜黄、胡椒等香辛料，很早以前就已在东方国家或地区中使用。远在南宋赵汝南著的《诸蕃志》中，丁香、胡椒与珍珠、玛瑙并驾齐驱地列为国际贸易商品。由于中国14世纪航海业十分发达，与当时世界闻名的陆上贸易丝绸之路相互呼应，以福建泉州为枢纽构成香料之路，可见我国古代香辛料贸易十分兴盛。1271年，意大利人马可波罗历时24年游历了欧洲、亚洲，最后到达中国。马可·波罗在他所著的《东方见闻录》上记载了我国胡椒进口和使用的盛况，据记载当时杭州1年胡椒的消费量就达1500 t。在他的著作中还翔实记载了印度的大量天然植物香料。所罗门国王、阿拉伯商人、亚历山大港商人等由于经营香辛料而获得巨利。哥伦布也是为了寻找生产香料的印度，从而把发现的加勒比海地区命名为西印度，哥伦布在发现的新大陆上没有找到印度所产的香料，却发现了当地出产的辣椒，并从印第安人手里拿取了辣椒带回欧洲，之后辣椒传播全世界。葡萄牙人麦哲伦也是为了寻求香辛料海上贸易的最短路线而绕过了好望角，完成了环绕地球的旅程。其实，经现代的植物学家考证，月桂、丁香、豆蔻等香辛料原产自印度尼西亚的摩鹿加群岛，胡椒产自印度，辣椒产自美洲。

印度是香辛料国际贸易的主导者，年产量超百万吨。印度2019～2020年出口的香辛料共215种，香辛料出口额为30.33亿美元。就出口国而言，印度香辛料出口至全球185个国家，主要包括中国、美国、孟加拉国、泰国、阿联酋、斯里兰卡等国家。世界香辛料的主要进口国和消费国集中在欧美和亚洲等地区。目前，纽约已成为世界香辛料贸易中心，美国也成为香辛料最大进口国之一。英、美香辛料市场已经发展较为成熟，美国零售香辛料市场规模显著高于英国，2018年美国零售端香辛料销售总额达36.17亿美元，约为英国销售总额的8倍。英美两国香辛料零售端人均消费量均呈现连续上升的趋势，2018年美国达到386 g/人，英国仅为84 g/人。主要进口品种有：黑白胡椒、肉桂、茴香、辣椒、肉豆蔻、罗勒和众香子等，其中，消费量较高的为辣椒和胡椒。(www.daowen.com)

2013年全球香辛料行业产量增长至686.3万t，市场规模增为324.8亿美元；2014年全球香辛料行业产量达到712.6万t，市场规模达到336.7亿美元。香辛料在世界各国有广泛的消费群体，香辛料生产国多为热带或亚热带国家（中国、印度、马来西亚、印度尼西亚、泰国、越南、巴西等），但工业上大规模生产仍局限于少数几个国家和地区：如南亚和东南亚主产黑、白胡椒；斯里兰卡主产肉桂；中国产肉桂、八角、茴香、小豆蔻；印度、巴基斯坦生产辣椒和姜黄；非洲坦桑尼亚、马达加斯加生产丁香；牙买加是生姜、众香子的生产基地。而进口国和消费国多为发达国家，如美国、加拿大、德国、法国、英国、日本等。欧洲主要进口油树脂等香辛料加工品，主要有：黑白胡椒、红辣椒、肉豆蔻和生姜油树脂；欧洲国家中进口量位居第一的是德国，其次是法国；亚洲的日本一直是使用香辛料较多的国家，需求的主要品种有芥子末、胡椒、生姜及辣椒等，中国是日本主要香辛料的进口国，印度、中国和巴西是世界上三大薄荷油出口国。在食用植物香料的国际贸易中，9种香辛料（胡椒、丁香、小豆蔻、斯里兰卡肉桂、肉豆蔻、肉豆蔻衣、中国肉桂、生姜和众香子）占总贸易额的90%左右。生产国出于对本国环境保护和提高资源利用率的需要，越来越重视规模化、集约化生产经营，以提高产量、质量和土地效率；在加工利用方面多数采用高新技术，以提高植物性原料利用率，同时也注重发掘香辛料潜在功能，以求获得更大效益。增加香辛料的科研投入、改进技术装备和工艺、发展综合利用、寻找优新香辛料品种已成为香辛料产业化发展的必然趋势。

四、国内香辛料发展及应用状况

香辛料是我国特产植物资源，其品种数、产销量和贸易量居世界前列。目前世界各国使用的香辛料有500种左右，我国使用的香辛料有60多科、400余种。主要出口支柱品种19个，约占天然香料品种的10%。中国是香辛料产品的主要生产国和出口国，多数以植物性产品（原料）形式销往国内外市场。香辛料产品主要包括3大类、3小类和其他类。3大类即胡椒、花椒和辣椒；3小类即葱、姜、蒜；其他类即八角茴香（俗称大料）、桂皮、陈皮、丁香、芥籽、辣根、砂仁、豆蔻、橄榄油、孜然等品种。自新中国成立以来，这些产品一直远销欧美和亚洲等地区。

在我国，香辛料的主产地集中在南部沿海和黄河、长江流域的省份。其中胡椒的主产地分布在海南、广东、广西、云南和福建等省，海南胡椒产量占中国总产量的90%以上，主要分布于海口、文昌、安定、琼中、三亚等县市。2018年中国胡椒产量约为4.51万t，胡椒出口数量为1606.33 t，出口金额为971.39万美元，胡椒进口数量为5269.67 t，进口金额为2325.56万美元。花椒的主产地分布在四川、陕西、河北、河南、山东、山西、云南等省，其中四川花椒质量好，河北、山西产量高。2012年以来我国花椒产量维持在30万t以上（干品），2017年产量突破40万t，2018年我国花椒产量在45.85万t左右。辣椒在我国种植遍布各地，主要生产省为贵州、四川、湖南、陕西、河北等。中国辣椒产量约为4000万t，是居全球之首的辣椒生产、消费大国。3小类产品葱、姜、蒜既是蔬菜又是香辛料类调味料，其用作调料主要是加工后的产品，也是这3类调料工业化发展的方向。除八角茴香外，其他香辛料产品大多产量较少，产地分布在广西、广东、云南和四川等省，其中近年来八角茴香（干品）的年产量维持在10万t以上，2018年我国八角产量在17.65万t左右，主产地广西占有80%的产量。2018年度，中国调味品行业著名品牌百强企业中香辛料和香辛料调味品企业（7家）生产总量为11万t。

在我国，香辛料类调味料的进出口业务主要由中国土产畜产进出口有限责任公司主营。据FAO统计数据，2004年中国香辛料调味品年产量25万t，年销售额30亿元，进出口总量200万t。目前全球桂皮生产以中国、越南、印度尼西亚为主，自2013年以来中国桂皮产量基本维持全球第一的位置。2014年中国桂皮产量创下近年来桂皮产量峰值，年度总产量为11.37万t；2018年我国桂皮产量约为9.85万t，桂皮进口数量为425.67 t，进口金额为141.33万美元；2018年我国桂皮出口数量为52302.38 t，出口金额为11638.89万美元。中国辣椒干出口量在全球占比达26%，位居全球第2位，年产量超30万t。2018年，我国出口干辣椒7.74万t，出口金额1.55亿美元。花椒是中国传统的出口商品，主要销往日本、泰国、美国和欧洲等国家及地区，国内花椒产品每年出口量是进口量的430多倍。2019年出口量为15.39万t，出口额为17.42亿美元。我国其他类香辛料调味料品种多、批量小，每年主要品种的出口量为200万t以上，出口到欧美、东南亚等十几个国家和地区。

近年来，香辛料品种数不断增加，应用范围广，产品形式多种多样。由于其与人们日常生活息息相关，香辛料消费水平成为世界上判断一个国家科技文化发展水平的尺度。香辛料产业在国民经济中具有不可替代的重要作用，其中一些产品如茴香油、桂油、辣椒油、姜油及其树脂等，都是利用我国特产的香辛料植物资源生产和加工的香辛料加工品，八角茴香油占世界总产量的80%，肉桂油占世界总产量90%，薄荷油和薄荷脑在国际市场上享有盛誉。

香辛料如花椒、八角茴香、桂皮、大葱、大蒜、生姜等广泛应用于餐饮业，以茴香、花椒、芥末粉、生姜、丁香、辣椒、杏仁等香辛料作为佐料的主体，配以动物脂肪和油类，巧妙地发挥了香辛料的调味作用，从而构成了中国菜所具有的独特风味，还潜存着一种由油脂和草药所构成的复合口味。

根据《2019年餐饮业年度报告》的数据分析，我国餐饮业年营业额已经超过4万亿元。而香辛料作为重要的餐饮业食品配料也必将冲破传统的使用方法，克服档次低、易掺杂使假、易霉变、加香量不准、储存困难等诸多不可忽视的问题，朝着精深加工、工业化、高附加值、节约资源的方向健康发展。

香辛料产业是我国调味品产业17大类中的一个分支，分为香辛料和香辛料调味品两大类。其中，香辛料是单一的调味品；香辛料调味品则是以香辛料为主要原料，几种混合或添加辅料而成的调味品。2018年度，香辛料和香辛料调味品百强企业共7家，生产总量为11万t。以香辛料为原料，提取的香辛料精油、油树脂则属于食品添加剂的范畴。几乎每个与食品有关的行业都与香辛料有关，食品工业、医药工业、日化工业的迅速发展，为香辛料产品提供了广阔的用武之地，有效带动了香辛料加工业的飞速突起，这对提高香辛料植物资源的利用率，拓宽植物性产品使用范围，以及提高其附加值有重要意义。

香辛料加工业在我国国民经济建设中的作用主要表现为4个方面：科学地综合利用资源，为其他产业部门提供植物性原料；提供具有一定竞争能力的香辛料出口换汇商品；用完善的加工技术和工艺，生产适合市场发展需求的香辛料加工品；通过标准化示范区生产模式的建立和推广，促进优良品种培育和改良，以及香辛料生产效率和土地利用率的提高，增加生产经营者的收入，繁荣经济。不断扩大的香辛料植物性产品和香辛料加工品销售市场所创造的社会效益和经济效益将会随时间的推移，越来越显示其强大的市场潜力和对香辛料产业的重要支撑和推动作用。可以预见，未来香辛料加工品的研发、利用前景将更加光明，香辛料“小产品，大市场”将得到实践的有力验证。