1.蒜

（1）形状规格

蒜的形状规格有蒜头和青蒜两种。

（2）适用范围

①蒜头，整瓣用于烧、煮、烤等，其作用是除去原料的腥膻气味，如牛、羊、猪、鱼等。

②蒜泥，是将蒜瓣用力拍松，加盐捣碎，或者用刀斩碎而制成，用于爆、炒、熘，也可用作凉菜肴的调味和兑汁等。

③青蒜，分片、丝、末三种，用途较广，一般的菜肴和面食均可使用。

①蒜头

②蒜泥

③蒜片

④蒜丝

⑤蒜末

2.姜

（1）形状规格

姜有老嫩之分。老姜的形状规格可分为块、片、丝、末、汁等。嫩姜又名芽姜、子姜，用途与老姜相同，并能直接作为配料或生吃。

（2）适用范围

①姜块，先拍破再切块，用于烧、卤、煮、烤、熘等菜肴的调味，起除腥膻味的作用。

②姜片，是将姜块顺着纤维纹路切成0.1厘米厚的薄片，有时片的大小厚薄要根据具体的菜肴来决定。一般用于清蒸、氽等菜肴的调味。

姜块

姜片

姜丝

③姜丝，加工时将姜先批成薄片，再切细丝。一般用于炝、拌等菜肴。

④姜末，加工时先姜切成薄片，切细丝，再切成细末。适用于凉拌、爆、炒、熘、蘸等。

⑤姜汁，是用老姜磨成的汁，一般用于肉、鸡、虾、鱼蓉内，也适用于凉拌菜和面食等。

⑥花姜片，如飞轮形、蝴蝶形、蝙蝠形、鸡心形、柳叶形、梅花形等。

姜末

姜汁

花姜片（柳叶形）

花姜片（蝙蝠形）(www.daowen.com)

花姜片（梅花形）

花姜片（鸡心形）

花姜形（飞轮形）

花姜片（蝴蝶形）

3.葱

（1）形状规格

葱的形状规格分段、结、末、段，长1～4厘米，俗称寸葱，适用于烧、烤、焖等菜肴，如葱烧海参，或用于烧、蒸、煮等菜肴的调料；结，是将葱打成结，用于煮、烧、炖等菜肴；末，又名葱花，多用于汤、拌、氽等菜肴及面类等，也用作制馅及糖醋等调料。

兰花形

马耳形

京葱

葱线

马牙葱

鱼骨葱

嫩媚葱

菊花葱

葱末

（2）适用范围

①兰花形，是在葱白两端分别划十字刀口，但两端不切通并呈丝状，经水泡后自然卷曲，有时也只在葱白一端剞刀。

②马耳形，是将葱白切成3厘米长的斜段。用于面食生吃。

③黄芽葱即京葱，一般斜切成3厘米长的段，用于面食和生吃。

④葱线通常用于蒸菜类和凉拌等。

⑤马牙葱选择粗壮葱的中段，剖成两半，再切成斜形小段，用作爆、炒等菜肴的调料。

⑥鱼骨葱，选择葱的中段，一剖二半，再切成长直丝，泡在水中卷曲后再使用，可作为鱼香味、煎鱼、香酥等菜肴的调味。

⑦嫩媚葱，选择葱白中段，先切葱段，再将段的中部用小刀划成粗丝，但不能划裂两端，然后浸泡在冷水中片刻，中部的丝纹即鼓起，散开似鼓。

⑧菊花葱，在葱段的两端划出粗丝，通过冷水浸泡后，两端丝纹散开似花。

⑨葱末，将葱切成丝，再切成细末，用于制作蓉泥以及拌、泡等。

（3）注意事项

如切葱末，要将葱清理整齐后再切，切忌双刀排剁，否则可能失去葱香而成糊状。