1.丝的概述

丝是菜肴原料中体积较小，也较难切的一种形状。切丝的具体操作方法是先将原料切成片，然后再将片切成丝。丝有粗细之分，一般以普通火柴棒为标准，比火柴棍粗的叫粗丝，比火柴棍细的叫细丝。切丝时经常使用的刀法有直刀片、反刀片和平刀法中的直片、推拉片、抖刀片。

丝的切法示例：

①左手扶料，右手持刀，先切去皮。

②然后将原料切成厚薄均匀的片。

③再将片改切成丝。

丝的切法　①

丝的切法　②

丝的切法　③

头粗丝

2.丝的种类

（1）头粗丝

头粗丝是指长度为5厘米、粗细为0.4厘米的线，适用于鱼肉丝的加工。

（2）粗丝

粗丝是指长度为5厘米、粗细为0.3厘米的丝，比火柴棍粗，适用于猪里脊、牛里脊的加工。

（3）细丝

细丝是长度为5厘米、粗细为0.2厘米的丝，比火柴棍细，适用于鸡脯肉的加工。

粗丝(www.daowen.com)

细丝

3.常见丝状原料的加工方法

先将原料顺着纤维切成薄片，然后将薄片整齐地叠放，刀顺着纤维切成丝状。切丝时，为提高效率，常将已切好的片叠起来切，叠的方法有以下几种：

（1）瓦楞形叠法

此法多用于切干丝。

（2）砌砖形叠法

此法多用于切萝卜丝。

（3）卷筒形叠法

此法多用于切百叶丝、鸡蛋皮、豆皮等。

瓦楞形叠法

砌砖形叠法

卷筒形叠法

4.切丝的注意事项

①切丝的片要厚薄均匀，切丝时要切得长短尽量一致，粗细必须均匀。

②切丝前，要将切好的片码整齐，不要码得太厚，否则切时就容易滑动。左手压料要紧，使料不滑动，刀距要均匀。

③切丝要根据原料的性质来决定丝的方向，有的需要横切，有的需要直切。例如猪肉、鸡肉等较嫩的原料，应该顺着纤维切丝，否则烹制后凌乱不齐；牛肉的质地较老，肌肉中韧带较多，切丝时要横着纤维切丝，切出的肉丝，口感更嫩滑。