1.块的概述

块是原料中较大的一种形状，形状和种类很多，凡质地较为松软、脆嫩，或质地虽然较坚硬、但去骨去皮后可切断的原料，一般可采用切的刀法切成块。

块状烹调原料加工过程中，经常使用的刀法有直刀法中的切、剁、斩等。块多用于烧、焖、煨，也有用于熘、炒的，但块形宜小一些。

块的大小决定于原料所切成条的宽窄、厚薄，也决定于不同的刀法。要使块的形状整齐，所切断的段和条宽窄一致、厚薄相等，刀口也要相等。

块的切法示例：

①先将原料切成较大的形状。

②然后将原料去皮。

③再将原料改切成块。

块　①

块　②

块　③

块的种类很多，常用的有菱形块、正方块、长方块、骨牌块、劈柴块、斧头块、象眼块、滚刀块等。

各种块形的选择，应根据烹调的需要以及原料的性质、特点来决定。一般用于烧、焖的原料，块形稍大一些；用于熘、炒的，块形稍小一些；原料质地松软、脆嫩的，块形可稍大一些；质地坚硬或带骨的原料，块形可稍小一些。块形较大的，先两面剞成花刀，再切成块。

2.常见块状原料的加工方法

（1）菱形块

菱形块有大小之分。先将整形后的原料切成1.5厘米厚的片，然后顺着边的长度将原料片切成1.5厘米宽的长条，将长条状的原料切成2.5厘米长度的菱形，即成大的菱形块。而小菱形块长对角线长约1.5厘米，短对角线长约0.8厘米，厚约0.8厘米。

菱形块

（2）正方块

正方块是指其长、宽、厚相同的块。将原料切成1.5～2厘米厚的片，顺片的长度切成1.5～2厘米的条状，将条状原料切成1.5～2厘米的方块。1.5厘米见方的方块通常为小方块，2厘米见方的方块为大方块。

正方块(www.daowen.com)

（3）长方块

长方块是将原料切成0.8厘米厚的片，顺片的长度切成1.5厘米宽的条，再切成长约3厘米的块。

长方块

（4）劈柴块

劈柴块多用于质地松脆的植物性烹调原料，如冬笋、黄瓜和茭笋等。先将原料切成0.8厘米厚的片，用刀面将其拍击至松散，再顺其长度斜切成长约3厘米的条。

劈柴块

（5）骨牌块

用于加工带骨的猪排、羊排等。先将原料切成3厘米宽的条，然后用剁的刀法将原料剁成约3厘米见方的块。它是以猪的软肋骨的宽窄、厚薄为标准的。

骨牌块

（6）滚刀块

滚刀块是用滚切的方法加工而成的，用于加工体形呈圆柱形、球形、椭球形的根茎类和瓜果类的蔬菜，如黄瓜、土豆、茄子、莴苣和胡萝卜等。在切的过程中，刀刃要与原料呈一定的斜角，下刀的同时摆动或转动原料，切成长约2.5厘米，宽、厚约为1.5厘米的不规则的但形体大小一致的三棱柱体。

滚刀块

（7）斧头块

斧头块是形似斧头的块。这种块的切法，是将原料先切成长方条，再斜刀切成三角形块。

斧头块

（8）象眼块

象眼块，因形如大象的眼睛而得名。切法是先将原料切成大片，再将大片用斜刀改成长条，之后横截长条切出菱形的象眼块。

象眼块