剞刀法是指刀作垂直、倾斜等不同方向的运动在原料上切或片（批）上横竖交叉、深而不断的花纹的刀工技法。这种刀法比较复杂，能把原料加工成各种形象美观、形态逼真（如麦穗形、松果形、灯笼形）的形状，给人以美好的艺术享受。

这种刀法可分为直刀剞、直刀推剞、斜刀拉剞、斜刀推剞等刀法。

1.直刀剞

直刀剞与直刀切相似，只是刀在运行时不完全将原料断开。根据原料成形的规格，刀进深到一定程度时停刀，在原料上剞上直线刀纹，也可结合运用其他刀法加工出蓑衣黄瓜、齿边白菜丝、鱼鳃块等形状。

操作方法：

①右手持刀，左手扶稳原料，中指第一关节弯屈处顶住刀膛，用刀刃中前部位对准原料被剞位置。

②用刀作自上而下垂直运动，刀剞到一定深度时停止运行。

③然后再施刀直剞，直至将原料剞完。

直刀剞　①

直刀剞　②

直刀剞　③

技术要求：左手扶料要稳，运用指法从右前方向左后方移动，保持刀距均匀，控制好进刀深度，做到深浅一致。

适用原料：适宜加工脆性原料（如黄瓜、冬笋、胡萝卜、莴笋等）和质地较嫩的韧性原料（如腰子、鱿鱼等）。

2.直刀推剞

直刀推剞与推刀切相似，只是刀在运行时不完全将原料断开，留有余地。根据原料成形的规格，刀进深到一定程度时停刀，在原料上剞上直线刀纹，也可结合并运用其他刀法加工出荔枝形、麦穗形、菊花形等形象美观、千姿百态的成形原料。

操作方法：

①左手扶稳原料，中指第一关节弯屈处顶住刀膛，右手持刀，用刀刃的中前部对准原料被剞位置。

直刀推剞　①

直刀推剞　②

直刀推剞　③

②刀自右后方向左前方运动，直至进深到一定程度时停止进行。

③然后将刀收回，再次行刀推剞，如此反复进行直刀推剞，直至原料达到加工要求为止。

技术要求：尽量使刀与砧板面保持垂直，控制好进刀的深度，然后运用指法使左手从右前方向左后方移动，做到深浅一致，并使刀距相等。

适用原料：适宜加工各种韧性原料，如腰子、猪肚领、净鱼肉、通脊、鱿鱼、鸡鸭胗、墨鱼等。(www.daowen.com)

3.斜刀推剞

斜刀推剞与斜刀推片（批）相似，只是刀在运行时不完全将原料断开，留有余地。根据原料成形的规格，刀进深到一定程度时停刀，在原料上剞上斜线刀纹，也可结合并运用其他刀法将原料加工成松果形、麦穗形、菊花形等形态。

操作方法：

①左手扶稳原料，中指第一关节微弓，紧贴刀膛。

斜刀推剞　①

斜刀推剞　②

斜刀推剞　③

②右手持刀，用刀刃中前部对准原料被剞位置。

③刀自左后方向右前方运动，直至进深到一定程度时，刀停止运行，然后将刀推回，再反复斜刀推剞，直至原料达到加工要求为止。

技术要求：尽量使刀与砧板面的倾斜角度及进刀深度保持一致，刀距相等。

适用原料：适宜加工各种韧性原料，如腰子、鱿鱼、通脊、鸡鸭胗、猪肚领等。

4.斜刀拉剞

斜刀拉剞与斜刀拉片（批）相似，只是刀在运行时不完全将原料断开。根据原料成形的规格，刀进深到一定程度时停刀，在原料上剞上斜线刀纹，也可结合并运用其他刀法加工出如麦穗形、灯笼形、锯齿形等形态。

操作方法：

①左手扶料，右手持刀。

②用刀刃的中部对准原料被剞位置。

③刀自左前方向右后方运动，进深到一定程度时即停止，然后将刀抽出，再反复斜刀拉剞，直到原料达到成形规格为止。

斜刀拉剞　①

斜刀拉剞　②

斜刀拉剞　③

技术要求：尽量使刀与砧板面的倾斜角度及进刀深度保持一致，刀距要相等。刀膛要紧贴原料运行，防止原料滑动。

适用原料：适宜加工韧性原料，如腰子、通脊肉、净鱼肉等。