平刀法是指刀与砧板面平行呈水平运动的技法，可分为：平刀直片（批）、平刀推片（批）、平刀拉片（批）、平刀推拉片（批）、平刀抖片（批）、平刀滚料片（批）等。

1.平刀直片（批）

这种刀法要将刀膛与砧板面平行，使刀做水平直线运动，然后将原料一层层地片（批）开。这种刀法主要是将原料加工成片状，再运用其他刀法加工成丁、粒、丝、条、段或其他几何形状。

操作方法：

①将原料平放在砧板面里侧（靠腹侧一面），左手压住原料，右手持刀端平，用刀刃的前端开始片（批）进原料。

②先片出第一层，平退出刀刃，再开始片第二片。

③同时用左手拇指将片好的原料，均匀地叠压在手心里。

④用重复的刀法将原料依次片完，然后将片好的原料叠满在手里。

平刀直片　①

平刀直片　②

平刀直片　③

平刀直片　④

技术要求：要尽量使刀身端平，不要忽高忽低，使刀保持水平直线片（批）进原料。刀在运动时，下压的时候用力要小，以免将原料挤压变形。

适用原料：适宜加工固体性原料，如豆腐、鸡血、鸭血、猪血等。

2.平刀推片（批）

这种刀法要求刀膛与砧板面保持平行，刀从右后方向左前方运动，将原料一层层片（批）开。主要用于把原料加工成片的形状，再运用其他刀法加工成丝、条、丁、粒等形状。

平刀推片（批）又可分为上片和下片两种操作方法：

（1）上片方法

上片方法就是在原料的上端起刀，使原料一层层地片（批）开。

操作方法：

①将原料放在砧板面里侧，距离砧板面外缘约3厘米处。

②左手扶按原料，手掌作支撑。右手持刀，用刀刃的中前部位对准原料上端需片（批）的位置，刀从右后方向左前方片（批）进原料。

③原料片（批）开之后，用手按住原料，将刀移至原料的右端。

④将刀抽出，脱离原料，用食指、中指、无名指捏住原料翻转。

⑤紧接着翻起手掌，随即将手翻回（手背向上），将片（批）下的原料贴在砧板上，如此反复推片（批）。

上片方法　①

上片方法　②

上片方法　③

上片方法　④

上片方法　⑤

技术要求：尽量使刀端平，用刀膛加大力量压贴原料，从始至终动作要连贯紧凑。一刀未将原料片（批）开，可连续推片，直到将原料片（批）开为止。

适用原料：适宜加工韧性较弱的原料，如通脊肉、鸡脯肉等。

（2）下片方法

下片法，即在原料的下端起刀，平刀推片（批），将原料一层层地片（批）开。

操作方法：

①将原料放置于砧板面右侧。

②左手扶按原料，右手持刀，并将刀端平，用刀刃的前部对准原料需片（批）的位置。

③用力推片（批），使原料移至刀刃的中后部位，片（批）开原料。

④随即将刀向右后方抽出。

⑤用刀刃前部将片（批）下的原料一端挑起，用左手随之将原料拿起。

⑥刀前端压住原料一端。

⑦再将片（批）下的原料放在砧板上，并用刀的前端压住原料一端。

⑧用左手四个手指按住原料，然后将手指分开，让原料舒平展开，使原料贴附在砧板面上。如此反复推片（批）。

下片方法　①

上片方法　②

上片方法　③

下片方法　④

上片方法　⑤

上片方法　⑥

下片方法　⑦

上片方法　⑧

技术要求：用手按稳原料，防止滑动，刀片（批）进原料后，左手施加下压力，在运行刀时要充分用力，尽可能将原料一刀片开，一刀未断开，可连续推片（批）直至原料完全片（批）开为止。

适用原料：适宜加工韧性较强的原料，如五花肉、坐臀肉、颈肉、肥肉等。

3.平刀拉片（批）

这种刀法要求刀膛与砧板面平行，刀从左前方向右后方运动，一层层将原料片（批）开。这种方法主要用于将原料加工成片的形状，再运用其他刀法可加工出丝、条、丁、粒等形状。

操作方法：

①原料放在砧板面右侧。(www.daowen.com)

②用刀刃的后部位对准原料需片（批）的位置。

③刀从左前方向右后方运动，用力将原料片（批）开。

④然后，刀膛贴住片（批）开的原料，继续向右后方运动至原料一端。

⑤随即用刀前端挑起原料一端。

⑥用左手拿起片（批）开的原料，放置墩面左侧。

⑦用左手指按住原料，再用刀的前端压住原料的一端，将原料纤维抻直。

⑧手指分开使原料贴附在砧板面上，如此反复拉片（批）。平刀拉片法与平刀推片法有相似之处，不同点在于刀的运动方向相反。

平刀拉片　①

平刀拉片　②

平刀拉片　③

平刀拉片　④

平刀拉片　⑤

平刀拉片　⑥

平刀拉片　⑦

平刀拉片　⑧

技术要求：用手按稳原料，防止滑动，在运刀时用力要充分，原料一刀未被片（批）开，可连续拉片（批），直至原料被完全片（批）开。

适用原料：适宜加工韧性较弱的原料，如里脊肉、通脊肉、鸡脯肉等。

4.平刀推拉片（批）

这是一种将平刀推片与平刀拉片连贯起来的刀法。操作时，刀先向左前方行刀推片，接着再行刀向右后方拉片，这样反复推拉片，使原料完全断开。主要用于将原料加工成片状。

操作方法：先将原料放在砧板面右侧，左手扶稳原料，右手持刀。先运用平刀推片的方法，将刀片推进原料里，然后运用平刀拉片的方法继续片原料，将平刀推片和平刀拉片两种刀法连结起来，反复推拉片，直至将原料全部片断为止。具体操作方法，可参考平刀推片和平刀拉片图例。

技术要求：首先要求掌握平刀推片和平刀拉片的刀法，再将这两种刀法连贯起来。操作时，要将原料用手压实并扶稳。无论是平刀推片还是平刀拉片，运刀都要充分有力，动作要连贯、协调、自然。

适用原料：通常用于加工韧性较强的原料，如颈肉、蹄髈、腿肉等。对于韧性较弱的原料，如里脊肉、通脊肉、鸡脯肉等也适用。

5.平刀滚料片（批）

这种刀法要求刀膛与砧板面平行，刀从右向左运动，原料向左或向右不断滚动，片（批）下原料。这种刀法主要是将原料加工成片的形状。

平刀滚料片（批）可分为两种操作方法。

（1）滚料上片（批）

操作方法：

①将原料放在砧板面里侧，左手扶稳原料，右手持刀与砧板面保持平行，然后用刀刃的中前部位对准原料需片（批）的位置。

②左手向右推动原料，刀随原料的滚动向左运行片（批）进原料，刀与原料在运动时要同步进行，直至将原料完全片开。

技术要求：尽量使刀端平，不要忽高忽低，否则容易将原料中途片（批）断，影响成品规格，刀推进的速度与原料滚动的速度也要保持一致。

滚料上片　①

滚料上片　②

适用原料：适宜加工圆柱形脆性原料，如黄瓜、胡萝卜、竹笋等。

（2）滚料下片（批）操作方法：

①将原料放在砧板面里侧，左手扶稳原料，右手持刀端平，用刀刃的中间部位对准原料需片（批）的位置。

滚料下片　①

滚料下片　②

滚料下片　③

②用左手将原料向左边滚动，刀随之向左边片（批）进。

③直至将原料完全片（批）开。

技术要求：尽量使刀膛与砧板面保持平行，刀在运行时不要忽高忽低，否则会影响成形规格和质量，原料滚动的速度应与进刀的速度一致。

适用原料：适宜加工成圆柱形的脆性原料，如黄瓜、胡萝卜、莴笋、冬笋等；也适宜加工近似圆柱形、锥形或多边形的韧性较弱的原料，如鸡心、鸭心、肉段、肉块等。

6.平刀抖刀片（批）

这种刀法在操作的时候要求刀膛与砧板面保持平行，刀刃不断做波浪式运动（抖动），将原料一层层片（批）开。主要是将原料加工成锯齿片形状的基础上，运用其他刀法，可加工成齿牙条、丝、段等形状。

平刀抖刀片　①

平刀抖刀片　②

平刀抖刀片　③

平刀抖刀片　④

平刀抖刀片　⑤

平刀抖刀片　⑥

操作方法：

①将原料放在砧板面右侧，使刀膛与砧板面平行，用刀刃上下抖动，逐渐片（批）进原料。

②直至将原料片（批）开为止，形成波纹状。

技术要求：刀在上下抖动时，不可忽高忽低，进深刀距要相等。

适用原料：适宜加工固体性原料，如黄白蛋糕、豆腐干、松花蛋等。软化处理的脆性原料，如莴笋、胡萝卜等也可加工。