直刀法是指刀与砧板面基本保持垂直运动的技法。按照用力大小的程度，可分为切、剁（又称斩）、砍（又称劈）等。

1.切

（1）直刀切（又称跳切）

这种刀法要求刀与砧板面垂直、刀垂直上下运动，将原料切断。先把原料加工成片状，然后施用其他刀法，加工出丝、条、段、丁、粒、末或者其他几何形状。

操作方法：

①左手扶稳原料。

②用中指第一关节弯曲处顶住刀膛，手掌按在原料或砧板面上。

③右手持刀，用刀刃的中前部位对准原料被切位置。

④刀垂直上下起落将原料切断，如此反复直切，至切完原料为止。

技术要求：左手运用指法向左后方向移动，要求刀距相等，两手协调配合，灵活自如。刀在运行时，刀身不可里外倾斜，作用点在刀刃的中前部位。

适用原料：脆性原料，如白菜、油菜、荸荠、鲜藕、莴笋等。

直切法　①

直切法　②

直切法　③

直切法　④

（2）推刀切

这种刀法要求刀与砧板面垂直，刀自上而下、从右后方向左前方推刀下去，一推到底，将原料断开。它用于把原料加工成片状，再施用其他刀法，加工出丁、丝、条、块、粒或其他几何形状。

操作方法：

①左手扶稳原料，用中指第一关节弯曲处顶住刀膛。

②刀从上至下，自右后方向左前方推切下去，将原料切断，如此反复推切，至切完原料为止。

技术要求：左手运用指法朝后方移动，每次移动都要求刀距相等。刀在运行切割原料时，通过右手腕的起伏摆动，使刀产生一个小弧度，从而加大刀在原料上的运行距离，用刀要充分有力，克服“连刀”的现象，一刀将原料推切断开。

适用原料：加工各种韧性原料，如无骨的猪、牛、羊肉。对硬实性原料，如火腿、海蛰、海带等也适用。

推刀切　①

推刀切　②

（3）拉刀切

拉刀切是与推刀切相对的一种刀法，要求刀与砧板面垂直，用刀刃的中后部位对准原料被切位置，刀由上至下，从左前方向右后方运动，一拉到底，将原料切断。这种刀法主要是用于把原料加工成片、丝等形状。

操作方法：

①左手扶稳原料，用中指第一关节弯曲处顶住刀膛。

②右手持刀，用刀刃的后部位对准原料被切的位置，从左前向右后方移动，拉切下去，如此反复拉切，至切完原料为止。

拉刀切　①

拉刀切　②

技术要求：左手运用指法向后方移动，要求刀距相等。刀在运行时，通过手腕的摆动，使刀在原料上产生一个弧度，加大刀的运行距离，避免“连刀”现象，用力要充分，一拉到底，将原料拉切断开。

适用原料：拉刀切适宜加工韧性较弱的原料，如里脊肉、通脊肉、鸡脯肉等。

（4）推拉刀切

推拉刀切是一种推刀切与拉刀切连贯使用的刀法。操作时，刀先向左前方行刀推切，接着再行刀向右后方拉切。一前推、一后拉，迅速将原料断开。这种刀法效率较高，主要用于将原料加工成丝状或片状。

操作方法：左手扶稳原料，右手持刀，先用推切的刀法，将原料断开（方法同推刀切）；再运用拉切的方法，将原料断开（方法同拉刀切），如此将推刀切和拉刀切连续起来，反复推拉切，直至切完。

技术要求：先分别掌握推刀切和拉刀切的刀法，再将两种刀法连贯起来。操作时，只有在将原料完全推切断开以后，才做拉刀切，用力要充分，动作要连贯。

适用原料：加工韧性较弱的原料，如里脊肉、通脊肉、鸡脯肉等。

（5）锯刀切

这种刀法要求刀与砧板面垂直，刀前后往返几次运动如拉锯般切下，直至将原料完全切断为止。锯刀切主要是把原料加工成片状。

操作方法：

①左手扶稳原料。

②刀要与原料保持一定的斜度，用中指第一关节弯曲处顶住刀膛。

③右手持刀，用刀刃的前部对准原料被切位置。

④刀在运动时，先向左前方运行，刀刃移动到原料的中部位时，再将刀向右后方拉回，如此反复多次，将原料切断。

锯刀切　①

锯刀切　②

锯刀切　③

锯刀切　④

适用原料：加工质地松软的原料，如面包等。对软性原料，如各种酱猪、羊肉和黄白蛋糕及蛋卷、肉糕等也适用。

（6）滚刀切

操作方法：

①左手扶稳原料，用中指第一关节弯曲处顶住刀膛。

②右手拿刀，并用刀刃的前部对准原料被切的位置，让刀膛和原料保持一定的斜度。

③运用直刀切刀法，将原料切断。

④每切完一刀后，都要把原料朝一个方向滚动一次，这样反复进行。

滚刀切　①

滚刀切　②

滚刀切　③

滚刀切　④

技术要求：无论加工何种质地的原料，每完成一刀后，都要把原料朝一个方向滚动一次，每次滚动的角度最好能够一致，这样才能使成形原料规格保持统一。

适用原料：滚料切适宜加工一些圆柱形或者近似圆柱形的脆性原料，如各种萝卜、冬笋、莴笋、黄瓜、茭白、土豆等。经过加工形成条、块、段后的韧性原料，如通脊肉、里脊肉或其他部位的肉等也适用。

（7）铡刀切

这种切法要求一手握刀柄，一手握刀背前部，两手上下交替用力压切。运用这种刀法主要是把原料加工成末的形状，或是分瓣之用。

操作方法：

①左手握住刀背前部，右手握刀柄，刀刃前部垂下，刀后部翘起，被切原料放在刀刃的中部。

②右手用力压切。

③再将刀刃前部翘起。

④接着左手用力压切，如此上下反复交替压切。

铡刀切　①

铡刀切　②

铡刀切　③

铡刀切　④

技术要求：操作时左右两手反复上下抬起，交替由上至下摇切，动作要连贯。

适用原料：适宜加工带软骨或比较细小的硬骨原料，如蟹、烧鸡等。对形圆、体小、易滑的原料，如花椒、花生米、煮熟的蛋类等原料也适用。

2.剁（又称斩）

（1）单刀剁

这种刀法操作时要求刀与砧板面垂直，刀上下运动，抬刀较高，用力较大。这种刀法主要用于将原料加工成末的形状。

操作方法：

①原料放置砧板面中间，左手扶砧板边，右手持刀，把刀抬起。

②用刀刃的中前部位对准原料，用力剁碎。

③当原料剁到一定程度时，用左手将原料拢起，右手使刀身倾斜，用刀将原料铲起归堆，再反复剁碎直至原料达到加工要求。

单刀剁　①

单刀剁　②

单刀剁　③

技术要求：操作时，用手腕带动小臂上下摆动，挥刀将原料剁碎，同时要勤翻原料，使其均匀细腻。用刀要稳、准，富有节奏，并要注意抬刀不要太高，否则容易将原料甩出，造成浪费。(www.daowen.com)

适用原料：适宜加工脆料，如白菜、葱、姜、蒜等。对韧性原料，如猪、羊肉、虾肉等也适用剁法加工。

（2）双刀剁（又称排斩）

双刀剁操作时要求两只手各持一把刀，两把刀呈八字形，与砧板面垂直，上下交替运动。这种刀法用于加工成形原料，与单刀剁相同，只是比单刀剁工效率高一些。

操作方法：

①两只手各持一把刀，两把刀保持一定的距离，呈八字形。

②两刀垂直上下交替排剁，切勿相碰。

③当原料剁到一定程度时，两刀各向相反的方法倾斜，然后用刀将原料铲起归堆，再继续行刀排剁。

双刀剁　①

双刀剁　②

双刀剁　③

技术要求：用手腕带动小臂上下摆动，挥刀将原料剁碎，同时要将原料勤翻，使其均匀细腻，抬刀不要过高，否则容易将原料甩出，造成浪费。

适用原料：双刀剁与单刀剁相同，都适宜加工脆性原料，如白菜、葱、姜等。对猪、牛、羊肉、虾肉等韧性原料也宜用。

（3）单刀背捶

这种刀法要求左手扶砧板，右手持刀，刀刃朝上，刀背与砧板面平行，刀垂直上下捶击原料。主要用于加工肉蓉和捶击原料表面，使肉质疏松，或将厚肉片捶击至呈薄肉片状。

操作方法：

①左手扶砧板，右手持刀，刀刃朝上，刀背朝下。

②捶击原料。

③当原料被捶击到一定程度时，用左手将原料拢起，右手使刀身倾斜，用刀将原料铲起归堆，再反复捶击原料，直至符合加工要求。

单刀背捶　①

单刀背捶　②

单刀背捶　③

技术要求：刀背要与砧板面平行，加大刀背与砧板面的接触面积，使之受力均匀，提高效率。用力要均匀，抬刀不要过高，避免将原料甩出，勤翻动原料，使加工的原料均匀细腻。

适用原料：适宜加工经过细选的韧性原料，如鸡脯肉、里脊肉、净虾肉、肥膘肉、净鱼肉等。

（4）双刀背捶

这种刀法要求左右两手各持一把刀，将刀背朝下，与砧板面平行，两把刀上下交替垂直运动。主要用于加工肉蓉，工作效率较高。

操作方法：

①左右两手各持一把刀，将刀背朝下，与砧板面平行，两把刀呈八字形。

②两刀上下交替用刀背捶击原料。

③当原料加工到一定的程度时，将刀刃朝下，两刀向相反方向倾斜，用刀将原料铲起归堆，再用刀背捶，直至达到加工要求。

双刀背捶　①

双刀背捶　②

双刀背捶　③

技术要求：两刀刀背与砧板面保持平行，加大刀背与砧板面的接触面积，使原料受力均匀。刀在运动时抬刀不要过高，避免将原料甩出，要勤翻动原料，使加工后的肉蓉均匀细腻。

适用原料：适宜加工经过细选的韧性原料，如鸡脯肉、净虾肉、净鱼肉、肥膘肉、通脊肉等。

（5）刀尖（跟）排

这种刀法要求刀垂直上下运动，用刀尖或刀跟在片形的原料上扎排上几排分布均匀的刀口，用以斩断原料内的筋络，防止原料因受热而卷曲变形，也便于调味料的渗透和扩大受热面积，易于加热。如加工“炸板里脊”“炸板大虾”“炸柳叶鸡脯”等。

操作方法：

左手扶稳原料，右手持刀，将刀柄提起，刀对准原料，刀尖在原料上反复起落，扎排刀口。如此反复进行，直至符合加工要求为止。

技术要求：刀要保持垂直起落，刀口间隙要均匀，用力不要过大，轻轻将原料扎透即可。

刀尖（跟）排

适用原料：适宜加工经过加工的、呈厚片状的韧性原料，如大虾、通脊肉、鸡脯肉等。

3.砍（又称劈）

（1）直刀砍

这种刀法左手扶稳原料，右手将刀举起，使刀上下垂直做运动，对准原料被砍的部位，用力直砍下去，使原料断开。主要用于将原料加工成块、条、段等，也用于分割大型带骨的原料。

操作方法：

①左手扶稳原料，右手持刀，将刀举起。

直刀砍　①

直刀砍　②

②用刀刃的中前部，对准原料被砍的位置，一刀将原料砍断。

技术要求：右手握牢刀柄，防止脱手，将原料放平稳，左手扶料，要使手远离落刀点，防止伤手。落刀要充分有力、准确，尽量不重复用刀，将原料一刀砍断。

适用原料：适宜加工形体较大或带骨的韧性原料，如整鸡、整鸭、鱼、排骨、猪头和大块的肉等。

（2）跟刀砍

这种刀法要求左手扶稳原料，将刀刃垂直嵌牢在原料被砍的位置内，使原料与刀同时上下起落，将原料断开。主要用于将原料加工成块。

操作方法：

①左手扶稳原料，右手持刀，用刀刃的中前部对准原料被砍的位置，紧嵌在原料内部。

跟刀砍　①

跟刀砍　②

跟刀砍　③

②左手持原料并与刀同时举起。

③用力向下砍断原料，刀与原料同时落下，如此反复进行。

技术要求：左手牢固地持着原料，选好原料被砍的位置，将刀刃紧嵌在原料内部（防止脱落引起事故）。原料与刀要同时举起和落下，向下用力砍下原料，一刀未断开时，可连续再砍，直到原料完全断开为止。

适用原料：跟刀砍适宜加工脚爪、猪蹄及小型的冻肉等。

（3）拍刀砍

这种刀法要求右手将刀持住，并将刀刃架在原料被砍的位置上，左手半握拳或伸平，用掌心或掌根向刀背拍击，将原料砍断。主要是把原料加

工成整齐、均匀、大小一致的块、条、段等形状。

拍刀砍　①

拍刀砍　②

拍刀砍　③

拍刀　①

拍刀　②

拍刀　③

操作方法：

①左手扶稳原料，右手持刀，刀刃对准原料被砍的位置上。

②左手离开原料并举起。

③用掌心或掌根拍击刀背，使原料断开。

技术要求：原料要放平稳，用掌心或掌根拍击刀背时要充分有力，原料一刀未断，刀刃不可离开原料，可连续拍击刀背，直至原料完全断开为止。

适用原料：适宜加工形圆、易滑、质硬、带骨的韧性原料，如鸭头、鸡头、酱鸡、酱鸭等。

（4）拍刀

这种刀法要求右手将刀持住，并将刀身端平，用刀膛拍击原料。拍刀主要用于拍松或将较厚的韧性原料拍得更薄。

操作方法：

①左手将原料放置在砧板面上，右手持刀，刀刃锋口朝右外侧，同时把刀举起。

②用力拍击原料。

③当刀拍击原料后，顺势向右前方滑动，脱离原料，以免原料被吸附在刀上。

技术要求：操作时，拍击原料所用力的大小，要视不同情况具体掌握，以把原料拍松、拍碎或拍薄为度。用力要均匀。一次拍刀未达到目的，可再次拍击。

适用原料：适宜加工脆性原料，如大葱、老蒜、鲜姜等。对经过精选的猪、牛、羊各部位的瘦肉、鸡脯肉等韧性原料也宜用拍刀加工。