1.刀具各部位的名称

刀具是指专门用于切割食物的工具。刀具种类很多，外形也各不相同。除了一些特殊用途的刀具外，大多数刀的外形是比较接近的。为了便于说明，这里以切刀为例，介绍其各部位的名称。切刀的外形，是由刀柄、刀背、刀膛、刀口锋面（又称刀刃）、尖劈角（剖面）等部位所组成。

2.刀具的种类及用途

按刀的用途，刀具可分为四大类：批刀（又称片刀）、砍刀（又称劈刀、斩刀、骨刀、厚刀）、前批后斩刀（又称文武刀）、特殊刀。

（1）批刀（片刀）

性能：重500～750克，轻而薄，刀口锋利，尖劈角小，是切、批工作中最重要的基本工具。

用途：适宜切或批无骨的动物性、植物性原料。刀背可用于捶蓉。

形状：这类刀具形状很多，常用的有圆头刀、方头刀、羊肉刀。

（2）砍刀（劈刀、斩刀、骨刀、厚刀）

性能：重1000克以上。厚背，厚膛，大尖劈角，较重，是砍劈工序中最常用的工具。

用途：专门用于砍骨或体积较大的坚硬的原料。

形状：主要有长方刀和尖头刀两种形状。

（3）前批后斩刀（文武刀）(www.daowen.com)

性能：重750～1000克，刀口锋面（刀刃）的中前端近似于批刀，刀口锋面的后端厚而钝，近似于砍刀，尖劈角大于批刀，小于砍刀。应用范围较广，既适合于批、切，也适合于砍，刀背还可以捶蓉。由于它具有多种功能，故称文武刀。

用途：刀口锋面（刀刃）的中前端适宜批、切无骨的韧性原料，也适宜加工植物性原料，后端适宜砍带骨的原料（注意只能砍小型带骨的原料，如鸡、鸭、猪排等）。

形状：这种刀的形状也很多，常用的有柳刀、马头刀、剔刀。

（4）特殊刀

性能：重200～500克，刀身窄小、刀口锋利、轻而灵便、外形各异，具有多种用途。

用途：适宜对原料的粗加工，如刮、削、剔、剜等。

形状：这种类型的刀具，形状很多，用途也不尽相同，常用的有烧鸭刀、刮刀、镊子刀（这种刀的刀刃部位可用于削、刮、剜，刀柄部位可用于夹镊鸡、鸭、猪毛）、牛角刀。

3.刀具的保养

刀具使用后的保养既可以延长刀具的使用寿命，又可以确保刀工的质量。刀具保养时应做到以下几点：

①用完刀后必须用洁布擦干刀身两面的水分，特别是切咸味的或有黏性的原料，如咸菜、藕、菱等，切后粘附在刀两侧的鞣酸容易氧化而使刀面发黑，而且盐渍对刀具有腐蚀性，更应注意刀具的清洁。

②刀具使用之后，一定要挂在刀架上固定好，或放入刀箱内的专门放置，最好不要碰撞硬物，以免损伤了刀刃，影响操作。

③气候潮湿的季节，用完刀之后，要擦干刀上的水分，再在刀身两面涂抹一层干淀粉或涂上一层植物油，这样做可以防止刀生锈、腐蚀和失去光泽，保持刀的锋利。