目测和指法的关系很紧密，经过刀工切制后的原料，其厚薄、宽窄、长短、大小是否均匀一致，取决于目测能力和运用指法的能力。

1.目测能力及其作用

目测能力（又称眼力），是指用眼睛测量所加工成形的原料是否合乎规格的能力。原料经过刀工的处理后，会产生几何形体的变化，只有熟练掌握不同规格的原料形状和尺寸要求，提高目测能力，才能运用自如。

2.手掌和指法的作用

手掌是刀工技法中计量和掌握切割原料的尺子。只有这把“尺子”正确运用，刀法才能得以实施，获得所需要的原料形状。

手掌和各个手指在刀工操作时，既分工又相互配合。操作时基本的手势是：五指合拢，自然弯弓。如图①所示。

五指及其手掌的作用分别表述如下：

图①

（1）中指

操作时，中指指背第一节向手心方向略向里弯曲，并紧贴刀膛，轻按原料，下压力要小，主要是控制“刀距”，调节刀距尺度，如图②所示。

图②

（2）食指和无名指

操作时食指和无名指向掌心方向略弯曲，垂直朝下用力，下压力集中于手指尖部，按稳原料以不使原料滑动为度。

（3）小拇指

操作时小拇指要自然弯曲，呈弓形，配合并协助无名指按稳原料，防止原料左右滑动移位。

（4）大拇指(www.daowen.com)

操作时大拇指要协助食指、小拇指共同扶稳、控制原料，防止行刀用力时原料滑动。同时，大拇指起着支撑作用，避免因重心力集中在中指上而造成指法移动不灵活和刀距失控（当手掌脱离砧板面时，大拇指才发挥支撑点的作用）。

（5）手掌

操作时手掌起到支撑作用。手掌必须紧贴砧板面，使重心集中到手掌上，才能使各个手指发挥灵活自如的作用。

3.指法及其运用

根据原料质地的不同，刀工指法可分为连续式、间歇式、交替式、变换式四种。

（1）连续式

连续式起势为左手（刀工工作者大都采用左手扶料、右手持刀的工作方法）五指合拢，手指弯曲呈弓形，用中指第一关节紧贴刀膛，保持固定的手势，向左后方连续行刀。刀距大小可根据需要灵活调整。这种指法中途很少停顿，速度较快，主要适用于各种脆性原料。

（2）间歇式

间歇式起势与连续式指法相同，用中指第一关节紧贴刀膛，并以中指为中心，中指、食指、无名指、小拇指四指合拢相依，呈自然弯曲状态。移动时四个手指一同朝手心方向缓慢移动。当行刀切割原料4～6刀时，手势呈半握拳状态，稍作停顿，重心点落在手掌及大拇指外侧部位。然后，其他四个手指不动，手掌微微抬起，大拇指相随，向左后方移动，此时的重心点落在以中指为中心的四个手指上。当手掌向后移动，恢复自然弯曲状态时，继续行刀切割原料，如此反复进行，这种指法称间歇式指法。动物性原料、植物性原料均可采用。

（3）交替式

交替式的手部姿势呈自然弯弓状态，以中指紧贴刀膛，并保持固定的手势。中指顶住刀膛，轻按原料，不抬起。食指、无名指和小拇指交替起落（起落的高度均在3毫米左右），大拇指外侧做支撑点，手掌轻贴原料，整个手的重心点全部集中在大拇指外侧指尖部位。手掌向左后方向缓慢移动，并牵动中指和其他三个手指一起向左后方移动。整个动作要连贯，很少停顿。这种指法难度较大，不易掌握，但它有很多优点：动作幅度小，节奏感强，有较高的稳定性，控制刀距较为准确，使切出的原料均匀一致。这种指法主要适用剁肉丝、剁鸡丝（实则是直切）。

（4）变换式

变换式是综合利用或交换使用连续式、间歇式、交替式的指法。质地老、韧、嫩连接一体的动物性韧性原料，单纯使用一种指法，切出的原料无法均匀一致。这就需要视原料质地的不同，灵活运用各种指法。

图③