刀工姿势是厨师的一项重要的基本功，包括站案姿势、握刀手势、放刀位置。

1.站案姿势

正确的站案姿势，要求身体保持自然正直，自然含胸，头要端正，双眼正视两手操作的部位，如图①所示，腹部与砧板的间距约10厘米。砧板放置的高度应以操作者身高的一半为宜，以不耸肩、不卸肩为度。双肩关节要自感轻松得当。站案脚法的姿态有两种：一种方法是，双脚自然分立，呈外八字形，两脚分开，与肩同宽，如图②所示；另一种方法是，呈稍息姿态，如图③所示。这两种脚法，都要求始终保持身体重心垂直于地面，重力分布均匀，这样方便上肢施力和掌握用力的强弱和方向。

站案姿势　图①

站案姿势　图②

站案姿势　图③

2.握刀手势

在刀工操作时，握刀的手势与原料的质地和所用刀法有关。施用的刀法不同，握刀的手势也有所不同。但总的握刀要求是稳、准、狠，应以牢而不死、软而不虚、硬而不僵、轻松自然、灵活自如为佳。一般正确握刀方法，如图①、图②所示。

初学者握最容易出现图③、图④的错误姿势。这些姿势不仅不能把握住刀的作用点，而且常常因施力过大，出现脱刀伤手的情况。切料时还会因刀把握不稳影响刀法的质量，因此不可取。

握刀姿势　图①(www.daowen.com)

握刀姿势　图②

握刀姿势　图③

握刀姿势　图④

3.放刀位置

操作完毕后，应将刀放置在砧板面中央，前不出刀尖，后不露刀柄，刀背朝里、刀刃朝外且都不应露出砧板面，如图①所示。有几种的不良放刀习惯，都应该注意和纠正，如图②～图④所示。

放刀位置　图①

放刀位置　图②

放刀位置　图③

放刀位置　图④