刀工的加工对象，是以可供人们食用的烹饪原料为内容的，如鸡、鸭、鱼、畜肉、瓜果、蔬菜等都是刀工的加工对象。

我国烹饪原料品种繁多，质地各异，按其质地通常可以分为以下五种：

1.韧性原料

韧性原料，泛指一切动物性原料，因其品种、部位的差异，韧性的强弱程度的不同，又可分为以下两种类型：

（1）韧性强的原料

这类原料含有丰富的结缔组织和筋络，纤维粗，肉质弹性大，含水量少，柔韧性强。例如：牛的前腱子肉、腑肋肉；羊的颈头肉、腿肉、肚子（胃）；猪的奶脯肉、前后蹄髈；鸡、鸭的大腿肉等。

（2）韧性弱的原料

这类原料纤维组织细嫩，含水量高，经过分档加工，去除筋膜，减少结缔组织，就会降低韧劲。例如：牛的里脊肉；羊的通脊肉、肋条肉；猪的里脊肉、通脊肉、硬肌肉；鸡、鸭的里脊肉、胸脯肉、心、肝；鱼类的净肉；对虾净肉；水发鱿鱼等。

2.脆性原料

脆性原料含水量高，脆嫩新鲜，一般指植物性原料，例如：黄瓜、土豆、萝卜、山药、冬瓜等。

3.软性原料

软性原料一般指经过加热处理后，质地变得比较松软的原料。软性原料又可分为三种：(www.daowen.com)

（1）动物性原料

动物性原料主要指经过酱锅、白煮、清蒸等加热处理后的原料。例如：各种酱牛肉、酱羊肉、酱猪肉、白肉等。

（2）植物性原料

如加热焯熟的胡萝卜、莴笋、冬笋等。

（3）固体性原料

固体性原料是原本呈流体状态的原料，经添加淀粉、鸡蛋、水及一些调味品调和后再通过蒸煮等方法加热，形成固体状态的原料。例如：蛋卷、豆腐、豆腐干等。

4.硬实性原料

硬实性原料是通过盐腌或晒制、风干等方法处理之后，使原料结构组织细密、硬实的原料。例如：火腿、香肠、腊肉等。

硬实性原料

5.松软性原料

松软性原料结构组织疏松，呈蓬松状，松软易碎。例如：面包、馒头、蛋糕等。