（一）油焖香椿制作流程

1.选料：选用谷雨前的香椿芽（谷雨前香椿嫩如丝，谷雨后椿芽生木质），一般采自秦岭深山，以树枝顶头的香椿最为优质。因其气候温差较大，生长速度慢，叶厚边红，枝干肉厚，总长12～15厘米，叶长2～3厘米。

2.去根：在采摘鲜香椿时，香椿根蒂与树枝衔接处连接紧密，需将根部多余木质去除，以保证口感。

3.淘洗：将去除根蒂的香椿清洗干净，控水即可。

4.焯烫：将水烧开，水温凉至70℃～80℃，将香椿倒入翻搅，约1分钟（颜色变绿）后捞出，掰开香椿秆呈青绿色，放至冷水中。

5.冷却：放入冷水后，浸泡不超过5分钟为佳，搅拌至香椿凉透后，即刻捞出脱水。

6.压榨：捞出香椿放入筛子中，香椿高出筛沿三分之一，叠加摆放，挤压两小时后，筛子上下翻倒，沥干水分；两小时后，将香椿叶水分两次手工沥干。

7.切段：将沥干水分的香椿整理好，切成约0.4厘米的小段备用。

8.加盐封存：将切好的香椿小段放入密封容器中，每100斤香椿加入6斤盐，搅拌均匀，15厘米一层，层层压实，最上层倒入1.5斤盐（封盐厚度约为0.5厘米）抹平封存，用两层粗布掩盖密封，再用厚度3厘米的石板封压，密封容器，放置到阴凉处进行发酵。

将三次用清水脱盐后的原材料装入布袋准备腌制(www.daowen.com)

经三酱后腌制成的酱菜

9.低温发酵：低温阴凉发酵30天即可食用，也可长期储存。

10.调味：将花椒、辣子面均匀撒到香椿上备用。

11.熬油：将油烧至165℃左右，晾至130℃左右，将香椿倒入热油中，搅拌均匀。

12.成品：装罐（底部压实，上口抹平）即可长久存放。

香椿制作工艺流程：

选料→去根→淘洗→焯烫→冷却→压榨→切断→加盐封存→低温发酵→调味→熬油→成品。

2018年4月15日被陕西省人民政府公布为省级非物质文化遗产保护名录（陕政发〔2018〕81号）