（一）酱黄瓜腌制流程

1.选料：选用农历芒种与小暑前后采收的黄瓜，因为它具有质地细嫩、瓜身粗细均匀、籽少肉厚、规格整齐及色泽青翠的特点，一般直径为3厘米最佳，最好就地采收和盐渍加工，从采摘至盐渍控制在4～5日内完成。

2.淘洗：倒入清水中冲洗干净。

3.盐水腌制：首次按100斤黄瓜、60斤水、10斤盐的比例浸泡，注意盐与水一定要搅拌均匀。以后均可采用二盐、三盐的水进行腌制。

4.二次盐腌制：将黄瓜捞出，一层黄瓜一层盐进行腌制，每层黄瓜为20厘米的厚度；盐层底部略轻，上层略重，腌制12小时，用盐10斤。

5.三次盐腌制：将二盐黄瓜捞出，一层黄瓜一层盐进行腌制，每层黄瓜为20厘米的厚度；盐层底部略轻，上层略重，腌制12小时，用盐10斤。

6.盐渍封缸发酵：将三盐黄瓜捞出，一层黄瓜一层盐进行腌制，每层黄瓜为20厘米的厚度；盐层底部略轻，上层略重，用盐10斤。（注：层层压实，封口严密，面层压石不宜过轻，盐水必须浸没菜坯，不能让菜坯与空气接触。）腌制30天即可，也可长期保存。

二次用盐浸渍

封存

三次盐渍后的原材料

7.脱盐：先将黄瓜捞出压榨3～4小时，使黄瓜高盐水分排出，倒入清水中浸泡12日即可。清水以高于菜坯30厘米为宜。

8.脱水：将黄瓜捞出，每筐菜坯高于筐沿三分之一，进行淡化盐分，叠加摞放，压3～4小时，筐子上下翻倒数次即可。(www.daowen.com)

9.初酱：将黄瓜装入布袋（每袋5斤左右），放入前两次用过的面酱里腌制5天。

10.复酱：将初酱的黄瓜捞出，放入前次用过的面酱里浸泡10天。

11.成品酱：将复酱的黄瓜放入面酱里浸泡15天即可。

12.成品：装罐（底部压实，上口抹平）即可长久存放。

酱黄瓜制作工艺流程：

选料→淘洗→盐水腌制→二次盐腌制→三次盐腌制→盐渍封缸发酵→脱盐→脱水→初酱→复酱→成品酱→成品。

（二）腌制过程中的技术要求：

选料均匀，长短一致，多肉少籽，籽嫩不脱肉；

腌制的成色，皮墨绿，肉黑红，淡酱色；

成品完整顺溜，观如深绿翡翠。