采摘原材料

传承人展示采摘的原材料

酱菜腌制在我国具有悠久的历史，最早可追溯到3000多年前的商周时期。由于生产率低下，科技不发达，蔬菜匮乏，尤其是冬季菜蔬奇缺，劳动人民就发明了菜的腌制与储备的办法，使其成为一门独立的民间技艺。

据史料记载，明清之际以生产加工糕点甜食和酱菜腌制的生产工厂南茂号在古城西安诞生。1777年，南茂号在三原县开设分店。清末民国初，生意兴隆，誉满全国，尤以三原蓼花糖最为有名。

南茂号初在三原建号时，酱菜园占地4亩，从业者达70余人，酱园腌制的产品有酱笋、酱黄瓜、酱萝卜、十香菜等。其风味独特，远销全国。酱园1956年公私合营时，南茂号并入三原食品厂。后因渭北合大县又分县治理，为了留住南茂号独特的生产工艺和制作秘方，年富力强、技术精湛的酱菜师傅李鹏杰、王宏德携秘方真传，回到由三原划归到高陵的何村吴郑坊马家继续经营，留住了南茂号的根。此后的几十年，他们先后在通远公社办过社队酱园，地点先在马家村，后迁往通远公社驻地礼堂，后又迁到香王村公社拖拉机站内。1982年，酱园解散，第三代传人马忠玉回到了马家，在村上建起了南茂号酱菜腌制作坊，使这一腌制技艺流传了下来。20世纪90年代后期，马忠仁的次子马杰继承了父亲的手艺，组建了西安市溢香园蔬菜加工有限公司，扩大了南茂号酱菜、辣子酱的生产规模，并在国家工商总局注册了商标。现在生产的品种有油焖香椿、香辣脆瓜、果仁瓜丁、宫廷黄瓜、香辣瓜条、香辣酱、花生酱丁、五仁酱丁、风味豆豉、酱萝卜、酱黄瓜等，使原来不足10种的南茂号产品发展到两大菜系，6个门类，35个品种。(www.daowen.com)

调制盐水

盐水浸泡原材料

沥水