（一）衰老增加营养风险

老年人器官功能出现不同程度的衰退，如牙齿脱落、咀嚼吞咽功能下降、消化吸收能力减弱和瘦体组织量减少。慢性病、共病及多重用药的影响，加上生活及活动能力降低，老年人容易出现早饱和食物摄入不足，发生营养不良、贫血、骨质疏松、体重异常和肌肉功能衰退等问题，也极大地增加了慢性疾病发生的风险。2010—2012年的全国营养与健康调查数据显示，我国老年人贫血患病率为12.5%，75岁及以上老年人的贫血率为17.7%。蛋白质、维生素A、维生素D、钙、锌等微量营养素的摄入量低于推荐水平。中国营养学会老年营养分会2012年采用定点连续抽样法在中国五大城市（上海、北京、广州、成都、重庆）的3种机构（综合医院、社区卫生服务中心和养老机构）中调查发现，老年患者营养不良和营养风险的发生率分别为16%和37%；低血红蛋白的发生率为52.5%；低白蛋白的发生率为25.1%。陈艳秋等调查发现，上海社区医院和养老机构70岁以上的老年人吞咽困难发生率为32.5%，年龄越大，发生率越高。有吞咽障碍的老年人，能量蛋白质摄入明显减少，营养不良和营养不良风险的发生率分别为40.3%和38.6%。

图2-3　中国老年人平衡膳食宝塔

（二）老年人膳食有特殊要求

与普通成年人相比，老年人在能量、营养素摄入量及食物种类、形式、数量上都有着特殊的要求。少量多餐、食物细软，有助于增加食物摄入和消化。改变食物质地和结构，能有效降低咀嚼吞咽的难度，改善老人的营养状况和生活质量。美国、英国、澳大利亚以及日本等国家都制定了相应的分级膳食标准。我国“老年膳食指导”卫生标准也明确指出，有咀嚼吞咽困难的老年人可选择软食、半流质、糊状食物和介护食品，液体食物应使用增稠剂，食物易于咀嚼吞咽，减少误吸。膳食摄入不足或者存在营养不良的老年人，要合理补充，由营养师进行膳食指导、饮食调整，选用强化食品，合理使用营养素补充剂，在医师和临床营养师的指导下口服营养补充肠内营养或特殊医学用途食品。

（三）饮水与健康

水摄入不足会对机体健康产生严重的损害。身体缺水达到体重的2%～4%时，会感到口渴、尿少，尿呈深黄色；当缺水超过体重的10%，会出现烦躁不安、全身无力、体温升高、血压下降、皮肤失去弹性等；当缺水超过体重的20%时，会引起死亡。足量饮水对维持和促进老年人的健康有重要意义。长期慢性水摄入量不足还与老年人的许多慢性病以及疾病的合并症密切相关。有研究发现，老年人水摄入不足可与心血管疾病及死亡、摔倒和骨折、压疮、伤口愈合迁延、便秘、尿路感染和肾结石等有关。主动足量饮水有助于减缓老年人隐性缺水和维持健康。

（四）摄入充足的优质蛋白质，预防骨骼肌减少(www.daowen.com)

蛋白质是生命活动的主要载体。对老年人而言，蛋白质营养不仅能维持机体的正常代谢，且与其骨骼肌健康及功能结局的联系密切相关。国内外研究表明，膳食蛋白质摄入量不足及不良的摄入模式会影响骨骼肌数量和力量及功能的维持，从而引起肌肉减少症，导致虚弱、跌倒、失能等一系列不良的功能结局，对老年人的生活质量产生巨大影响。老年人要保证每天获得足够的优质蛋白质，延缓肌肉减少。

（1）吃足量的肉。鱼、虾、禽肉、猪牛羊肉等动物性食物都含有消化吸收率高的优质蛋白质以及多种微量营养素。

（2）天天喝奶。多喝低脂奶及其制品；有高脂血症和超重肥胖倾向者应选择低脂奶、脱脂奶及其制品；乳糖不耐受的老年人可以考虑饮用低乳糖奶、舒化奶或酸奶。

（3）每天吃大豆及其豆制品。老年人每天应该吃30～50 g大豆及其豆制品。若以蛋白质的含量来折算，40 g干大豆相当于80 g豆腐干、120 g北豆腐、240 g南豆腐或650 g豆浆。

（五）老年人胖瘦要适当

研究资料表明，体重下降或BMI低的老年人容易疲劳，对寒冷抵抗力下降，增加感染、骨折风险，伤口愈合缓慢，死亡率和营养不良风险增加。“千金难买老来瘦”的传统观点必须要纠正。澳大利亚一项研究显示，65岁以上老人中，BMI 22.0 ～ 24.9 kg/m2者总死亡相对危险性最小。一项纳入了19个队列研究总共包括1 141 609例50岁以上亚洲人群、平均随访9.2年的pooled Meta分析发现，BMI在22.6 ～ 27.5 kg/m2死亡风险最低，正常体重偏低（20.1 kg/m2≤BMI≤22.5 kg/m2）或体重不足（17.6 kg/m2≤BMI≤20.0 kg/m2）引起死亡的风险分别增加9% 和35%。

随着年龄增加，劳动强度和活动量降低，老年人容易发生超重和肥胖。肥胖常伴发高脂血症、动脉粥样硬化、冠心病、糖尿病、胆结石及痛风等疾病。因此，对于BMI过高的老年人，应适当增加身体活动量并控制能量摄入，循序渐进地使体重维持在适宜范围内，切忌在短时间内使体重出现大幅度变化。