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酸奶是发酵奶制品的代表产品。它是由生牛奶经过高温杀菌，冷却到一定温度后，接种乳酸菌等发酵剂，再经过发酵而赋予了产品特殊状态与风味的奶制品。人们通过食用酸奶，不仅能获得牛奶中的大部分营养物质，而且还能获得乳酸菌发酵所带来的额外的营养以及诸多益处。国家卫生健康委员会发布的《新型冠状病毒感染的肺炎防治营养膳食指导》建议：“一般人群尽量保证每天300克的奶及奶制品，特别是酸奶。”

人类食用酸奶的历史可追溯至公元前3000多年，有推测认为，最初的酸奶可能起源于偶然的机会：传说很早以前土耳其高原的古代游牧民发现羊奶在存放时经常会变质，这当然是细菌等微生物发酵所致。乳酸菌为主的发酵使羊奶变得更为酸甜适口了。牧民发现这种酸奶很好喝，为了能继续得到好喝的酸奶，便将其放到煮开后冷却的新鲜牛奶中，经过一段时间后就又获得新的酸奶。后来，这种酸奶制作技术又经希腊、保加利亚等地传遍了欧洲。

◎好处多多的酸奶

·酸奶是优质蛋白质的良好来源。在发酵过程中，部分乳蛋白质被分解成小分子肽和氨基酸，更容易被消化吸收。

·酸奶中的钙更容易被人体吸收。酸奶是日常膳食中钙的良好来源。酸奶保留了生牛奶中丰富的钙含量，而且在发酵的过程中还会产生促进钙等矿物质吸收的乳酸。因此，酸奶中的钙更容易被人体吸收。

·酸奶中含有人体必需的多种维生素及微量元素。酸奶在发酵过程中还可以产生人体所必需的多种维生素。美国营养与健康调查数据（NHANES）表明，增加酸奶的摄入量，可以帮助弥补维生素和微量元素的不足。

·酸奶富含有活力的乳酸菌。长期食用酸奶可以有效改善肠道健康状况。尤其是富含益生菌的酸奶，数以亿计的益生菌能够经受住胃酸和胆盐的考验，到达肠道后产生有益代谢产物，促进有益菌生长，抑制有害菌繁殖，起到调节肠道微生态的作用。

·酸奶适合乳糖不耐受人群食用。酸奶中的乳酸菌能分解酸奶中的乳糖，使乳糖含量降低。因此，对于乳糖不耐受（详见40页）人群，可首选酸奶作为奶制品摄入来源。

◎常温酸奶

如今市场上酸奶种类繁多，酸奶被赋予了更多的功能和口味，也吸引了更多的消费者。在这里要特别介绍一下常温酸奶。简单地说，常温酸奶就是将制作好的酸奶再进行一次杀菌，使之同时具备类似酸奶与超高温灭菌奶的优点：无须冷藏条件、保质期长、便于携带；但其缺点也十分明显：几乎不含活性乳酸菌。因此，我们对常温酸奶的推荐指数为。

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酸奶中常见的乳酸菌

我们都知道喝酸奶有诸多益处，除了与牛奶本身含有的营养物质有关以外，还有很重要的一点，即酸奶中含有大量活性乳酸菌。正因为这些乳酸菌的存在，使酸奶具备了改善肠道环境、提升免疫力等方面的功效。

在购买酸奶时，我们可以看看配料表，就会发现它们的踪迹。(www.daowen.com)

产品种类：风味发酵乳

配料：生牛乳（≥90%）、白砂糖、浓缩牛奶蛋白、淀粉、果胶、乳酸菌（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种、嗜酸乳杆菌、长双歧杆菌、干酪乳杆菌）

贮存条件：2～6℃冷藏

保质期：21天

产品标准号：GB 19302

酸奶中常见的乳酸菌有嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌等，它们对人体大有益处。

·嗜热链球菌：嗜热链球菌是酸奶中比较常见的发酵菌株，它生长繁殖快，酸化活力高，发酵性能稳定，可以缩短酸奶的凝乳时间，改善产品的质地。而且，嗜热链球菌是酸奶中主要风味物质的产生菌，在发酵过程中能够产生羧酸类等化合物，能够赋予酸奶不同的风味。

·保加利亚乳杆菌：保加利亚乳杆菌也是重要的发酵菌株，是乳酸菌中产酸能力最强的菌种，适宜在酸性条件下启动生长，发酵速度快。它耐酸性强，在大多数酸奶中，保加利亚乳杆菌通常与嗜热链球菌配合使用。

·乳双歧杆菌：乳双歧杆菌是酸奶中广泛使用的益生菌株，在牛奶中生长缓慢，产酸能力弱，不是典型的发酵菌，但它是人体肠道内重要的生理性有益菌，参与免疫、营养、消化和保护等一系列生理过程，具有生物屏障、免疫增强和改善胃肠道等功能。

·植物乳杆菌：植物乳杆菌具有良好的发酵能力和益生功能，多用作辅助发酵剂，它存活能力、产酸能力强，耐盐，发酵过程中可产生乳酸杆菌素，具有抑菌作用。植物乳杆菌属于公认的益生菌，具有免疫调节、降低血清胆固醇含量、维持肠道内菌群平衡及吸附重金属等功能。

·嗜酸乳杆菌：嗜酸乳杆菌是人体肠道内的重要微生物，耐酸、耐胆盐特性突出，存活率高，能够顺利到达肠道定殖，具有降低血脂、降低胆固醇、调节肠道菌群、提升机体免疫力等作用，被视为第三代酸奶发酵剂。

酸奶中经常会有几种乳酸菌并存，是因为高品质的酸奶兼具良好的质构、柔和的酸度、诱人的风味、饱满的口感和独特的功能特性，而单一乳酸菌发酵剂通常在产酸能力、风味物质产生、黏性物质产生、蛋白质水解性及功能性等方面存在这样或那样的缺陷，无法满足消费者的需求。为了弥补单支菌株的短板和不足，就需要各菌株协同作战。例如，有的酸奶呈现凝固状态（如“老酸奶”），就是因为采用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌作为发酵剂，将乳糖转化为乳酸，降低了牛奶的pH，使酪蛋白变性，从而形成凝乳状态。同时，二者也是酸奶风味成分的主要来源，它们在发酵过程中产生醛类、酮类、酯类、有机酸类、芳香类等100多种风味物质，其中的乙醛和双乙酰为最主要的挥发性风味化合物。

乳双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌等则主要作为益生菌使用，它们具有良好的耐酸性和耐胆盐特性，通常能顺利通过胃酸考验到达肠道，促进有益菌增殖，维持肠道菌群平衡，降低血清胆固醇含量，提升机体免疫力。

目前，大多数酸奶多采用传统发酵菌株（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌）复合益生菌发酵而成，但还有些产品添加地域特色益生菌，如希腊风味酸奶、俄罗斯风味酸奶、冰岛风味酸奶等，使酸奶风味更加多样化！